Kakao Bubuk Cocoa Powder

2.3 Kakao Bubuk Cocoa Powder

Indonesia merupakan produsen kakao terbesar ketiga di dunia setelah negara Pantai Gading dan Ghana. Dari segi kualitas, kakao Indonesia tidak kalah dengan kakao dunia dimana bila dilakukan fermentasi dengan baik dapat mencapai cita rasa setara dengan kakao yang berasal dari Ghana dan kakao Indonesia mempunyai kelebihan yaitu tidak mudah meleleh sehingga cocok bila dipakai untuk blending. Sejalan dengan keunggulan tersebut, peluang pasar kakao Indonesia cukup terbuka baik ekspor maupun kebutuhan dalam negeri. Dengan kata lain, potensi untuk menggunakan industri kakao sebagai salah satu pendorong pertumbuhan dan distribusi pendapatan cukup terbuka. Meskipun demikian, agribisnis kakao Indonesia masih menghadapi berbagai masalah kompleks antara lain produktivitas kebun masih rendah akibat serangan hama penggerek buah kakao, mutu produk masih rendah serta masih belum optimalnya pengembangan produk hilir kakao Kementerian Perindustrian, 2007. Untuk memperoleh kakao bubuk, maka sebagian lemak kakao cocoa butter yang ada di dalam pasta coklat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan pengepress hidraulik atau mekanis pada tekanan 400 bar – 500 bar dan suhu 90 o C – 100 o Kementerian Perindustrian telah memberlakukan Standar Nasional Indonesia SNI wajib kakao bubuk, SNI 01-3747:2009. Kebijakan ini merupakan respon atas maraknya peredaran kakao bubuk palsu dan impor. Kebijakan SNI wajib kakao bubuk tertuang dalam Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 45M-IDPE52009, dan mulai berlaku pada November 2009. Aturan ini dalam rangka peningkatan mutu C. Lemak coklat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan. Lemak coklat ini digunakan oleh industri coklat. Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus breaker dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak di dalam kakao bubuk berkisar antara 10 – 22. Kakao bubuk dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan. Kakao bubuk ini digunakan dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuat minuman coklat, cake, puding, ice cream dan sebagainya Bernard, 1999. kakao bubuk, menciptakan persaingan usaha yang sehat dan memberikan perlindungan konsumen.” Setelah aturan ini berlaku, produsen dan importir kakao bubuk harus memiliki Sertifikat Produk Penggunaan Tanda SNI SPPT SNI pada produk yang mereka edarkan. Kementerian Perindustrian akan menguji kesesuaian mutu produk per tiga bulan. Sementara kakao bubuk impor harus memiliki dokumen Certificate of Analysis CoA. Dokumen itu sekurang-kurangnya mencantumkan nama dan alamat perusahaan, nama laboratorium penguji, tanggal, dan hasil pengujian yang telah memenuhi parameter SNI. Kebijakan ini juga mengatur soal sanksi. Misal, jika kakao bubuk impor tidak memenuhi ketentuan, maka produk tersebut harus diekspor kembali atau dimusnahkan. Pengusaha senang dengan aturan ini. SNI wajib akan kembali meningkatkan utilisasi pabrik dan penjualan. Kepastian pemberlakuan SNI wajib ini juga telah mengerek harga kakao bubuk lokal dari Rp 20.000 per kilogram menjadi sekitar Rp 28.000 per kg BSN, 2011. M M u u t t u u p p r r o o d d u u k k k k a a k k a a o o b b u u b b u u k k , , a a p p a a k k a a h h t t e e l l a a h h s s e e s s u u a a i i d d e e n n g g a a n n p p e e r r s s y y a a r r a a t t a a n n S S N N I I w w a a j j i i b b k k a a k k a a o o b b u u b b u u k k S S N N I I 1 1 - - 3 3 7 7 4 4 7 7 - - 2 2 9 9 , , d d a a p p a a t t d d i i k k e e t t a a h h u u i i d d e e n n g g a a n n p p e e n n g g u u j j i i a a n n p p r r o o d d u u k k t t e e r r s s e e b b u u t t o o l l e e h h l l a a b b o o r r a a t t o o r r i i u u m m p p e e n n g g u u j j i i . . B B e e r r a a p p a a p p a a r r a a m m e e t t e e r r p p e e n n t t i i n n g g k k a a k k a a o o b b u u b b u u k k s s e e s s u u a a i i S S N N I I 1 1 - - 3 3 7 7 4 4 7 7 - - 2 2 9 9 a a d d a a l l a a h h k k a a d d a a r r a a i i r r , , k k a a d d a a r r l l o o g g a a m