Padatan Terlarut

4. Padatan Terlarut

Analisa padatan tertarut pada selai nanas bertujuan untuk mengetahui jumlah total padatan terlarut yang terdapat pada selai berdasarkan pada konsentrasi penggunaan bubuk cengkeh selama penyimpanan. Menurut Bukcle et. al. (1987), jumlah padatan terlarut berpengaruh terhadap mutu selai. Oleh karena itu perlu diketahui batasan jumlah padatan terlarut pada selai tersebut. Jumlah padatan terlarut selai buah sesuai dengan SNI 3746:2008 adalah minimal 65% (BSN, 2008). Hasil analisa padatan terlarut selai nanas dapat dilihat pada Tabel 4.4 dan Gambar 4.4.

Kontr Bubuk

Bubuk Bubuk

Keterang ¾ Ang

(ber

perhitu berpen penyim terlaru penuru bubuk padata

5. Aktivi

yang d metod kemam

Perlakuan rol

k cengkeh 0,2 k cengkeh 0,4

k cengkeh 0,6

gan :

gka yang diikut rlaku pada kolom

Gambar

Bedasarkan ungan statis ngaruh nya mpanan hari

ut pada selai

unan tersebu k cengkeh p

an terlarut se

itas Antioks

Metode DP dilakukan pa

de penangk mpuan seny

ti huruf yang s m yang sama)

4.4. Grafik

Tabel 4

stik penggun ata (P>0,05

i ke-0, 1, 2,

i nanas cend ut tidak terj pada selai n elai nanas.

sidan

PH merupak ada penelitia

kapan radik

yawa fenol

atan Terlarut (

1 24,1 a 24,5 a

24,6 a 24,7 a

sama menunjukk

Analisis Pad

.4 dan G

naan bubuk

5) dengan , 3, dan 4. H derung menu

rjadi secara nanas tidak

kan metode an ini, hal i

kal bebas l sebagai

(Brix) Pada P

2 23,5 a 23,7 a

24,3 a 24,5 a

kan tidak berbe

datan Terlaru

Gambar 4.4

k cengkeh p

nilai pad Hal ini dika urun selama

signifikan, berpengaruh

pengukuran ini dikarenak

(Setiawan antioksidan

23.9 kon bub

Pengamatan H

22,8 a 23,5 a

23,9 a 24,5 a

eda nyata pada

ut Selai Nan

4, berdasar pada selai n atan terlaru arenakan, nil

a penyimpan sehingga p

h nyata terh

n aktivitas a kan DPPH m

, 2008), n dilihat b

ntrol buk cengkeh

buk cengkeh 4%

buk cengkeh 6%

Hari ke-

4 21,5 a 23,1 a

23,7 a 23,9 a

taraf α 0,05

nas rkan hasil nanas tidak ut selama lai padatan

nan, namun penggunaan

hadap nilai

antioksidan merupakan sedangkan berdasarkan antioksidan merupakan sedangkan berdasarkan

Mekanisme kerja antioksidan yang memiliki gugus fenol adalah dengan cara berintegrasi dengan radikal bebas yang terdapat dalam sistem. Reaksi ini terjadi jika radikal antioksidan yang dihasilkan cukup stabil, sehingga tidak merupakan inisator bagi reaksi pembentukan radikal bebas berikutnya (Fardiaz et. al, 1992). Menurut Fessenden dan Fessenden (1986) senyawa fenol merupakan inhibitor radikal bebas yang dapat menghambat suatu reaksi radikal bebas. Kerja suatu inhibitor radikal bebas adalah bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif dan relatif stabil. Produk radikal bebas dari senyawa ini terstabilkan secara resonansi dan antioksidan ini biasa disebaut pengawet (preservative) pada industri bahan pangan.

Menurut Dorman dan Deans (2000), sebagian besar rempah-rempah yang biasa digunakan sebagai flavor makanan merupakan sumber senyawa fenol yang menunjukan aktivitas antioksidan yang baik. Sedangkan Kulisic (2006) melaporkan bahwa senyawa fenolik volatil yang terkandung dalam cengkeh seperti eugenol dan isoeugenol memiliki aktivitas antioksidan menonjol, namun senyawa tersebut memiliki odor yang terlalu kuat sehingga membatasi kegunaanya sebagai bahan tambahan makanan, termasuk dalam penggunaannya pada selai nanas.

Buah nanas merupakan bahan dasar pembuatan selai nanas. Eka (2005) melaporkan bahwa pada buah nanas terkandung senyawa antioksidan berupa vitamin C, senyawa fenol, dan beta-karoten. Oleh karena itu perlu adanya analisa penangkapan radikal bebas pada selai nanas untuk menunjukan seberapa besar nilai penangkapan radikal bebas tersebut berdasarkan perbedaan konsentrasi penggunaan bubuk cengkeh. Hasil analisa penangkapan radikal bebas selai nanas dapat dilihat pada Tabel 4.5 dan Gambar 4.5.

