Perumusan Masalah Manfaat Penelitian Analisis pH Daging Ikan Analisis Kandungan Hipoksantin Analisis Kadar Dimetilamin, Trimetilamin atau Amoniak Defosforilasi Inosin Monofosfat IMP

250, 300, 350, 400 dan 450 mgmL membuktikan bahwa Ekstrak kasar buah belimbing wuluh dianggap berpotensi sebagai antibakteri terhadap bakteri S. aureus dan E. coli. Hasil studi pendahuluan yang peneliti lakukan terhadap konsentrasi larutan yang digunakan untuk pengamatan terhadap sampel selama masa perendaman didapatkan bahwa pada konsentrasi 10, 20 dan 30 dapat digunakan untuk perendaman sampel. Menurut Nasran dalam Pratiwanggini 1986 mengemukakan bahwa ikan bandeng utuh mempunyai daya awet 16 ½ jam pada suhu kamar 4°C – 28,5°C dan pada suhu 28,5°C – 32,2°C mempunyai daya awet 9 ½ jam. Berdasarkan hal di atas, maka peneliti ingin melakukan penelitian terhadap uji coba asam sunti sebagai bahan pengawet pada ikan bandeng Chanos-chanos dengan konsentrasi 0, 10, 20 dan 30 Selama 10 jam.

1.2 Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut dapat dibuat rumusan masalah seberapa besar pengaruh asam sunti dalam mengawetkan ikan bandeng Chanos-chanos.

1.3 Tujuan

1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui pengaruh asam sunti terhadap jumlah bakteri sebagai bahan pengawet ikan bandeng Chanos-chanos.

1.3.2 Tujuan Khusus

Untuk mengetahui total kandungan bakteri pada ikan bandeng Chanos- chanos yang direndam dengan larutan asam sunti pada konsentrasi 0, 10, 20, dan 30. Universitas Sumatera Utara

1.4 Manfaat Penelitian

1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang manfaat asam sunti dalam pengawetan ikan bandeng Chanos-chanos. 2. Mengoptimalkan pemanfaatan asam sunti sebagai pengawet pangan, khususnya ikan bandeng Chanos-chanos. 3. Sebagai sumbangan pemikiran bagi masyarakat dalam upaya memperpanjang masa simpan ikan, khususnya ikan bandeng Chanos-chanos. Universitas Sumatera Utara BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Asam Sunti

Asam sunti adalah sejenis bumbu dapur khas yang sering digunakan oleh masyarakat Aceh yang terbuat dari belimbing wuluh karena dapat memberikan cita rasa, warna dan kekentalan pada masakan. Asam sunti dapat ditemukan di penjual bumbu dapur pasar tradisional dan di supermarket bagian bumbu dapur Indonesia Saptriyawati, 2010. Gambar 2.1 Asam Sunti 2.6.1 Jenis Asam Sunti Pada saat ini hanya buah belimbing wuluh Averrhoa bilimbi L yang dipakai untuk pembuatan asam sunti. Hal ini disebabkan karena jenis tanaman tersebut lebih mudah untuk didapatkan Hayati, 2002.

2.6.2 Cara Pembuatan

Proses pembuatan asam sunti meliputi beberapa tahapan yaitu pelayuan, penggaraman, dan penjemuran sehingga dihasilkan produk setengah kering. Biasanya Universitas Sumatera Utara asam sunti yang dihasilkan berwarna coklat dan teksturnya agak kenyal. Asam sunti dapat disimpan sampai lebih dari satu tahun tanpa adanya perubahan warna atau tekstur. Di daerah Aceh asam sunti dibuat dengan cara sebagai berikut: buah belimbing setelah dipanen, dicuci, kemudian dijemur dengan menggunakan sinar matahari dan warnanya berubah menjadi coklat. Setelah warnanya berubah, malam harinya diberikan garam. Keesokan harinya dijemur kembali dan penambahan garam dilakukan sampai 3 kali. Biasanya asam sunti dapat disimpan dalam waktu lebih dari 3 bulan. Selain itu ada cara pembuatan asam sunti yang lain. Buah belimbing yang sudah matang diasinkan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari dan dimasukkan dalam air asin dan dapat disimpan untuk 3 bulan. Cara lainnya adalah dengan cara buah digarami, kemudian dimasukkan dalam air mendidih, tetapi produk ini hanya dapat bertahan 4 sampai 5 hari Hayati,2002.

