Keasaman (pH)
3. Keasaman (pH)
pH diperoleh dari pengukuran konsentrasi hidrogen yang ada di dalam larutan, yaitu dalam bentuk asam terdisosiasi (Ray dan Bhunia). Pengukuran keasaman (pH) dilakukan untuk mengetahui kecenderungan penurunan atau peningkatan pH selai nanas selama penyimpanan. Besarnya pH berhubungan dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang bersifat asam selama penyimpanan dan akan mempengaruhi pertumbuhan total mikroba. Selain itu, menurut Kurniasari (1997), pengukuruan pH berhubungan erat dengan tekstur selai, sifat koloidal, serta retansi flavor dan warna produk selai. Hasil analisa keasaman (pH) selai nanas dapat dilihat pada Tabel 4.3 dan Gambar 4.3.
Tabel 4.3. Hasil Analisis pH Selai Nanas
Perlakuan
pH Pada Pengamatan Hari ke-
0 1 2 3 4 Kontrol 5,2 a 5,175 a 4,4 a 4,325 c 4,025 c Bubuk cengkeh 0,2%
5,2 a 5,2 a 4,425 a 4,35 bc 4,2 b Bubuk cengkeh 0,4%
5,3 a 5,3 a 4,475 a 4,4 ab 4,325 a Bubuk cengkeh 0,6%
5,3 a 5,3 a 4,475 a 4,45 a 4,4 a
Keterangan : ¾ Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf α 0,05
(berlaku pada kolom yang sama)
pada s nyata (P>0,0 nanas konsen memp hari k penuru cengke
mikrob yang c selai ditumb al. (19 oleh a pada k tumbu memfe memp dan ra
Gamb
Berdasarkan selai nanas p
(P<0,01) da
05) dengan p maka sem ntrasi bubuk pengaruhi pe
ke-3 dan k unanan pH
eh yang sang Penurunan bilogis. Men
cenderung re
nanas deng buhi kapang 987) bahwa
adanya kham
kondisi asam uhnya mikro
ermentasi gu produksi asa
asa. Ray dan
pH
bar 4.3. Gra n hasil perh
pada penyim an pada peny
pH. Hal ini makin terjad
k cengkeh se
erforma peru ke-4 terjadi
hari ke-3 d gat nyata.
pH selama nurut Ray d endah, yaitu
gan penggu
g dan khamir kerusakan
mir dan kap
m dan kand oba terutam ula menjadi
am organik
afik Hasil An hitungan stat
mpanan hari
yimpanan h dikarenakan
di penurunan
elama penyi
ubahan pH,
i penurunan an ke-4 dip
penyimpan dan Bhunia ( u dibawah pH
unaan bubuk
r. Hal ini se
mikrobiolog pang. Menur dungan gulan ma jenis kap
alkohol dan sehingga da
Hari ke-
nalisis pH Se tistik, pengg
ke-3 dan ke hari ke-0, 1,
n semakin la
n nilai pH.
impanan har , sedangkan
n pH yang pengaruhi ol
nan dikarena
(2007), prod
H 4,6. Sedan k cengkeh
suai dengan gis produk
rut Thorner nya cukup, pang dan k
n CO 2 , dan b apat menyeb
apat bahwa A
elai Nanas gunaan bubu
e-4 berpenga
2 tidak berb ama penyimp . Jumlah p ri ke 0, 1, d
n selama pen
g signifikan leh penggun
akan adany duk selai me
ngkan rentan yaitu 5,3-4 n pernyataan selai lebih d dan Hezbe memungkin khamir. Kh beberapa kh
babkan peru Aspergillus m
ntrol ubuk cengkeh
2% ubuk cengkeh
4% ubuk cengkeh
uk cengkeh aruh sangat
beda nyata panan selai
penggunaan dan 2 tidak
nyimpanan n sehingga naan bubuk
a aktivitas emiliki pH ng pH pada 4,0 mudah
Bukcle et. disebabkan erg (1970), nkan untuk
hamir akan hamir dapat ubahan bau
merupakan merupakan
Setiap mikroba memiliki pH minimal, maksimal, dan optimal, untuk pertumbuhannya (Frazier dan Westhooff, 1988). Secara umum, kapang dan khamir lebih dapat bertahan hidup pada pH yang lebih rendah dibandingkan bakteri. Fardiaz (1989) berpendapat, sebagaian besar bakteri tidak dapat tumbuh pada pH dibawah 4,0 dan diatas 8,0 sedangkan kapang mempunyai kisaran pH 1,5-11,0 dan khamir memiliki pH pertumbuhan antara 1,5-8,5.