Padatan Terlarut
4. Padatan Terlarut
Analisa padatan tertarut pada selai nanas bertujuan untuk mengetahui jumlah total padatan terlarut yang terdapat pada selai berdasarkan pada konsentrasi penggunaan bubuk cengkeh selama penyimpanan. Menurut Bukcle et. al. (1987), jumlah padatan terlarut berpengaruh terhadap mutu selai. Oleh karena itu perlu diketahui batasan jumlah padatan terlarut pada selai tersebut. Jumlah padatan terlarut selai buah sesuai dengan SNI 3746:2008 adalah minimal 65% (BSN, 2008). Hasil analisa padatan terlarut selai nanas dapat dilihat pada Tabel 4.4 dan Gambar 4.4.
Kontr Bubuk
Bubuk Bubuk
Keterang ¾ Ang
(ber
perhitu berpen penyim terlaru penuru bubuk padata
5. Aktivi
yang d metod kemam
Perlakuan rol
k cengkeh 0,2 k cengkeh 0,4
k cengkeh 0,6
gan :
gka yang diikut rlaku pada kolom
Gambar
Bedasarkan ungan statis ngaruh nya mpanan hari
ut pada selai
unan tersebu k cengkeh p
an terlarut se
itas Antioks
Metode DP dilakukan pa
de penangk mpuan seny
ti huruf yang s m yang sama)
4.4. Grafik
Tabel 4
stik penggun ata (P>0,05
i ke-0, 1, 2,
i nanas cend ut tidak terj pada selai n elai nanas.
sidan
PH merupak ada penelitia
kapan radik
yawa fenol
atan Terlarut (
1 24,1 a 24,5 a
24,6 a 24,7 a
sama menunjukk
Analisis Pad
.4 dan G
naan bubuk
5) dengan , 3, dan 4. H derung menu
rjadi secara nanas tidak
kan metode an ini, hal i
kal bebas l sebagai
(Brix) Pada P
2 23,5 a 23,7 a
24,3 a 24,5 a
kan tidak berbe
datan Terlaru
Gambar 4.4
k cengkeh p
nilai pad Hal ini dika urun selama
signifikan, berpengaruh
pengukuran ini dikarenak
(Setiawan antioksidan
23.9 kon bub
Pengamatan H
22,8 a 23,5 a
23,9 a 24,5 a
eda nyata pada
ut Selai Nan
4, berdasar pada selai n atan terlaru arenakan, nil
a penyimpan sehingga p
h nyata terh
n aktivitas a kan DPPH m
, 2008), n dilihat b
ntrol buk cengkeh
buk cengkeh 4%
buk cengkeh 6%
Hari ke-
4 21,5 a 23,1 a
23,7 a 23,9 a
taraf α 0,05
nas rkan hasil nanas tidak ut selama lai padatan
nan, namun penggunaan
hadap nilai
antioksidan merupakan sedangkan berdasarkan antioksidan merupakan sedangkan berdasarkan
Mekanisme kerja antioksidan yang memiliki gugus fenol adalah dengan cara berintegrasi dengan radikal bebas yang terdapat dalam sistem. Reaksi ini terjadi jika radikal antioksidan yang dihasilkan cukup stabil, sehingga tidak merupakan inisator bagi reaksi pembentukan radikal bebas berikutnya (Fardiaz et. al, 1992). Menurut Fessenden dan Fessenden (1986) senyawa fenol merupakan inhibitor radikal bebas yang dapat menghambat suatu reaksi radikal bebas. Kerja suatu inhibitor radikal bebas adalah bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif dan relatif stabil. Produk radikal bebas dari senyawa ini terstabilkan secara resonansi dan antioksidan ini biasa disebaut pengawet (preservative) pada industri bahan pangan.
Menurut Dorman dan Deans (2000), sebagian besar rempah-rempah yang biasa digunakan sebagai flavor makanan merupakan sumber senyawa fenol yang menunjukan aktivitas antioksidan yang baik. Sedangkan Kulisic (2006) melaporkan bahwa senyawa fenolik volatil yang terkandung dalam cengkeh seperti eugenol dan isoeugenol memiliki aktivitas antioksidan menonjol, namun senyawa tersebut memiliki odor yang terlalu kuat sehingga membatasi kegunaanya sebagai bahan tambahan makanan, termasuk dalam penggunaannya pada selai nanas.
Buah nanas merupakan bahan dasar pembuatan selai nanas. Eka (2005) melaporkan bahwa pada buah nanas terkandung senyawa antioksidan berupa vitamin C, senyawa fenol, dan beta-karoten. Oleh karena itu perlu adanya analisa penangkapan radikal bebas pada selai nanas untuk menunjukan seberapa besar nilai penangkapan radikal bebas tersebut berdasarkan perbedaan konsentrasi penggunaan bubuk cengkeh. Hasil analisa penangkapan radikal bebas selai nanas dapat dilihat pada Tabel 4.5 dan Gambar 4.5.
