4 mengetahui kadar klorin pada beras yang mengandung klorin sesudah dimasak dan
mengetahui perbedaan kadar klorin pada beras sebelum dan sesudah dimasak.
1.6.Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat dirumuskan permasalahan dalam penelitian ini adalah belum diketahuinya kadar klorin pada beras yang
mengandung klorin sesudah dimasak.
1.7. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui kadar klorin pada beras yang mengandung klorin sesudah
dimasak. 1.3.2
Tujuan Khusus
Adapun yang menjadi tujuan khusus dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengidentifikasi kadar klorin pada beras sebelum dimasak.
2. Untuk mengetahui residu klorin pada nasi dalam suhu 75
C. 3.
Untuk mengetahui residu klorin pada nasi dalam suhu kamar ± 25 C.
1.8. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1.
Memberikan informasi kepada masyarakat dalam hal penanganan beras yang sudah terkontaminasi oleh klorin.
2. Memberikan informasi dan pengetahuan kepada pembaca, khususnya yang
berhubungan dengan penggunaan klorin pada beras serta dampaknya bagi kesehatan.
5 3.
Meningkatkan pengetahuan dan wawasan kepada peneliti.
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Makanan 2.1.1. Defenisi Makanan
Berdasarkan defenisi dari World Health Organization WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan
dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk pengobatan. Air tidak termasuk ke dalam makanan karena merupakan elemen yang vital bagi kehidupan manusia.
Terdapat tiga fungsi makanan. Pertama, makanan sebagai sumber energi karena panas dapat dihasilkan dari makanan seperti juga energi. Kedua, makanan sebagai zat
pembangun karena makanan berguna untuk membangun jaringan tubuh yang baru, memelihara dan memperbaiki jaringan tubuh yang sudah tua. Fungsi ketiga, makanan
sebagai zat pengatur karena makanan turut serta mengatur proses alami, kimia dan proses faal dalam tubuh Chandra, 2006.
Makanan berasal dari kata dasar “makan”. Namun, kata makan sebagai kata kerja tanpa diikuti oleh obyek kata benda, bagi orang Indonesia diartikan sebagai
makan nasi. Ternyata dalam beberapa bahasa Asia, misalnya Thailand dan Laos, makan juga diartikan sebagai makan beras Anonim, 2002, yang tentu saja setelah
beras direbus menjadi nasi. Hal ini mungkin karena berkaitan dengan makanan pokok, yaitu makanan yang paling banyak dan paling sering banyak dimakan,
sehingga tidak perlu lagi menyebut obyek kata bendanya. Pengertian kata makan tersebut menunjukkan keterkaitan dan keterikatan yang kuat, yang menjadikan
7 perasaan belum makan kalau belum makan nasi, meskipun sudah makan makanan
lainnya Haryadi, 2006. Makanan adalah sumber energi satu-satunya bagi manusia. Karena jumlah
penduduk yang terus berkembang maka jumlah produksi makanan pun harus terus bertambah melebihi jumlah penduduk ini, apabila kecukupan pangan harus tercapai.
Seperti telah dikemukakan terdahulu, permasalahan yang timbul dapat diakibatkan kualitas dan kuantitas bahan pangan. Hal ini tidak boleh terjadi atau tidak
dikehendaki karena orang makan itu sebetulnya bermaksud mendapatkan energi agar tetap dapat bertahan hidup dan tidak menjadi sakit karenanya. Dengan demikian
sanitasi makanan menjadi sangat penting Soemirat, 2007. Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena di
dalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh,
perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam kehidupannya Supardi, 1999.
Masyarakat konsumen misalnya, perlu berpartisipasi dalam memilih makanan yang sehat. Mereka seharusnya dapat memilih makanan atas dasar warna,
bau, konsistensi, rasa, kebersihan, membaca isi makanan yang diawetkan, sehingga paling tidak sadar bagaimana memilih sedapat mungkin. Masyarakat profesi sejalan
dengan konsumen perlu juga melakukan penelitian tentang kualitas pangan dan memberikan penyuluhan kepada konsumen maupun produsen. Akan sangat baik lagi
kiranya apabila hal tadi dapat didukung oleh pemantauan yang kontinue oleh jawatan
8 yang berwenang, yakni Dirjen Pengawasan Obat, Makanan dan Kosmetika
POMK, Departemen Kesehatan RI Soemirat, 2007.
2.1.2. Sanitasi dan Keamanan Makanan
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada
manusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara lain Chandra, 2006 :
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.
2. Mencegah penularan wabah penyakit.
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.
Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan, sebagai berikut :
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi.
2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.
3. Keamanan dalam penyediaan air.
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan. 6.
Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan. Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau
bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara
9 sengaja atau tidak sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi Moehyi,
1992.
2.2. Beras 2.2.1. Defenisi Beras
Beras merupakan bahan pokok terpenting dalam menu makanan Indonesia. Sebagai makanan pokok, beras memberikan beberapa keuntungan. Selain rasanya
netral, beras setelah dimasak memberikan volume yang cukup besar dengan kandungan kalori cukup tinggi, serta dapat memberikan berbagai zat gizi lain yang
penting bagi tubuh, seperti protein dan beberapa jenis mineral Moehyi, 1992. Menurut Hadrian 1981 beras adalah suatu bahan makanan yang
merupakan sumber pemberi energi untuk umat manusia. Zat-zat gizi yang dikandung oleh beras adalah sangat mudah untuk dicernakan dan oleh karenanya beras
mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi. Kebiasaan makan beras dalam bentuk nasi terbentuk melalui sejarah yang
panjang. Beras berasal dari kata weas dalam bahasa Jawa kuno, seperti tertulis dalam prasasti Taji yang bertahun 901 Haryono, 1997. Jenis pangan pokok dipilih antara
lain berdasar pada pemikiran apakah pangan tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lama tanpa kerusakan yang berat Gibbon dan Pain, 1985. Beras dipilih
menjadi makanan pokok karena sumber daya alam lingkungan mendukung penyediaannya dalam jumlah yang cukup, mudah dan cepat pengolahannya, memberi
kenikmatan pada saat menyantap dan aman dari segi kesehatan Haryadi, 2006. Beras yang baik adalah beras yang jika menghasilkan nasi yang empuk
pulen dan memberikan aroma yang harum. Lekat tidaknya butiran-butiran beras
10 setelah dimasak ditentukan oleh perbandingan kandungan dua zat penting di
dalamnya, yaitu amilosa dan amilopektin. Beras yang kandungan amilopektinnya tinggi akan lebih lekat jika dimasak Moehyi, 1992.
