TERHADAP SELAI NANAS SEBAGAI ANTIMIKROBA ALAMI DAN ANTIOKSIDAN Skripsi JurusanProgram Studi Teknologi Hasil Pertanian

TERHADAP SELAI NANAS SEBAGAI ANTIMIKROBA ALAMI DAN ANTIOKSIDAN

Skripsi

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh : SHINTANOVA PARWITASARI

H 06006029

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010

TERHADAP SELAI NANAS SEBAGAI ANTIMIKROBA ALAMI DAN ANTIOKSIDAN

Skripsi Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh : SHINTANOVA PARWITASARI

H 06006029

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2010

TERHADAP SELAI NANAS SEBAGAI ANTIMIKROBA ALAMI DAN ANTIOKSIDAN

Yang dipersiapkan dan disusun oleh Shintanova Parwitasari

H 0606029

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal: 17 Juni 2010

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

Ketua

Ir. Kawiji, MP

NIP. 196112141986011001

Anggota I

Rohula Utami, S.TP, MP

NIP. 198103062008012008

Anggota II

Setyaningrum Ariviani, STP, MSc

NIP. 197604292002122002

Surakarta, Juni 2010 Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan

Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 195512171982031003

Alhamdulillahirobbil’alamin, terima kasih ya Allah, rasanya ungkapan itu yang pertama kali terbesit dalam benak penulis. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Pengaruh

Penambahan Bubuk Cengkeh (Syzygium aromaticum) Sebagai Antimikroba

Alami dan Antioksidan”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum Satu (S-1) pada program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak Ir. Kawiji, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, selaku Pembimbing Utama Skripsi, dan selaku Pembimbing Akademik kami. Terima kasih banyak ya Pak atas bimbingan Bapak selama ini.

3. Ibu Rohula Utami, S.TP, MP selaku Pembimbing Pendamping Skripsi, Pembimbing Magang, dan Pembimbing Laporan Perancangan Pabrik II kami. Terima kasih banyak ya Bu, untuk masukan, saran, semangat, serta dukungan yang ibu berikan kepada saya, oiy terima kasih juga atas buku yang Ibu pinjamkan ke saya. ^_^

4. Ibu Setyaningrum Ariviani, STP, MSc selaku Dosen Penguji kami. Terima kasih banyak atas masukan dan perbaikan untuk karya ini. Tak lupa kami ucapkan terima kasih atas pustaka yang Ibu pinjamkan kepada kami.

5. Ibu Sri Liswardani, STP, Pak Slamet, Pak Giyo, Pak Joko, terima kasih banyak atas segala bantuannya.

6. Kepada Ibu Lia Umi Khasanah ST. MT. Terimakasih banyak atas “curhatnya” alhamdulilah berkat motovasi dari Ibu, saya menjadi lebih kuat dalam 6. Kepada Ibu Lia Umi Khasanah ST. MT. Terimakasih banyak atas “curhatnya” alhamdulilah berkat motovasi dari Ibu, saya menjadi lebih kuat dalam

7. Skripsi ini saya persembahkan kepada kedua orang tuaku, Bapak (Alm) Drs, Suparno M.Si. dan Ibu Dwi kuspriyati, serta untuk adikku tersayang Laras Mahatsasuci. Mbah Putri dan Mbah kakung di Delanggu. Terimakasih atas semua kasih sayang dan pengorbanan yang senantiasa keluarga berikan ke saya.

8. Mz Irawan Bagus Ariyono STP (Pelitaku yang tak pernah redup sinarnya untuk menemaniku di setiap waktu)

9. Mz Rizal dan Edwan (saudara sepupuku) yang sudah repot-repot mengantarku ke IPB (kapan-kapan anterin ke IPB lagi ya? biar ga’ nyasar, hehe..)

10. Papah, mamah, mbk ita, mz iwan, dan mz sukron yang sudah banyak membantu dan memberi dukungan untuk saya.

11. Dika, dwi, silvi, v3, tice, ratna, firlia, dan frika (trimakasih atas kebersamaannya selama ini “always keep contact ya?”). Buat teman2 PP II dan magang (Sita, Ela, dan Cua, makasih banyak buat kenangan indah di MJK, main ke Magetan lg yukz?hehe..). Dan buat temen THP’06 yang tidak bisa disebutkan satu per satu. Makasih banyak ya..

12. Temen-temen kos Anissa : eva, jane, nia, yayah, ervi, siwi, mia, tika, ayu, ike, dll.

13. Buat mbk tika & mbk Febi (Maksih buat sarapan paginya,hehe..)

14. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus berjuang.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juni 2010

Penulis

Hal.

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Nanas per 100 gram Bahan ....................... 8 Tabel 2.2 Karakteristik Kimia Cengkeh Zanzibar, Siputih, Ambon, dan

Zambon dalam (%) ........................................................................ 14

Tabel 2.3 Komponen Nutrisi dalam 100 gr Bubuk Bunga Cengkeh ............. 16 Tabel 3.1 Formulasi Selai Nanas dengan Bubuk Cengkeh ............................ 23 Tabel 3.2 Rancangan Penelitian .................................................................... 25 Tabel 3.3 Metode Analisa .............................................................................. 25 Tabel 4.1 Hasil Analisis Total Plate Counts Selai Nanas .............................. 27 Tabel 4.2 Hasil Analisis Aw Selai Nanas ...................................................... 29 Tabel 4.3 Hasil Analisis pH Selai Nanas ....................................................... 32 Tabel 4.4 Hasil Analisis Padatan Terlarut Selai Nanas ................................. 35 Tabel 4.5 Hasil Analisis Penangkapan Radikal Bebas Selai Nanas .............. 37 Tabel 4.6 Penilaian Mutu Warna Nanas ........................................................ 39 Tabel 4.7 Penilaian Mutu Aroma Nanas ........................................................ 40 Tabel 4.8 Penilaian Mutu Aftertaste Nanas ................................................... 41 Tabel 4.9 Penilaian Mutu Kemudahan Oles Nanas ....................................... 43 Tabel 4.10Penilaian Mutu Keseluruhan Nanas ............................................... 44

DAFTAR GAMBAR

Hal.

Gambar 2.1 Tanaman Nanas (Ananas Comosus (L) Merr) ...........................