Perlakuan Penangkapan Radikal Bebas (%)

Kontrol 20,019 c

Bubuk cengkeh 0,2%

56,579 b

Bubuk cengkeh 0,4%

62,506 ab

Bubuk cengkeh 0,6%

70,771 a

¾ Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf α 0,05.

Gambar 4.5. Grafik Analisis Penangkapan Radikal Bebas Selai Nanas Berdasarkan hasil perhitungan statistik, penggunaan bubuk cengkeh pada selai nanas berpengaruh sangat nyata (P<0,01) dengan penangkapan radikal bebas. Hal ini dikarenakan, di dalam bubuk cengkeh terkandung antimikroba alami berupa komponen fenol yang merupakan sumber antioksidan alami (Kulisic, 2006). Efektivitas penangkapan radikal bebas pada selai nanas dengan penggunaan bubuk cengkeh 0,6% tidak berbeda nyata terhadap penggunaan bubuk cengkeh 0,4% dan berpengaruh nyata dengan penggunaan bubuk cengkeh 0,2%. Sedangkan penggunaan bubuk cengkeh 0,4% pada selai nanas tidak berpengaruh nyata terhadap penggunaan bubuk cengkeh 0,2% dan 0,6%.

Bedasarkan Tabel 4.5 dan Gambar 4.5, peningkatan penangkapan radikal bebas selai nanas terjadi seiring dengan peningkatan jumlah penggunaan bubuk cengkeh. Jumlah aktivitas antioksidan terbesar pada selai nanas secara berturut-turut adalah selai nanas dengan penggunaan bubuk cengkeh 0,6%; 0,4%; 0,2%; dan kontrol. Hal ini dikarenakan penggunaan bubuk cengkeh pada selai nanas akan berpengaruh terhadap peningkatan senyawa fenol yang berperan sebagai antioksidan pada selai nanas.

a dika

Be

bas (%

Konsentrasi Penambahan Bubuk Cengkeh

Uji organoleptik adalah cara menilai mutu suatu produk dengan menggunakan kepekaan alat indera manusia seperti penglihatan dengan mata, penciuman dengan hidung, dan pencicipan dengan lidah. Jenis uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian selai nanas adalah uji mutu hedonik. Uji mutu hedonik menyatakan tentang kesan baik atau buruk suatu produk (Soekarto, 1985). Tujuan dari penggunaan uji mutu hedonik adalah untuk mengetahui perbedaan mutu selai nanas dengan penggunaan bubuk cengkeh yang meliputi penilaian mutu warna, aroma, aftertaste, kemudahan oles, dan keseluruhan. Pengujian mutu hedonik ini dilakukan oleh 15 orang panelis tidak terlatih.

a. Warna

Penilian secara subyektif dengan penglihatan sangat menentukan dalam penilaian suatu produk (Soekarto, 1985). Warna biasanya lebih menarik perhatian dibandingkan rasa karena warna paling cepat dan mudah dalam memberikan kesan suatu produk pangan. Selain itu, warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan.

Menurut Kartika dkk (1988), warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar, selain itu warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina mata. Apabila suatu produk mempunyai warna yang menarik dapat menimbulkan selera seseorang untuk mencoba makanan tesebut.

Warna merupakan salah satu syarat mutu selai nanas. Pengujian organoleptik parameter warna dilakukan dalam penelitian ini dikarenakan sesuai SNI 3746:2008. Sesuai dengan SNI 3746:2008 warna pada selai memiliki kriteria warna normal. Penilaian mutu warna selai nanas dapat dilihat pada Tabel 4.6 dan Gambar 4.6

b.

Perl

Kontrol Bubuk ceng Bubuk ceng Bubuk ceng

Keterangan :

* Angka yang * Skor 1 = san

agak coklat,

Gam

Hasil menunjukan 0,6% ; 0,4% yang sanga kuning (2,00 yang berwa dihasilkan. pada selai n diberikan b nanas akan perhitungan selai nanas (

Aroma

Aroma Penilaian a

akuan gkeh 0,2%

gkeh 0,4% gkeh 0,6%

diikuti huruf ber ngat kuning, skor

, skor 6 = coklat,

mbar 4.6. Gr

uji mutu he n sampel sel %, 0,2%; 0%

at coklat (6

0). Hal ini d arna coklat

Semakin ba nanas, sema

ubuk cengk

menjadi se n statistik, p

a suatu mak aroma suatu

rbeda menunjuk r 2 = kuning, sko , skor 7 = sangat

rafik Penilaia

edonik warn lai nanas de

% (kontrol) se

6,67), coklat

disebabkan k

akan memp anyak pengg akin banyak keh terhadap

emakin cok perlakuan p

%; dan 0,6%)

anan menen u makanan t

nsentrasi Penam

ian mutu warn

2,20 d

4,60 c 6,00 b

6,67 a

kkan adanya beda

or 3 = kurang ku t coklat.

