15
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. EKSTRAKSI TEH HIJAU
Pada penelitian ini, proses ekstraksi teh hijau dilakukan dengan cara penyeduhan. Menurut Astill et al. 2001, perbedaan cara penyeduhan teh dapat memengaruhi komposisi senyawa kimia
yang terdapat pada produk akhir minuman teh. Perbedaan cara penyeduhan yang dimaksud
diantaranya ialah jumlah teh dan air yang digunakan konsentrasi teh, jumlah pengadukan, suhu penyeduhan, waktu penyeduhan dan penambahan bahan lain seperti gula. Penelitian ini
menggunakan teh hijau sebanyak 2 gram yang diseduh dengan 100 ml air. Menurut Laresolo 2008, penyeduhan teh sebanyak 2 gram dalam 100 ml air akan menghasilkan teh dengan cita rasa yang pas.
Formulasi ini juga sesuai dengan konsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya. Air yang digunakan untuk menyeduh teh juga berpengaruh terhadap kualitas minuman teh. Pada penelitian ini,
teh diseduh dengan menggunakan air destilata. Menurut Rohdiana 2006, penggunaan air yang mengandung mineral CaMg atau air sadah akan mempersulit proses ekstrak teh sehingga ekstraksi
menjadi tidak maksimal dan hasilnya menjadi kurang pekat. Ekstraksi teh dilakukan dengan memvariasikan suhu dan waktu. Suhu awal penyeduhan
yang digunakan adalah 70 ˚C, 85˚C, dan 100˚C. Suhu 70˚C digunakan karena merupakan suhu air
hangat pada dispenser. Sebagian masyarakat Indonesia melakukan penyeduhan teh dengan menggunakan air panas pada dispenser dan sebagian lagi menggunakan air yang dimasak hingga
mendidih. Suhu 100 ˚C merupakan suhu dimana air mendidih. Sementara untuk suhu 85˚C digunakan
karena merupakan suhu yang terletak diantara keduanya. Suhu penyeduhan ini cenderung menurun seiring lamanya waktu penyeduhan. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengecekan suhu akhir dengan
tujuan untuk mengetahui kisaran temperatur selama penyeduhan. Data suhu akhir ekstrak teh hijau ditunjukkan pada Tabel 5.
Tabel 5. Suhu akhir ekstrak teh hijau Perlakuan penyeduhan
Suhu Akhir ˚C
70 ˚C 5 menit
58 70
˚C 10 menit 53
70 ˚C 15 menit
47 85
˚C 5 menit 67
85 ˚C 10 menit
59 85
˚C 15 menit 48
100 ˚C 5 menit
68 100
˚C 10 menit 60
100 ˚C 15 menit
56 Waktu yang digunakan dalam penelitian ini yaitu waktu penyeduhan selama 5 menit, 10
menit, dan 15 menit. Hal ini dilihat dari kebiasaan masyarakat Indonesia, yaitu teh yang baru diseduh, didiamkan terlebih dahulu guna menunggu teh dengan suhu tidak terlalu panas saat
diminum. Variasi waktu penyeduhan ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan kadar total fenol, kadar tanin terkondensasi, dan nilai inhibisi enzim lipase oleh komponen bioaktif yang terdapat di
dalam teh yang diseduh dengan waktu berbeda.
16
B. NILAI pH EKSTRAK TEH HIJAU