3
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian dalam latar belakang, dapat dirumuskan penelitian sebagai berikut : Bagaimana perbandingan hasil pengukuran indeks glikemik dan beban
glikemik antara bubur instan dalam kemasan dan bubur ayam tradisional?
1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan umum
1. Mengetahui perbandingan indeks glikemik dan beban glikemik antara bubur instan dalam kemasan dan bubur ayam tradisional
1.3.2. Tujuan khusus
1. Mengklasifikasikan nilai indeks glikemik dan beban glikemik bubur instan dalam kemasan dan bubur ayam tradisional
1.4. Manfaat Penelitian 1.4.1 Bagi Peneliti
1. Sebagai salah satu syarat mendapatkan gelar Sarjana Kedokteran Strata Satu diFakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri
Syarif Hidayatullah Jakarta.
2. Mendapatkan ilmu dan pengalaman melakukan penelitian di bidang kesehatankhusunya mengenail nutrisi.
1.4.2 Bagi Institusi
1. Memberikan data mengenai indeks glikemik dan beban glikemik dari bubur ayam dan bubur ayam instan terhadap kadar glukosa darah.
2. Menambah referensi penelitian di Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
3. Referensi tersebut dapat digunakan sebagai bahan untuk melakukan penelitian lebih dalam bagi peneliti yang lain.
4
1.4.3 Bagi Masyarakat
1. Penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan acuan bagi masyarakat dalam pemilihan makanan sehari-hari guna antisipasi dini
terhadap kejadian DM di kemudian hari. 2. Penelitian ini diharapkan dapat menambah informasi dan dapat
diaplikasikan oleh masyarakat termasuk mahasiswa dalam pemilihan makan sehari-hari.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1Diabetes Mellitus
Diabetes MellitusDM merupakan suatu penyakit metabolik yang disebabkan oleh defek sekresi insulin dan atau dengan peningkatan resistensi
selular terhadap insulin sehingga mengakibatkan hiperglikemia atau suatu keadaan yang menyebabkan gula dalam darah meningkat sangat signifikan.
Dalam jangka waktu yang lama, DM dapat menyebabkan kematian akibat komplikasi di berbagai organ tubuh. Organ yang sering terkena dampak dari
meningkatnya gula darah yang tak terkontrol ini adalah mata, ginjal, saraf, jantung dan pembuluh darah
7
. Diabetes Mellitus termasuk dalam golongan penyakit tidak menular,
sehingga sebagian besar etiologi penyakit ini didapatkan dari pola hidup dan pemilihan makanan yang tidak seimbang. Tingkat kesejahteraan penduduk di
Indonesia yang semakin hari semakin meningkat menyebabkan pola hidup urban semakin menjamur dan faktor risiko DM pun menjadi meningkat
2
. Data WHO terbaru mencatat penyakit kronik yang menjadi penyebab
kematian terbesar di Indonesia antara lain : defisiensi nutrisi 29, penyakit kardiovaskular 28, kanker 12, kecelakaan 10, diabetes 3, dan
penyakit kronik lainnya 11. Walaupun di data tersebut peringkat DM tidak terlalu tinggi, namun peran DM terhadap penyakit kardiovaskular sangatlah
besar. Diabetes Mellitus sendiri merupakan penyakit dimana kadar glukosa darah sangat meningkat hyperglycaemia sehingga meningkatkan risiko komplikasi
penyakit mikrovaskular
1
. Menurut American Diabetes Association ADA, DM merupakan penyakit
yang kompleks dan kronik yang membutuhkan perawatan medis secara berkelanjutan dan dengan strategi multifaktorial untuk mengontrol kadar gula
darah dalam tubuh.
