Bilangan peroksida biasanya pengukuran secara volumetri dengan metode yang telah dikembangkan oleh Lea. Hal ini bergantung pada reaksi kalium iodida dalam suasana asam
dengan mengikat oksigen diikuti dengan titrasi dari pembebasan iodine dengan natrium tiosulfat. Kloroform adalah pelarut yang biasanya digunakan.Egan. H, dkk,1981
Hasil oksidasi berpengaruh dan dapat mempersingkat periode induktif dari lemak segar, dan dapat merusak zat inhibitor. Konstituen yang aktif dari hasil oksidasi lemak, berupa
peroksida lemak atau penambahan peroksida selain yang dihasilkan pada proses oksidasi lemak, misalnya hidrogen peroksida dan asam persid dapat mempercepat proses oksidasi. Usaha
penambahan anti-oksidan hanya dapat mengurangi peroksida dalam jumlah kecil, namun fungsi anti-oksidan akan rusak dalam lemak yang mengandung peroksida dalam jumlah
besar.Ketaren,1986
2.7. Kerusakan Lemak
Ketengikan rancidity diartikan merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan kerusakan atau ketengikan dalam
lemak, dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu: 1. Absorbsi bau oleh lemak, 2. Aksi oleh enzim dala jaringan bahan mengandung lemak, 3. Aksi mikroba, 4. Oksidasi oleh oksigen udara atau
kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut di atas.
2.7.1. Absorbsi Bau Odor Oleh Lemak
Kerusakan bahan pangan berlemak akibat proses absorbsi bau oleh lemak dapat dihindarkan dengan memisahkan lemak dari bahan-bahan lain yang dapat mencemari bau.
Banyak di antara bahan pangan dibungkus dengan menggunakan pembungkus yang dapat
Universitas Sumatera Utara
mencegah kehilangan air, misalnya kertas berlilin waxed paper namun tidakk memadai untuk mencegah pencemaran oleh uap bau.
2.7.2. Kerusakan Oleh Enzim
Lemak hewan atau nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim yang termasuk golongan lipase, mampu
menghidrolisa lemak netral trigliserida sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Namun enzim tersebut aktif oleh panas. Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah
atom karbon C4, C6, C8 dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak.
2.7.3. Kerusakan Oleh Mikroba
Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih berada dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih
mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak, dapat dikatakan steril.
Organisme yang menyerang lemak, pada tahap pertama menguraikan molekul gliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol, selanjutnya asam lemak bebas ini dioksidasi.
Berdasarkan penelitian terhadap dekomposisi asam lemak, ternyata sejumlah metal keton terbentuk pada proses beta oksidasi dalam suasana hydrogen peroksida H
2
O
2
.
2.7.4. Kerusakan Lemak Oleh Oksidasi Atmosfir
Universitas Sumatera Utara
Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen udara terhadap lemak. Dekomposisi lemak oleh mikroba hanya dapat terjadi jika terdapat air,
senyawa nitrogen dan garam mineral, sedangkan oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan
kecepatan proses oksidasinya tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan.Ketaren,1986
2.8. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kecepatan Oksidasi Lemak