Perlakuan Penangkapan Radikal Bebas (%)
Kontrol 20,019 c
Bubuk cengkeh 0,2%
56,579 b
Bubuk cengkeh 0,4%
62,506 ab
Bubuk cengkeh 0,6%
70,771 a
¾ Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf α 0,05.
Gambar 4.5. Grafik Analisis Penangkapan Radikal Bebas Selai Nanas Berdasarkan hasil perhitungan statistik, penggunaan bubuk cengkeh pada selai nanas berpengaruh sangat nyata (P<0,01) dengan penangkapan radikal bebas. Hal ini dikarenakan, di dalam bubuk cengkeh terkandung antimikroba alami berupa komponen fenol yang merupakan sumber antioksidan alami (Kulisic, 2006). Efektivitas penangkapan radikal bebas pada selai nanas dengan penggunaan bubuk cengkeh 0,6% tidak berbeda nyata terhadap penggunaan bubuk cengkeh 0,4% dan berpengaruh nyata dengan penggunaan bubuk cengkeh 0,2%. Sedangkan penggunaan bubuk cengkeh 0,4% pada selai nanas tidak berpengaruh nyata terhadap penggunaan bubuk cengkeh 0,2% dan 0,6%.
Bedasarkan Tabel 4.5 dan Gambar 4.5, peningkatan penangkapan radikal bebas selai nanas terjadi seiring dengan peningkatan jumlah penggunaan bubuk cengkeh. Jumlah aktivitas antioksidan terbesar pada selai nanas secara berturut-turut adalah selai nanas dengan penggunaan bubuk cengkeh 0,6%; 0,4%; 0,2%; dan kontrol. Hal ini dikarenakan penggunaan bubuk cengkeh pada selai nanas akan berpengaruh terhadap peningkatan senyawa fenol yang berperan sebagai antioksidan pada selai nanas.
a dika
Be
bas (%
Konsentrasi Penambahan Bubuk Cengkeh
Uji organoleptik adalah cara menilai mutu suatu produk dengan menggunakan kepekaan alat indera manusia seperti penglihatan dengan mata, penciuman dengan hidung, dan pencicipan dengan lidah. Jenis uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian selai nanas adalah uji mutu hedonik. Uji mutu hedonik menyatakan tentang kesan baik atau buruk suatu produk (Soekarto, 1985). Tujuan dari penggunaan uji mutu hedonik adalah untuk mengetahui perbedaan mutu selai nanas dengan penggunaan bubuk cengkeh yang meliputi penilaian mutu warna, aroma, aftertaste, kemudahan oles, dan keseluruhan. Pengujian mutu hedonik ini dilakukan oleh 15 orang panelis tidak terlatih.
a. Warna
Penilian secara subyektif dengan penglihatan sangat menentukan dalam penilaian suatu produk (Soekarto, 1985). Warna biasanya lebih menarik perhatian dibandingkan rasa karena warna paling cepat dan mudah dalam memberikan kesan suatu produk pangan. Selain itu, warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan.
Menurut Kartika dkk (1988), warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar, selain itu warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina mata. Apabila suatu produk mempunyai warna yang menarik dapat menimbulkan selera seseorang untuk mencoba makanan tesebut.
Warna merupakan salah satu syarat mutu selai nanas. Pengujian organoleptik parameter warna dilakukan dalam penelitian ini dikarenakan sesuai SNI 3746:2008. Sesuai dengan SNI 3746:2008 warna pada selai memiliki kriteria warna normal. Penilaian mutu warna selai nanas dapat dilihat pada Tabel 4.6 dan Gambar 4.6
b.
Perl
Kontrol Bubuk ceng Bubuk ceng Bubuk ceng
Keterangan :
* Angka yang * Skor 1 = san
agak coklat,
Gam
Hasil menunjukan 0,6% ; 0,4% yang sanga kuning (2,00 yang berwa dihasilkan. pada selai n diberikan b nanas akan perhitungan selai nanas (
Aroma
Aroma Penilaian a
akuan gkeh 0,2%
gkeh 0,4% gkeh 0,6%
diikuti huruf ber ngat kuning, skor
, skor 6 = coklat,
mbar 4.6. Gr
uji mutu he n sampel sel %, 0,2%; 0%
at coklat (6
0). Hal ini d arna coklat
Semakin ba nanas, sema
ubuk cengk
menjadi se n statistik, p
a suatu mak aroma suatu
rbeda menunjuk r 2 = kuning, sko , skor 7 = sangat
rafik Penilaia
edonik warn lai nanas de
% (kontrol) se
6,67), coklat
disebabkan k
akan memp anyak pengg akin banyak keh terhadap
emakin cok perlakuan p
%; dan 0,6%)
anan menen u makanan t
nsentrasi Penam
ian mutu warn
2,20 d
4,60 c 6,00 b
6,67 a
kkan adanya beda
or 3 = kurang ku t coklat.