6 Menurut WHO, DM merupakan penyakit kronik yang disebabkan oleh
produksi insulin yang tak mencukupi atau ketika tubuh tidak bisa mengefektifkan penggunaan insulin yang telah diproduksi
1
. Insulin merupakan
hormon polipepdita yang di produksi oleh sel β pankreas sebagai respon atas stimulus masukan makanan. Di aliran darah, insulin
mengontrol homeostasis glukosa darah dengan cara menstimulasi ambilan glukosa ke dalam otot skelet, hati, dan jaringan adiposa serta sel-sel yang membutuhkan
glukosa untuk melakukan metabolisme. Keberadaan insulin lebih dominan dalam keadaan pasca makan, tingginya kadar glukosa dalam darah memicu produksi
insulinagar kadar gula dalam darah tetap stabil.Insulin bersifat anabolik, yang akan menyebabkan peningkatan oksidasi glukosa, glikogenesis, sintesis protein
dan sintesis lemak
8
. Menurut ADA, DM dibagi menjadi empat kategori klinis yaitu :
1. Diabetes tipe 1, ditandai dengan rusaknya sel β pankreas untuk
memproduksi insulin sehingga menyebabkan defisiensi insulin yang absolut.
2. Diabetes tipe 2, ditandai dengan defek sekresi insulin atau resistensi sel terhadap insulin maupun terjadinya kedua hal tersebut secara bersamaan.
3. Diabetes tipe spesifik lainnya, contohnya terdapatnya cystic fibrosis sehingga menyebabkan kelainan pada eksokrin pankreas atau karena
adanya drug-or-chemical-induced akibat pengobatan dari penyakit lain. 4. Diabetes MellitusGestational
Karakteristik utama DM adalah munculnya gejala klasik seperti poliuri, polidipsi, polifagi, dan kehilangan berat badan. Gejala lain yang dapat menjurus
kepada diagnosis DM adalah dampak dari hiperglikemia,yaitu pandangan buram, parestesia ekstremitas bawah, dan infeksi jamur yang menyebabkan balanitis pada
laki-laki. Dalam jaman urban seperti sekarang, terdapat peningkatan jumlah penderita
penyakit DM. Tidak dipungkiri, asupan nutrisi menjadi faktor risiko utama gaya hidup yang dapat mencetuskan non-communicable disease ini. Diet yang tidak
baik, dibarengi dengan aktivitas fisik yang minim merupakan faktor risiko terbesar dari penyakit kardiovaskular, DM tipe 2 dan beberapa tipe kanker yang
7 saat ini merupakan isu hangat global akibat tingginya angka kematian dan
disabilitas yang disebabkan oleh penyakit ini
2
. Diet yang patut dipantau dalam pencegahan dan pengendalian DM adalah
diet yang mengandung karbohidrat. Diet tinggi karbohidrat yang tinggi juga akan meningkatkan kadar glukosa darah. Karbohidrat merupakan komponen utama
yang dapat mempengaruhi sekresi insulin dan postprandial glikemik, sehingga dapat diimplikasikan bahwa terdapat hubungan antara jumlah dan tipe karbohidrat
yang konsumsi dengan penyakit DM.
2.2Karbohidrat
Karbohidrat terkandung dalam tumbuhan dan hewan. Karbohidrat diklasifikasikan sebagai berikut
9
: - Monosakarida
Monosakarida adalah karbohidrat paling sederhana yang tidak dapat dihidrolisi lagi. Monosakarida dapat diklasifikasikan berdasarkan jumlah
atom karbonnya yaitu triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, dan heptosa, sedangkan berdasarkan kandungan gugus aldehid dan keton yaitu aldosa
dan ketosa. - Disakarida
Disakarida adalah hasil kondensasi dua monosakarida, yaitu maltosa dan sukrosa.
- Oligosakarida Oligosakarida adalah hasil kondensasi tiga hingga sepuluh monosakarida.
- Polisakarida Polisakarida adalah hasil kondensasi lebih dari sepuluh monosakarida,
contohnya pati dan dekstrin. Makanan yang biasanya kita makan sehari-hari umumnya mengandung
karbohidrat dalam bentuk polisakarida. Cakupan polisakaridaantara lain : -
Pati Pati merupakan homopolimer glukosa membentuk rantai α-glukosida yang
disebut glukosan atau glukan yang memiliki peran sebagai sumber energi utama makanan. Pati memiliki dua konstituen,yaitu amilosa dan
8 amilopektin.Amilosa dan amilopektin dibedakan dari struktur rantainya.