Gambar 2.2 Golongan Nanas (a) Cayenne, (b) Queen, (c) Spanish, (d)

Abacaxi ..................................................................................... 7

Gambar 2.3 Selai Nanas yang Telah Mengalami Kerusakan Mikrobiologis . 11 Gambar 2.4 Varietas Cengkeh (a) Ambon, (b) Siputih, (c) Znazibar, (d)

Zambon ..................................................................................... 13

Gambar 2.5 Struktur Kimia Eugenol ............................................................. 17 Gambar 2.6 Kerangka Berpikir Penelitian ..................................................... 19 Gambar 3.1 Urutan Pembuatan Selai Nanas ................................................. 24 Gambar 4.1 Grafik Analisis Total Plate Counts Selai Nanas ........................ 27 Gambar 4.2 Grafik Analisis Aw Pada Selai Nanas ........................................ 30 Gambar 4.3 Grafik Analisis pH Pada Selai Nanas ........................................ 33 Gambar 4.4 Grafik Analisis Padatan Terlarut Selai Nanas ............................ 35 Gambar 4.5 Grafik Analisis Penangkapan Radikal Bebas Selai Nanas ......... 37 Gambar 4.6 Grafik Penilaian Mutu Warna Selai Nanas ................................ 39 Gambar 4.7 Grafik Penilaian Mutu Aroma Selai Nanas ................................ 40 Gambar 4.8 Grafik Penilaian Mutu Aftertaste Selai Nanas ........................... 42 Gambar 4.9 Grafik Penilaian Mutu Kemudahan Oles Selai Nanas ............... 43 Gambar 4.10Grafik Penilaian Mutu Keseluruhan Selai Nanas ...................... 44

TERHADAP SELAI NANAS SEBAGAI ANTIMIKROBA ALAMI DAN ANTIOKSIDAN SHINTANOVA PARWITASARI

H 0606029

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bubuk cengkeh terhadap total mikroba, Aw, pH, padatan terlarut, aktivitas antioksidan, dan pengujian mutu hedonik selai nanas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan berdasar perbedaan konsentrasi bubuk cengkeh. Adapun perlakuan tersebut yaitu : P1 (kontrol/tanpa penggunaan bubuk cengkeh), P2 (bubuk cengkeh 0,2 %), P3 (bubuk cengkeh 0,4 %), dan P4 (bubuk cengkeh 0,6 %). Penelitian menggunakan enam macam analisa yang terdiri dari analis total plate count (TPC), Aw, pH, padatan terlarut, aktivitas antioksidan, dan uji mutu hedonik. Analisa aktivitas antioksidan dan uji mutu hedonik dilakukan terhadap sampel selai nanas tanpa penyimpanan, namun untuk analisa TPC, Aw, pH, dan padatan terlarut dilakukan pada selai nanas dengan penyimpanan hari ke 0, 1, 2, 3, dan 4. Analisis data secara statistik dengan ANOVA pada α = 5% serta dilanjutkan dengan uji Tukey apabila terdapat beda nyata.

Hasil analisa menunjukkan bahwa penggunaan bubuk cengkeh dapat mengurangi jumlah mikroba total yang terdapat pada selai nanas, sehingga umur simpan selai nanas menjadi lebih lama. Semakin besar penggunaan bubuk cengkeh, maka semakin sedikit jumlah total mikroba yang terdeteksi pada selai nanas. Sedangkan nilai Aw, pH, dan padatan terlarut selai nanas meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi bubuk cengkeh. Aktivitas antioksidan pada selai nanas secara berurutan dari yang paling kecil adalah sampel tanpa penggunaan bubuk cengkeh, bubuk cengkeh 0,2%, bubuk cengkeh 0,4%, dan bubuk cengkeh 0,6%. Hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa konsentrasi 0,2% merupakan konsentrasi maksimun penggunaan bubuk cengkeh terhadap selai nanas. Penggunaan bubuk cengkeh diatas 0,2% dapat menurunkan mutu warna, aroma, aftertaste, dan kemudahan oles selai nanas.

Kata kunci : bubuk cengkeh, selai nanas, total mikroba, aktivitas antioksidan.

ON PINEAPPLE JAM AS ANTIMICROBIAL AND ANTIOXIDANT AGENTS SHINTANOVA PARWITASARI

H 0606029

SUMMARY

This research purposed to find out the effect of the use of clove powder on the microbe total, Aw, pH, dissolved density, antioxidant activity, and hedonic quality of pineapple jam. This research used Complete Random Program with four various treatments based on the difference of clove powder concentration. The five tratments are: P1 (control/sample without clove powder use), P2 (clove powder 0,2%), P3 (clove powder 0,4%), and P4 (clove powder 0,6%). The research used six types of analysis: total plate counts (TPC), Aw, pH, dissolved density, antioxidant activity, and hedonic quality analysis. Antioxidant activity and hedonic quality analysis are conducted to sampel of pineapple jam without storage, but for TPC, Aw, pH and dissolved density analysis are conducted at pineapple jam” with 0, 1 st ,2 nd ,3 th , and 4 th day storage. Statistically data analysis using ANOVA in α 5% as well as followed by the Tukey test if there is significant variance.

The result of analysis shows that the use of clove powder can reduce the total number of microbe existing in the pineapple jam, so that the storability of pineapple jam is longer. The more the use of clove powder in the pineapple jam, the less is the total number of microbes in pineapple jam. Meanwhile Aw, pH, dissolved density, pineapple jam values increase with the increase of clove powder concentration. Antioxidant activity in the pineapple jam successively from the smallest is the sample without clove powder use, clove powder 0,2%, clove powder 0,4%, and clove powder 0,6%. The result of hedonic quality analysis shows that 0,2% the use clove powder is the maximum addition concentration clove powder in pineapple jam. The use of clove powder above 0,2% can decrease quality color, aroma, aftertaste, and spreadbility on the pineapple jam.

Key words : clove powder, pineapple jam, microbe total, antioxidant activity

A. Latar Belakang

Nanas merupakan salah satu jenis holtikultura unggulan yang terdapat di Indonesia dengan produktivitas yang cukup tinggi. Data yang dilaporkan BPS a (2009), menyatakan bahwa produktivitas nanas di Indonesia pada tahun 2008 sebesar 1.433.133 ton. Sedangkan FAO dalam Deptan a (2007) melaporkan, Indonesia menempati urutan ke tiga setelah Thailand (41,27%) dan Philipina (20,81%) sebagai negara pengekspor nanas dalam kemasan kaleng di dunia, yaitu sebesar 10,64 % dari kebutuhan ekspor dunia. Besarnya nilai produktivitas ini, menandakan bahwa nanas merupakan buah yang cukup banyak diminati masyarakat Indonesia maupun dunia.

Buah nanas memiliki umur simpan yang singkat dalam keadaan utuh atau segar. Apandi (1984) berpendapat, pada nanas segar masih berlangsung aktivitas metabolisme pada jaringan hidup, sehingga nanas segar hanya dapat

bertahan tujuh hari pada suhu kamar (28-30 0 C). Oleh karena itu, salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan buah nanas adalah dengan cara mengawetkan buah tersebut menjadi produk olahan nanas yang memiliki umur simpan yang lebih lama. Pengawetan buah nanas dapat dilakukan dengan cara mengolah buah nanas menjadi aneka produk makanan, seperti sirup, selai, jelly, manisan buah nanas (dehydrated pineapple), pengawetan buah nanas dalam kaleng, dan lain sebagainya (Irmayani, 2005).

Salah satu produk olahan nanas yang banyak di masyarakat adalah selai nanas. Desrosier (1970) mendefinisikan, selai sebagai produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula. Selai nanas banyak dimanfaatkan sebagai bahan pelengkap kue-kue kering maupun roti tawar.