2.2.2. Sifat-Sifat Beras 1. Sifat Fisikokomia Beras
Sifat-sifat fisikokimia beras sangat menentukan mutu tanak dan mutu rasa nasi yang dihasilkan. Lebih khusus lagi, mutu ditentukan oleh kandungan amilosa,
kandungan protein dan kandungan lemak. Pengaruh lemak terutama muncul setelah gabah atau beras disimpan. Kerusakan lemak mengakibatkan penurunan mutu beras.
Kandungan amilosa berkorelasi positif dengan aroma nasi dan berkorelasi negatif dengan tingkat kelunakan, kelekatan, warna dan kilap. Sifat-sifat tersebut di belakang
berkorelasi dengan kandungan amilopektin. Rasio antara kandungan amilosa dengan kandungan amilopektin merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan
mutu tekstur nasi, baik dalam keadaan masih hangat maupun sudah mendingin hingga suhu kamar.
Beras yang mengandung amilosa tinggi menghasilkan nasi yang pera dan ”kering”, sebaliknya beras yang mengandung amilosa rendah menghasilkan nasi yang
lengket dan lunak Juliano, 1994. Meskipun demikian, Bhattacharya dkk 1978 menyatakan bahwa sifat-sifat tekstur nasi yang meliputi kelengketan, konsistensi dan
ciri viskogram nasi tidak dapat dijelaskan berdasarkan kandungan amilosa saja, tetapi ciri-ciri tersebut berkaitan dengan kandungan amilosa terlarut. Makin tinggi
kandungan amilosa tak larut, konsistensi nasi setelah dingin makin kuat, sedangkan kelengketan dan viskositas setelah pemanasan 95
C menurun Haryadi, 2006.
11
2. Mutu Beras
Menurut Haryadi 2006, secara umum mutu beras dapat dikelompokkan menjadi empat yaitu :
a. Mutu giling
Mutu giling merupakan salah satu faktor penting yang menentukan mutu beras. Mutu giling mencakup berbagai ciri, yaitu rendemen beras giling, rendemen
beras kepala, persentase beras pecah dan derajat sosoh beras. Balittan Sukamandi, 1987 dalam Damardjati dan Endang Y. Purwani, 1991.
b. Mutu rasa dan mutu tanak
Di Indonesia, mutu tanak belum dijadikan syarat dalam menetapkan mutu beras. Lain halnya dengan dunia internasional, khususnya di Amerika Serikat, mutu
tanak merupakan salah satu persyaratan terutama dalam pengolahan beras. Ciri-ciri umum yang mempengaruhi mutu tanak ialah perkembangan volume, kemampuan
mengikat air, stabilitas pengalengan nasi parboiling, lama waktu penanakan dan sifat viskositas pati.
c. Mutu gizi
Beras pecah kulit hanya disenangi oleh sejumlah persentase kecil konsumen meskipun beras pecah kulit mengandung protein, vitamin, mineral dan lipid lebih
banyak daripada beras sosoh. d.
Mutu berdasar ketampakan dan kemurnian biji. Ketampakan biji pada umumnya ditentukan berdasar keburaman
endosperm, yaitu bagian biji yang tampak putih buram, baik pada sisi dorsal biji, sisi
12 ventral, maupun tengah biji. Keburaman biji menentukan mutu beras yang dalam
persyaratan mutu dikenal sebagai butir mengapur.
2.2.3. Tempat Penyimpanan Beras
Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik untuk melindungi beras dari pengaruh cuaca dan hama, mencegah atau menghambat perubahan mutu dan
nilai gizi. Penyimpanan beras dalam waktu lama dengan kondisi kurang baik akan menimbulkan kerusakan pada bau dan citarasa beras. Faktor-faktor yang memegang
peranan penting dalam penyimpanan beras di antaranya adalah kadar air beras, kelembaban nisbi dan suhu ruangan, serta lama waktu penyimpanan Hanny, 2002.
2.2.4. Suhu Tempat Penyimpanan Beras
Penyimpanan pada suhu rendah akan lebih aman dibandingkan suhu tinggi. Beras giling akan mengalami perubahan rasa dan aroma jika disimpan pada suhu 15
C selama 3-4 bulan. Beras yang dibungkus dengan kantung plastik dan disimpan pada suhu 8,5 – 13
C, masih mempunyai aroma dan rasa yang baik setelah disimpan lebih dari 7 bulan Hanny, 2002.
Penyimpanan makanan dalam suhu yang aman sangat penting untuk dilakukan. Hendaknya jangan membiarkan makanan berada di Zona Suhu Berbahaya
60 C atau 5
C. Makanan dingin hendakya bersuhu 5 C atau kurang, dan
makanan panas bersuhu 60 C atau lebih Departemen Pelayanan Kemanusiaan
Pemerintah Victoria, 2005.
2.2.5. Air, Suhu dan Waktu Untuk Pengolahan Beras Menjadi Nasi
Air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan khususnya pengolahan beras menjadi nasi harus memenuhi standar mutu yang
13 diperlukan untuk minum atau air minum. Dalam banyak hal diperlukan air yang
bermutu lebih tinggi daripada yang diperlukan untuk keperluan air minum, dimana diperlukan penanganan tambahan supaya semua mikroorganisme yang ada mati,
untuk menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat mempengaruhi penampakan, rasa dan stabilitas hasil akhir Buckle, 1987.
