Setelah semua lemak terekstraksi sempurna, pelarut organik kemudian diuapkan dan ekstrak lemak dikeringkan dalam oven dengan suhu 100
o
C – 105
o
Serupa dengan penetapan air, suatu bahan yang telah mengalami pemanasan akan cenderung bersifat higroskopis. Oleh karena itu lamanya pendinginan ekstrak
lemak kering harus diperhatikan waktunya, karena apabila terlalu lama maka dapat terjadi pertambahan angka kadar lemak karena adanya adsorpsi dari uap air.
C. Lamanya pengeringan dalam oven inipun akan berpengaruh terhadap kandungan
lemak.
Prinsip pengujian kehalusan lolos ayakan adalah pengukuran derajat kehalusan dari sampel menggunakan ayakan dengan mesh 200.
2.4 Saus Cabe
Dewasa ini cukup banyak isu yang beredar terkait bahan tambahan makanan. Terbatasnya pengetahuan masyarakat mengenai mutu dan keamanan pangan
menyebabkan maraknya kasus keracunan makanan. Hal ini diperparah dengan berbagai jenis bahan tambahan makanan BTM yang bersumber dari produk-
produk senyawa kimia dan turunannya. Beberapa bahan tambahan makanan memang diperbolehkan dalam ambang batas yang diperkenankan, dan juga terdapat
bahan tambahan makanan yang memang dilarang penggunaannya dalam makanan. Salah satu contoh makanan yang sering dicampuri bahan tambahan makanan
dalam jumlah yang melebihi ambang batas adalah saus cabe. Saus cabe adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabe Capsicum sp yang baik, yang diolah dengan
penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Saus cabe biasanya mempunyai warna menarik biasanya merah, mempunyai aroma dan rasa yang merangsang sama dengan saus sambal tanpa rasa pedas.
Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet tentu
saja pengawet yang diijinkan untuk makanan. Saus tomat dibuat dari campuran bubur buah tomat dari buah tomat segar dan bumbu-bumbu sehingga rasanya sedap
tanpa meninggalkan rasa khas tomat. Pasta ini berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan.
Pembuatan saus cabe meliputi beberapa tahapan yaitu : a.
Mula-mula cabe merah dipotong tangkainya dan dibuang bijinya. b.
Bersama dengan bawang putih yang juga sudah dikupas, kedua bahan dikukus pada suhu sekitar 100
O
c. Bahan-bahan lain yang juga telah dihaluskan ditambahkan ke dalam bubur
cabe dan bawang putih ini. Kemudian diaduk sambil dipanaskan dengan api yang tidak terlalu besar sampai mendidih dan mencapai kekentalan yang
dikehendaki. C selama 1 menit dan digiling sampai halus. Alat yang
digunakan untuk menggiling bervariasi tergantung dari kapasitas pabrik yang memproduksinya.
d. Selanjutnya dilakukan pengemasan dengan botol steril IPB, 1999
Menurut SK. No. 722MenkesPerIX1988, bahan tambahan makanan didefinisikan sebagai berikut: bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya
tidak digunakan sebagai makanan, dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan
untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tertentu.
Suatu bahan tambahan makanan agar dapat digunakan dalam pengolahan makanan harus mempunyai persyaratan tertentu. Selain kegunaan tertentu dalam
bidang teknologi pengolah makanan, persyaratan yang terpenting adalah persyaratan keamanan yaitu tidak membahayakan kesehatan konsumen. Persyaratan bahan
tambahan makanan untuk dapat digunakan adalah: a.
Harus telah mengalami pengujian dan evaluasi toksisitas. b.
Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang diperlukan dalam penggunaan.
c. Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yang telah
ditetapkan. d.
Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu dan hanya jika maksud penggunaan tersebut tidak dapat dicapai dengan cara lain secara
ekomonis, dan tidak membahayakan kesehatan konsumen.
e. Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi untuk makanan dan maksud tertentu
dan dengan kadar serendah mungkin, tetapi masih berfungsi seperti yang dikehendaki.
Kandungan bahan tambahan makanan dalam suatu matriks dapat diketahui dengan melakukan pengujian di laboratorium. Bahan tambahan makanan yang
sering dicampurkan dalam saus cabe adalah pengawet kalium sorbat, natrium benzoat dan pemanis sakarin.
Pengujian pengawet makanan dapat menggunakan metode SNI 01-2894-1992 Cara Uji Bahan Tambahan MakananBahan Pengawet. Pengujian kalium sorbat dan
natrium benzoat biasanya dilakukan dengan metode High Performance Liquid Chromatography HPLC. Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang
mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Kalium sorbat berbentuk kristal putih, mudah larut dalam air. Berat jenis 139, 2 gr100 ml pada suhu 20
o
Natrium benzoat C C. Penggunaannya dapat dengan pencelupan,
perendaman, penyemprotan larutan garam sorbat atau dengan penaburan dalam bentuk bubuk. Asam sorbat dan garamnya termasuk Generally Recognized as Safe
GRAS yang berarti aman untuk digunakan dalam makanan di bawah peraturan FDA, USA. Di Indonesia penggunaannya sebagai pengawet diijinkan sekitar 500 –
3000 ppm untuk berbagai jenis produk makanan Winarno, 1994.
7
H
5
NaO
2
Pengujian pemanis makanan sakarin dapat menggunakan metode SNI 01- 2893-1992 Cara Uji Pemanis Buatan. Pemanis yang termasuk bahan tambahan
makanan adalah pemanis pengganti gula sukrosa. Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak
atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. adalah pengawet yang luas penggunaannya
pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri pada konsentrasi di atas 400 mgml. Benzoat
efektif pada pH 2.5 – 4.0. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa digunakan dalam bentuk garam natrium benzoat Winarno, 1994.
Sakarin C
6
H
4
SO
2
NHCO sering disebut benzoiulfonimide. Pemanis buatan ini sakarin yang banyak digunakan adalah sakarin berupa Natrium dan
Ammonium. Kalau dibandingkan dengan gula sakarosa, sakarin 300 – 500 kali lebih manis rasanya. Sakarin tidak lebur pada 226 – 230
o
Pengujian cemaran logam dapat menggunakan metode SNI 01-2896-1998 Cara Uji Cemaran Logam dalam Makanan.
C dan menyublin apabila dipanaskan di atas titik lebur dan sangat mudah larut dalam air Winarno, 1994.
Prinsip pengujian jumlah padatan terlarut adalah selisih dari total padatan dengan padatan yang tidak larut BSN, 2009.
2.5 Minyak Nabati