Selai memiliki kadar gula yang tinggi. Hal ini didukung dengan Buckle et. al., (1987) yang menyatakan bahwa kadar gula selai sebesar 60- 73%, sehingga produk ini cenderung mudah rusak oleh khamir dan kapang. Doyle, et. al., (2001) berpendapat, faktor intrinsik pertumbuhan mikroba Selai memiliki kadar gula yang tinggi. Hal ini didukung dengan Buckle et. al., (1987) yang menyatakan bahwa kadar gula selai sebesar 60- 73%, sehingga produk ini cenderung mudah rusak oleh khamir dan kapang. Doyle, et. al., (2001) berpendapat, faktor intrinsik pertumbuhan mikroba

Di masyakat, sering kita jumpai produk selai nanas dengan tambahan natrium benzoat sebagai pengawet sintetis (Buckle, et al., 1987). Batasan penggunaan natrium benzoat pada bahan pangan menurut Peraturan Menkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dalam Suparinto dan Handayati (2006) adalah 1 gr/kg berat bahan.

Hasil penelitian yang dilakukan Johnson dan Hewgill (1961), melaporkan penggunaan pengawet sintetis yang berlebihan dapat berdampak negatif bagi tubuh, seperti kerusakan hati dan paru-paru. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengawet alami yang cocok pada selai nanas, berdasarkan cita rasa maupun flavor serta memiliki efektivitas pengambat pertumbuahan mikrobia selai nanas. Salah satu jenis dari pengawet alami tersebut adalah cengkeh (Syzygium aromaticum).

Cengkeh (Syzygium aromaticum) merupakan tanaman rempah-rempah yang terkenal di Indonesia Timur sejak berabad-abad tahun yang lalu. Menurut Hadiwijaya (1983), tamanam cengkeh memiliki nilai tinggi bagi bangsa Indonesia. Hal ini didukung dengan produktivitas tanaman cengkeh

yang cukup tinggi. BPS b (2009) melaporkan bahwa produktivitas tanaman cengkeh di Indonesia selama tahun 2008 mencapai 79.000 ton per hekar per tahun.

Pemanfaatan cengkeh di Indonesia lebih banyak pada industri rokok, pengolahan minyak, oleoresin cengkeh, serta industri obat-obatan. Sedangkan pemanfaatan cengkeh pada bidang pangan sangatlah kecil. Cengkeh biasa digunakan sebagai penyedap rasa atau seasoning. Selain itu, pemanfaatan cengkeh pada bidang pangan lebih sering digunakan sebagai bumbu masakan (bumbu kare) dan bumbu produk makanan yang dipanggang (baked foods) (Nurdjannah, 2004).

merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang telah lama digunakan secara luas dalam berbagai produk makanan sebagai bumbu maupun pengawet. Kemampuan cengkeh sebagai pengawet dapat dihasilkan karena cengkeh memiliki kandungan antimikroba. Hal ini senada dengan Tsujimura dkk. (2009), yang menyatakan bahwa cengkeh memiliki aktivitas antimikroba alami.

Aktivitas antimikroba cengkeh terdapat dalam senyawa fenol, salah satunya eugenol. Menurut Agusta (2000), kandungan eugenol pada minyak cengkeh mencapai 85%. Eugenol merupakan komponen senyawa fenol yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Hal ini dapat dibuktikan sebelumnya oleh penelitian Wedhaningsih (2008) yang melaporkan bahwa penggunaan cengkeh pada roti manis dapat dijadikan pengawet alami yang mempengaruhi daya simpan roti tersebut. Selain itu, Blank et, al,. (1987) dalam Charles et. al., (2001) melaporkan bahwa bubuk cengkeh (1.200 µgr/ml) dapat menghambat germinasi spora Bacillus subtilis.

Hal tersebut yang melatar belakangi penggunaan bubuk cengkeh sebagai antimikroba alami terhadap selai nanas. Selai nanas dengan penggunaan cengkeh tidak hanya menambah citarasa dan aroma, tetapi dapat dijadikan antimikroba alami, serta dapat meningkatkan kandungan antioksidan pada selai tersebut. Hal ini didasari oleh pendapat Doyle, et. al., (2001) yang menyatkan bahwa eugenol merupakan komponen antimikroba utama pada cengkeh, dan menurut Kulisic (2006) eugenol merupakan senyawa yang memiliki efektivitas antioksidan, sehingga penggunaan cengkeh pada selai nanas diharapkan dapat meningkatkan kandungan antimikroba dan antioksidan pada produk tersebut. Jumlah penggunaan bubuk cengkeh pada selai nanas perlu diperhatikan. Hal ini dikarenakan cengkeh memiliki aroma yang kuat, sehingga dapat mempengaruhi citarasa selai nanas yang diolah.

Berdasarkan uraian latar belakang, maka dapat dirumusakan permasalahan sebagai berikut:

1. Bagaimana efektivitas bubuk cengkeh (Syzygium aromaticum) sebagai antimikroba alami pada selai nanas?

2. Bagaimana pengaruh penggunaan bubuk cengkeh (Syzygium aromaticum ) terhadap aktivitas antioksidan pada selai nanas?

3. Bagaimana sifat sensori selai nanas dengan penggunaan bubuk cengkeh berdasarkan pengujian mutu hedonik selai nanas?

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian

1. Tujuan

Sejalan dengan permasalahan yang telah dikemukakan, maka tujuan dari penelitian ini adalah :

a. Mengetahui pengaruh penggunaan antimikroba alami cengkeh (Syzygium aromaticum) dengan berbagai macam konsentrasi bubuk cengkeh terhadap pertumbuhan mikroorganisme, activity water (Aw), kadar pH, dan padatan terlarut selai nanas.

b. Mengetahui pengaruh penggunaan bubuk cengkeh (Syzygium aromaticum ) dengan berbagai macam konsentrasi terhadap peningkatan aktivitas antioksidan pada selai nanas.

c. Mengetahui formulasi kriteria mutu penggunaan bubuk cengkeh (Syzygium aromaticum) berdasarkan uji mutu hedonik.

2. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan pada penelitian ini adalah:

a. Dapat memberikan informasi tentang alternatif pengawet alami untuk selai nanas.

b. Memberikan informasi mengenai cara peningkatan kandungan antioksidan pada selai nanas.

selai nanas berdasarkan kriteria mutu selai nanas.

A. Tinjauan Pustaka

1. Nanas (Ananas comosus (L) Merr)

Menurut Deptan (2005), nanas (Ananas comosus (L) Merr) merupakan tanaman buah berupa semak yang berasal dari Brasilia (Amerika Selatan). Penyebaran buah nanas mula-mula dilakukan oleh bangsa Spanyol yang membawa buah nanas ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, kemudian masuk ke Indonesia pada abad ke-15. Pada mulanya tanaman nanas hanya digunakan sebagai tanaman pekarangan dan meluas untuk dikebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah nusantara. Nanas merupakan salah satu komoditi nonmigas yang berpotensi untuk dikembangkan. Hal ini dikarenakan produk-produk buah tropis memiliki prospek yang baik dipasaran internasional.