Proses pengolahan beras menjadi nasi membutuhkan waktu pemasakan selama 20-30 menit sampai tingkat kematangan yang dapat diterima. Apabila
ditambah proses sebelumnya yang meliputi perendaman, pencucian dan pengukusan memerlukan waktu total sekitar 1 jam.
Sebagian rumah tangga di perkotaan menggunakan rice cooker sekaligus penghangatjar untuk menanak nasi sehari-hari.
Umumnya rice cookerjar di pasaran menggunakan mekanisme mekanis dan termal untuk mengontrol proses menanaknya. Pada moda menanak nasi, thermostat akan
“membaca” suhu campuran beras dan air di dalam rice cooker. Apabila suhu campuran telah mencapai 100
C yang mana nasi telah tanak, maka thermostat akan menghentikan moda menanak nasirice cooker dan beralih ke moda penghangat. Pada
moda penghangat jar, mekanisme peralatan akan menjaga suhu nasi dalam rentang temperatur 75-80
C Anonimous, 2000.
2.2.6. Ciri-ciri Beras Berklorin
Indonesia menjadikan nasi sebagai makanan pokok. Dalam memilih beras tentunya, kita menginginkan beras yang putih, mengkilap, jernih dan licin. Kini
banyak beredar beras putih yang diduga mengandung zat yang membahayakan kesehatan lambung. Adapun ciri-ciri beras yang mengandung klorin adalah,
warnanya putih sekali, lebih mengkilap, licin dan tercium bau kimia. Sedangkan
14 beras alami atau yang tidak berklorin, warnanya putih kelabu, tidak mengkilap, kesat
dan tidak bau. Dampak dari beras yang mengandung klorin itu tidak terjadi sekarang. Bahaya untuk kesehatan baru akan muncul 15 hingga 20 tahun mendatang, khususnya
bila kita mengkonsumsi beras itu terus menerus Stefi, 2007. Zat klor sebenarnya dibutuhkan oleh tubuh sebagai salah satu zat penguat,
namun jika kadarnya tidak terawasi atau melebihi ambang batas dalam tubuh, maka dapat mengakibatkan sejumlah gangguan kesehatan. Gangguan kesehatan yang dapat
ditimbulkan akibat mengkonsumsi beras yang mengandung klorin dalam jangka panjang adalah seperti ganggguan pada ginjal dan hati Irma, 2007.
2.3. Nasi 2.3.1. Cara Menanak Nasi dan Pengaruhnya terhadap Nilai Gizi Beras
Beras dapat dimasak dengan berbagai cara, seperti ditanak dengan periuk khusus untuk menanak nasi. Namun, cara menanak nasi seperti ini menghasilkan nasi
yang berkerak di bagian bawah nasi. Cara menanak nasi yang banyak dilakukan adalah dengan jalan mengukus, baik dengan kukusan maupun alat lain seperti
risopan. Dengan cara ini beras tidak langsung direbus, tetapi dimasak dengan panas uap air. Nasi akan masak lebih baik dan tidak berkerak. Di rumah sakit, hotel atau di
tempat lain biasanya digunakan alat pemasak nasi khusus atau rice cooker yang prinsipnya sama dengan mengukus Moehyi, 1992.
Menurut Haryadi 2006 cara penanakan nasi beragam, terutama karena keragaman jenis beras beras keras untuk nasi pera, beras untuk nasi pulen dan beras
ketan, keragaman penggunaan jumlah air untuk memasaknya dan tingkat
15 kemasakannya dari yang belum mengembang penuh hingga mengembang penuh
sampai pecah. Menurut Hadrian 1981 cara menanak beras menjadi nasi untuk dimakan,
pada umumnya dapat dilakukan dengan dua jalan, yaitu dengan jalan : a.
Meliwet b.
Mengukus Ditilik dari sudut kesehatan, sesungguhnya cara menanak beras menjadi nasi
secara ”ngeliwet” adalah lebih baik daripada mengukus. Oleh karena dengan cara ngeliwet, zat gizi yang hilang oleh karena proses penanakan itu tidak banyak,
dibandingkan dengan zat gizi yang hilang dengan jalan ”mengukus”. Untuk kedua macam penanakan itu sudahlah menjadi kebiasaan ibu-ibu rumah tangga, untuk
terlebih dahulu mencuci berasnya. Dalam pencucian beras ini yang sesungguhnya ditujukan untuk membuang kotoran-kotoran yang mungkin terdapat dalam beras itu,
terjadilah sedikit banyak zat gizi yang hilang terbawa oleh air pencuci beras. a.
Meliwet Menanak beras menjadi nasi dengan cara ngeliwet, setelah beras dicuci,
dimasukkan ke dalam periuk atau ketel berisi air. Banyaknya air dalam periukketel adalah sedemikian rupa sehingga beras yang dimasukkan ke dalam periuk atau ketel
terendam oleh permukaan air dalam periuk tersebut. Kemudian periukketel berisi air itu ditaruh di atas api. Pada waktu air dalam periukketel mulai mendidih, adalah
suatu pertanda beras yang terdapat di dalamnya sudah mulai lembek dan banyak menyerap air, sehingga pada waktunya beras menjadi nasi seluruh air yang ada dalam
periukketel sudah habis diserap oleh beras yang menjadi nasi itu.