an Mutu Wa na (Tabel 4 engan pengg
ecara beturu t (6,00), ag
karena pengg pengaruhi w gunaan konse
pula penetr p selai nanas klat. Sedangk
penggunaan
berbeda nya
ntukan keleza
tidak terlep
13 c
mbahan Bubuk C
na
a nyata pada tara uning, skor 4 = n
arna Selai Na
4.6 dan Gam
gunaan bubu ut-turut mem gak coklat ( gunaan bubu arna selai n entrasi bubu
rasi warna c s, sehigga w kan berdasa
bubuk cen ata dengan k
atan makana pas dari fun
af α 0,05. netral, skor 5 =
anas mbar 4.6),
uk cengkeh miliki warna (4,60) dan uk cengkeh nanas yang uk cengkeh
coklat yang warna selai
arkan hasil gkeh pada kontrol.
an tersebut. ngsi indera an tersebut. ngsi indera
Selai n adanya pen dihasilkan a konsumen parameter merupakan 3746:2008, penggunaan aroma ceng dapat dilihat Tabel 4.7. P
Perla
Kontrol Bubuk ceng Bubuk ceng Bubuk ceng
* Angka yang d * Skor 1 = san
kurang kuat,
Gam
mumnya m am, tengik, kerusakan
n bahwa pro
nanas cende nggunaan bu
akan lebih k
untuk m aroma dilak salah satu sy
yaitu be n bubuk cen gkeh pada se
t pada Tabe Penilaian Mu
akuan gkeh 0,2%
gkeh 0,4% gkeh 0,6%
diikuti huruf berb ngat lemah, skor
skor 6 = kuat, sk
mbar 4.7. Gra
erupakan ca
dan hangu produk, ar duk tersebut rung memili
ubuk cengk kuat, sehing
mengkonsum
kukan dala yarat mutu s eraroma no
ngkeh pada
elai nanas. P
el 4.7 dan Ga
utu Aroma S
Penilaia
beda menunjukk r 2 = lemah, sko kor 7 = sangat ku
afik Penilaia
Konsentrasi Pe
Ce
ampuran em us. Aroma
roma yang t telah meng iki aroma bu
keh diharapk
ga dapat me msinya. Pen
am penelitia
elai nanas y ormal. Nam
selai nanas Penilaian m
ambar 4.7.
Selai Nanas
an mutu arom
3,13 c
4,80 b 6,00 a
6,60 a
kan adanya beda
or 3 = agak lem uat.
an Mutu Aro
0,4%
enambahan B engkeh
mpat bau ut juga dapat
g tengik galami kerusa uah yang kh kan aroma
eningkatkan ngujian or
an ini kare ang sesuai d mun denga s, akan mem
mutu aroma s
ma
nyata pada taraf mah, skor 4 = ne
oma Selai Na
ama, yaitu t dijadikan cenderung akan. has, dengan selai yang n keinginan rganoleptik ena aroma
dengan SNI an adanya mpengaruhi
selai nanas
f α 0,05. etral, skor 5 =
anas
untuk penilaian mutu aroma menunjukan penggunaan bubuk cengkeh 0,2%; 0,4%; dan 0,6 % berbeda nyata dengan perlakuan kontrol. Aroma yang dihasilkan selai nanas dengan penggunaan bubuk cengkeh 0,6% sangat kuat (6,60); penggunaan bubuk cengkeh 0,4% kuat (6,00); bubuk cengkeh 0,2% bersifat agak kuat (4,8); sedangkan aroma yang dihasilkan pada kontrol bersifat agak lemah (3,13). Hal ini menandakan bahwa semakin tinggi konsentrasi penggunaan bubuk cengkeh maka semakin kuat aroma selai nanas yang dihasilkan. Peningkatan aroma selai nanas seiring dengan peningkatan konsentsi bubuk cengkeh disebabkan oleh kandungan senyawa fenolik volatile pada selai nanas yang memiliki aroma yang kuat sehingga penggunaannya pada bahan makanan harus dibatisi (Kulisic, 2006).
c. Aftertaste
Rasa makanan merupakan campuran dari tanggapan cicip dan bau. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain senyawa kimia, konsentrasi, suhu, dan interaksi dengan komponen rasa lainnya (Winarno, 2002). Rasa yang dihasilkan pada selai nanas dengan penggunaan bubuk cengkeh cenderung dipengaruhi oleh komponen rasa lainnya, yaitu rasa cengkeh. Aftertaste cengkeh dapat memberikan efek getir dan pedas pada selai nanas, sehingga dapat mempengaruhi mutu selai tersebut. Penilaian mutu aftertaste selai nanas dapat dilihat pada Tabel 4.8 dan Gambar 4.8.