tempat yaitu lendir kulit, insang dan isi perut. Jenis bakteri yang dominan terdapat pada ikan segar terutama pada saluran pencernaan, insang dan lendir adalah
pseudomonas sp dan acinetobacter-moraxella achromobacter sp dalam jumlah sekitar 60 dari total bakteri ikan. Jenis lainnya adalah corynebacterium sp,
flavobacterium sp dan micrococcus sp termasuk sarcina sp dalam jumlah sekitar 20. Sisanya meliputi bermacam-macam bakteri seperti alcaligenes sp, bacillus sp,
proteus serratia sp, gaffkya sp, Escherichia sp dan beberapa jenis yang belum teridentifikasi Pratiwanggini, 1986
2.6.1 Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri
Pertumbuhan bakteri pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor dan setiap bakteri membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda, oleh karena itu jenis dan
jumlah bakeri yang dapat tumbuh kemudian menjadi dominan pada setiap pangan juga berbeda, tergantung dari jenis pangan tersebut. Beberapa faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan bakteri meliputi :
a. Suplai Nutrisi
Bakteri sama dengan makhluk hidup lainnya, memerlukan suplai nutrisi sebagai sumber energi dan pertumbuhan selnya. Unsur-unsur dasar tersebut adalah : karbon,
nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. Ketiadaan atau kekurangan sumber-sumber nutrisi ini dapat mempengaruhi
pertumbuhan bakteri hingga pada akhirnya dapat menyebabkan kematian. Kondisi tidak bersih dan higienis pada lingkungan adalah kondisi yang menyediakan sumber
nutrisi bagi pertumbuhan mikroba sehingga mikroba dapat tumbuh berkembang di lingkungan seperti ini. Oleh karena itu, prinsip daripada menciptakan lingkungan
Universitas Sumatera Utara
bersih dan higienis adalah untuk mengeliminir dan meminimalisir sumber nutrisi bagi mikroba agar pertumbuhannya terkendali Anonim, 2006.
b. Suhu
Suhu selain mempengaruhi pertumbuhan, juga mempengaruhi perbanyakan, dan daya tahan. Suhu setiap jenis bakteri bervariasi. Berdasarkan suhu pertumbuhan
dibedakan menjadi :
- Mesofil, terdapat pada tanah, air, dan tubuh vertebrata, suhu pertumbuhan
10-47 C. Suhu pertumbuhan optimum 30-40
C. -
Termofil, ditemukan pada habitat yang bersuhu tinggi, pembuatan kompos, susu, tanah, dan air laut. Mampu tumbuh pada suhu 45-50
C, dibedakan menjadi psikrodura yang mampu hidup dibawah 0
C dan termodura yang tahan hidup pada suhu diatas 50
C Fauzi, 2009.
c. Waktu
Bakteri dalam medium yang sesuai dan pada keadaan yang optimum bagi pertumbuhannya, maka terjadi kenaikan jumlah yang sangat tinggi dalam waktu
yang relatif pendek. Pada beberapa spesies, populasi panen sel terbanyak yang dapat diperoleh tercapai dalam waktu 24 jam, populasinya dapat mencapai 10
sampai 15 milyar sel bakteri per mililiter. Perbanyakan ini disebabkan oleh pembelahan sel secara aseksual Fauzi, 2009.
d. Keasaman atau Kebasaan pH
Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH netral sekitar pH 5,0- 8,0. Pada pH dibawah 5,0 dan diatas 8,5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik.
Universitas Sumatera Utara
e. Aktivitas Air