Strukur rantai amilosa lurus dan tidak memiliki cabang, sedangkan amilopektin terdiri dari rantai-rantai yang bercabang.
Banyaknya pati yang dihidrolisis olehamilase tergantung pada struktur, derajat kristalisasi, proses pemasakan, dan keadaan struktur pati apakah
terbungkus dalam dinding sel tumbuhan yang utuh atau tidak. -
Glikogen Glikogen merupakan simpanan polisakarida yang sering ditemukan pada
hewan dan terkadang juga ditemukan pada tumbuhan. Struktur rantai glikogen lebih bercabang dibandingkan amilopektin.
- Glikosaminoglikan
Glikosaminoglikan adalah karbohidrat kompleks mengandung gula amino dan asam uronat yang membetuk proteoglikan sebagai pembungkus
jaringan ikat. -
Glikoprotein Glikoprotein adalah rantai oligosakarida yang bercabang maupun tak
bercabang yang terdapat pada protein.
2.3 Pencernaan dan Absorbsi Karbohidrat
Sumber karbohidrat yang memiliki peranan penting dalam konsumsi makanan manusia adalah pati, laktosa dan sukrosa. Proses pencernaan
manusia memiliki prinsip mengubah karbohidrat kompleks menjadi monosakarida yang memiliki struktur karbohidrat sangat sederhana melalui
proses hidrolisis
10
.
1. Pencernaan Karbohidrat
10
: -
α-amilase Saliva
Makanan dimulut akan bercampur dengan saliva. Saliva terdiri dari α-
amilase yang menghidrolisis rantai α-1,4 glikosidikantara residu glikosida
pada rantai polisakarida hingga membentuk polisakaridarantai pendek yang disebut α-dekstrin. Hasil hidrolisis di mulut kemudian akan
9 dilanjutkan ke lambung. Namun dilambung hidrolisis rantai karbohidrat
terhenti,akibat adanya HCl, yang akan menginaktivasi α-amilase.
- α-amilase Pankreas
Sekresi eksokrin pankreas akan melaju ke duktus pankreatikus hingga masuk ke duodenum. Sekresi eksokrin pankreas ini mengandung
bikarbonat yang akan menetralkan pH asam dari lambung dan α-Amilase
pankreas akan menghidrolisis α-dekstrin menjadi disakarida maltosa,
trisakarida maltotriosadan oligosakarida atau limit dekstrins. Disakarida laktosa dan sukrosa akan diubah menjadi monosakarida oleh
glikosidase yang menempel di membran sel brush border. Enzim-enzim tersebut antara lain:
Tabel 2.1. Peran Enzim Disakaridase
11
No. Enzim Fungsi
1.
Maltase Mengubah maltosa menjadi 2 molekul glukosa
2. Sukrase
Mengubah sukrosa menjadi 1 molekul glukosa dan 1 molekul fruktosa
3.
Laktase Mengubah laktosa menjadi 1 molekul glukosa dan 1 molekul
galaktosa
Gambar 2.1. Pencernaan Karbohidrat
10
2. Absorbsi Karbohidrat
Unit-unit monosakarida yang dapat diserap disaluran cerna adalah glukosa, galaktosa, dan fruktosa.Bentuk monosakarida yang paling banyak
diabsorpsi adalah glukosa yaitu sekitar 80, sisanya adalah galaktosa dan fruktosa. Absorpsi glukosa dan galaktosa melalui transpor aktif sekunder,
pembawa kotranspor
pada membran
luminal akan
memindahkan monosakarida dan Na
+
dari lumen masuk ke dalam sel usus.Proses ini memerlukan bantuan dari transport aktif natrium pada membran basolateral
dari epitel usus halus yang bergantung pada pompa aktif ion Na
+
-K
+
, sehingga akhirnya glukosa dapat masuk darah di dalam vilus
4
. Fruktosa akan langsung diserap dalam darah hanya dengan difusi terfasilitasi pasif
4
.
2.4 Glukosa darah dan Hormon yang Mempengaruhi
Kategori