dipenuhi oleh para petani kopi bila ingin menjual kopi mereka, maka tidak semua kopi yang bisa lulus pengetesan kopi di puskud maka mau tidak mau terpaksa
para petani menjual kopi mereka pada agen-agen lainnya.
2. Pengupasan Kulit Buah
Kopi gelondongan yang telah dipetik harus di pulper hari itu juga, jika tidak maka kopi gelondongan akan busuk, pembusukan kulit kopi tersebut
berpengaruh pada biji kopi karena sifat biji kopi higroskopis menyerap dan melepaskan air termasuk membusuknya kulit kopi akan diserap oleh biji kopi dan
cita rasa biji kopi tersebut akan busukfermented.
3. Permentasi atau Pemeraman
Permentasi umumnya dilakukan untuk meluruhkan lapisan lender yang ada dipermukaan kulit tanduk biji kopi. Selain itu permentasi mengurangi rasa
pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada cita rasa seduhan kopi arabika.
Tehnik melakukan fermentasi kopi dapat dilakukan dengan: 1
Fermentasi dapat dilakukan secara basah dengan merendam biji kopi dalam genangan air, atau fermentasi cara kering dengan cara
menyimpan kopi didalam wadah pelastik yang bersih dengan lubang penutup wadah dibagian bawah atau dengan menumpuk biji kopi
didalam bak semen dan ditutup dengan karung goni. 2
Lama fermentasi berpariasi tergantung pada jenis kopi, suhu, dan kelembaban lingkungan serta ketebalan tumpukan kopi didalan bak.
Akhir fermentasi ditandai dengan meluruhnyaterlepasnya lapisan
Universitas Sumatera Utara
lender yang menyelimuti kulit tanduk. Waktu fermentasi berkisar antara 12 sampai 36 jam.
4. Pencucian
Setelah kopi difermentasi selama satu malam atau setelah lender terpisah, maka kopi tersebut harus dicuci dengan air bersih sampai kesat. Kopi yang terapung
harus di ambil untuk dibuang, karena akan menambah nilai cacattriage pada gabah.
5. Penjemuran
kopi yang telah dicuci kemudian dijemur diatas para-para semen, terpal atau tenda yang bersih. Hindari penjemuran kopi diatas tanah dan aspal yang mengakibatkan
kopi tersebut cacat rasa dan tidak bias dijualdiekspor
6. Pengupasan Kulit Tanduk hulling
Kopi gabah yang sudah kering dihulling, dan perlu diperhatikan pada mesin huller tersebut tidak menghasilkan kopi pecah atau kuku kambing, hal ini bias
saja terjadi karena mesin rusak atau kopi gabah byang masih basah. Hindari penggilingan kopi ke Huller jika masih basah yang berakibat pacah dan warna
kopi kusam dan hindari juga kopi yang terlalu kering karena akan barakibat kopi terlalu putih.
7. Penjemuran kopi labu menjadi kopi asalanijo
