Keasaman (pH)

3. Keasaman (pH)

pH diperoleh dari pengukuran konsentrasi hidrogen yang ada di dalam larutan, yaitu dalam bentuk asam terdisosiasi (Ray dan Bhunia). Pengukuran keasaman (pH) dilakukan untuk mengetahui kecenderungan penurunan atau peningkatan pH selai nanas selama penyimpanan. Besarnya pH berhubungan dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang bersifat asam selama penyimpanan dan akan mempengaruhi pertumbuhan total mikroba. Selain itu, menurut Kurniasari (1997), pengukuruan pH berhubungan erat dengan tekstur selai, sifat koloidal, serta retansi flavor dan warna produk selai. Hasil analisa keasaman (pH) selai nanas dapat dilihat pada Tabel 4.3 dan Gambar 4.3.

Tabel 4.3. Hasil Analisis pH Selai Nanas

Perlakuan

pH Pada Pengamatan Hari ke-

0 1 2 3 4 Kontrol 5,2 a 5,175 a 4,4 a 4,325 c 4,025 c Bubuk cengkeh 0,2%

5,2 a 5,2 a 4,425 a 4,35 bc 4,2 b Bubuk cengkeh 0,4%

5,3 a 5,3 a 4,475 a 4,4 ab 4,325 a Bubuk cengkeh 0,6%

5,3 a 5,3 a 4,475 a 4,45 a 4,4 a

Keterangan : ¾ Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf α 0,05

(berlaku pada kolom yang sama)

pada s nyata (P>0,0 nanas konsen memp hari k penuru cengke

mikrob yang c selai ditumb al. (19 oleh a pada k tumbu memfe memp dan ra

Gamb

Berdasarkan selai nanas p

(P<0,01) da

05) dengan p maka sem ntrasi bubuk pengaruhi pe

ke-3 dan k unanan pH

eh yang sang Penurunan bilogis. Men

cenderung re

nanas deng buhi kapang 987) bahwa

adanya kham

kondisi asam uhnya mikro

ermentasi gu produksi asa

asa. Ray dan

pH

bar 4.3. Gra n hasil perh

pada penyim an pada peny

pH. Hal ini makin terjad

k cengkeh se

erforma peru ke-4 terjadi

hari ke-3 d gat nyata.

pH selama nurut Ray d endah, yaitu

gan penggu

g dan khamir kerusakan

mir dan kap

m dan kand oba terutam ula menjadi

am organik

afik Hasil An hitungan stat

mpanan hari

yimpanan h dikarenakan

di penurunan

elama penyi

ubahan pH,

i penurunan an ke-4 dip

penyimpan dan Bhunia ( u dibawah pH

unaan bubuk

r. Hal ini se

mikrobiolog pang. Menur dungan gulan ma jenis kap

alkohol dan sehingga da

Hari ke-

nalisis pH Se tistik, pengg

ke-3 dan ke hari ke-0, 1,

n semakin la

n nilai pH.

impanan har , sedangkan

n pH yang pengaruhi ol

nan dikarena

(2007), prod

H 4,6. Sedan k cengkeh

suai dengan gis produk

rut Thorner nya cukup, pang dan k

n CO 2 , dan b apat menyeb

apat bahwa A

elai Nanas gunaan bubu

e-4 berpenga

2 tidak berb ama penyimp . Jumlah p ri ke 0, 1, d

n selama pen

g signifikan leh penggun

akan adany duk selai me

ngkan rentan yaitu 5,3-4 n pernyataan selai lebih d dan Hezbe memungkin khamir. Kh beberapa kh

babkan peru Aspergillus m

ntrol ubuk cengkeh

2% ubuk cengkeh

4% ubuk cengkeh

uk cengkeh aruh sangat

beda nyata panan selai

penggunaan dan 2 tidak

nyimpanan n sehingga naan bubuk

a aktivitas emiliki pH ng pH pada 4,0 mudah

Bukcle et. disebabkan erg (1970), nkan untuk

hamir akan hamir dapat ubahan bau

merupakan merupakan

Setiap mikroba memiliki pH minimal, maksimal, dan optimal, untuk pertumbuhannya (Frazier dan Westhooff, 1988). Secara umum, kapang dan khamir lebih dapat bertahan hidup pada pH yang lebih rendah dibandingkan bakteri. Fardiaz (1989) berpendapat, sebagaian besar bakteri tidak dapat tumbuh pada pH dibawah 4,0 dan diatas 8,0 sedangkan kapang mempunyai kisaran pH 1,5-11,0 dan khamir memiliki pH pertumbuhan antara 1,5-8,5.