18 tumbuh baik pada suhu 37-40
C tetapi juga dapat tumbuh pada suhu 52 C
Wardah, 2014. Suhu merupakan faktor penting yang mempengaruhi kelangsungan hidup
probiotik selama pembuatan dan penyimpanan. Semakin rendah suhu maka viabilitas probiotik dalam produk akan lebih stabil. Selama pengolahan, suhu di
atas 45-50 C akan merugikan kelangsungan hidup probiotik. Semakin tinggi suhu
maka semakin cepat waktu yang diperlukan untuk mengurangi jumlah bakteri yang viabel. Peningkatan suhu juga memiliki efek yang merugikan terhadap
stabilitas produk saat didistribusikan dan disimpan Lee dan Salminen, 2009.
2.5.4. pH
Lactobacillus menghasilkan asam organik dari metabolisme karbohidrat. Oleh karena itu, genus bakteri ini dapat mentolerir nilai pH lebih kecil
dibandingkan dengan bakteri yang lain. Banyak penelitian in vitro dan in vivo menunjukkan bahwa organisme probiotik dapat tahan terhadap asam saat transit di
bagian lambung, meskipun waktu pemaparannya yang relatif singkat Lee dan Salminen, 2009. Bifidobacterium tidak dapat tumbuh pada pH di atas 8,0 atau di
bawah 4,5 sedangkan Streptococcus thermophilus mampu tumbuh pada pH 4 Wardah, 2014.
2.5.5. Oksigen
Lactobacillus dianggap anaerob sehingga oksigen dapat merusak pertumbuhan probiotik dan kelangsungan hidupnya. Namun, sensitivitas oksigen
bervariasi antara spesies dan strain bakteri yang berbeda. Secara umum, Lactobacillus yang sebagian besar bersifat mikroaerofil lebih toleran terhadap
oksigen dibandingkan dengan Bifidobacterium Lee dan Salminen, 2009.
19 Bifidobacterium termasuk kelompok bakteri anaerob walaupun demikian
beberapa jenis dari Bifidobacterium toleran terhadap oksigen, sedangkan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri fakultatif anaerob yaitu bakteri
yang dapat hidup dengan baik bila ada oksigen maupun tidak ada oksigen Wardah, 2014.
2.5.6. Aktivitas Air Kadar kelembaban dan aktivitas air yang tinggi akan menurunkan daya
tahan probiotik. Adanya interaksi antara aktivitas air dengan suhu yang mempengaruhi kehidupan probiotik. Produk probiotik dapat memiliki masa
simpan yang lama pada bentuk kering ketika disimpan pada suhu kamar jika kadar kelembabannya rendah. Pada umumnya aktivitas air yang rendah akan
memberikan ketahanan hidup yang baik. Solusi yang dapat dilakukan dalam meningkatkan ketahanan bakteri terhadap aktivitas air yaitu dengan cara
mikroenkapsulasi Neha, et al., 2012.
2.5.7. Nutrisi
Jasad renik heterotrof membutuhkan nutrisi sebagai sumber karbon, nitrogen, dan energi untuk kehidupan dan pertumbuhannya serta mineral dan
vitamin untuk faktor pertumbuhan. Nutrisi tersebut dibutuhkan untuk membentuk energi dan menyusun komponen-komponen sel. Kebutuhan zat-zat nutrisi setiap
jasad renik bervariasi. Streptococcus, Lactobacillus, Bifidobacterium dan berbagai organisme heterotrof membutuhkan beberapa sumber nitrogen organik dalam
bentuk asam amino, purin, dan pirimidin, serta faktor-faktor pertumbuhan seperti vitamin B, vitamin B1, vitamin B2, asam nikotinat, vitamin B6, asam pantotenat
dan vitamin B12. Vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D dan E tidak
20 dibutuhkan oleh kebanyakan jasad renik. Vitamin C tidak berfungsi sebagai faktor
pertumbuhan, tetapi dapat merangsang pertumbuhan beberapa organisme karena diduga dapat mengatur potensi oksidasi-reduksi yang tepat terhadap medium
Fardiaz, 1992.
2.6 Pengukuran dan Pertumbuhan Mikroorganisme 2.6.1. Fase Pertumbuhan Mikroorganisme
