1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia memiliki sumber daya perikanan yang cukup besar. Produksi perikanan Indonesia berasal dari kegiatan perikanan tangkap dan perikanan
budidaya. Produksi perikanan tangkap pada tahun 2002 tercatat sebesar 4.378.495 ton, sedangkan produksi perikanan budidaya adalah 1.076.750 ton
Irianto dan Giyatmi 2009. Sebagian dari hasil produksi tersebut digunakan sebagai bahan baku pengolahan hasil perikanan.
Ikan bandeng merupakan salah satu ikan yang menjadi komoditas unggulan. Budidaya ikan bandeng telah lama dikenal oleh petani dan saat ini telah
berkembang di hampir seluruh wilayah perairan Indonesia. Budidaya ikan bandeng tidak hanya berkembang di air payau saja, namun saat ini juga sedang
berkembang di air tawar maupun laut dengan sistem keramba jaring apung KJA. Produksi ikan bandeng di Indonesia mengalami kenaikan dari tahun ke tahun
yakni 23,60 pada tahun 2007; 5,32 pada tahun 2008; 18,6 pada tahun 2009. Data produksi ikan bandeng mengalami peningkatan tajam yaitu sebesar 47,19
pada tahun 2010 Kelompok Kerja Data Statistik Kelautan dan Perikanan 2010. Ikan bandeng merupakan ikan yang diminati oleh semua kalangan, karena
ikan ini memiliki sumber protein yang tidak memiliki resiko kolesterol, sumber protein, lemak, vitamin dan mineral yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan
dan kesehatan. Ikan bandeng menjadi komoditas unggulan dan olahannya pun menjadi makanan khas pada beberapa provinsi. Daging ikan yang sangat enak,
rendah kolesterol dan mudah dicerna, tentu menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen. Kandungan gizi per-100 gram daging ikan bandeng terdiri dari energi
sebesar 129 kkal, protein sebesar 20 g, lemak sebesar 4,8 g, kalsium sebesar 20 mg, fosfor sebesar 150 mg, besi sebesar 2 mg, vitamin A sebesar 150 SI serta
vitamin B1 sebesar 0,05 mg DJPB 2010. Kulit ikan merupakan salah satu bagian pada ikan yang banyak
dimanfaatkan selain dagingnya. Kulit ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan maupun non pangan. Kulit ikan banyak digunakan sebagai bahan baku
dalam proses pembuatan kerupuk kulit ikan, gelatin, kulit olahan, bahan perekat,
serta sumber kolagen untuk kosmetik. Kulit ikan merupakan penghalang fisik pertama terhadap perubahan lingkungan serta serangan mikroba dari luar tubuh
Robert 1978 diacu dalam Cinabut et al. 1991. Kandungan protein pada kulit ikan sangat tinggi. Komposisi protein yang tinggi pada kulit ikan menyebabkan kulit
ikan mudah mengalami kebusukan. Mutu ikan yang digunakan sebagai bahan baku di dalam pengolahan
berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan. Semakin tinggi mutu bahan baku, semakin tinggi pula mutu produk olahan yang dihasilkan. Oleh karena itu
syarat utama yang harus dipenuhi dalam proses pengolahan ikan adalah tersedianya bahan baku ikan yang bermutu tinggi.
Analisis mikrobiologi, kimia, dan metode sensori telah banyak dilakukan untuk mengevaluasi tingkat kesegaran ikan selama penyimpanan diikuti dengan
penampakan, rasa, bau, tekstur serta atribut kesegaran lainnya Olafsdottir et al. 1997. Informasi dan data mengenai kemunduran mutu secara histologi belum
banyak diungkap, oleh karena itu pengukuran mutu secara histologi diperlukan untuk mengungkap karakteristik atau sifat-sifat mutu bahan baku yang
tersembunyi.
1.2 Tujuan
Kategori