Gambar 2.1 Tanaman Nanas (Ananas comosus (L) Merr)

Sumber: Anonim a (2009)

Tanaman nanas (Gambar 2.1) termasuk dalam famili Bromeliaceae yang bersifat terrestrial (tumbuh di tanah dengan menggunakan akarnya). Berikut klasifikasi tanaman nanas menurut Anonim a (2009) adalah sebagai berikut: Kingdom

: Ananas comosus (L) Merr : Ananas comosus (L) Merr

Menurut Rakhmat dan Handayani (2007), berdasarkan bentuk daun dan buahnya, tanaman nanas dikelompokan dalam 4 golongan yaitu golongan Cayenne, golongan Queen, golongan Spanish dan golongan Abacaxi . Golongan nanas yang banyak ditanam di Indonesia adalah golongan Cayenne dan Queen. Golongan Spanish dikembangkan di kepulauan India Barat, Puerte Rico, Mexico dan Malaysia. Sedangkan golongan Abacaxi banyak ditanam di Brazilia.

Gambar 2.2 . Golongan Nanas: (a)Cayenne, (b)Queen, (c) Spanish dan (d)Abacaxi

Sumber: Rakhmat dan Handayani (2007)

Golongan Cayenne (Gambar 2.2a) mempunyai ciri-ciri antara lain daun halus, ukuran buah besar menggelembung, berduri, bentuk silindris, mata buah agak datar, warna kulit buah hijau kekuning-kuningan dengan mahkota buah kecil, banyak mengandung air dan rasanya manis-asam dengan aroma kuat. Golongan Queen (Gambar 2.2b) berbentuk daun lebih pendek dan berduri tajam, ukuran buah relatif kecil dengan bentuk lonjong dengan ukuran mahkota buah besar, daging buah berserat dengan rasa manis. Golongan Spanish (Gambar 2.2c) memiliki sifat perantara antara Cayenne dan Queen, daun panjang dan berduri, mengandung serat yang sangat kuat dengan regangan tinggi, berat buahnya 0,9-1,8 kg; daging buahnya kuning pucat. Golongan Abacaxi (Gambar 2.2d), hanya Golongan Cayenne (Gambar 2.2a) mempunyai ciri-ciri antara lain daun halus, ukuran buah besar menggelembung, berduri, bentuk silindris, mata buah agak datar, warna kulit buah hijau kekuning-kuningan dengan mahkota buah kecil, banyak mengandung air dan rasanya manis-asam dengan aroma kuat. Golongan Queen (Gambar 2.2b) berbentuk daun lebih pendek dan berduri tajam, ukuran buah relatif kecil dengan bentuk lonjong dengan ukuran mahkota buah besar, daging buah berserat dengan rasa manis. Golongan Spanish (Gambar 2.2c) memiliki sifat perantara antara Cayenne dan Queen, daun panjang dan berduri, mengandung serat yang sangat kuat dengan regangan tinggi, berat buahnya 0,9-1,8 kg; daging buahnya kuning pucat. Golongan Abacaxi (Gambar 2.2d), hanya

Pracahaya (1985) menyatakan, nanas yang dikenal di Indonesia adalah nanas Subang varietas Cayenne, nanas Bogor dan Blitar varietas Queen . Nanas Blitar merupakan nanas varietas Queen yang paling terkenal karena memiliki rasa manis, warna daging kuning tua, beraroma harum, serat halus, warna kulit kuning tua jika buah telah masak serta bermata dalam.

Tabel 2.1 . Kandungan Nutrisi Buah Nanas per 100 gram Bahan

Nilai gizi

Kandungan

Protein Lemak Karbohidrat Fosfor Zat besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air

0,40 gr 0,20 gr

16,00 gr 11,00 gr

0,30 gr 130,00 S.I

0,08 mg 24,00 mg

85,30 gr

Sumber: Rakhmat dan Handayani (2007)

Berdasarkan Tabel 2.1, buah nanas memiliki kandungan protein dan lemak yang rendah, yaitu secara berturut-turut 0,40 gr/100 gr bahan dan 0,20 gr/100 gr bahan. Sedangkankan jumlah air yang terkandung dalam 100 gr buah nanas adalah 85,30 gr.

Selain itu, berdasarkan Tabel 2.1, nanas juga memiliki berbagai macam vitamin, kandungan vitamin tebesar pada nanas adalah vitamin C yaitu sebesar 24,00 mg per 100 gr bahan, sedangkan menurut Dull (1971) dalam Supriyanto (1984) jumlah viamin C pada buah nanas sebesar 10-25 mg tiap 100 gr bahan segar. Namun demikian menurut Tressler dan Yoslyn (1971) dalam Supriyanto (1984), vitamin C tidak tersebar merata dalam buah, disamping itu kandungan vitamin C total buah nanas dipengaruhi oleh tingkat kemasakan buah, dengan kata lain makin masak buah nanas, maka kandungan vitamin C makin rendah.

serta pigmen. Hulme (1971) menyatakan bahwa jenis gula yang terdapat dalam buah nanas terdiri dari sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Sedangkan asam organik yang dominan pada buah nanas adalah asam malat dan asam sitrat. Jenis asam amino yang terdapat pada buah nanas antara lain glisin, alanin, metionin, lisin, prolin, histidin, arginin dan metionin. Metionin merupakan asam amino yang dominan pada buah nanas masak. Buah nanas memiliki pigmen khorofil dan karetonoid. Kedua pigmen ini akan berkurang sampai dimulainya kematangan buah.

Buah nanas disukai karena memiliki cita rasa yang khas dan tekstur yang lunak. Perlunakan tekstur pada buah nanas masak penuh disebabkan adanya pektin yang larut (Hulme, 1971).

Buah nanas segar hanya dapat bertahan selama tujuh hari pada suhu kamar (28-30˚C). Hal ini dikarenakan pada umumnya produk hortikultura merupakan struktur hidup yang masih mengalami perubahan kimiawi dan biokimiawi yang disebabkan oleh aktivitas metabolisme (Apandi, 1984).

Oleh karena itu, dapat dilakukan pengawetan buah nanas. Seperti yang disebutkan Irmayani (1995), pengawetan buah nanas dapat dilakukan dengan mengawetkan nanas dalam kemasan kaleng, pengolahan buah nanas menjadi sirup, jam, selai, jelly, manisan buah nanas (dehydrated pineapple), dan lain sebagainya.

2. Selai

Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat, dibuat dari campuran 45 bagain berat buah dan 55 bagian berat gula (Desrosier, 1970). Sedangkan Badan Standarisasi Nasional Indonesia (2008), mendefinisikan selai sebagai produk makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Food & Drug Assosiation dalam Anonim (2004), mendefinisikan selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat, dibuat dari campuran 45 bagain berat buah dan 55 bagian berat gula (Desrosier, 1970). Sedangkan Badan Standarisasi Nasional Indonesia (2008), mendefinisikan selai sebagai produk makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Food & Drug Assosiation dalam Anonim (2004), mendefinisikan selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah

Ciri-ciri selai yang berkualitas baik adalah sebagai berikut: 1) Warna: Bening (kekuning-kuningan, coklat tua, coklat muda, dan lain-lain tergantung dari warna buah aslinya); 2) Konsentrasi: kental tetapi tidak homogen benar; 3) Kemampakan: bening dan jernih; 4) Aroma: Wangi buah, dan 5) Rasa: Manis (Anonim, 2004).

