12 ventral, maupun tengah biji. Keburaman biji menentukan mutu beras yang dalam
persyaratan mutu dikenal sebagai butir mengapur.
2.2.3. Tempat Penyimpanan Beras
Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik untuk melindungi beras dari pengaruh cuaca dan hama, mencegah atau menghambat perubahan mutu dan
nilai gizi. Penyimpanan beras dalam waktu lama dengan kondisi kurang baik akan menimbulkan kerusakan pada bau dan citarasa beras. Faktor-faktor yang memegang
peranan penting dalam penyimpanan beras di antaranya adalah kadar air beras, kelembaban nisbi dan suhu ruangan, serta lama waktu penyimpanan Hanny, 2002.
2.2.4. Suhu Tempat Penyimpanan Beras
Penyimpanan pada suhu rendah akan lebih aman dibandingkan suhu tinggi. Beras giling akan mengalami perubahan rasa dan aroma jika disimpan pada suhu 15
C selama 3-4 bulan. Beras yang dibungkus dengan kantung plastik dan disimpan pada suhu 8,5 – 13
C, masih mempunyai aroma dan rasa yang baik setelah disimpan lebih dari 7 bulan Hanny, 2002.
Penyimpanan makanan dalam suhu yang aman sangat penting untuk dilakukan. Hendaknya jangan membiarkan makanan berada di Zona Suhu Berbahaya
60 C atau 5
C. Makanan dingin hendakya bersuhu 5 C atau kurang, dan
makanan panas bersuhu 60 C atau lebih Departemen Pelayanan Kemanusiaan
Pemerintah Victoria, 2005.
2.2.5. Air, Suhu dan Waktu Untuk Pengolahan Beras Menjadi Nasi
Air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan khususnya pengolahan beras menjadi nasi harus memenuhi standar mutu yang
13 diperlukan untuk minum atau air minum. Dalam banyak hal diperlukan air yang
bermutu lebih tinggi daripada yang diperlukan untuk keperluan air minum, dimana diperlukan penanganan tambahan supaya semua mikroorganisme yang ada mati,
untuk menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat mempengaruhi penampakan, rasa dan stabilitas hasil akhir Buckle, 1987.
Proses pengolahan beras menjadi nasi membutuhkan waktu pemasakan selama 20-30 menit sampai tingkat kematangan yang dapat diterima. Apabila
ditambah proses sebelumnya yang meliputi perendaman, pencucian dan pengukusan memerlukan waktu total sekitar 1 jam.
Sebagian rumah tangga di perkotaan menggunakan rice cooker sekaligus penghangatjar untuk menanak nasi sehari-hari.
Umumnya rice cookerjar di pasaran menggunakan mekanisme mekanis dan termal untuk mengontrol proses menanaknya. Pada moda menanak nasi, thermostat akan
“membaca” suhu campuran beras dan air di dalam rice cooker. Apabila suhu campuran telah mencapai 100
C yang mana nasi telah tanak, maka thermostat akan menghentikan moda menanak nasirice cooker dan beralih ke moda penghangat. Pada
moda penghangat jar, mekanisme peralatan akan menjaga suhu nasi dalam rentang temperatur 75-80
C Anonimous, 2000.
2.2.6. Ciri-ciri Beras Berklorin