16 Seorang ibu rumah tangga yang sudah berpengalaman, sudah tahu biasanya
berapa jumlah air yang dimasukkan ke dalam periukketel untuk menanak sejumlah beras untuk keperluan keluarganya, sehingga pada saat beras berubah menjadi nasi,
semua persediaan air dalam periukketel itu telah habis terserap, dan dengan demikian tidaklah ada air pemasak yang perlu dibuang. Dengan menggunakan air dalam jumlah
yang tidak seimbang dengan jumlah beras yang akan dimasak, maka air pemasak yang berlebih-lebihan itu perlu dibuang, oleh karena dengan membiarkan air itu tetap
dalam periukketel, beras yang dimasak akan menjadi bubur, sedangkan membuang air pemasak yang berlebihan itu berarti bahwa dengan terbuangnya air pemasak itu,
sebagian dari zat gizi yang tercair di dalamnya akan turut serta terbuang, yang mana berarti penurunan nilai gizi dan beras itu. Tidaklah demikian halnya dengan
menggunakan air pemasak yang secukupnya tadi. Semua zat gizi yang tercair dalam air pemasak kembali diserap butir-butir nasi Hadrian, 1981.
b. Mengukus
Dengan cara ini beras yang sudah dicuci dimasukkan ke dalam kukusan yang dibuat dari anyaman bambu atau tembaga. Kemudian kukusan berisi beras
dimasukkan ke dalam dandang berisi air dan ditempatkan di atas api yang menyala. Api yang menyala itu membuat air dalam dandang mendidih dan uap yang panas
melalui lobang-lobang atau sela-sela kukusan menembus ke dalam kukusan. Uap panas itu menyebabkan beras berangsur-angsur menjadi lembek oleh penyerapan air
dan jika pada suatu ketika beras itu tidak lagi dapat menyerap air oleh karena sudah penuh, maka air yang dituangkan ke atas beras yang sedang dimasak itu melalui sela-
sela atau lobang-lobang kukusan mengalir kembali ke dalam dandang untuk
17 bercampur dengan air yang tersedia di dalamnya. Cairan yang kembali mengalir ke
dalam dandang itu bukanlah lagi semata-mata air, akan tetapi di dalamnya telah tercair zat gizi. Akhirnya jika beras yang ditanak itu sudah masak, akhirnya berasnasi
tidak lagi menyerap air, maka air yang ada di dalam dandang dibuang dan dengan dibuangnya sisa air pemasak itu turut pulalah terbuang zat gizi yang tercair di
dalamnya Hadrian, 1981. Penanakan nasi lazim dilakukan dengan merebus beras dalam air dengan
perbandingan yang umumnya tergantung pada kandungan amilosa dalam beras. Beras dengan kandungan amilosa 0 menggunakan perbandingan beras:air = 1:1;
kandungan amilosa 10-19 dengan perbandingan 1:1,4; kandungan 20-25 dengan perbandingan 1:1,7 Meullenet, 2000. Perebusan menyangkut perpindahan panas
secara konveksi alami, yaitu aliran air sekaligus memindahkan panas. Pada penanakan nasi, air masuk ke dalam biji, dan konduksi dan konveksi dalam biji,
sehingga cukup air dan panas untuk membuat beras menjadi masak. Karena air tersedia cukup banyak untuk pemasakan pati sebagai komponen utama beras, dan
pemindahan panas bersamaan dengan aliran alami air yang membawa panas maka dibutuhkan panas yang relatif sedikit untuk pemasakannya, dibanding cara-cara
pemasakan lainnya. Pada beberapa kebiasaan, lebih dulu beras direndam, dicuci dan dikukus,
yang memerlukan waktu perhatian keseluruhannya sekitar 1 jam. Waktu penyiapan dan penyajian yang lama menyebabkan pembatasan konsumsi beras di negara-negara
maju. Rice cooker, yaitu alat penanak nasi dengan tenaga listrik yang bekerja secara automatik, telah dikembangkan sehingga waktu perhatian untuk menanak nasi di
18 rumah tangga dapat dikurangi. Penanakan nasi dengan rice cooker ternyata memberi
rasa dan tekstur nasi yang lebih disenangi daripada cara tradisional, maupun penanakan bertekanan tinggi Kurniawati, 2001. Kondisi yang dialami beras pada
penanakan dengan rice cooker agaknya memberi kesempatan lebih cukup daripada cara lainnya. Penanakan nasi dengan cepat dengan memasukkan beras langsung ke air
mendidih atau dengan menggunakan tekanan tinggi, yang sering dilakukan pada keadaan darurat, tidak memberi kesempatan untuk hidrolisis enzimatis Haryadi,
2006. Rice cooker bekerja dengan memanaskan air sampai titik didihnya. Panas
akan tersalurkan ke panci tempat beras dan air diletakkan. Air akan menguap pada temperatur 100
C. Pada temperatur tersebut semua air akan habis menguap. Sehingga tepat ketika air di dalam panci sudah habis, nasi pun masak. Di bagian bawah rice
cooker terdapat sebuah termostat. Termostat akan mendeteksi apakah air sudah mencapai titik didihnya atau belum. Ketika air sudah mencapai titik didihnya
100 C, rice cooker mempertahankannya beberapa saat membiarkan semua air
menguap lalu menurunkan suhu dalam rentang temperatur 75-80 C sehingga suhu
di dalam panci akan bertahan untuk menghangatkan nasi di dalamnya Teddy, 2008. Penanakan menggunakan microwave oven memerlukan waktu yang lebih
singkat daripada cara penanakan konvensional. Marsono dan Toppings 1993 menanak nasi dari beras yang dibudidayakan di Australia, yaitu Calrose dan
Doongara dengan perbandingan 1 : 1,5. waktu yang diperlukan adalah 5 menit dengan kekuatan listrik penuh high, kemudian diaduk dan dilanjutkan 5 menit.
19 Dibanding cara penanakan menggunakan rice cooker, perbandingan beras dan air
yang digunakan sebanyak 1 : 1,8. Nasi umumnya lebih disenangi dikonsumsi dalam keadaan masih hangat.
Pada keadaan tersebut sifat-sifat mengenai tekstur, rasa dan aroma paling disenangi. Huang dan Wu 1994 mengungkap bahwa nasi yang disajikan pada suhu 60
C lebih disukai berkaitan dengan tingkat penerimaan mengenai keseluriuhan yang meliputi
rasa dan aroma, tekstur, kepulenan dan rasa di mulut. Apabila nasi mendingin, teksturnya menjadi lebih keras karena retrogadasi yaitu saling mengikat antara
molekul-molekul pati rantai lurus atau antar bagian molekul pati rantai lurus. Tekstur akan kembali lunak jika nasi yang mengandung amilosa rendah dipanaskan lagi.