Selai diperoleh dengan cara menambahkan campuran antara bubur buah dan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Proses pembuatan selai dipengaruhi beberapa faktor, antara lain adalah pemanasan pada waktu pemasakan, pengadukan, jumlah gula yang digunakan, serta keseimbangan gula, pektin dan asam (Anonim, 2004). Rakhmat dan Handayani (2007), berpendapat bahwa pamanasan dan pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai terlalu keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan, bila terlalu cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer. Demikian pula pengadukan yang terlalu cepat akan menimbulkan gelembung udara yang akan merusak tekstur dan penampakan akhir. Beberapa aspek lain yang mempengaruhi pembuatan selai antara lain tipe pektin, tipe asam, kualitas buah-buahan, prosedur pemasakan dan pengisian dapat juga berpengaruh pada kualitas akhir dan stabilitas fisik dan stabilitas mikroorganisme pada selai nanas (Buckle, et al., 1987).

Salah satu faktor terpenting dalam pemasakan selai adalah penambahan gula. Tujuan dari penambahan gula antara lain untuk memperoleh tekstur, kenampakan, dan rasa yang ideal (Anonim, 2004). Untuk produk selai nanas, yang bersifat asam, maka perbandingan penambahan gula dan buah sebaiknya 1:1. Sedangkan, untuk memperoleh selai dengan aroma yang harum dan kekentalan yang baik maka digunakan campuran buah setengah matang dengan buah yang matang penuh. Buah setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup, sedangkan

Handayani, 2007). Kandungan nanas per 100 gram bahan, yaitu 49% gula, 38% serat buah, 1% pektin, dan 12% air. Selain itu, kondisi gel yang baik, dapat dicapai pada kisaran pH 2.5-3.45 dan pH optimum 3,0 (Anonim b , 2009). Menurut Kertez (1951) selai yang baik mempunyai sifat-sifat antara lain kukuh, bertekstur halus dan tidak bersineresis. Sifat yang lainnya adalah tidak berkristal, tidak lengket, mempunyai rasa dan flavor, serta warna sesuai dengan buah yang digunakan. Sedangkan Badan Standarisasi Nasional Indonesia (2008), menyebutkan standar mutu selai berdasarkan SNI 3746 : 2008 antara lain: kadar air maksimal 35%; kadar gula minimal 55%; kadar pektin maksimal 0,7%; kadar padatan tidak terlarut minimal 0,5%; memiliki warna, rasa, dan aroma yang normal; serta memiliki

jumlah batasan angka lempeng total 1 x 10 3 koloni/g.

Selai nanas merupakan salah satu bahan produk hasil olahan pangan yang kemunduran mutunya disebabkan oleh kerusakan mikrobiologis (Gambar 2.3). Jenis-jenis mikroba yang menyebabkan kerusakan bahan pangan antara lain jamur, khamir, dan bakteri.

Gambar 2.3 . Selai Nanas yang Telah Mengalami Kerusakan Mikrobiologis Penyusun tersbesar selai adalah karbohidrat atau gula. Gula pada

selai dapat terdegradasi menjadi asam organik, alkohol, dan CO 2 oleh bakteri, jamur maupun khamir. Kerusakan pada karbohidrat bermolekul besar (polisakarida), mula-mula mengalami pemecahan oleh enzim ekstraseluler menghasilkan campuran dengan berat molekul (BM) rendah, oligosakarida dan monosakarida. Selanjutnya bahan monosakarida dan disakarida seperti glukosa, fruktosa, dan maltose akan melalui jalur Embden dan Mayerhof Parnas (EMP) dan diubah menjadi asam pirivat.

dan akhirnya terpecah menjadi CO 2 dan H 2 O. Asam pirivat ini juga dapat diubah dalam proses fermentasi menjadi asam laktat atau alkohol, tergantung jenis mikroba yang berperan (Wibowo, dkk., 1988).

Menurut Buckle, et al. (1987), untuk memperpanjang masa simpan pada selai dapat ditambahkan natrium benzoat. Batasan penggunaan natrium benzoat pada bahan pangan menurut Peraturan Menkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dalam Suparinto dan Handayati (2006) adalah

1 gr/kg berat bahan. Penggunaan pengawet sintetis ini dapat membahayakan kesehatan. Hasil penelitian yang dilaporkan oleh Johnson dan Hewgill (1961), adalah penggunaan antioksidan sintetis yang berlebihan sebagai pengawet makanan dapat menyebabkan kerusakan hati dan paru-paru. Oleh sebab itu, digunakan pengawet alami pada selai nanas yang lebih aman bagi kesehatan. Salah satu pengawet alami tersebut adalah rempah-rempah. Menurut Bardut, dkk. (1985) dan Haraguchi dkk. (1992) rempah-rempah telah lama digunakan secara luas dalam berbagai produk makanan, sebagai bumbu maupun pengawet. Salah satu dari jenis rempah- rempah tersebut adalah cengkeh (Syzygium aromaticum)

3. Cengkeh (Syzygium aromaticum)

Cengkeh merupakan tanaman rempah-rempah asli Indonesia. Cengkeh ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan Madagaskar, juga tumbuh subur di Zanzibar, India, dan Sri Lanka. Dalam taksonomi, tanaman cengkeh termasuk: Kingdom

: Syzygium aromaticum (Anonim c ,2009).

lawang (Gayo), dingke (Karo), bunga langsang (Toba), cengke (Bugis), pualawane (Ambon), hungo lawa (Gorontalo), dan lain-lain. Cengkeh merupakan salah satu tanaman berbentuk pohon tinggi, pohonnya mencapai

10 meter, bahkan lebih tergantung pada tipe daun dan perkembangan tumbuhnya. Untuk pertumbuhannya, cengkeh menghendaki tanah yang gembur dan sekurang-kurangnya memiliki ketinggian 2 meter dari permukaan tanah tidak bercadas dan drainasenya baik. Kondisi tanah dengan pH 4,5 masih dapat dipakai untuk penanaman cengkeh. Cengkeh juga masih bisa ditanam pada lahan sampai ketinggian 900 meter dpl. Curah hujan yang dikehendaki pada lahan kering berkisar antara 60-80 mm per tahun dan pada lahan basah 2000-4000 mm per tahun (Lutony dan Rahmayanti, 1994).

Menurut Deptan b (2007), tanaman cengkeh terdiri dari 4 varietas, diantaranya varietas Ambon, varietas Siputih, varietas Zanzibar, dan varietas Zambon (zanzibar komposit).

