3.4 Prosedur Analisis
Pengujian organoleptik dilakukan terhadap sampel ikan bandeng untuk menentukan tahapan post mortem ikan bandeng tersebut. Sampel kulit ikan
bandeng pada fase prerigor, rigormortis, post rigor, dan fase busuk diambil serta dilakukan analisis pembuatan dan pengamatan preparat jaringan kulit
menggunakan mikroskop. Pada sampel kulit ikan bandeng juga dilakukan uji proksimat untuk mengetahui komposisi kimia kulit ikan bandeng tersebut.
3.4.1 Uji organoleptik BSN 2006
Penentuan fase kemunduran mutu pada ikan bandeng dilakukan menggunakan metode sensori, yaitu secara organoleptik. Pengujian organoleptik
merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk. Pengujian organoleptik ini mempunyai peranan yang
penting sebagai pendeteksian awal dalam menilai mutu untuk mengetahui penyimpangan dan perubahan dalam produk. Pada uji organoleptik ini, ada
beberapa syarat yang harus disepakati oleh panelis, antara lain tertarik dan mau, terampil dan konsisten dalam mengambil keputusan, siap sedia pada saat
dibutuhkan dalam pengujian, tidak menolak contoh yang akan diuji, berbadan sehat, bebas dari penyakit THT dan tidak buta warna, serta jumlah panelis
minimum untuk satu kali pengujian adalah 15 orang semi-terlatih. Penetapan fase kemunduran mutu pada ikan dilakukan menggunakan alat bantu berupa
lembar nilai score sheet yang telah ditetapkan oleh Badan Standardisasi nasional BSN dengan SNI 01-2346-2006 Lampiran 1.
3.4.2 Analisis proksimat
Analisis proksimat
adalah suatu
metode analisis
kimia untuk
mengidentifikasi kandungan nutrisi pada suatu bahan. Analisis proksimat terhadap kulit ikan bandeng meliputi analisis kadar air, abu, protein, lemak, dan
karbohidrat. 1 Analisis kadar air AOAC 2005
Tahap pertama yang dilakukan pada analisis kadar air adalah mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 102-105
o
C selama 30 menit. Cawan tersebut diletakkan dalam desikator kurang lebih 30 menit hingga dingin
kemudian ditimbang sampai beratnya konstan. Sampel sebesar 5 gram kemudian
ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan. Cawan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 150
o
C selama 8 jam. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang.
Perhitungan kadar air kulit ikan bandeng ditentukan dengan rumus : kadar air
= B
− C B
− A x 100
Keterangan : A = Berat cawan kosong gram
B = Berat cawan yang diisi sampel gram C = Berat cawan dengan sampel yang sudah dikeringkan gram
2 Analisis kadar abu AOAC 2005 Cawan abu porselen dibersihkan dan dikeringkan di dalam oven bersuhu
105
o
C selama 30 menit. Cawan abu tersebut kemudian dimasukkan ke dalam desikator 30 menit dan ditimbang. Sampel sebesar 5 gram ditimbang dan
dimasukkan ke dalam cawan abu porselen. Selanjutnya dibakar di atas kompor listrik sampai tidak berasap dan dimasukkan ke dalam tanur pengabuan 600
o
C selama 7 jam. Cawan dimasukkan ke dalam desikator dibiarkan sampai dingin
kemudian ditimbang. Perhitungan kadar abu kulit ikan bandeng ditentukan dengan rumus :
Kadar abu =
C − A
B − A
x 100 Keterangan :
A = Berat cawan abu porselen kosong gram B = Berat cawan abu porselen dengan sampel gram
C = Berat cawan abu porselen dengan sampel setelah dikeringkan gram 3 Analisis kadar lemak AOAC 2005
Sampel sebesar 5 gram W1 dimasukkan ke dalam kertas saring dan selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah
ditimbang berta tetapnya W2 dan disambungkan dengan tabung sokhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung sokhlet dan
disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi sokhlet lalu dipanaskan pada suhu 40
o
C menggunakan pemanas listrik selama
16 jam. Pelarut lemak yang ada di dalam labu lemak didestilasi hingga semuanya menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut
dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak. Selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C dan didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan W3.
Perhitungan kadar lemak kulit ikan bandeng ditentukan dengan rumus : kadar lemak
= W3
− W2 W1
x 100 Keterangan :
W1 = Berat sampel gram W2 = Berat labu lemak tanpa lemak gram
W3 = Berat labu lemak dengan lemak gram 4 Analisis kadar protein AOAC 2005
Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari destruksi, destilasi dan titrasi.
a Tahap destruksi Kulit ikan bandeng ditimbang sebesar 1 gram kemudian sampel tersebut
dimasukkan ke dalam tabung kjehdahl. Sebanyak 0,25 gram selenium dan 25 ml H
2
SO
4
pekat ditambahkan ke dalam tabung tersebut. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas. Proses destruksi dilakukan sampai
larutan berwarna bening . b Tahap destilasi
Sampel yang telah didestruksi dituangkan ke dalam labu destilasi lalu ditambahkan akuades 50 ml. Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi
dan ditambahkan larutan NaOH 40 sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung tabung kondensor ditampung dalam erlenmeyer 10 ml berisi larutan H
3
BO
3
dan 2 tetes indikator cairan methyl red dan brom creosol green yang ada di bawah
kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh 10 ml destilat dan berwarna hijau kebiruan.
c Tahap titrasi Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai warna larutan
erlenmeyer berubah menjadi merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat.
Perhitungan kadar protein kulit ikan bandeng ditentukan dengan rumus : N
= ml HCl − ml HCl blanko x 0,1 N HCl x 14,007
mg sampel x 100
Kadar protein = N x 6,25 5 Analisis kadar karbohidrat AOAC 2005
Kadar karbohidrat ditentukan dengan cara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 dengan kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar
protein. Perhitungan kadar karbohidrat kulit ikan bandeng ditentukan dengan rumus :
Karbohidrat = 100 - kadar air - kadar abu - kadar protein - kadar lemak
3.4.3 Pembuatan preparat dengan metode parafin Angka et al. 1984
Kategori