an Mutu Wa na (Tabel 4 engan pengg

ecara beturu t (6,00), ag

karena pengg pengaruhi w gunaan konse

pula penetr p selai nanas klat. Sedangk

penggunaan

berbeda nya

ntukan keleza

tidak terlep

13 c

mbahan Bubuk C

na

a nyata pada tara uning, skor 4 = n

arna Selai Na

4.6 dan Gam

gunaan bubu ut-turut mem gak coklat ( gunaan bubu arna selai n entrasi bubu

rasi warna c s, sehigga w kan berdasa

bubuk cen ata dengan k

atan makana pas dari fun

af α 0,05. netral, skor 5 =

anas mbar 4.6),

uk cengkeh miliki warna (4,60) dan uk cengkeh nanas yang uk cengkeh

coklat yang warna selai

arkan hasil gkeh pada kontrol.

an tersebut. ngsi indera an tersebut. ngsi indera

Selai n adanya pen dihasilkan a konsumen parameter merupakan 3746:2008, penggunaan aroma ceng dapat dilihat Tabel 4.7. P

Perla

Kontrol Bubuk ceng Bubuk ceng Bubuk ceng

* Angka yang d * Skor 1 = san

kurang kuat,

Gam

mumnya m am, tengik, kerusakan

n bahwa pro

nanas cende nggunaan bu

akan lebih k

untuk m aroma dilak salah satu sy

yaitu be n bubuk cen gkeh pada se

t pada Tabe Penilaian Mu

akuan gkeh 0,2%

gkeh 0,4% gkeh 0,6%

diikuti huruf berb ngat lemah, skor

skor 6 = kuat, sk

mbar 4.7. Gra

erupakan ca

dan hangu produk, ar duk tersebut rung memili

ubuk cengk kuat, sehing

mengkonsum

kukan dala yarat mutu s eraroma no

ngkeh pada

elai nanas. P

el 4.7 dan Ga

utu Aroma S

Penilaia

beda menunjukk r 2 = lemah, sko kor 7 = sangat ku

afik Penilaia

Konsentrasi Pe

Ce

ampuran em us. Aroma

roma yang t telah meng iki aroma bu

keh diharapk

ga dapat me msinya. Pen

am penelitia

elai nanas y ormal. Nam

selai nanas Penilaian m

ambar 4.7.

Selai Nanas

an mutu arom

3,13 c

4,80 b 6,00 a

6,60 a

kan adanya beda

or 3 = agak lem uat.

an Mutu Aro

0,4%

enambahan B engkeh

mpat bau ut juga dapat

g tengik galami kerusa uah yang kh kan aroma

eningkatkan ngujian or

an ini kare ang sesuai d mun denga s, akan mem

mutu aroma s

ma

nyata pada taraf mah, skor 4 = ne

oma Selai Na

ama, yaitu t dijadikan cenderung akan. has, dengan selai yang n keinginan rganoleptik ena aroma

dengan SNI an adanya mpengaruhi

selai nanas

f α 0,05. etral, skor 5 =

anas

untuk penilaian mutu aroma menunjukan penggunaan bubuk cengkeh 0,2%; 0,4%; dan 0,6 % berbeda nyata dengan perlakuan kontrol. Aroma yang dihasilkan selai nanas dengan penggunaan bubuk cengkeh 0,6% sangat kuat (6,60); penggunaan bubuk cengkeh 0,4% kuat (6,00); bubuk cengkeh 0,2% bersifat agak kuat (4,8); sedangkan aroma yang dihasilkan pada kontrol bersifat agak lemah (3,13). Hal ini menandakan bahwa semakin tinggi konsentrasi penggunaan bubuk cengkeh maka semakin kuat aroma selai nanas yang dihasilkan. Peningkatan aroma selai nanas seiring dengan peningkatan konsentsi bubuk cengkeh disebabkan oleh kandungan senyawa fenolik volatile pada selai nanas yang memiliki aroma yang kuat sehingga penggunaannya pada bahan makanan harus dibatisi (Kulisic, 2006).

c. Aftertaste

Rasa makanan merupakan campuran dari tanggapan cicip dan bau. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain senyawa kimia, konsentrasi, suhu, dan interaksi dengan komponen rasa lainnya (Winarno, 2002). Rasa yang dihasilkan pada selai nanas dengan penggunaan bubuk cengkeh cenderung dipengaruhi oleh komponen rasa lainnya, yaitu rasa cengkeh. Aftertaste cengkeh dapat memberikan efek getir dan pedas pada selai nanas, sehingga dapat mempengaruhi mutu selai tersebut. Penilaian mutu aftertaste selai nanas dapat dilihat pada Tabel 4.8 dan Gambar 4.8.