Namun, tidak demikian halnya dengan nasi dari beras keras atau pera, yang mengandung amilosa tinggi Haryadi, 2006.
2.3.2. Penyimpanan Nasi
Penyimpanan pada keadaan panas dapat mengawetkan nasi. Cara yang banyak dilakukan sekarang ialah dengan tetap dalam rice cooker hangat atau dengan
magic jar. Penyimpanan nasi dalam magic jar pada suhu 75 C mengakibatkan
penurunan senyawa volatile tetradekana dan 2-metil oktadekana, sedangkan asam tetradekanoat dalam bentuk metal ester dan 2,6,10,14-tetrametil heptadekana yang
memberi kesan aroma kurang disenangi muncul setelah disimpan selama 2 hari. Kemunduran aroma nasi setelah disimpan disebabkan peningkatan senyawa rantai
lurus jenuh maupun tidak jenuh dan heksanal merupakan bagian yang terbesar. Heksanal berasal dari oksida lipida beras yang meningkat dengan lamanya waktu
penyimpanan nasi. Heksanal bersama dengan pentanal, alkenal dan keton, mencirikan
20 aroma nasi basi. Penyimpanan nasi yang lama berakibat juga warna nasi menjadi
kuning atau lebih gelap yang menurut Mitsuda dan Nakajima 1977 karena reaksi pencoklatan. Whistler dan BeMiller 1999 menyatakan bahwa keberadaan gugus
aldehid pada gula memberikan sifat reaktivitas yang besar. Pada beberapa kondisi, gula reduksi menghasilkan warna coklat jika dipanaskan dalam waktu lama Haryadi,
2006.
2.4. Klorin 2.4.1. Defenisi Klorin dan Klor
Menurut Adiwisastra 1989 klorin, klor Cl adalah unsur halogen yang berat atomnya 35,46. Warnanya hijau kekuning-kuningan, titik didihnya -34,7
C, titik bekunya 0,102
C, kepadatan 2,488 atau 2½ kali berat udara. Klor pada tekanan dan suhu biasa bersifat gas dan dalam tekanan rendah mudah mencair. Klor tidak terdapat
bebas di alam tetapi terdapat dalam senyawa terutama terdapat dalam logam Natrium, Magnesium, yang terdapat banyak ialah pada Natrium Chloride NaCl. Klorin
merupakan hasil tambahan yang dibuat dari Sodium Hydroxide dengan jalan mengelektrolisasikan Sodium Hydroxide.
Klor berasal dari bahasa Yunani Chloros, yang berarti “hijau pucat”, adalah unsur kimia dengan nomor atom 17 dan simbol Cl. Termasuk dalam golongan
halogen. Sebagai ion klorida, yang merupakan garam dan senyawa lain, secara normal ia banyak dan sangat diperlukan dalam banyak bentuk kehidupan, termasuk
manusia. Dalam wujud gas, klor berwarna kuning kehijauan, baunya sangat menyesakkan dan sangat beracun. Dalam bentuk cair dan padat, merupakan agen
pengoksidasi, pelunturan yang sangat efektif. Ciri-ciri utama unsur klor merupakan
21 unsur murni, mempunyai keadaan fisik berbentuk gas berwarna kuning kehijauan,
Cl
2
. Klor adalah gas kuning kehijauan yang dapat bergabung dengan hampir seluruh unsur lain karena merupakan unsur bukan logam yang sangat elektronegatif
Annurunnisa, 2002. Seperti halnya pemutih H
2
O
2
Hidrogen Peroksida, pemutih jenis dasar klorin Sodium Hipoklorit dan Kalsium Hipoklorit juga mempunyai sifat multi
fungsi yaitu selain sebagai pemutih, kedua senyawa tersebut juga bisa sebagai penghilang noda maupun desinfektan. Pemutih jenis dasar klorin terdiri dari dua jenis
yaitu padat dan cair. Pemutih padat adalah Kalsium Hipoklorit CaOCl
2
berupa bubuk putih. Pada umumnya masyarakat mengenal senyawa ini sebagai kaporit.
Kaporit lazim untuk menyuci hamakan air ledeng dan kolam renang. Kelemahan kaporit adalah kelarutannya tidak sempurna, dimana selalu tersisa padatan dan tidak
bisa dibuang sembarangan. Sodium Hipoklorit NaOCl sudah lama dikenal sebagai produk pemutih yang handal. Hal mendasar yang perlu diketahui mengenai
pembuatan pemutih dari NaOCl adalah pengenalan terhadap senyawa atau bahan NaOCl itu sendiri. Sodium Hipoklorit NaOCl merupakan cairan berwarna sedikit
kekuningan, beraroma khas dan menyengat. Bahan NaOCl mudah larut dalam air dengan derajat kelarutan mencapai 100 dan sedikit lebih berat dibandingkan dengan
air berat jenis air lebih dari satu serta bersifat sedikit basa Parnomo, 2003. Pada suhu ruangan, klorin adalah gas berwarna kuning kehijau-hijauan
dengan bau yang sangat menyengat. Pada tekanan yang meningkat atau pada saat temperatur dibawah -30
F, cairannya berwarna kuning sawo dan encer. Klorin hanya dapat larut dengan mudah di dalam air, tetapi apabila kontak dengan uap adalah
22 dalam bentuk asam hipoklorus HClO dan asam hidroklorik HCl. Ketidakstabilan
asam hipoklorus HClO membuatnya dapat dengan mudah menghilang, membentuk oksigen bebas. Karena reaksi ini, pada dasarnya air mempertinggi oksidasi klorin dan
efek korosif U.S. Department Of Health And Human Services, 2007. Menurut Fitrah 2008 klorin memiliki titik didih dan titik lelehbeku yang
lebih rendah dari suhu kamar 25 C. Sehingga ketika klorin berada dalam suhu
kamar, maka klorin tersebut akan berwujud gas.