2.6.3 Sifat-sifat

Asam sunti mempunyai sifat-sifat penampilan sebagai berikut: bentuknya pipih, ukuran lebih kecil dari buah segar karena kadar airnya sudah berkurang, rasanya asam dan asin, lunak, warnanya kecoklatan, bila disimpan lama makin menjadi coklat tua.

2.6.4 Penggunaan Asam Sunti

Pada dasarnya asam sunti banyak digunakan dalam masakan-masakan khas Aceh. Asam sunti terutama dipakai sebagai bumbu dalam masakan ikan, misalnya tumis ikan terutama ikan tongkol, asam keeung ikan bilih, pepes ikan, tumis Universitas Sumatera Utara sayur, masakan sayur lemak, ikan kemamah ikan kayu. Sebagai perangsang untuk menambah selera makan, asam sunti dapat dibuat sebagai bicah asam udeng. Selain itu, Kandungan asam 6.08 gr100 gr bahan dan garam 27,4 yang cukup tinggi pada asam sunti dapat menghambat proses pembusukan oleh mikroorganisme dan memberikan efek pengawetan pangan, khususnya pada ikan Saptriyawati, 2010.

2.2 Bahan Pengawet

Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteri dan mikroba lainnya. Pertumbuhan bakteri dicegah atau dihambat tergantung dari jumlah pengawet yang ditambahkan Junita, 2009. Menurut Rabiatul Adawyah 2008, bahan pengawet ada dua yaitu bahan pengawet kimia dan alami yang berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroorganisme pembusuk bakteri dengan cara menghambat, mencegah, menghentikan proses pembusukan, fermentasi, pengasaman atau kerusakan komponen lain dari bahan pangan.

2.2.1. Bahan Pengawet Kimia

Bahan pengawet kimia adalah sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan prapengolahan, pengolahan atau penyimpanan. Menurut Saparianto dalam Junita 2009, beberapa bahan pengawet kimia yang sering digunakan oleh para produsen makanan antara lain: Universitas Sumatera Utara 1. Natrium benzoat, yang biasa dikenal dengan pengawet antibasi. Natrium benzoat sering digunakan pada bahan makanan sebagai penambah citra rasa. Selain sebagai pengawet juga sebagai antiseptik serta untuk menghilangkan sejumlah air yang digunakan mikroorganisme untuk pertumbuhan. 2. Asam Sorbat, biasanya digunakan dalam bentuk garam sodium atau potasium. Bahan ini efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang dan ragi. Asam sorbat tidak mempengaruhi cita rasa makanan pada tingkat penggunaan 0.3 per berat bahan pada produk makanan. 3. Asam benzoat, bahan ini sering digunakan sebagai pengawet bahan makanan. Garam sodium dari asam benzoat lebih sering digunakan karena bersifat mudah larut dalam air, dari pada bentuk asamnya. Asam benzoat lebih potensial terhadap ragi dan bakteri dan paling efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang. Penggunaan asam benzoat sering dikombinasikan degan asam askorbat dan ditambahkan dalam jumlah sekitar 0.05-0.1 per berat bahan.

2.2.2. Bahan Pengawet Alami

Bahan tambahan yang alami lebih pekat dan harganya lebih murah. Bahan tambahan alami yang sering digunakan dalam pengolahan pangan karena dianggap masih dalam batas toleransi. bahan-bahan alami tersebut memiliki potensi untuk menghambat aktivitas mikroba yang ada pada makanan khususnya pada ikan yang disebabkan oleh komponen tertentu yang ada di dalamnya seperti jahe, rimpang, kunyit, lengkuas dan belimbig wuluh. Universitas Sumatera Utara

