Protein Kasein KAJIAN PUSTAKA

7

BAB II KAJIAN PUSTAKA

A. Protein

Protein merupakan komponen utama dalam semua sel makhluk hidup. Protein memiliki fungsi sebagai unsur pembentuk struktur sel seperti pada rambut, wol, kolagen, jaringan penghubung, membran sel dan lain-lain. Selain itu, protein juga dapat berfungsi sebagai protein aktif seperti enzim yang berfungsi sebagai katalis segala proses biokimia dalam sel. Protein memiliki berat molekul besar yang berkisar antara ribuan hingga jutaan, sehingga protein merupakan suatu makromolekul. Struktur protein sangat tergantung pada keadaan lingkungannya. Struktur protein cenderung tidak stabil pada pH, dan suhu yang tidak sesuai dengan lingkungannya Muhamad, 1977: 8-9. Protein yang digunakan oleh makhluk hidup berasal dari tumbuhan dan hewan. Protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati dan protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani. Beberapa contoh sumber protein nabati adalah jagung, kacang, kedelai, gandum dan contoh sumber protein hewani adalah daging, ikan dan susu. Protein yang masuk ke dalam tubuh selanjutnya akan mengalami hidrolisis oleh enzim menghasilkan asam-asam amino Anna, 2006: 81- 82. Protein dibangun dari 20 macam asam amino. Asam amino ini dihubungkan satu dengan yang lain melalui ikatan kovalen dan ikatan peptida dengan urutan yang khas. Semua asam amino pembentuk molekul protein mempunyai struktur yang serupa. Struktur asam amino yaitu mempunyai gugus karboksilat dan gugus 8 amino yang terikat pada satu atom karbon yang sama. Perbedaan struktur asam amino banyak ditentukan oleh gugus rantai samping pada asam amino Purwo, 1997: 12-13. Berikut adalah gambar dari struktur asam amino: Gambar 1. Struktur Asam Amino

B. Kasein

Protein susu sapi dapat digolongkan ke dalam dua golongan, yaitu kasein dan golongan kedua berupa -laktoglobulin, α-lalktalbumin, globulin imun dan albumin serum. Kasein merupakan golongan heterogen fosfoprotein yang diendapkan dari susu skim pada pH 4,6 dan suhu 20°C. Hidrolisis kasein secara khusus dan terbatas dengan enzim protease menghasilkan sejumlah polipeptida besar yang tidak dapat dihidrolisis lebih lanjut deMan, 1997: 136-140. Kasein adalah fosfor protein yang terdiri dari asam amino yang terikat oleh ikatan peptida. Kasein memiliki tiga jenis protein, yaitu α-kasein, -kasein dan - kasein. Ketiga jenis protein yang ada dalam kasein mengandung sumber asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh. Kasein terdiri dari asam amino yang terhubung oleh ikatan peptida. Struktur kasein dengan asam amino polipeptida dapat dilihat pada Gambar 2 berikut: 9 Gambar 2. Struktur Kasein Kasein adalah salah satu jenis substrat dalam reaksi yang dikatalis oleh enzim tripsin. Substrat adalah suatu senyawa organik yang siap untuk diubah menjadi produk. Kasein sebagai substrat dalam reaksi enzim tripsin, berarti kasein merupakan protein yang akan diubah menjadi produk berupa asam amino dengan bantuan enzim tripsin.

C. Enzim