Minyak mineral minyak bumi Sebagai bahan bakar
Minyak nabatihewani minyaklemak Bahan makan bagi manusia
Minyak atsiri Untuk obat-obatan
2.3.4. Berdasarkan sifat mengering
Table 5. Klasifikasi lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering. Sifat
Keterangan Minyak tidak mongering
non-drying-oil -
Tipe minyak zaitun, contoh:: minyak zaitun, minyak buah persik, minyak kacang
- Tipe minyak rape, contoh : minyak biji rape, minyak
mustard -
Tipe minyak hewani, contoh :minyak sapi Minyak setengah
mongering semi-drying- oil
Minyak yang mempunyai daya mongering yang lebih lambat. Contoh : minyak biji kapas, minyak bunga matahari
Minyak nabati mengering drying-oil
Minyak yang mempunyai sifat mengering jika teroksidasi dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan
membentuk sejenis selaput jika dibiarkan dalam udara terbuka. Contoh : minyak kacang kedelai, minyak biji karet.
Poedjiadi,A,2006
2.4. Dasar-dasar analisa lemak dan minyak
Universitas Sumatera Utara
Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa yaitu ;
Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan
makanan atau bahan pertanian.
Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses
ekstraksinya, atau ada permurnian lanjutan, misalnya penjernihan refining, penghilangan bau deodorizing, penghilangan warna bleaching. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat
erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Tolok ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya free fatty acid atau FFA,
angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air.
Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mendirikan sifat minyak tertentu.
Data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya, angka Reichert-Meissel, angka polenske, angka krischner, angka penyabunan, indeks refraksi, titik cair, angka kekentalan, titik percik, komposisi
asam-asam lemak dan sebagainya.Sudarmadji. S,1989
2.5. Sifat Fisiko-Kimia Minyak dan Lemak
Sifat fisiko-kimia biasanya berada dalam satu kisaran nilai, dan karena perbedaannya yang cukup kecil, nilai tersebut dinamakan konstanta.
Konstanta fisik yang dianggap cukup penting adalah berat jenis, indeks bias, dan titik cair, sedangkan konstanta kimia yang penting adalah bilangan iod, bilangan penyabunan, bilangan
Reichert Meisel, bilangan polenske, bilangan asam dan residu fraksi tak tersabunkan. Ketaren,1986
Universitas Sumatera Utara
2.5.1. Sifat Fisika Minyak dan Lemak WARNA
Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan, yaitu:
1. Zat warna alamiah
Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat
warna tersebut antara lain terdiri dari α dan β karoten, xanthofil, klorofil, dan anthosyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan,
kehijau-hijauan dan kemerah-merahan.
2. Warna dari hasil degradasi zat warna alamiah a. Warna gelap
Disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol Vitamin E. Jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang berwarna hijau turut terekstrak
bersama minyak dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak.
b. Warna coklat
Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar.
c. Warna kuning
Hubungan yang erat antara proses absorbsi dan timbulnya warna kuning dalam minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. Warna ini timbul
selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu kemerah-merahan.Ketaren.1986
Universitas Sumatera Utara
KELARUTAN
Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai prioritas yang sama, yaitu zat polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam pelarut non polar. Minyak dan
lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak. Minyak dan lemak hanya sedikit larut dalam alcohol, tetapi akan melarut sempurna dalam etil eter, karbon dioksida dan pelarut-pelarut
halogen. Ketiga jenis pelarut ini memiiki sifat non polar sebagaimana halnya minyak dan lemak netral. Kelarutannya dari minyak dan lemak ini dipergunakan sebagai dasar untuk mengekstraksi
minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak.
TITIK DIDIH BOILING POINT
Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.
SLIPPING POINT
Penetapan slipping point dipergunakan untuk pengenalan minyak dan lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya. Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan
suatu silinder kuningan yang kecil, yang diisi dengan lemak padat, kemudian disimpan dalam bak yang tertutup dan dihubungkan denngan termometer. Bila bak tadi digoyangkan, temperatur
akan naik dengan perlahan-lahan. Temperatur pada saat lemak dalam silinder mulai naik atau temperatur pada saat lemak mulai melincir disebut slipping point.
SHOT MELTING POINT
Universitas Sumatera Utara
Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak. Minyak dan lemak umumnya mengandung asam lemak tidak jenuh dalam jumlah yang
relatif besar, biasanya berwujud cair pada temperatur kamar. Bila mengandung asam lemak jenuh yang relatif besar, maka minyak atau lemak tersebut akan mempunyai titik cair yang
tinggi. Bila titik cair dari trigliserida sederhana yang murni ditentukan, akan dijumpai bahwa panjang rantai karbon dari asam-asam lemaknya, maka titik cairnya pun akan semakin tinggi.
BOBOT JENIS
Bobot jenis dari minyak dan lemak biasanya ditentukan pada temperatur 25
C
o
. akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40
C
o
. atau 60
untuk lemak yang titik cairnya tinggi. Pada penetapan bobot jenis, temperatur dikontrol dengan hati-hati dalam kisaran temperatur yang
pendek.
INDEKS BIAS
Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatan pada suatu medium yang cerah. Indeks bias tersebut pada minyak dan lemak dipakai pada pengenalan unsur kimia
dan untuk pengujian kemurnian minyak.Ketaren,1986
2.5.2. Sifat Kimia Minyak dan Lemak HIDROLISA
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi
Universitas Sumatera Utara
karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak
tersebut.
OKSIDASI
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan abu tengik pada minyak
atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai denagan konversi hidroperoksida
menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.
HIDROGENASI
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak dari lemak atau minyak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan
dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak diinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara
penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derjat kejenuhannya.
ESTERIFIKASI
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut
interesterifikasi atau pertukaran ester yang didasarkan atas prinsip transesterifikasi friedel-craft.
Universitas Sumatera Utara
Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti asam butirat dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai
panjang yang bersifat tidak menguap. Ketaren,1986.
2.6. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah banyaknya miliekuivalen peroksida dalam 1000 gram lemak. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak
atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri.Ketaren.1986
Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik ensimatik maupun nonensimatik. Di antara kerusakan minyak yang mungkin
terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid, dan keton.
Bau tengik atau rancid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam
thiobarbituratTBA. Sudarmadji. S,1989 Secara umum, reaksi pembentukan peroksida dapat digambarkan sebagai berikut :
R – CH = CH – R’ + O – O
Universitas Sumatera Utara
Bilangan peroksida biasanya pengukuran secara volumetri dengan metode yang telah dikembangkan oleh Lea. Hal ini bergantung pada reaksi kalium iodida dalam suasana asam
dengan mengikat oksigen diikuti dengan titrasi dari pembebasan iodine dengan natrium tiosulfat. Kloroform adalah pelarut yang biasanya digunakan.Egan. H, dkk,1981
Hasil oksidasi berpengaruh dan dapat mempersingkat periode induktif dari lemak segar, dan dapat merusak zat inhibitor. Konstituen yang aktif dari hasil oksidasi lemak, berupa
peroksida lemak atau penambahan peroksida selain yang dihasilkan pada proses oksidasi lemak, misalnya hidrogen peroksida dan asam persid dapat mempercepat proses oksidasi. Usaha
penambahan anti-oksidan hanya dapat mengurangi peroksida dalam jumlah kecil, namun fungsi anti-oksidan akan rusak dalam lemak yang mengandung peroksida dalam jumlah
besar.Ketaren,1986
2.7. Kerusakan Lemak
