2.2.5.1 Pengaruh Bahan Terhadap Kualitas Speculas
Pemilihan bahan merupakan faktor yang dapat menentukan kualitas speculas yang di hasilkan, bahan yang tidak bagus kualitasnya akan menghasilkan
speculas yang kualitasnya tidak bagus pula. Pemilihan bahan harus dilakukan secara teliti, antara lain dengan memperhatikan kebersihan bahan, aroma dan
batas tanggal kadaluarsa. 2.2.5.1.1
Pengaruh tepung terigu terhadap kualitas speculas
Tepung terigu yang di gunakan adalah jenis lunak atau berprotein rendah karena jenis tepung terigu ini apabila di uleni daya pengembangannya rendah
sehingga cocok untuk speculas yang tidak memerlukan pengembangan yang terlalu besar, apabila menggunakan tepung terigu berprotein tinggi, maka adonan
pada saat di panggang bentuknya akan melebar dan mengembang selain itu tekstur speculas menjadi mudah hancur. Tepung yang dipilih tidak berbau apek, tidak ada
kotoran maupun kutu sehingga aroma dan tekstur speculas tetap baik.. Dalam pembuatan speculas komposisi berat tepung terigu yang digunakan harus pas
sesuai resep standar, apabila terlalu banyak tepung terigu maka speculas menjadi kering, apabila terlalu sedikit maka speculas yang di hasilkan menjadi lebih
lembab 2.2.5.1.2
Pengaruh Margarine Terhadap Kualitas Speculas
Margarin yang di gunakan harus dalam keadaan baik, tidak berbau tengik, tidak mencair dan tidak kadaluarsa. Margarine yang dalam keadaan mencair atau
meleleh akan menghasilkan adonan yang terlalu lembek sehingga apabila di oven bentuk speculas akan melebar, margarine yang sudah kadaluarsa dan berbau
tengik akan mempengaruhi citarasa dan aroma yang tidak sedap serta akan membahayakan kesehatan. Dalam pembuatan speculas komposisi berat margarin
yang digunakan harus pas, tidak boleh terlalu banyak ataupun sedikit. Apabila terlalu banyak adonan yang dihasilkan menjadi lembek dan pada saat di oven,
adonan menjadi melebar sehingga tekstur speculas menjadi lebih empuk dan mudah hancur. Selain itu rasa speculas menjadi lebih gurih, apabila terlalu sedikit
maka adonan yang dihasilkan kurang lembab sehingga tekstur speculas menjadi lebih keras dan rasa gurihnya kurang terasa.
2.2.5.1.3 Pengaruh Gula Palem Terhadap Kualitas Speculas
Gula yang digunakan dalam pembuatan speculas adalah gula palem, berbentuk pasir, tidak menggumpal dan tidak ada hewan kecilsemut, Gula yang
menggumpal tidak dapat tercampur rata dengan adonan sehingga menyebabkan rasa manis tidak merata dan tekstur speculas lebih kasar. Gula yang mengandung
semut atau hewan kecil akan mempengaruhi rasa speculas yang tidak enak di konsumsi dan dapat mengganggu kesehatan orang yang mengkonsumsinya.
Dalam pembuatan speculas komposisi berat gula yang di gunakan harus pas apabila terlalu banyak maka speculas yang dihasilkan rasanya terlalu manis,
teksturnya menjadi kasar, aroma gula palm terlalu nyata dan warnanya terlalu coklat, apabila terlalu sedikit maka speculas yang dihasilkan rasanya kurang
manis, teksturnya terlalu lembek, aroma gula palm kurang nyata dan warnanya lebih terang.
2.2.1.5.4 Pengaruh Kuning Telur Terhadap Kualitas Speculas
Telur yang di gunakan masih dalam keadaan segar, bersih, dan tidak berbau busuk sehingga speculas yang dihasilkan mempunyai aroma dan rasa yang ideal
dan dapat di terima oleh konsumen. Cara memilih telur yang baik adalah kulitnya bersih dan tidak retak, bila di terawang kelihatan terang, kuningnya di tengah dan
apabila dimasukan kedalam air akan tenggelam. Dalam pembuatan speculas komposisi berat telur yang di gunakan harus pas sesuai resep standar apabila
terlalu banyak maka aroma speculas menjadi terlalu amis, rasanya kurang ideal, kandungan proteinnya lebih banyak, warnanya menjadi lebih terang, adonan
menjadi terlalu lembek dan apabila dioven akan mengembang sehingga teksturnya kurang kering dan mudah hancur, apabila terlalu sedikit maka aroma speculas
kurang nyata, rasanya kurang ideal, kandungan proteinnya berkurang, dan teksturnya menjadi lebih keras dari speculas pada umumnya.
2.2.1.5.5 Pengaruh Kacang Almond Terhadap Kualitas Speculas
Kacang almond yang digunakan harus dalam keadaan putih, bersih dan utuh. Sebaiknya menggunakan almon manis untuk membuat speculas. Kacang almond
digunakan sebagai bahan pelengkap untuk mempercantik tampilan speculas, sehingga komposisi berat kacang almond yang di gunakan harus pas sesuai
dengan resep standar yang di gunakan. Apabila terlalu banyak tekstur speculas menjadi lebih kasar, aroma kacangnya lebih nyata, warnanya lebih di dominasi
warna kacang dan rasa khas speculas menjadi berkurang karena didominasi oleh rasa kacang almond. Apabila terlalu sedikit maka tampilan speculas kurang
menarik, rasanya kurang ideal, teksturnya lebih lembut, aroma khas speculas kurang nyata.
2.2.1.5.6 Pengaruh Bumbu Spekuk Terhadap Kualitas Speculas Bumbu spekuk yang digunakan harus dalam keadaan kering, tidak
menggumpal, dan tidak kadaluarsa apabila bumbu spekuk tidak kering dan menggumpal maka rasa speculas tidak merata, warnanyapun tidak merata, dan
tekstur speculas menjadi lebih kasar. Apabila bumbu spekuk sudah kadaluarsa maka aroma bumbu spekuk yang ada pada speculas kurang nyata dan dapat
mengganggu kesehatan orang yang mengkonsumsinya. Penggunaan komposisi berat bumbu spekuk pada pembuatan speculas harus pas sesuai dengan resep
standar apabila terlalu banyak aroma bumbu spekuk terlalu nyata sehingga akan mempengaruhi rasa bumbu spekuk terlalu menonjol, teksturnya menjadi sedikit
lebih kasar,dan warnanya menjadi lebih coklat. Apabila terlalu sedikit aroma khas bumbu spekuk pada speculas kurang nyata, rasa speculas kurang ideal, teksturnya
lebih lembek dan warnanya lebih terang.
2.2.1.6 Pengaruh Faktor Penimbangan Bahan Terhadap Kualitas Speculas
Kategori