berperan sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak
ataupun karbohidrat. Molekul protein juga mengandung unsur logam, yakni besi dan tembaga Winarno 2008.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa kulit ikan bandeng memiliki kadar protein dalam jumlah yang tinggi, yaitu 23,74±0,81. Tingginya kadar protein
pada kulit ikan bandeng diduga disebabkan adanya kandungan protein kolagen pada kulit ikan. Lapisan dermis pada kulit ikan terdiri dari stratum spongiosum
dan stratum compactum. Stratum spongiosum merupakan jaringan serat retikulin dan kolagen yang longgar dan mengandung sel-sel pigmen, mastosit mast cell,
sel-sel penumpu sisik, dan sisik Chinabut et al. 1991. Stratum compactum dicirikan oleh serabut kolagen yang tersusun rapat di beberapa lapisan dan terletak
paralel terhadap permukaan kulit Putra 1992. Sumber kolagen pada ikan banyak terdapat pada kulit dan sisik.
Karbohidrat memegang peranan penting di alam karena merupakan sumber energi utama. Karbohidrat banyak tersebar di alam. Karbohidrat sangat berperan
dalam metabolisme hewan dan tumbuhan. Karbohidrat merupakan salah satu nutrisi dasar dan paling banyak digunakan sebagai sumber energi utama. Energi
yang disumbangkan dari karbohidrat sebesar 4 kkal Almatsier 2001. Kadar karbohidrat pada kulit ikan bandeng dihitung dengan metode by
difference. Hasil perhitungan karbohidrat dengan metode tersebut menunjukkan bahwa kulit ikan bandeng mengandung karbohidrat sebesar 4,34±0,18. Kadar
karbohidrat yang terhitung diduga merupakan polisakarida yakni glikogen. Hadim et al. 2002 menyatakan bahwa glikogen terdapat dalam jumlah yang
paling banyak dari karbohidrat yang terdapat pada ikan. Angka et al. 1984 menyatakan bahwa glikogen berasal dari kelebihan glukosa dalam darah. Stratum
spongiosum pada dermis kulit ikan mengandung pembuluh darah yang membawa zat makanan bagi kulit.
4.2 Nilai Organoleptik Kulit Ikan Bandeng pada Penyimpanan Suhu Chilling
Penentuan fase kemunduran mutu kulit ikan bandeng Chanos chanos dilakukan menggunakan metode sensori, yaitu secara organoleptik. Pengujian
organoleptiksensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk. Penilaian menggunakan alat indera
ini meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa dan konsistensitekstur serta beberapa faktor lain yang diperlukan untuk menilai produk. Penentuan fase
kemunduran mutu ini dilakukan oleh 15 orang panelis semi terlatih menggunakan score sheet yang telah ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional dengan SNI
01-2346-2006. Score sheet adalah alat bantu untuk membimbing panelis dalam menilai mutu suatu produk melalui spesifikasi yang menguraikan tingkatan mutu
berdasarkan nilai BSN 2006. Kemunduran mutu ikan terdiri dari 4 fase, yaitu prerigor, rigormortis,
postrigor, dan busuk Junianto 2003. Penentuan fase kemunduran mutu kulit ikan bandeng dilakukan dengan melakukan pengamatan terhadap ikan bandeng yang
disimpan pada suhu chilling. Ikan dimatikan dengan cara menusuk kepala pada bagian medula oblongata sehingga ikan yang diambil dari tambak langsung mati.
Kualitas ikan mengalami penurunan akibat kematian karena adanya reaksi kimiawi dan pembusukan oleh mikroba, akibatnya nilai sensori ikan semakin
menurun Ozogul et al. 2006. Kulit ikan bandeng mengalami kemunduran mutu seperti halnya ikan bandeng utuh. Kulit ikan bandeng terus mengalami penurunan
mutu selama penyimpanan pada suhu chilling. Nilai organoleptik kulit ikan bandeng Chanos chanos dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Nilai organoleptik kulit ikan bandeng Chanos chanos pada penyimpanan suhu chilling;
Nilai organoleptik kulit ikan bandeng semakin menurun seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Berdasarkan hasil pengamatan, fase prerigor kulit
ikan bandeng terjadi pada penyimpanan jam ke-0. Pada fase ini, kulit ikan
memiliki rata-rata nilai organoleptik 9 dengan ciri-ciri lapisan lendir jernih, transparan, dan mengkilat cerah. Fase rigormortis kulit ikan bandeng terjadi pada
penyimpanan jam ke-174 8 hari. Pada fase ini, kulit ikan memiliki nilai organoleptik 7 dengan ciri-ciri lapisan lendir mulai agak keruh, warna agak putih
dan kurang transparan. Berdasarkan SNI 01-2346-2006, ikan segar memiliki nilai organoleptik 7-9 BSN 2006, oleh karena itu ikan pada fase prerigor dan
rigormortis tergolong pada ikan segar. Kulit ikan bandeng memasuki fase postrigor pada penyimpanan jam ke-318
14 hari. Nilai organoleptik kulit ikan bandeng turun nilainya menjadi 5 dengan ciri-ciri lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna putih dan keruh. Kulit
ikan bandeng memasuki fase busuk pada penyimpanan jam ke-534 23 hari. Pada fase ini kulit ikan memiliki nilai organoleptik 2 dengan ciri-ciri lendir tebal
menggumpal warna kuning kecoklatan, warna kulit ikan hilang, dan menjadi tampak pucat dan pudar. Pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri
pembusuk dalam tubuh ikan dapat diperlambat. Dengan demikian, kesegaran ikan akan semakin lama dipertahankan Junianto 2003.
4.3 Histologi Kulit Ikan Bandeng pada Setiap Fase Kemunduran Mutu