2.3 Ikan

Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi proses kelangsungan hidup manusia. Manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak beberapa abad yang lalu. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral Junianto, 2003. Kelebihan produk perikanan dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah sebagai berikut: a. Kandungan protein yang cukup tinggi 20 dalam tubuh ikan tersusun oleh asam-asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino dalam tubuh manusia. b. Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit tenunan pengikat tendon. c. Daging ikan mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol yang sangat rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. d. Daging ikan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, Ma, Zn, F, Ar, Cu, dan Y, serta vitamin A dan D dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan manusia. Disamping itu, ternyata ikan juga memiliki beberapa kekurangan yaitu: a. Kandungan air yang tinggi 80, pH tubuh ikan yang mendekati netral, dan daging ikan yang sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis menyebabkan daging sangat lunak, sehingga menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. Universitas Sumatera Utara b. Kandungan asam lemak tak jenuh mengakibatkan daging ikan mudah mengalami proses oksidasi sehingga menyebabkan bau tengik. Pada umumnya ikan mempunyai bentuk yang sistematis kecuali untuk ikan sebelah. Tubuh ikan dibagi menjadi tiga bagian yaitu kepala mulai dari ujung mulut sampai akhir tutup insang, badan akhir tutup insang sampai pangkal sirip anal dan ekor sirip anal sampai ujung ekor. Ikan memiliki beberapa sirip yaitu sirip pektoral atau sirip dada, sepasang sirip ventral atau sirip perut, sirip dorsal atau sirip punggung, sirip anal atau sirip dubur, dan sirip ekor. Berdasarkan struktur daging ikan dibedakan menjadi tiga tipe yaitu daging yang bergaris melintanglurik, daging yang polos dan otot jantung. Daging bergaris melintang menurut warnanya dikenal dua jenis daging yaitu daging ikan putih dan merah Adawyah, 2008. Ikan dapat dikelompokkan menjadi dua kategori yaitu ikan bertulang belakang atau ikan bersirip yang biasanya disebut dengan istilah ikan, badannya ditutupi dengan sisik. Sedangkan yang tidak bertulang belakang yang sering disebut sebagai kerang atau kerang-kerangan, badannya dibungkus kulit keras yang terdiri dari citin. Berdasarkan kandungan lemak dan protein, ikan dapat digolongkan menjadi lima golongan yaitu lemak rendah 5 – protein tinggi 15-20 , lemak sedang 5-15 – protein sedang 15-20 , lemak tinggi 15 – protein rendah 15 , lemak rendah 5 – protein tinggi 20 , dan lemak rendah 5 – protein rendah 15 Junianto, 2003. Menurut tempat hidupnya dikenal tiga golongan ikan yaitu ikan air laut, air tawar, dan air payau atau tambak. Jenis ikan air payau adalah semua jenis ikan di tambak dekat daerah pantai. Air payau adalah air campuran antara air laut dengan air Universitas Sumatera Utara tawar atau air yang kadar garamnya rendah. Jenis-jenis ikan air payau misalnya ikan kandalan, ikan mujair dan ikan bandeng.

2.3.1 Ikan Bandeng

Ikan bandeng merupakan ikan campuran antara air asin dan air tawar atau payau. Ikan ini dapat hidup sampai ke pinggiran dan tengah laut. Ikan bandeng lebih menyenangi perairan dangkal dengan banyak tanaman bakau di sekitarnya. Karena akar tanaman bakau akan melindungi telur dan bayi ikan bandeng dari pemangsa seperti ikan lain yang berukuran lebih besar. Mereka hidup di Samudera Hindia dan menyeberanginya sampai Samudra Pasifik, mereka cenderung bergerombol di sekitar pesisir dan pulau-pulau dengan koral. Ikan yang muda dan baru menetas hidup di laut untuk 2 – 3 minggu, lalu berpindah ke rawa-rawa bakau, daerah payau dan kadangkala danau-danau. Bandeng baru kembali ke laut kalau sudah dewasa dan bisa berkembang biak Jeffri, 2010.