2.4.2. Sumber dan Kegunaan Klor
Klor digunakan tubuh kita untuk membentuk HCl atau asam klorida pada lambung. HCl memiliki kegunaan membunuh kuman bibit penyakit dalam lambung
dan juga mengaktifkan pepsinogen menjadi pepsin. Klorin adalah unsur kimia ketujuh tertinggi yang diproduksi di dunia. Digunakan sebagai alat pemutih pada
industri kertas, pulp dan tekstil. Digunakan untuk manufaktur, pestisida dan herbisida, misalnya DDT, untuk alat pendingin, obat farmasi, vinyl pipa PVC,
plastik, bahan pembersih dan untuk perawatan air dan air limbah. Supaya bisa dipakai, klorin sering dikombinasikan dengan senyawa organik bahan kimia yang
mempunyai unsur karbon yang biasanya menghasilkan organoklorin. Organoklorin itu sendiri adalah senyawa kimia yang beracun dan berbahaya bagi kehidupan karena
dapat terkontaminasi dan persisten di dalam tubuh makhluk hidup MacDougall, 1994.
Klorin dihasilkan oleh elektrolisis sodium klorida. Itu adalah sepuluh kali lebih tinggi dari volume bahan-bahan kimia yang dihasilkan oleh United States, yang
pada tahun 1998 menghasilkan lebih dari 14 juta ton. Klorin sangat penting
23 digunakan sebagai pemutih dalam pabrik kertas dan pakaian. Klorin juga digunakan
sebagai bahan kimia pereaksi dalam pabrik logam klorida, bahan pelarut klorinasi, pestisida, polimer, karet sintesis dan refrigeran. Sodium hipoklorit yang merupakan
komponenproduk pemutih yang diperdagangkan, larutan pembersih dan desinfektan untuk air minum dan sistem penyaringan air buanganlimbah dan kolam renang U.S.
Department Of Health And Human Services, 2007. Reaksi gas klor dengan Natrium Hidroksida akan menghasilkan Natrium
Hipoklorit. Cl
2
+ 2NaOH NaCl + H
2
O + NaOCl NaOCl digunakan sebagai bahan dasar dalam produk pemutih yang berada
di pasaran. Produk ini dalam perdagangan umumnya dijual dengan konsentrasi sekitar 12 sampai 13. Senyawa ini agak mudah mengalami dekomposisi
penguraian. NaOCl yang dibuat dengan jalan mereaksikan NaOH Sodium Hidroksida dengan gas klor Cl
2
dalam kondisi tertentu dapat dilepaskan kembali gas klor ke udara. Oleh karena itu, wadah dan tempat penyimpanan cairan ini harus
diberi ventilasi. Dalam hal pembelian Sodium Hipoklorit, harus memperhatikan lubang kecil yang terdapat pada tutup,wadah atau pintu pembuangan gas klor yang
lepas dari cairan. Tanpa adanya ventilasi, maka akan terjadi akumulasi gas klor yang lama Parnomo, 2003.
Kelemahan Sodium Hipoklorit diantaranya adalah sebagai berikut Parnomo, 2003 :
24 1.
Sebagai desinfektan masih kurang umum bagi masyarakat. Kecuali untuk air ledeng atau kolam renang yang penggunaannya sudah memahami dosis atau
konsentrasi yang dipakai. 2.
Sebagai penghilang noda fungsinya tidak begitu optimal. Pada kenyataannya bahwa memang kekuatan noda pada pakaian cukup bervariasi mulai dari noda
yang mudah sampai yang sulit untuk dihilangkan. Untuk noda yang mudah dihilangkan, maka Sodium Hipoklorit masih mampu untuk menghilangkannya,
akan tetapi untuk noda yang sulit seperti tinta, oli, cat maka Sodium Hipoklorit tidak dapat mengatasinya, karena noda seperti itu hanya dapat dihilangkan dengan
senyawa kimia dan perlakuan khusus.
2.4.3. Sifat Klorin
Klorin merupakan unsur kedua dari keluarga halogen, terletak pada golongan VII A, periode III. Sifat kimia klorin sangat ditentukan oleh konfigurasi
elektron pada kulit terluarnya. Keadaan ini membuatnya tidak stabil dan sangat reaktif. Hal ini disebabkan karena strukturnya belum mempunyai 8 elektron oktet
untuk mendapatkan struktur elektron gas mulia. Disamping itu, klorin juga bersifat oksidator. Seperti halnya oksigen, klorin juga membantu reaksi pembakaran dengan
menghasilkan panas dan cahaya. Dalam air laut maupun sungai, klorin akan terhidrolisa membentuk asam hipoklorit membentuk asam hipoklorit HClO yang
merupakan suatu oksidator. Reaksinya adalah sebagai berikut Edward, 1990 : Cl
2
+ HOH
HClO + H
+
+ Cl
-
HClO
OCl
-
+ H
+
25
Tabel 1. Sifat Fisik Klorin Sifat-Sifat
Klorin
Pada suhu kamar Berwarna kuning kehijauan
Berat molekul 70,9 dalton
Titik didih -29
F -34 C
Titik beku -150
F -101 C
Gaya berat Specific Gravity 1,56 pada titik didih
Tekanan uap air 5,168 mmHg pada 68
F 20 C
Berat jenis gas 2,5
Daya larut dalam air 0,7 pada 68
F 20 C
Sumber : U.S. Department Of Health And Human Services, 2007.
2.4.4. Toksikologi Klor
Klor merupakan bahan yang penting dalam industri tetapi harus diperhatikan pula bahaya-bahayanya, karena klor bersifat racuntoksis terutama bila
terisap pernapasan. Gas klor yang mudah dikenal karena baunya yang khas itu, bersifat merangsang iritasi terhadap selaput lendir pada mataconjunctiva, selaput
lendir hidung, selaput lendir tenggorok, tali suara dan paru-paru. Menghisap gas klor dalam konsentrasi 1000 ppm dapat mengakibatkan kematian mendadak di tempat.