Gambar 2.4 Varietas Cengkeh: (a) Ambon, (b) Siputih, (c) Zanzibar, dan

(d) Zambon

Sumber: Deptan b (2007)

Varietas Ambon (Gambar 2.4a) memiliki ciri-ciri: bentuk daun bulat panjang tidak simetris, warna daun tua hijau, tipe rangkaian bunga gagang panjang, bentuk bunga berpinggang pada bagian tengahnya, warna bunga masak petik hijau kemerahan, warna buah matang ungu hitam. Sedangkan varietas Siputih (Gambar 2.4b) memiliki ciri-ciri: bentuk daun bulat panjang besar tidak simetris, warna daun tua hijau kekuningan, tipe rangkaian bunga gagang panjang, bentuk bunga bentuk corong gemuk, bentuk buah konis gemuk panjang, dan warna buah matang merah ungu. Varietas Zanzibar (Gambar 2.4c) memiliki ciri-ciri: bentuk daun lonjong, Varietas Ambon (Gambar 2.4a) memiliki ciri-ciri: bentuk daun bulat panjang tidak simetris, warna daun tua hijau, tipe rangkaian bunga gagang panjang, bentuk bunga berpinggang pada bagian tengahnya, warna bunga masak petik hijau kemerahan, warna buah matang ungu hitam. Sedangkan varietas Siputih (Gambar 2.4b) memiliki ciri-ciri: bentuk daun bulat panjang besar tidak simetris, warna daun tua hijau kekuningan, tipe rangkaian bunga gagang panjang, bentuk bunga bentuk corong gemuk, bentuk buah konis gemuk panjang, dan warna buah matang merah ungu. Varietas Zanzibar (Gambar 2.4c) memiliki ciri-ciri: bentuk daun lonjong,

Menurut Nurdjannah (2004), kandungan utama dari minyak cengkeh adalah eugenol, eugenol asetat dan caryophyllen. Selain itu, pada serbuk bunga dan daun cengkeh mengandung saponin, tannin, alkaloid, glikosida dan flavonoid, sedangkan tangkai bunga cengkeh mengandung saponin, tannin, glikosida dan flavonoid (Ferdinanti, 2001). Tabel 2.2 Karakteristik Kimia Cengkeh Zanzibar, Siputih, Ambon, dan

Zambon dalam (%)

Karakter

Zanzibar Siputih Ambon Zambon Kadar minyak atsiri (%)

19-23

19-20 17-21 Kadar eugenol bebas (%)

62 56-70 Kadar kariofilen (%)

7 9-25 Kadar eugenol asetat (%)

20 2-24

Sumber: Anonim, 2007

Berdasarkan Tabel 2.2 jumlah kandungan eugenol bebas terbanyak dimiliki oleh cengkeh dengan varietas zanzibar, yaitu sebesar 76% per 100 gr bahan. Sedangkan menurut Purseglove et al. (1981) kandungan eugenol pada minyak cengkeh yang diperoleh secara distilasi air dapat mencapai 85- 89%. Eugonel pada minyak cengkeh dapat mencapai 85% (Agusta, 2000). Minyak esensial cengkeh mengandung 50-80% eugenol, asetik eugenol, serquiterpen , eugenin, caryopillin, vanillin, asam gullatanat, kalsium oksalat dan ortho-metoxycinnamaldehyde (Dharma, 1987).

Dalam industri makanan, cengkeh digunakan dalam bentuk bubuk atau produk hasil ekstraksi dari bunga cengkeh seperti minyak cengkeh atau oleoresin. Selain digunakan sebagai penambah rasa dan aroma untuk memasak, cengkeh juga dapat digunakan dalam industri makanan dan minuman. Produk makanan yang menggunakan cengkeh diantaranya adalah Dalam industri makanan, cengkeh digunakan dalam bentuk bubuk atau produk hasil ekstraksi dari bunga cengkeh seperti minyak cengkeh atau oleoresin. Selain digunakan sebagai penambah rasa dan aroma untuk memasak, cengkeh juga dapat digunakan dalam industri makanan dan minuman. Produk makanan yang menggunakan cengkeh diantaranya adalah

Menurut Moyler (1977) penggunaan terbaik cengkeh sebagai penambah cita rasa dalam makanan adalah 0,236% bubuk cengkeh, sedangkan untuk minuman beralkohol menggunakan 0,06% minyak bunga cengkeh atau 0,078% oleoresin cengkeh. Nurdjannah (2004) berpendapat, keuntungan dari penggunaan cengkeh bubuk adalah lebih tahan terhadap panas selama proses pengolahan (contohnya pemanggangan) dibandingkan dengan cengkeh dalam bentuk utuh, minyak, maupun oleoresin.

Bagian tanaman cengkeh yang banyak digunakan sebagai bubuk cengkeh adalah bunga cengkeh. Bunga cengkeh memiliki kandungan fixed oil antara 5-10 % yang terdiri dari minyak lemak dan resin. Minyak lemak tersebut sebagian besar terdiri dari asam lemak tidak jenuh (94% dari total asam lemak), dan asam lemak tersebut sebagian besar terdiri dari asam stearat yaitu sekitar 89% dari total asam lemak jenuh (Purseglove, et al., 1981). Di samping sebagai sumber bahan flavor alami, bunga cengkeh juga mengandung unsur-unsur nutrisi lain seperti: protein, vitamin dan mineral seperti terlihat pada Tabel 2.3

Komponen Kandungan Air kalori Protein Lemak Karbohidrat Abu

Ca P Na K Fe Thiamin Riboflavin Niacin Asam Askorbat Vitamin A

6,86 gr 323 kcal

5,98 gr 20,06 gr 61,22 gr

5,88 gr 0,646 gr 105 mg 343 mg

1,102 mg 8,68 mg 0,115 mg 0,267 mg 1,458 mg 80,81 RE

53 RE

Sumber: Tainter dan Grenis (2007)

Pada Tabel 2.3 terlihat bahwa bunga cengkeh mengandung lemak, karbohidrat, dan kalori yang cukup tinggi yaitu, sebesar 20,06 gr; 61,22 gr dan 323 kcal. Selain itu, bunga cengkeh juga mengandung mineral-mineral penting seperti Na, P, Ca, K, dan Fe, serta vitamin-vitamin seperti thiamin, riboflavin, niacin, asam askorbat, dan vitamin.

Bunga cengkeh memiliki kandungan minyak atsiri. Menurut Tampubolon (1981), minyak atsiri tersusun atas beberapa komponen kimia yang digolongkan sebagai senyawa fenol dan senyawa selain fenol. Salah satu dari kompenen fenol yang dimiliki cengkeh adalah eugenol (Sundari dan Winarno 1995).

Senyawa penyusun minyak atsiri yang termasuk fenol pada umumnya mempunyai kasiat antimikroba dan antioksidan. Hal ini sependapat dengan Tsujimura dkk. (2009), yang menyatakan bahwa cengkeh dapat dimanfaatkan sebagai antimikroba. Menurut Ray dan Bhunia (2007), komponen fenol pada cengkeh yang berupa eugenol dapat berfungsi sebagai inhibitor pertumbuhan mikroba pada produk makanan. Efektifitas antimikroba cengkeh dapat dibuktikan melalui penelitian yang dilakukan Blank et, al,. (1987) dalam Charles et. al., (2001) yang melaporkan bahwa Senyawa penyusun minyak atsiri yang termasuk fenol pada umumnya mempunyai kasiat antimikroba dan antioksidan. Hal ini sependapat dengan Tsujimura dkk. (2009), yang menyatakan bahwa cengkeh dapat dimanfaatkan sebagai antimikroba. Menurut Ray dan Bhunia (2007), komponen fenol pada cengkeh yang berupa eugenol dapat berfungsi sebagai inhibitor pertumbuhan mikroba pada produk makanan. Efektifitas antimikroba cengkeh dapat dibuktikan melalui penelitian yang dilakukan Blank et, al,. (1987) dalam Charles et. al., (2001) yang melaporkan bahwa

Selain itu, letak dan jumlah gugus hidroksil pada gugus fenol berperan dalam toksisitasnya terhadap mikoorganisme. Mekanisme toksisitas kemampuan fenol berhubungan dengan inhibitor enzim melalui rekasi gugus sulfihidril. Eugenol merupakan salah satu kelompok fenol yang terdapat dalam cengkeh (Cowan, 1999).

