49
95 digunakan alat berupa humidifier. Ada beberapa humidifier sebagai penghembus air sehingga ruangan menjadi lembab.
c. Waktu penggilingan
Proses penggilingan harus dilakukan dengan cepat dan tepat waktu hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya over fermentasi. Apabila
waktu giling terlalu cepat maka hasil giling tidak optimal.
4. Proses Fermentasi
Fermentasi atau oksidasi enzimatis pengolahan teh hitam merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim
polifenol oxidase. Tujuan fermentasi oksidasi enzimatis adalah untuk memberikan kondisi yang ptimum terhadap suhu, waktu dan kelembaban
sehingga terjadi reaksi enzimatis yaitu mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa-senyawa polifenol oksidasi pada pucuk-pucuk teh. Proses
fermentasi berlangsung sejak pucuk dimasukkan dalam OTR sampai bubuk dimasukkan ke pengeringan.
Dari keseluruhan proses pengolahan teh, fermentasi merupakan proses yang paling mudah dan sederhana. Fermentasi dilakukan dengan
cara mengisi baki aluminium dengan bubuk teh setebal 6 cm, disusun diatas troli dengan beberapa rak pada troli tersebut dan ditempatkan dalam
ruang fermentasi yang mempunyai humidifier pengabut dengan suhu dan kelembaban tertentu. Setiap troli diberi tanda pengenal dari jenis bubuk
dan seri nomor berapa serta jam naik ke pengeringan. Hal ini dimaksudkan untuk memudahkan penentuan waktu fermentasi diakhiri.
Fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain : a.
Suhu Suhu fermentasi diusahakan tetap berada antara 20-24
o
C. Apabila suhu ruangan fermentasi rendah dapat menyebabkan kecepatan oksidasi
berjalan lambat, begitu pula sebaliknya.
50
b. Kelembaban ruangan
Kelembaban ruang fermentasi dijaga agar tetap 90-95. Apabila kelembaban udara di bawah 90 maka bubuk akan menjadi hitam.
Penguapan air akan mempengaruhi mutu teh. c.
Tebal Hamparan Ketebalan bubuk dalam bak alumuminium perlu diperhatikan supaya
sirkulasi udara di dalamnya cukup serta tidak mempengaruhi suhu. Suhu bubuk yang berada di dalam bak alumunium dijaga agar berada
pada 26 – 27
o
C. Hamparan yang terlalu tebal dapat menyebabkan proses oksidasi enzimatis berlangsung lama. Sedangkan apabila
hamparan bubuk terlalu tipis dapat menyebabkan proses oksidasi enzimatis lebih cepat. Sebaiknya bubuk dihamparkan merata sampai
setebal 6 cm. d.
Waktu Fermentasi Lamanya fermentasi dihitung sejak daun teh masuk ke dalam mesin
penggiling sampai bubuk masuk ke mesin pengering yaitu 2 – 2,5 jam
atau + 1 jam bubuk berada dalam ruang fermentasi. Jika waktu terlalu cepat dapat mengakibatkan banyak partikel teh masih berwarna hijau,
terasa mentah dan masih banyak mengandung zat-zat polifenol yang belum teroksidasi. Sedangkan jika terlalu lama maka teh yang
dihasilkan beraroma harum tetapi rasanya terlalu pahit. Dengan demikian setiap proses fermentasi waktunya harus dihentikan, yaitu
dengan meneruskan ke mesin pengering. Untuk mencapai mesin pengering memerlukan waktu, oleh karena itu waktu perlu
diperhatikan.
5. Proses Pengeringan
