Water Activity (Aw)

2. Water Activity (Aw)

Air dalam bahan pangan yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba dinyatakan dengan istilah aktivitas air atau water activity (Aw). Aw merupakan perbandingan antara tekanan uap air dari larutan (P) dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama (Po) (Winarno, 2002). Ray dan Bhunia (2007) berpendapat bahwa Aw dapat digunakan oleh mikroba untuk mengangkut nutrien dan mengeluarkan hasil metabolit, membawa atau mengeluarkan reaksi enzimatis, mensintesis material dalam sel, menjadi bagian dalam reaksi biomekanikal yang lain, seperti hidrolisis polimer menjadi monomer (protein menjadi asam amino).

Pengukuran water activity (Aw) di dalam bahan pangan dilakukan untuk mengetahui jumlah air bebas yang dapat dimanfaatkann oleh mikroorganisme bagi pertumbuhannya. Oleh karena itu pengukuran Aw penting dilakukan untuk mengetahui kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh kontaminasi mikroba. Hasil analisa Aw selai nanas dapat dilihat pada Tabel 4.2 dan Gambar 4.2.

Tabel 4.2. Hasil Analisis Aw pada Selai Nanas

Perlakuan

Aw Pada Pengamatan Hari ke-

0 1 2 3 4 Kontrol 0,90 a 0,90 a 0,8925 a 0,88 a 0,8725 c Bubuk cengkeh 0,2%

0,90 a 0,90 a 0,895 a 0,885 a 0,8825 bc Bubuk cengkeh 0,4%

0,91 a 0,91 a 0,9075 a 0,90 a 0,895 ab Bubuk cengkeh 0,6%

0,91 a 0,91 a 0,9 a 0,9075 a 0,9025 a

Keterangan : ¾ Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf α 0,05

(berlaku pada kolom yang sama)

pada berpen dikare penuru penyim Aw, s signifi penyim

nanas pening ini dik diguna jumlah menya pangan dengan dipero

menun memil

Ga

Berdasarka selai nanas ngaruh (P>0 enakan sema

unan nilai A mpanan hari

sedangkan s ikan sehingg mpanan hari

Berdasarkan menurun sel

gkatan jumla karenakan ju

akan untuk p

h Aw yang atakan bahw

n dan mikro n merubah

oleh air beba

Nilai Aw njukan samp liki Aw tertin

mbar 4.2. G an hasil perh

berpengaru 0,05) pada akin lama pe Aw. Jumlah p

ke 0, 1, 2, d elama penyi

ga penggun ke-4 berpen n Tabel 4.2

lama penyim

ah mikroba y umlah air be

pertumbuhan

terdapat pa wa mikroorg

oba dapat m

substrat at s.

yang ditam pel selai nan

nggi, diikuti

Grafik Anali hitungan sta

uh nyata (P<

hari ke-1, enyimpanan penggunaan k dan 3 tidak m

impanan har naan bubuk

ngaruh nyata

dan Gamba mpanan. Pen

yang terdapa ebas yang ter

n mikroorga ada selai nan ganisme mem

meningkatkan

au melepas

mpilkan pad nas dengan

i oleh konsen

isis Aw Sela atistik, pengg

<0,05) pada

2, dan 3 selai nanas konsentrasi mempengaru

ri ke-4 terjad

cengkeh p

a.

ar 4.2 hasil nurunan nilai

at bahan sela

rdapat pada anisme sehin

nas. Frazier manfaatkan

n Aw pada b

air hasil m

da Tabel 4 penggunaan ntrasi bubuk

kontro bubuk

ai Nanas gunaan bubu

a hari ke-4 dengan Aw maka sema bubuk cengk uhi performa di penurunan pada selai n

analisis Aw

i Aw ini seir ama penyim selai nanas ngga akan m r dan Westh air bebas p bahan panga metabolisme

4.2 dan Ga

n bubuk cen k cengkeh 0,4

ol k cengkeh k cengkeh k cengkeh

uk cengkeh dan tidak w. Hal ini akin terjadi

keh selama perubahan n Aw yang nanas pada

w pada selai ing dengan mpanan. Hal akan terus mengurangi hoff (1978)

pada bahan an tersebut

e sehingga

ambar 4.2

gkeh 0,6%

Menurut Buckle et. al. (1987), stabilitas selai terhadap mikroorganisme dikendalikan oleh sejumlah faktor, antara lain Aw dalam kisaran antara 0,75-0,83. Nilai Aw sampel selai nanas dengan penggunaan bubuk cengkeh melebihi standar nilai Aw selai (0,75-0,83), hal ini menyebabkan selai mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme. Adapun jenis mikroorganisme perusak spesifik sesuai dengan kisaran Aw menurut Mossel (1975) dalam Buckle et. al. (1987) adalah Aw 0,87-0,91 adalah kebanyakan khamir, sementara mikroorganisme perusak pada kisaran Aw 0,91-0,95 adalah kebanyakan cocci, lactobacilli, sel vegetatif dari Bacillaceae , dan beberapa kapang. Sedangkan pada kisaran Aw 1,00-0,95 adalah bakteri gram negatif berbentuk batang, spora bakteri, dan beberapa jenis khamir.

Mekanisme peningkatan atau penurunan Aw dapat disebabkan adanya faktor perubahan kelembaban lingkungan selama penyimpanan. Perpindahan uap air akan terjadi jika terdapat perbedaan kelembaan relatif antara produk dengan lingkungannya dan RH lingkungan berbanding lurus dengan Aw bahan (Purnomo, 1995). Nilai Aw meningkat seiring dengan peningkatan RH pada bahan pangan. Sedangkan nilai Aw menurun seiring dengan penurunan RH pada bahan pangan. Berdasarkan pada penelitian ini, terjadi penurunan Aw yang disebabkan oleh adanya penurunan RH pada produk selai nanas.

Berdasarkan Tabel 4.2 dan Gambar 4.2, penurunan Aw selai nanas kontrol lebih besar dibandingkan dengan penurunan Aw selai nanas dengan penggunaan bubuk cengkeh selama penyimpanan. Hal ini dikarenakan penggunaan bubuk cengkeh pada selai nanas dapat mempengaruhi penyerapan air pada selai tersebut. Menurut Mossel (1975) dalam Buckle et. al. (1987) cengkeh memiliki kadar air 10%. Hal ini menyebabkan semakin Berdasarkan Tabel 4.2 dan Gambar 4.2, penurunan Aw selai nanas kontrol lebih besar dibandingkan dengan penurunan Aw selai nanas dengan penggunaan bubuk cengkeh selama penyimpanan. Hal ini dikarenakan penggunaan bubuk cengkeh pada selai nanas dapat mempengaruhi penyerapan air pada selai tersebut. Menurut Mossel (1975) dalam Buckle et. al. (1987) cengkeh memiliki kadar air 10%. Hal ini menyebabkan semakin