10 berdasarkan karakteristik morfologi, metabolisme, dan fisiologis. Bakteri asam
laktat merupakan non spora, fermentasi karbohidrat, produksi asam laktat, tahan asam dalam keadaan non aerobik dan katalase negatif. Biasanya bakteri asam
laktat adalah non motil dan tidak mereduksi nitrit dan dibagi menjadi empat genus Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, dan Lactobacillus. Revisi taksonomi
terbaru menunjukkan bahwa kelompok bakteri asam laktat bisa terdiri dari genera Aerococcus,
Carnobacterium, Enterococcus,
Lactobacillus, Lactococcus,
Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, dan Vagococcus Lee dan Salminen, 2009.
Klasifikasi bakteri asam laktat ke dalam genus berbeda sebagian besar didasarkan pada morfologi, cara fermentasi glukosa, pertumbuhan pada
temperatur yang berbeda, konfigurasi dari asam laktat yang dihasilkan, kemampuan untuk tumbuh pada konsentrasi garam tinggi, dan toleransi pada
asam atau basa Lee dan Salminen, 2009.
2.1.3.2. Genus Lactobacillus Genus Lactobacilus meliputi kelompok bakteri gram positif berbentuk
batang, biasanya non motil, tidak membentuk spora, dan anaerob fakultatif. Bakteri ini menghasilkan asam laktat atau campuran asam laktat, etanol, asam
asetat dan CO
2
bergantung pada spesies melalui fermentasi karbohidrat Wardah, 2014.
Lactobacillus memiliki peran penting dalam mengontrol pH usus melalui produksi asam yang menurunkan pH usus sehingga membatasi pertumbuhan
bakteri patogen Lee dan Salminen, 2009.
11 Bakteri Lactobacillus acidophilus digunakan untuk memproduksi produk
susu fermentasi dan juga ditambahkan ke dalam susu pasteriusasi, dibuat dalam bentuk tablet atau kapsul untuk dikonsumsi sebagai probiotik. Bakteri ini dapat
memetabolisme laktosa dan menghasilkan asam laktat dalam jumlah yang relatif besar. Lactobacillus acidophilus tidak terdapat dalam mukosa saluran pencernaan
tetapi ditemukan di dalam sel epitel usus halus Wardah, 2014. Bakteri Lactobacillus plantarum digunakan dalam fermentasi daging dan
sayuran serta dapat memproduksi asam laktat. Lactobacillus curvatus dan Lactobacillus sake dapat tumbuh pada suhu rendah 2-4
C, dapat memfermentasi sayuran dan produk daging Wardah, 2014.
2.1.3.3. Genus Bifidobacterium Morfologi Bifidobacterium mirip dengan beberapa bakteri Lactobacillus
sp. dan pada awalnya dimasukkan ke dalam genus Lactobacillus. Bifidobacterium merupakan bakteri gram positif, berbentuk bulat dengan ukuran yang bervariasi,
sel tunggal atau rantai dengan ukuran yang berbeda-beda, tidak membentuk spora, non motil, dan anaerob, walaupun demikian beberapa jenis toleran terhadap O
2
. Spesies tumbuh optimal pada suhu 37-41
C, dengan kisaran suhu pertumbuhan 25-45
C dan umumnya tidak dapat tumbuh pada pH di atas 8,0 atau di bawah 4,5. Bifidobacterium merupakan bakteri penghasil asam laktat dan asam asetat dengan
rasio 2:3, bakteri-bakteri tersebut kurang sensitif terhadap asam lambung dan resisten terhadap garam empedu, lisozim, dan enzim pankreatik yang terdapat
dalam usus halus. Bifidobacterium dapat memfermentasi laktosa, galaktosa dan beberapa pentosa. Bifidobacterium berada di bagian proksimal kolon dekat ilium.
Beberapa spesies dari genus ini adalah Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium
12 longum,
Bifidobacterium brevis,
Bifidobacterium thermacidophillum,
Bifidobacterium thermophillum
ditambahkan dalam produk susu dan dimanfaatkan untuk memelihara kesehatan usus halus manusia Wardah, 2014.
2.1.4. Produk- Produk Probiotik 2.1.4.1. Produk Probiotik dalam Makanan
