tidak dapat dinikmati secara layak, dan tidak awet. Bahan pengawet yang ditambahkan umumnya sama dengan bahan pengawet pangan yang sebenarnya
sudah terdapat dalam bahan pangan, tetapi jumlahnya sangat kecil sehingga kemampuan mengawetkan sangat rendah Cahyadi, 2009.
Penggunaan bahan pengawet yang tidak sesuai aturan akan menimbulkan suatu permasalahan terutama bagi konsumen. Bahan pengawet yang diijinkan
hanya bahan yang bersifat menghambat, bukan mematikan organisme-organisme pencemar. Oleh karena itu, penanganan dan pengolahan bahan pangan harus
dilakukan secara higinies Siaka, 2009.
2.3.1 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut: Cahyadi, 2009.
a. menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang
bersifat patogen maupun tidak patogen. b.
memperpanjang umur simpan pangan. c.
tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.
d. tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
e. tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
atau yang tidak memenuhi persyaratan. f.
tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan. Penambahan pengawet dimaksudkan untuk menghambat ataupun
menghentikan aktivitas mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir
Universitas Sumatera Utara
sehingga produk makanan dapat disimpan lebih lama. Selain itu, suatu pengawet ditambahkan dengan tujuan untuk lebih meningkatkan cita rasa, memperbaiki
warna, tekstur, sebagai bahan penstabil, pencegah lengket maupun memperkaya vitamin serta mineral. Makanan yang menggunakan pengawet yang tepat
menggunakan pengawet makanan yang dinyatakan aman dengan dosis di bawah ambang batas yang ditentukan tidaklah berbahaya bagi konsumen Yuliarti, 2007.
2.3.2 Jenis Bahan Pengawet
Zat pengawet organik lebih banyak digunakan daripada anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat, baik dalam bentuk asam maupun garamnya Jenis
bahan pengawet antara lain asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat dan epoksida, sedangkan zat pengawet anorganik yang sering dipakai
adalah sulfit, hydrogen peroksida, nitrat dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifnya
sebagai pengawet adalah asam sulfit yang terdisosiasi dan terutama terbentuk pH di bawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba bereaksi
dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasi oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfida enzim, dan bereaksi dengan keton
membentuk hidroksisulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernapasan Cahyadi, 2009.
Cara lain mengawetkan bahan makanan dengan aman tanpa menggunakan bahan tambahan adalah dengan menggunakan teknologi pengawetan makanan
seperti : Yuliarti, 2007.
Universitas Sumatera Utara
a. pendinginan atau pembekuan berbagai jenis bahan makanan yang mudah
rusak, diantaranya ikan, daging, sayuran, buah-buahan dan lain sebagainya b.
pengeringan dengan tenaga surya maupun listrik c.
pengemasan dengan cara pengemasan steril d.
teknologi fermentasi e.
pengasapan dengan asap tempurung kelapa yang dicairkan f.
pengasaman dan pemanasan.
2.3.3 Efek Bahan Pengawet Terhadap Kesehatan
