misalnya pati. Kedua, bahan tambahan makanan yang digunakan dengan dosis tertentu, dan dengan demikian dosis maksimum penggunaannya juga telah
ditetapkan. Ketiga, bahan tambahan yang aman dan dalam dosis yang tepat, serta telah mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat
pewarna yang sudah dilengkapi sertifikat aman Yuliarti, 2007.
2.2.2 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan BTP adalah untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat
bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan BTP dapat dibagi menjadi dua
golongan besar sebagai berikut: a.
bahan tambahan pangan yang ditambahkan BTP yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut
dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.
b. bahan tambahan pangan BTP yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu
bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan
selama proses produksi, pengolahan dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk
tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang dikonsumsi Cahyadi, 2009.
Universitas Sumatera Utara
Pada intinya penggunaan bahan tambahan makanan yang telah terbukti aman sebenarnya tidak membahayakan kesehatan. Namun demikian,
penggunaannya dalam dosis yang terlalu tinggi atau melebihi ambang yang
diizinkan akan menimbulkan problem kesehatan Yuliarti, 2007. 2.3
Pengawet Pada Makanan
Bahan pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang
disebabkan mikroorganisme PerMenKes No.772, 1988. Definisi lain bahan pengawet adalah senyawa atau bahan yang mampu
menghambat, menahan atau menghentikan, dan memberikan perlindungan bahan makanan dari proses pembusukan. Bahan tambahan pangan ini biasanya
ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak, atau makanan yang disukai sebagai media tumbuhnya bakteri atau jamur, misalnya pada produk daging, buah-
buahan dan lain-lain. Cahyadi, 2009. Pengawet kimia digunakan untuk mengawetkan makanan sehubungan
berubahnya cara produksi, pemasaran, serta konsumsi suatu makanan. Rentang waktu ketika makanan diproduksi dan ketika mencapai konsumen kini semakin
panjang, sementara konsumen mengharapkan semua makanan tersedia sepanjang tahun dan bebas dari mikroorganisme pembawa penyakit karena berbagai
mikroba, dari jamur sampai bakteri, merupakan agen pembusuk yang sering menimbulkan masalah pada keamanan pangan Yuliarti, 2007.
Tanpa bahan tambahan pangan, khususnya bahan pengawet maka bahan pangan yang tersedia di pasar atau di swalayan akan menjadi kurang menarik,
Universitas Sumatera Utara
tidak dapat dinikmati secara layak, dan tidak awet. Bahan pengawet yang ditambahkan umumnya sama dengan bahan pengawet pangan yang sebenarnya
sudah terdapat dalam bahan pangan, tetapi jumlahnya sangat kecil sehingga kemampuan mengawetkan sangat rendah Cahyadi, 2009.
Penggunaan bahan pengawet yang tidak sesuai aturan akan menimbulkan suatu permasalahan terutama bagi konsumen. Bahan pengawet yang diijinkan
hanya bahan yang bersifat menghambat, bukan mematikan organisme-organisme pencemar. Oleh karena itu, penanganan dan pengolahan bahan pangan harus
dilakukan secara higinies Siaka, 2009.
2.3.1 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