Orang yang menghirup gas klor akan merasakan sakit dan rasa panaspedih pada tenggorokan, hal ini disebabkan pengaruh rangsanganiritasi terhadap selaput lendir
mucus membrance yang menimbulkan batuk-batuk kering kosong yang terasa pedih panas, waktu menarik napas terasa sakit dan sukar bernapas, waktu bernapas
terdengar suara desing seperti penderita asmabronchitis Adiwisastra, 1989.
2.4.5. Ekskresi Klorin
Urin merupakan rutejalur utama dari proses ekskresi klorin di dalam tubuh. Klorin diekskresikan melalui urin dan feces dalam bentuk ion klorida. Proses ekskresi
26 urin terjadi pada saat 24 jam setelah asupan melalui oral, dimana 14 dikeluarkan
melalui urin dan 0,9 dikeluarkan melalui feces, sedangkan pada saat 72 jam setelah asupan melalui oral maka 35 dikeluarkan melalui urin dan 5 dikeluarkan melalui
feces.
2.4.6. Bahaya Klorin terhadap Kesehatan
Klorin sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Klorin, baik dalam bentuk gas maupun cairan mampu mengakibatkan luka yang permanen, terutama kematian.
Pada umumnya luka permanen terjadi disebakan oleh asap gas klorin. Klorin sangat potensial untuk terjadinya penyakit di kerongkongan, hidung dan tract respiratory
saluran kerongkongan di dekat paru-paru. Klorin juga dapat membahayakan sistem pernafasan terutama bagi anak-anak dan orang dewasa. Dalam wujud gas, klor
merusak membran mukus dan dalam wujud cair dapat menghancurkan kulit. Tingkat klorida sering naik turun bersama dengan tingkat natrium. Ini karena natrium klorida,
atau garam, adalah bagian utama dalam darah. Akibat-akibat akut untuk jangka pendek adalah MacDougall, 1994:
1. Pengaruh 250 ppm selama 30 menit kemungkinan besar berakibat fatal bagi
orang dewasa. 2.
Terjadi iritasi tinggi waktu gas itu dihirup dan dapat menyebabkan kulit dan mata terbakar.
3. Jika berpadu dengan udara lembab, asam hydroklorik dan hypoklorus dapat
mengakibatkan peradangan jaringan tubuh yang terkena. Pengaruh 14 sd 21 ppm selama 30 sd 60 menit menyebabkan penyakit pada paru-paru seperti
pneumonitis, sesak nafas, ephisema dan bronkitis.
27 Bahaya keracunan oleh gas klor dapat terjadi, yaitu Adiwisastra 1989 :
1. Keracunan Akut
Disebabkan karena menghisap gas klor dalam konsentrasi tinggi dan penghisapan terjadi untuk pertama kalinya. Menghisap gas klor dalam 15 ppm
menimbulkan pengaruh rangsanganiritasi pada selaput lendir tenggorokan dan dalam 30 ppm menyebabkan batuk-batuk, dalam konsentrasi tinggi 1000 ppm
mengakibatkan kematian mendadak . Gejala-gejala keracunan oleh gas klor, yaitu Adiwisastra 1989 :
a. Tenggorok terasa gatal, pedihpanas
b. Baruk terus menerus disebabkan pengaruh rangsangan terhadpa refleks alat
pernapasan yang menyebabkan orang tidak menahan batuk. c.
Pernapasan kalau menarik napas terasa sakit dan sesak. d.
Muka kelihatan kemerah-merahan. e.
Mata terasa pedih akibat rangsangan terhadap selaput lendir conjungtiva. f.
Batuk kadang-kadang disertai darah dan muntah-muntah hebat. g.
Pengisapan gas klor dalam konsentrasi tinggi dapat menyebabkan terhentinya pernapasan asphyxia.
Efek toksik klorin yang terutama adalah sifat korosifnya. Kemampuan oksidasi klorin sangat kuat, dimana di dalam air klorin akan melepaskan oksigen dan
hidrogen klorida yang menyebabkan kerusakan jaringan. Sebagai alternatif, klorin dirubah menjadi asam hipoklorit yang dapat menembus sel dan bereaksi dengan
protein sitoplasmik yang dapat merusak struktur sel U.S. Department Of Health And Human Services, 2007.
28 Ada beberapa jalur pemajanan klorin pada tubuh yang bersifat akut, yaitu
U.S. Department Of Health And Human Services, 2007 : a.
Pernafasan Pemajanan klorin pada konsentrasi rendah 1-10 ppm dapat menyebabkan
iritasi mata dan hidung, sakit tenggorokan dan batuk. Menghirup gas klorin dalam konsentrasi yang lebih tinggi 15 ppm dapat dengan cepat membahayakan saluran
pernafasan dengan rasa sesak di dada dan terjadinya akumulasi cairan di paru-paru edema paru-paru. Pasien dengan serangan yang tiba-tiba akan bernafas dengan
cepat, terjadi perubahan warna biru pada kulit, batuk mengik dan hemoptisis. Pasien memperlihatkan gejala, yaitu luka pada paru-paru dapat berkembang setelah beberapa
jam. Pengempisan paru-paru dapat terjadi. Konsentrasi terendah yang mematikan selama pemajanan 30 menit diperkirakan sekitar 430 ppm. Pemajanan klorin dapat
mengakibatkan sindrom gangguan fungsi RADS, iritasi bahan kimia menyebabkan terjadinya asma. Anak-anak lebih mudah diserang oleh bahan-bahan korosif
dibandingkan dengan dewasa karena diameter saluran udara mereka lebih kecil. b.