Gambar 2.5 Struktur Kimia Eugenol

Sumber: Guenther (1950) dalam Peter (2001)

Eugenol (C 10 H 12 O 2 ) atau 1-hidroksi-2-metoksi-4-alilbenzen pada Gambar 2.5 , dapat dikelompokkan dalam alilbenzena dari senyawa- senyawa fenol (Anonim d , 2009). Eugenol bersifat mudah menguap, tidak berwarna atau bewarna agak kuning dan mempunyai rasa getir (Leody, 1970).

Kaur dan Kapoor (2002) melaporkan, aktivitas antioksidan dari senyawa fenol terutama disebabkan oleh sifat redoksnya yang memungkinkan fenol berfungsi sebagai senyawa pereduksi, pendonor hidrogen, pengikat logam, dan singlet oxygen quenchers. Menurut Shahidi, Kaur dan Kapoor (2002) melaporkan, aktivitas antioksidan dari senyawa fenol terutama disebabkan oleh sifat redoksnya yang memungkinkan fenol berfungsi sebagai senyawa pereduksi, pendonor hidrogen, pengikat logam, dan singlet oxygen quenchers. Menurut Shahidi,

Keefektifan antioksidan dari rempah-rempah menarik untuk dicobakan pada berbagai jenis makanan. Menurut Kulisic (2006), senyawa- senyawa fenolik volatil seperti eugenol, isoeugenol, thymol dan lain-lain memiliki aktivitas antioksidan menonjol, namun mereka memiliki odor yang terlalu kuat sehingga membatasi kegunaannya sebagai bahan tambahan pangan.

¾ Uji Total Plate Count

(TPC) ¾ Uji Aw ¾ Uji pH ¾ Uji Padatan Terlarut ¾ Uji Aktivitas

Antioksidan ¾ Uji Mutu Hedonik

Gambar 2.6 Kerangka Berpikir Penelitian

NANAS

SELAI NANAS

SELAI NANAS

+ CENGKEH

PENGUJIAN PENELITIAN

¾ Komoditi holtikulatura unggulan Indonesia ¾ Mudah rusak selama penyimpanan ¾ Umur simpan nanas selama 7 hari pada suhu 28-30 0 C

¾ Selai yang banyak diminati masyarakt ¾ Mudah rusak karena mikroba ¾ Umur simpan selai selama 2

minggu pada suhu 28-30 0 C

PENGAWET

¾ Alami : (+) aman bagi kesehatan, memiliki sifat fungsional bagi tubuh.

(-) mahal, mempengaruhi rasa dan flavor ¾ Sintetis (-) pada penggunaan yang berlebihan dapat bersifat toksik

(+) murah dan tidak mempengaruhi rasa bahan pangan

¾ Cengkeh dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada selai nanas

¾ Selai nanas mengandung senyawa antioksidan ¾ Umur simpan selai selama 1 bulan atau lebih pada suhu

28-30 0 C 28-30 0 C

Selai nanas yang banyak dijual di pasaran, sering menggunakan pengawet sintetis, salah satunya natrium benzoat. Pengawet sintetis tersebut dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang merupakan salah satu penyebab utama kerusakan selai nanas. Namun pengawet sintetis dapat memberikan efek samping terhadap kesehatan manusia apabila dikonsumsi dalam dosis yang tidak tepat.

Pada penelitian ini, penggunaan pengawet sintetis pada selai nanas dapat digantikan dengan pengawet alami, salah satu dari pengawet alami tersebut adalah cengkeh. Dengan adanya penggunaan pengawet alami, diharapkan selai nanas memiliki umur simpan yang lebih lama, serta dapat meningkatkan antioksidan yang terdapat pada selai nanas tersebut.

C. Hipotesa

1. Penggunaan bubuk cengkeh (Syzygium aromaticum) pada pembuatan selai nanas dapat menurunkan jumlah total mikroba pada selai nanas.

2. Penggunaan bubuk cengkeh (Syzygium aromaticum) pada pembuatan selai nanas dapat meningkatkan antioksidan selai nanas.

3. Penggunaan bubuk cengkeh (Syzygium aromaticum) dapat mempengaruhi kriteria mutu selai nanas berdasarkan mutu warna, aroma cengkeh, aftertaste cengkeh, kemudahan oles, dan kesukaan keseluruhan.

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, serta Laboratorium Rekayasa Proses dan Labiratorium Bioteknologi, Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Penelitian dilakukan selama 6 bulan (Januari-Juni 2010).

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan selai nanas yaitu nanas golongan Queen asal Blitar yang didapatkan di pasar Gede, Surakarta. Nanas ini memiliki rasa yang manis, serat yang halus, serta buah yang berwarna kuning. Nanas yang digunakan adalah nanas perpaduan nanas setengah matang dan nanas matang penuh karena buah nanas setengah matang akan memberikan pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah nanas matang penuh akan memberikan aroma yang baik.

Varietas cengkeh yang digunakan pada penelitian ini dalah varietas Zanzibar , hal ini dikarenakan jenis cengkeh ini memiliki kandungan eugenol terbesar dibandingkan dengan jenis lain sehingga diharapkan kandungan antimikroba yang dihasilkan akan lebih besar pula. Selain itu dibutuhkan gula dan air sebagai bahan tambahan pada pembutan selai. Bahan-bahan tersebut diperoleh dari pasar Gede di Surakarta.

Uji Total Plate Count menggunakan media PCA. Analisis antioksidan dengan metode DPPH menggunakan bahan berupa methanol, aquades dan larutan 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydrate (DPPH). Uji padatan terlarut dan derajat keasaman (pH) menggunakan aquades. Uji mutu hedonik menggunakan bahan berupa selai nanas, roti tawar “Sari Roti” dan air mineral.

Alat yang digunakan untuk pembuatan selai nanas adalah pisau, blender, wajan, pengaduk, baskom, kompor gas, dan cup plastik, thermometer. Sedangkan untuk preparasi bubuk cengkeh menggunakan blender, baskom, ayakan, timbangan analitik dan alat untuk analisa:

1. Water Activity (Aw): Aw-meter merek Pawkit.

2. Kadar Padatan Terlarut: refraktometer dan bekker glass

3. Keasaman (pH): pH meter merek Eutech waterproff pH scan dan bekker glass

4. Total Mikroba: cawan petri, inkubator, lampu spirtus, tabung reaksi, counter, erlenmeyer, proll pipet, hot plate, vortex.

5. Antioksidan (DPPH): pipet, gelas beker, gelas ukur, erlenmeyer, pipet tetes, labu takar, vortex dan spektrofotometer.

6. Uji Mutu Hedonik: nampan, piring, sendok, pisau oles, tisu, cawan, borang.

C. Tahapan Penelitian

Adapun tahapan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Preparasi Bubuk Cengkeh Cengkeh dibersihkan dari kotoran-kotoran yang masih menempel, kemudian disangrai selama 5 menit. Setelah itu diblender kering hingga menjadi bubuk. Bubuk diayak pada saringan 80 mesh. Penggunaan bubuk cengkeh pada selai nanas terdiri dari 4 perlakuan, yaitu cengkeh 0,2%, 0,4%, 0,6%, dan kontrol (tanpa bubuk cengkeh).