m k k a a d d m m i i u u m m , , l l e e m m a a k k , , d d a a n n k k e e h h a a l l u u s s a a n n l l o o l l o o s s a a y y a a k k a a n n . . Prinsip pengujian kadar logam kadmium Cd dalam kakao bubuk adalah dekstruksi sampel dengan pengabuan kering pada 450 o Prinsip pengujian kadar air dalam kakao bubuk adalah bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven pada suhu 100 C yang dilanjutkan dengan pelarutan dalam larutan asam. Logam yang terlarut dihitung menggunakan alat spektrofotometer serapan atom SSA dengan panjang gelombang maksimal 228,8 nm untuk Cd BSN, 2009. o Prosedur pemanasan air yang ideal yaitu kehilangan berat yang dihasilkan hanya dari penguapan air secara kuantitatif. Kenyataannya, pemanasan tersebut dapat pula menyebabkan penguapan material yang lain selain air, terlebih apabila C. Bobot hilang atau kadar air dihitung secara gravimetric BSN, 2009. Prosedur penetapan kadar air biasanya dilakukan dengan pemanasan, karena sederhana, relatif cepat dan memungkinkan untuk menganalisis contoh dalam jumlah yang cukup banyak. pemanasan relatif lebih lama atau temperatur pemanasan lebih tinggi dari yang seharusnya Pomeranz, 1987. Suatu bahan yang telah mengalami pemanasan pada suhu 105 O Prinsip pengujian lemak adalah ekstraksi minyak bebas dari sampel kakao dengan menggunakan pelarut organik non polar yang sebelumnya dilakukan hidrolisis. Sampel yang berasal dari bahan nabati termasuk kakabo bubuk sebelum proses ekstraksi harus dilakukan proses hdrolisis terlebih dahulu. Proses hidrolisis dengan HCl bertujuan untuk memecahkan ikatan lemak dengan bahan organik lainnya. Selama proses ini bahan dan larutan asam dipanaskan. C akan cenderung bersifat higroskopis. Oleh sebab itu penyimpanan dalam desikator harus diperhatikan. Apabila terlalu lama maka air akan direabsorpsi kembali oleh bahan sehingga berat bahan yang ditimbang akan menjadi lebih besar dan mengakibatkan kandungan air menjadi lebih kecil dari yang seharusnya. Dituliskan dalam prosedur bahwa hendaknya contoh ditimbang segera setelah wadah beserta bahan yang dianalisis mencapai suhu ruangan dan penimbangan dilakukan hingga mencapai berat yang konstan. Pengertian konstan di sini didefinisikan apabila dilakukan penimbangan ulang setelah bahan dipanaskan kembali dalam oven untuk kurun waktu tertentu dan selisih berat antara 2 periode pemanasan yang berturutan dapat mencapai nilai yang lebih kecil atau sama dengan 0.05. Apabila setelah pengerjaan tersebut dapat diperoleh berat yang konstan, maka pengerjaan atau penetapan dapat dihentikan. Akan tetapi apabila masih belum didapat berat yang konstan, maka pemanasan dalam oven harus diulang kembali. Setelah pemanasan, hidrolisat kemudian disaring panas-panas, residu yang dihasilkan dicuci dengan air panas sampai tidak bereaksi asam lagi, dan kemudian dikeringkan. Apabila waktu pengeringan terlalu lama akan ada minyak yang mudah menguap volatil oil yang ikut teruapkan sehingga mengakibatkan kandungan lemak yang terukur menjadi lebih kecil dan terjadi penyimpangan negatif. Residu bebas air kemudian diekstraksi dengan pelarut non polar. Pelarut petroleum eter, dietil eter, n-heksan dan aseton biasa digunakan untuk mengekstraksi lemak. Waktu eksraksi sangat berperan dalam analisis kadar lemak, bila ekstraksi kurang dari waktu yang ditentukan, maka lemak yang terekstrak akan berkurang. Setelah semua lemak terekstraksi sempurna, pelarut organik kemudian diuapkan dan ekstrak lemak dikeringkan dalam oven dengan suhu 100 o C – 105 o Serupa dengan penetapan air, suatu bahan yang telah mengalami pemanasan akan cenderung bersifat higroskopis. Oleh karena itu lamanya pendinginan ekstrak lemak kering harus diperhatikan waktunya, karena apabila terlalu lama maka dapat terjadi pertambahan angka kadar lemak karena adanya adsorpsi dari uap air. C. Lamanya pengeringan dalam oven inipun akan berpengaruh terhadap kandungan lemak. Prinsip pengujian kehalusan lolos ayakan adalah pengukuran derajat kehalusan dari sampel menggunakan ayakan dengan mesh 200.

2.4 Saus Cabe