2.3.2 Klasifikasi Ikan Bandeng

Menurut Saanin dalam Purnomowati 2007, dalam taksonomi binatang ikan bandeng memiliki klasifikasi sebagai berikut: Filum : Chordata Subfilum : Vertebrata Kelas : Pisces Subkelas : Teleostei Ordo : Malacopterygii Famili : Chanidae Genus : Chanos Gambar 2.2 Ikan Bandeng Universitas Sumatera Utara Spesies : Chanos-chanos

2.3.3 Ciri-Ciri Ikan Bandeng

Ikan Bandeng chanos chanos termasuk ikan yang penting di kawasan Asia Tenggara. Bandeng mempunyai penampilan yang umumnya simetris dan berbadan ramping dengan sirip ekor yang bercabang dua. Mereka bisa bertambah besar menjadi 1,7 meter, tetapi yang paling sering sekitar 1 meter panjangnya. Mereka tidak memiliki gigi, dan umumnya hidup dari ganggang dan invertebrata. Insang terdiri dari tiga bagian tulang yaitu penutup paling luar disebut pro- copercolum, penutup tengah disebut intra-copercolum, dan paling belakag disebut sub-copercolum Purnomowati, 2007. Seluruh permukaan tubuhnya tertutup oleh sisik yang bertipe lingkaran yang berwarna keperakan, pada bagian tengah tubuh terdapat garis memanjang dari bagian penutup insang hingga ke ekor. Sirip dada dan sirip perut dilengkapi dengan sisik tambahan yang besar, sirip anus menghadap ke belakang. Selaput bening menutupi mata, mulutnya kecil dan tidak bergigi, terletak pada bagian depan kepala dan simetris. Ikan bandeng memiliki dua jenis kelamin yaitu jantan dan betina, bandeng jantan dapat diketahui dari lubang anusnya yang hanya dua buah dan ukuran badan agak kecil sedangkan bandeng betina memiliki lubang anus tiga buah dan ukuran badan lebih besar dari ikan bandeng jantan Jeffri, 2010.

2.3.4 Nilai Gizi Ikan Bandeng

Nilai gizi ikan bandeng cukup tinggi, setiap 100 gr daging bandeng mengandung energi, protein, lemak, mineral dan vitamin. Berikut disajikan tabel mengenai kandungan gizi ikan bandeng per 100 gr : Universitas Sumatera Utara Tabel 2.1 Kandungan Gizi Ikan Bandeng per 100 gr Komposisi Jumlah Satuan Proksimat - Air - Kalori - Protein - Lemak 74,00 129,00 20,00 4,80 gr kkal gr gr Mineral - Kalsium - Fosfor - Zat besi 20,00 150,00 2,00 mg mg mg Vitamin - Vitamin A - Vitamin B1 150,00 0,05 SI Mg Sumber : Saparinto, 2006 2.4 Parameter Kesegaran Ikan Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor fisikawi, sensorisorganoleptikkimiawi, dan mikrobiologi. Kesegaran ikan dapat dilihat dengan metode yang sederhana dan lebih mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan melihat kondisi fisik, yaitu sebagai berikut Adawyah, 2008

1. Kenampakan Luar

Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah dan tidak suram. Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokimia yang terjadi. Metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna. Pada ikan tidak ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur warna semakin suram karena timbulnya lendir sebagai akibat dari berlangsungnya proses biokimiawi lebih lanjut dan berkembangnya mikroba. Universitas Sumatera Utara

2. Lenturan Daging Ikan

Daging ikan segar cukup lentur jika dibengkokkan dan segera akan kembali kebentuknya semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu dikarenakan belum terputusnya jaringan pengikat pada daging, sedangkan pada ikan busuk jaringan pengikat banyak mengalami kerusakan dan dinding selnya banyak yang rusak sehingga daging ikan kehilangan kelenturan.

3. Keadaan Mata

Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat. Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada kecerahan matanya.

4. Keadaan Daging

Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar berdaging kenyal, jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya akan segera kembali. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging kelihatan basah dan pada permukaan tubuh belum terdapat lendir yang menyebabkan kenampakan ikan menjadi suramkusam dan tidak menarik. Setelah ikan mati, beberapa jam kemudian daging ikan menjadi kaku. Karena kerusakan pada jaringan dagingnya, maka semakin lama kesegarannya akan hilang, timbul cairan sebagai tetes-tetes air yang mengalir keluar dan daging kehilangan kekenyalan tekstur.

