dalam tabung bola flask, kemudian dipanaskan. Air dan pelarut menguap, diembunkan, dan jatuh pada tabung Aufhauser yang berskala. Air yang mempunyai
berat jenis lebih besar ada dibagian bawah, sehingga jumlah air yang diuapkan dapat dilihat pada skala tabung Aufhauser tersebut. Untuk bahan pangan kadar gula
tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer di samping menentukan padatan terlarutnya pula. Dalam hal ini, air dan gula dianggap sebagai
komponen-komponen yang mempengaruhi indeks refraksi Winarno, 1984. Di samping cara-cara fisik, ada pula cara-cara kimia untuk menentukan
kadar air. Mc Neil mengukur kadar air berdasarkan volume gas asetilen yang dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dengan bahan yang akan diperiksa. Cara ini
dipergunakan untuk bahan-bahan seperti sabun, tepung, kulit, bubuk biji panili, mentega, dan sari buah. Karl Fischer pada tahun 1935 menggunakan cara
pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan iodin, sulfur dioksida, dan piridina dalam metanol. Perubahan warna
menunjukkan titik akhir titrasi Sudarmadji, 1989; Winarno, 1984. Menurut Sudarmadji 1989, kadar air dalam bahan makanan dapat
ditentukan dengan berbagai cara antara lain: metode pengeringan, metode destilasi, metode kimia, metode fisis dan lain-lain.
2.4.1 Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan menggunakan oven lihat lampiran 2 hal 23. Kemudian menimbang bahan sampai
Universitas Sumatera Utara
berat konstan yang berarti semua air sudah diuapakan. Cara ini relatif mudah dan murah Sudarmadji, 1989.
Kelemahan cara ini adalah: −
Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.
− Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat
mudah menguap lain. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya.
− Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang
menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan
demikian akan dipeoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya Sudarmadji, 1989.
Untuk bahan-bahan yang mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu 100
o
C dapat mengakibatan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan. Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis
daripada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan selalu ditempatkan dalam ruang tertutup yang kering misalnya
dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerap air. Penyerap airuap air ini dapat menggunakan kapur aktif; asam sulfat; silika gel; aluminium oksida;
kalium klorida; kalium hidroksida; kalium sulfat atau barium oksida. Silika gel
Universitas Sumatera Utara
yang digunakan sering diberi warna guna memudahkan apakah bahan tersebut sudah jenuh dengan air atau belum. Bila sudah jenuh akan berwarna merah muda
dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru Sudarmadji, 1989.
2.4.2 Penentuan Kadar Air Cara Destilasi
Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan
tidak dapat campur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain: toluen, xilem, benzen,
tetrakhlorethilen dan xilol. Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75 – 100 ml pada sampel yang diperkirakan mengandung air
sebanyak 2 – 5 ml, kemudian dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis
air lebih besar daripada zat kimia tersebut maka air akan berada dibagian bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka
banyaknya air dapat diketahui langsung. Alat yang dipakai sebagai penampung ini antara lain tabung strak dean dan sterling bidwell atau modifikasinya Sudarmadji,
1989. Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air dalam zat yang
kandungan airnya kecil yang sulit ditentukan dengan cara thermogravimetri. Penentuan kadar air cara ini hanya memerlukan waktu ± 1 jam. Dengan cara
destilasi terjadinya oksidasi senyawa lipid maupun dekomposisi senyawaan menjadi gula dapat dihindari sehingga penentuannya lebih tepat. Untuk bahan yang
Universitas Sumatera Utara
mengandung gula dan protein yang tinggi sering ditambahkan serbuk asbes ke dalam bahan. Hal ini untuk mencegah terjadinya superheating yang dapat
menimbulkan dekomposisi bahan tersebut. Untuk memperluas permukaan kontak dengan cairan kimia yang digunakan untuk memperlancar terjadinya destilasi dapat
ditambahkan tanah diatomen pada bahan yang telah ditumbuk halus sebelum destilasi Sudarmadji, 1989.
2.4.3 Metode Kimiawi
