Karakteristik biji kopi Robusta menurut Panggabean 2011 adalah sebagai berikut: biji kopi agak bulat, lengkungan biji lebih tebal
dibandingkan dengan jenis Arabika, dan garis tengah parit dari atas ke bawah hampir rata.
4.4 Kandungan Senyawa Kopi
Kopi Robusta memiliki rasa yang kuat dan asam atau pahit. Kopi Robusta memiliki kandungan kafein yang lebih tinggi daripada kopi
Arabika. Selain itu, juga terdapat antioksidan alami berupa asam klorogenik dalam kadar yang tinggi. Asam klorogenik dihasilkan sendiri oleh kopi
sebagai bentuk mekanisme proteksi terhadap hama dan penyakit. Mineral yang terkandung dalam daging buah kopi antara lain abu, Ca, P, Fe, Na, K,
Mg, Zn, Cu, Mn, dan B. Buah kopi yang telah matang mengandung komponen zat seperti disajikan pada tabel 2.4 di bawah ini Panggabean,
2011: Tabel 2.4 Komposisi kandungan zat dalam buah kopi matang
No. Komponen Jumlah
1. Air 42,66
2. Serat 27,44
3. Gula 9,46
4. Tanin 8,56
5. Mineral 3,77
6. Lemak dan resin 1,18
7. Senyawa volatile 0,11
8. Lain-lain 6,82
Tabel 2.5 Komposisi kimia biji kopi Robusta
Coffea canephora
antara sebelum dan sesudah disangrai per 100 gram berat kering Preedy, 2015
Komponen Sebelum
disangrai Sesudah
disangrai
Polisakarida 46.9-48.3
42.0 Sukrosa
0.9-4.8 Lipid
8-12 11.0
Protein 8.5-12
7.5 Asam amino
0.2-0.8 Asam alipatik
1.3-2.2 1.6
Asam klorogenik 7.1-12.1
3.8 Kafein
1.7-2.4 2.4
Trigonelin 0.3-0.9
0.7 Mineral terutama potasium
3-5.4 4.7
Senyawa volatile sedikit
0.1 Air
8-12 0-5
Melanoid -
23 Proses kopi pascapanen akan memberikan efek terhadap
komponen-komponen dalam kopi. Setelah proses pascapanen, komposisi dan konsentrasi asam klorogenik berubah. Selain itu, total polisakarida
menjadi lebih baik terekstraksi dan kandungan lipid meningkat setelah proses pengolahan kopi basah
wet process
. Namun, proses kopi pascapanen tidak memberikan efek perubahan terhadap kandungan kafein
Preedy, 2015.
4.5 Pengolahan Kopi Manggarai
Kopi Manggarai diproses dengan metode yang sangat umum ditemukan di Indonesia yaitu metode giling basah
semi wetsemi washed method
. Setelah dipetik, biji kopi ditumbuk sambil dicampur air untuk memisakan kulit dan biji kopi. Setelah itu, biji kopi dijemur selama 4 hari.
Kopi selanjutnya ditumbuk kembali untuk membersihkan biji kopi dengan
