8
dari mesokarp buah kelapa sawit melalui ekstraksi dan mengandung sedikit air serta serat halus, yang berwarna kuning sampai merah dan berbentuk semi solid
pada suhu ruang. Adanya serat halus dan air pada sawit kasar tersebut menyebabkan minyak sawit kasar tidak dapat dikonsumsi langsung sebagai
bahan pangan maupun non pangan Ketaren, 1986 .
2.2.1 Komposisi Minyak Sawit
Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 pericarp dan 20 buah yang dilapisi kulit yang tipis ; kadar minyak dalam pericarp sekitar 30
– 40 . Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap
zat warna yang terdapat dalam CPO terdiri dari zat warna alamiah dan zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah. Z
at warna alamiah seperti ά dan β-karoten, xanthofil, khlorofil, gossyfil, dan anthocyanin yang menyebabkan minyak
berwarna kuning, kuning coklat, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan. Sedangkan zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah biasanya
menyebabkan CPO berwarna gelap Ketaren, 1986. Minyak yang berkualitas bagus dan digunakan untuk menggoreng adalah
minyak yang memiliki daya tahan tinggi dan tidak membentuk lapisan keras jika dibiarkan mengering di udara. Syarat mutu minyak goreng menurut
Standar Industri Indonesia SII terdapat pada Tabel 2.1
Universitas Sumatera Utara
9
Tabel 2.1 Syarat Mutu Minyak Goreng Komponen
Maksimum
Kadar air 0,3
Angka peroksids 1 mg oksigen100g minyak
Asam lemak bebas dsebagai asam terlarut 0,03
Logam bahaya Pb, Cu, Hg dan Arsen Negatif
Bau, warna dan rasa Normal
2.2.2 Sifat Fisika – Kimia Minyak Kelapa Sawit
Sifat Fisika- Kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor, kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih boiling point,
titik pelunakan, slipping point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan turbidity point, titik asap, titik nyaladan titik api.
Beberapa sifat fisika – kimia dari kelapa sawit nilainya dapat
dilihat pada Tabel 2.2
Tabel 2.2 Nilai Sifat Fisika – Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
Sifat Minyak Sawit
MinyakInti Swit
Bobot jenis pada suhu kamar 0,900 0,900-0,913 Indeks bias D 40 °C 1,4565-1,4585 1,495-1,415
Bilangan Iod 48 - 56 14 - 20 Bilangan Penyabunan 196 - 205 244
– 254
Universitas Sumatera Utara
10
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam
– asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna Orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang
larut dalam minyak. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga
terjadi akibat
adanya asam-asam
lemak berantai
pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit
ditimbulkan oleh persenyawaan Beta ionone. Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa sawit
mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang berbeda-beda Ketaren,1986
2.3 Proses Pengolahan Minyak Sawit Mentah CPO