2. Pembuatan Selai Nanas berdasarkan Rakhmat dan Handayani (2007) yang dimodifikasi dengan penelitian pendahuluan.

Nanas dikupas kulitnya dan dihilangkan mata serta hatinya kemudian dicuci dan dipotong kecil agar mudah dilakukan penghancuran. Daging nanas yang telah bersih kemudian diblanching selama 5 menit dengan suhu

62,5 0 C. Setalah itu daging nanas diblender selama 30 detik hingga menjadi bubur nanas yang halus. Pada saat penghancuran buah nanas, ditambahkan 62,5 0 C. Setalah itu daging nanas diblender selama 30 detik hingga menjadi bubur nanas yang halus. Pada saat penghancuran buah nanas, ditambahkan

yang telah dikemas di simpan pada suhu kamar (28 0 C-30 0 C). Urutan pembuatan selai nanas dapat dilihat pada Gambar 3.1.

3. Formulasi Selai Nanas dengan Bubuk Cengkeh Pada penelitian ini, jumlah selai yang digunakan sebanyak 50 gr, penggunaan bubuk cengkeh diformulasikan berdasarkan berat selai yang digunakan, seperti yang terlihat pada Tabel 3.1

Tabel 3.1 Formula Selai Nanas dengan Bubuk Cengkeh

Formula Penambahan

Bubuk Cengkeh

Berat Bubuk Cengkeh (gr)

Berat Selai Nanas (gr)

Formula 1 (P0)

0%

0 50 Formula 2 (P1)

0,2%

0,1

49,9 Formula 3 (P2)

0,4%

0,2

49,8 Formula 4 (P3)

0,6%

0,3

49,7

Gambar 3.1. Urutan Pembuatan dan Analisa Selai Nanas Sumber: Rakhmat dan Handayani (2007) yang Dimodifikasi dengan Penelitian Pendahuluan.

Pengupasan, pengecilan ukuran, dan pencucian

Blanching Suhu 62,5 0 C selama 5 menit

Nanas

Penirisan 600 gr

Penghancuran dengan blender

Pemasakan Selama 30 menit

SELAI NANAS

Pengemasan @ 50gr

Analisa pada hari ke-1, 2, 3, dan 4 Kadar Aw, Kadar Padatan Terlarut,

kadar pH, dan Total Plate Count

Analisa pada hari ke-0 • Uji mutu hedonik • Uji Aw

• Uji pH • Uji Padatan Terlarut • Uji Total Plate Count • Uji Aktivitas Antioksidan

BUBUR NANAS 850gr (50% nanas matang : 50% nanas mengkal)

Penambahan Gula 215gr

Air 300 mL

Gelas cup dan Bubuk Cengkeh (mesh

80) dengan konsentrasi: 0%; 0,2%; 0,4%; dan 0,6%;

Rancangan penelitian menggunakan pola rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat taraf perlakuan berdasar perbedaan penggunaan konsentrasi bubuk cengkeh, yaitu: 0 % (kontrol); 0,2%; 0,4%; dan 0,6%. Adapun percobaan ini dilakukan lima kali terhadap pengamatan berdasarkan lama penyimpanan. Kelima pengamatan tersebut yaitu lama penyimpanan hari ke-0, 1, 2, 3, dan 4. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA menggunakan software Statistik 8 dan dilanjutkan dengan uji Tukey untuk mengetahui tingkat α = 5% (Tabel 3.2) Tabel 3.2 Rancangan Penelitian

E. Pengamatan Parameter

Selai nanas yang sudah jadi, disimpan pada cup plastik namun dengan kondisi tutup gelas diberi lubang yang bertujuan untuk mempercepat kerusakan selai, kemudian dilakukan analisa total plate count (TPC), kadar Aw, kadar padatan telarut, dan kadar pH pada hari ke 0, 1, 2, 3, dan 4. Analisa antioksidan dan uji mutu hedonik dilakukan pada hari ke 0. Masing- masing metode analisis dapat dilihat pada Tabel 3.3 Tabel 3.3 Metode Analisa

No Macam Analisa Metode 1. Antioksidan

DPPH (Amrum, dkk., 2007)

2. Aktifitas Air (Aw)

Aw-meter (ASTM, 1983)

3. Derajat Keasaman pH-meter (Widiowati, 1986)

4. Kadar Padatan Terlarut Refraktometer (Sulaeman dkk., 1995) 5. Total Plate Count

Metode pour plate (Thayib dan Amar, 1988)

6. Organoleptik

Uji mutu hedonik (Soekarto., 1985)

4 hari (T 4 ) 0 % (P0)

T 0 P0 T 1 P0 T 2 P0 T 3 P0 T 4 P0 0,2% (P1)

T 0 P1 T 1 P1 T 2 P1 T 3 P1 T 4 P1 0,4% (P2)

T 0 P2 T 1 P2 T 2 P2 T 3 P2 T 4 P2 0,6% (P3)

T 0 P3 T 1 P3 T 2 P3 T 3 P3 T 4 P3

Selai nanas merupakan salah satu hasil olahan buah nanas yang banyak digemari masyarakat. Proses pengolahan selai nanas dilakukan dengan memasak bubur nanas dan gula pasir sehingga dihasilkan produk selai yang bertekstur semi padat. Produk selai nanas mudah sekali mengalami kerusakan. Penyebab utama kerusakan selai nanas adalah karena kontaminasi mikroba. Hal ini disebabkan karena kondisi produk tersebut yang memiliki nilai activity water (Aw) yang cukup tinggi, yaitu antara 0,60-0,85 (Ray dan Bhunia, 2007), sehingga dapat dijadikan media pertumbuhan yang baik bagi mikroba. Oleh sebab itu, perlu adanya penambahan pengawet pada selai nanas sebagai antimikroba. Salah satu pengawet alami yang dapat digunakan untuk produk selai nanas adalah cengkeh.

Menurut Sukarminah (1997), antimikroba pada cengkeh terdapat pada senyawa eugenol yang dimilikinya. Selain sebagai antimikroba, eugenol juga merupakan senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan (Kulisic, 2006).

Perlakuan penggunaan bubuk cengkeh pada selai nanas terdiri dari perlakukan kontrol, penggunaan bubuk cengkeh 0,2 %; 0,4%; dan 0,6%. Pengamatan selai nanas dilakukan setiap 1 hari sekali selama 4 hari, yang meliputi pengamatan total plate count, water activity (Aw), pH, dan padatan terlarut. Pengamatan ini bertujuan untuk mengetahui perubahan fisik dan kimiawi yang menyertai kerusakan selai nanas. Sedangkan pengamatan aktivitas antioksidan, dan uji mutu hedonik dilakukan pada hari ke-0. Kondisi penyimpanan selai nanas dilakukan dengan mempercepat kerusakan selai nanas dan disimpan pada suhu

ruang (28-30 0 C).

1. Total Plate Counts (TPC)