Kardiovaskular Tachycardia dan pada awalnya hipertensi diikuti dengan hipotensi dapat
terjadi. Setelah pemajanan yang berat, maka jantung akan mengalami penyempitan akibat kekurangan oksigen.
c. Metabolisme
Asidosis terjadi akibat kadar oksigen yang tidak mencukupi dalam jaringan. Komplikasi berat akibat menghirup klorin dalam kadar yang besar adalah
mengaibatkan terjadinya kelebihan ion klorida di dalam darah, menyebabkan
29 ketidakseimbangan asam. Anak-anak akan lebih mudah diserang oleh zat toksik yang
tentunya dapat mengganggu proses metabolisme dalam tubuh. d.
Kulit Iritasi klorin pada kulit dapat menyebabkan rasa terbakar, peradangan dan
melepuh. Pemajanan cairan klorin dapat menyebabkan peradangan akibat suhu dingin.
e. Mata
Konsentrasi rendah di udara dapat menyebabkan rasa terbakar, mata berkedip tidak teratur atau kelopak mata menutup tanpa sengajadi luar kemauan,
konjungtivitis. Kornea mata terbakar dapat terjadi pada konsentrasi yang tinggi. f.
Jalur Pencernaan Larutan klorin yang dihasilkan dalam bentuk larutan sodium hipoklorit
dapat menyebabkan luka yang korosif apabila tertelan.
2. Keracunan Kronis
Disebabkan karena menghirup gas klor dalam konsentrasi rendah tetapi terjadi berulang-ulang, sehingga dapat menyebabkan hilangnya rasa pada indra
penciuman, merusak gigigigi keropos Adiwisastra 1989. a.
Pengaruh terhadap kulit Klorin cair bila tertumpah mengenai kulit menimbulkan luka bakar yang
warna kulitnya kemerah-merahan dan membengkak. b.
Pengaruh terhadap mata
30 Klor dalam konsentrasi tinggi pekat sangat merangsang terhadap mata yang
menimbulkan rasa pedih. Pemajanan kronis klorin biasanya terjadi di tempat kerja, yang dapat
menyebabkan kerusakan gigi. Pemajanan klorin yang berulang-ulang dapat beresiko tinggi untuk terjadinya sindrom gangguan fungsi RADS U.S. Department Of
Health And Human Services, 2007. Dampak buruk penggunaan klorin dalam beras bagi kesehatan tubuh
manusia adalah sebagai berikut Dinas Kesehatan Kabupaten Sragen, 2008 :
1. Menimbulkan kanker darah.
2. Merusak sel-sel darah.
3. Mengganggu fungsi hatilever.
4. Dapat merusak system pernafasan selaput lendir dalam tubuh apabila
penggunaan klorin mencapai 3–5 ppm dalam beras. 5.
Dapat mengganggu kesehatan mata, kulit dan batuk-batuk apabila penggunaan klorin mencapai 15–30 ppm dalam beras.
6. Serta dapat menyebabkan kematian apabila penggunaan klorin diatas 30 ppm
dalam beras. Adapun bentuk aktivitas klorin dalam tubuh adalah sebagai berikut
Luthana, 2008 : 1.
Mengganggu sintesa protein 2.
Oksidasi dekarboksilasi dari asam amino menjadi nitrit dan aldehid 3.
Bereaksi dengan asam nukleat, purin dan pirimidin
31 4.
Induksi asam deoksiribonukleat DNA dengan diiringi kehilangan kemampuan DNA-transforming
5. Timbulnya penyimpangan kromosom
32
2.5. Kerangka Konsep
Pemeriksaan Kadar Klorin
Nasi - Nasi pada Suhu 75
C - Nasi pada Suhu Kamar ± 25
C Beras
Berklorin - Air
- Waktu - Suhu
Pemeriksaan Kadar Klorin
Ada
Tidak Ada
Permenkes RI No.722MenkesPERIX1988
33
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui kadar residu klorin pada beras sesudah dimasak dengan melakukan
pemeriksaan laboratorium secara kualitatif dan kuantitatif.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian
Penelitian dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Medan bagian Toksikologi.
3.2.2. Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilakukan mulai bulan Mei-Juni tahun 2009.
3.3. Objek Penelitian
Objek penelitian adalah beras yang mengandung klorin. Sampel beras tersebut diukur secara kuantitatif untuk mengetahui berapa kandungan klorin yang
terdapat pada beras tersebut. Kemudian sampel beras tersebut dicuci sebanyak dua kali pencucian, dimana pada setiap proses pencucian dilakukan pemeriksaan secara
kuantitatif terhadap beras tersebut. Sampel beras yang dibutuhkan untuk pemeriksaan kuantitatif adalah sebanyak 10 gr.
Sampel beras yang mengandung klorin tersebut dimasak dengan menggunakan rice cooker. Beras dimasak dengan menggunakan aquadest, dimana
perbandingan beras dengan aquadest adalah 1 : 2. Proses pemasakan beras menjadi nasi berlangsung selama 30-45 menit. Apabila suhu di dalam rice cooker telah
34 mencapai 100
C, maka nasi telah tanak. Kemudian rice cooker akan menurunkan dan menjaga suhu pada temperatur 75
C, sehingga nasi di dalamnya akan tetap berada dalam kondisi hangat. Nasi yang berada di dalam rice cooker 75
C ditimbang sebanyak 10 gr kemudian dilakukan pemeriksaan secara kuantitatif untuk mengetahui
berapa kadar residu klorin yang terkandung pada nasi tersebut. Setelah itu, nasi yang berada di dalam rice cooker dipindahkan ke dalam wadah nasi serta dibiarkan berada
di dalam suhu kamar ± 25 C. Suhu nasi tersebut diukur dengan menggunakan
termometer. Nasi yang sudah mencapai suhu kamar ± 25 C tersebut ditimbang
sebanyak 10 gr dan dihaluskan. Kemudian dilakukan pemeriksaan secara kuantitatif untuk mengetahui berapa kadar residu klorin yang terkandung pada nasi tersebut.
3.4 Cara Pengambilan Sampel