5. Keadaan Insang dan Sisik

Warna insang dapat dikatakan sebagai indikator apakah ikan masih segar atau tidak. Ikan yang masih segar berwarna merah cerah, sedangkan yang tidak segar berwarna cokelat gelap. Insang ikan merupakan pusat darah mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati mengakibatkan peredaran darah terhenti, bahkan Universitas Sumatera Utara sebaliknya dapat teroksidasi sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan dapat menjadi parameter kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika sisiknya masih melekat kuat, tidak mudah dilepaskan dari tubuhya berarti ikan tersebut masih segar.

2.5 Metode Penentuan Kesegaran Ikan

Penentuan kesegaran ikan dapat dilakukan secara fisika, kimia, mikrobiologi, dan organoleptiksensorik.

2.5.1 Metode Penentuan Ikan Secara Fisik

Secara fisika kesegaran ikan dapat ditentukan dengan mengamati tanda-tanda visual melalui ciri-cirinya. Ciri-ciri ikan segar dapat dibedakan dengan ikan yang mulai membusuk, dapat dilihat pada tabel berikut: Universitas Sumatera Utara Tabel 2.2. Perbandingan Ikan Segar dengan Ikan Busuk Keadaan Ikan Segar Ikan Mulai Busuk Kulit - Warna kulit terang dan jernih - Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak mudah sobek, terutama pada bagian perut. - Warna-warna khusus yang masih ada terlihat jelas - Kulit berwarna suram, pucat, dan berlendir banyak - Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat tertentu. - Kulit mudah sobek dan warna-warna khusus sudah hilang Sisik - Menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas - Sisik mudah terlepas dari tubuh Mata - Tampak terang, jernih, menonjol, dan cembung - Suram, tenggelam, dan berkerut Insang - Berwarna merah sampai merah tua, dan terang - Tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar seperti bau ikan - Berwarna cokelat suram atau abu-abu - Lendir insang keruh dan berbau asam, menusuk hidung Daging - Kenyal, menandakan rigormortis masih berlangsung - Berbau segar - Bila ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan - Melekat pada tulang - Perut utuh dan kenyal - Warna daging putih - Lunak, menandakan rigormortis telah selesai - Berbau busuk - Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan - Mudah lepas dari tulang - Lembek dan isi perut sering keluar - Berwarna kuning kemerah- merahan terutama di sekitar tulang punggung Bila ditaruh di dalam air - Tenggelam - Mengapung di permukaan air Sumber : Adawyah, 2008

2.5.2 Metode Penentuan Kesegaran Ikan secara Kimia

Penentuan kesegaran ikan secara kimia dapat dilakukan dengan beberapa cara di antaranya sebagai berikut Adawyah, 2008: Universitas Sumatera Utara

a. Analisis pH Daging Ikan

Ikan yang sudah tidak segar pH dagingnya tinggi basa dibandingkan ikan yang masih segar. Hal itu karena timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basa misalnya amoniak, trimetilamin, dan senyawa volatil lainnya.

b. Analisis Kandungan Hipoksantin

Hipoksantin berasal dari pemecahan ATO, semakin tinggi kandungan hipoksantin maka tingkat kesegaran ikan semakin rendah. Besar kadar hipoksantin yang masih dapat diterima oleh konsumen tergantung berbagai faktor di antaranya jenis hasil perikanan dan keadaan penduduk setempat.

c. Analisis Kadar Dimetilamin, Trimetilamin atau Amoniak

Penguraian protein akan menghasilkan senyawa di atas, jika kesegaran ikan mengalami penurunan maka kandungan nitrogen yang mudah menguap akan mengalami peningkatan. Pola penguraian protein pada ikan laut berbeda dengan ikan darat. Ikan darat akan dihasilkan amonia, sedangkan ikan laut akan dihasilkan dimetilamin dan trimetilamin. Untuk ikan dengan tingkat kesegaran yang masih tinggi, analisis yang dilakukan adalah dimetilamin sedangkan trimetilamin untuk ikan dengan tingkat kesegaran rendah.

d. Defosforilasi Inosin Monofosfat IMP

IMP berkaitan denga perubahan cita rasa daging ikan dan kesegaran ikan, sehingga dapat digunakan untuk menentukan kesegaran ikan. Kelemahannya sulit dilakukan karena proses defosforilasi IMP untuk setiap jenis ikan berbeda. Universitas Sumatera Utara