6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 KENTANG SOLANUM TUBEROSUM L.
Tumbuhan kentang Solanum tuberosum L. merupakan komoditas sayuran yang dapat dikembangkan dan bahkan dipasarkan di dalam negeri maupun di luar
negeri. Sebagai bahan makanan, kandungan nutrisi yang ada pada kentang sudah cukup baik. Oleh karena kandungan karbohidratnya yang tinggi, kentang dikenal
sebagai bahan pangan pengganti bahan pangan lainnya yang mengandung karbohidrat seperti nasi dan gandum.
Produktivitas tanaman kentang di Indonesia termasuk rendah dan tidak stabil, yakni berkisar antara 13-17 ton ha
-1
. Hasil tersebut masihlah jauh dibanding negara-negara maju. Kentang adalah tanaman sayuran semusim berumur pendek
sekitar 90-180 hari saja. Pertumbuhan kentang ini memang dipengaruhi oleh cuaca. Tanaman ini akan tumbuh dengan baik apabila berada di daerah dengan
suhu rendah, yaitu 15-20
o
C, sinar matahari yang cukup dan tentunya dengan kelembaban udara 80-90 [1].
Tabel 2.1 Komposisi kimia yang terdapat pada 100 g kentang [9] Komponen
Jumlah Protein g
2,00 Lemak g
0,10 Karbohidrat g
19,10 Kalsium mg
11,00 Fosfor mg
56,00 Serat g
0,30 Zat besi mg
0,70 Vitamin B1 mg
0,11 Vitamin B2 mg
0,03 Vitamin C mg
17,00 Hidrat-arang g
19,10 Energi kal
83,00
7 Kentang memiliki kadar air yang cukup tinggi yakni sekitar 80 dari seluruh
kandungan kentang tersebut. Hal inilah yang menyebabkan tumbuhan kentang mudah rusak saat penyimpanan setelah panen [2]. Oleh karena itu, untuk
menghindari kerusakan dan meningkatkan kualitas dari kentang itu sendiri perlu dilakukan pengeringan pasca panen. Difusivitas dari kentang yaitu 2,8 x 10
-10
– 5,3 x 10
-9
m
2
s dan suhu pada proses pengeringan kentang berkisar antara 60-100
o
C [10]. Suhu ini harus tetap dijaga agar kualitas dari kentang itu sendiri tidak menurun. Suhu yang terlalu tinggi juga dapat menyebabkan kualitas tidak dapat
diterima. Perubahan seperti kasus pengerasan, kehilangan rasa, kehilangan nutrisi dan degradasi warna. Nutrisi pada kentang diantaranya adalah protein, vitamin C,
B1, dan B2. Pengeringan yang melibatkan panas dan kelembaban simultan transfer dapat menjadi proses penghancuran untuk vitamin yang larut dalam air
dan lemak. Sementara itu, suhu yang terlalu tinggi juga dapat menyebabkan denaturasi protein.
2.2 PENGERINGAN
Kategori