15 fructooligosaccharide. Zat tambahan yang digunakan yaitu isomalt, xylitol, susu,
dan vanila IAI, 2010.
2.2 Prebiotik
Prebiotik adalah nutrisi yang digunakan untuk menstimulasi pertumbuhan bakteri yang menguntungkan dan sebagai bahan tambahan pangan yang tidak
dapat dimetabolisme oleh manusia untuk menstimulasi pertumbuhan bakteri kolon yang dapat meningkatkan kesehatan manusia. Prebiotik dapat menstimulasi secara
selektif pertumbuhan Bifidobacterium dan Lactobacillus dalam usus, sehingga meningkatkan daya tahan alami tubuh terhadap patogen. Beberapa nutrisi yang
dikenal sebagai prebiotik adalah laktulosa, laktitol, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida, laktosukrosa, dan inulin Wardah, 2014.
2.3 Sinbiotik
Sinbiotik merupakan gabungan 2 istilah yaitu probiotik dan prebiotik yang dapat diasumsikan sebagai penggunaan probiotik dan prebiotik secara
terpisah. Sinbiotik mengandung jumlah bakteri yang menguntungkan usus dan penggunaan nutrisi untuk bakteri tersebut sehingga bakteri probiotik di dalam
usus dapat tumbuh cepat dan menghasilkan manfaat yang lebih efektif Wardah, 2014. Contoh di dalam suatu produk mengandung bakteri Lactobacillus,
Bifidobacterium, Streptococcus sebagai probiotik dan fructooligosaccharide sebagai prebiotik Neha, et al., 2012.
16
2.4 Viabilitas Bakteri Probiotik
Viabilitas bakteri probiotik dalam produk pangan sangat penting untuk diperhatikan. Hal ini karena bakteri probiotik dalam produk tersebut harus tetap
dapat bertahan hidup saat berada pada kondisi asam dalam lambung, selama proses pemecahan dengan enzim hidrolisis dan garam empedu dalam usus kecil.
Viabilitas bakteri probiotik bergantung pada jenis bakteri yang digunakan, interaksi antara spesies-spesies bakteri yang digunakan, pembentukan hidrogen
peroksida selama proses metabolisme bakteri dan tingkat keasamaan dari produk tersebut. Viabilitas bakteri dipengaruhi oleh nutrisi, konsentrasi gula, konsentrasi
inokulum dan lama fermentasi Tamime, et al., 2005. Viabilitas bakteri probiotik dapat dipertahankan dengan teknik
enkapsulasi. Teknik enkapsulasi dapat melindungi dan meningkatkan kelangsungan hidup bakteri dalam produk obat serta melindungi senyawa tertentu
atau sel biologis terhadap lingkungan sekitar yang dapat merusak bahan inti. Teknik enkapsulasi dapat melindungi bakteri dari panas, oksigen dan kelembaban
serta meningkatkan sifat aliran selama pengembangan formulasi. Hal ini dapat digunakan untuk obat yang berbeda cara penggunaannya. Dalam industri
makanan, bahan-bahan
dalam formulasi mikroenkapsulasi membentuk penghalang untuk melindungi bahan inti terhadap gastrointestinal. Sifat
fisikokimia bahan pelapis mempengaruhi kelangsungan hidup dari sel yang dikemas dalam probiotik, jenis dan konsentrasi bahan pelapis, ukuran partikel,
jumlah sel awal dan strain bakteri yang penting selama formulasi Solanki, et al., 2013.
17
2.5 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Viabilitas Probiotik 2.5.1. Kondisi Fisiologis
Kategori