penilaian warna dapat dikenali oleh indera penglihatan, penilaian tekstur makanan dapat dikenali oleh indera lidah dan indera kulit, penilaian tekstur
dapat digunakan untuk menguji kerenyahan makanan Winarno, 2004.
B. Hasil Penelitian yang Relevan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Irdawati dkk. 2013 dengan judul
“
Pengaruh Pemanfaatan Molase terhadap Jumlah Mikrobia dan Ketebalan Nata pada Teh Kombucha
” menemukan bahwa konsentrasi
molase
20 dan waktu fermentasi 15 hari memberikan pengaruh paling nyata terhadap ketebalan
nata
. Pada perlakuan tersebut ketebalan
nata
yang dihasilkan yaitu 4,67 mm sedangkan
nata
yang paling tipis dihasilkan pada perlakuan konsentrasi
molase
5 dan waktu fermentasi 5 hari yaitu 1,00 mm. Berdasarkan penelitian tersebut pemanfaatan
molase
dengan kadar yang berbeda dan waktu fermentasi yang berbeda berpengaruh terhadap jumlah
mikroba dan ketebalan
nata
pada teh kombucha yang dihasilkan. Penelitian yang dilakukan oleh Tjandra 2001 dengan judul
“
Pengaruh Proporsi Molase dan Air Kelapa sebagai Media terhadap Sifat Fisik-Kimia
dan Organoleptik Nata de Coco
” menyatakan bahwa berdasarkan hasil analisis sidik ragam dan uji Duncan diperoleh bahwa perbedaan proporsi
molase
dan air kelapa sebagai media fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap pemanfaatan total gula media selama fermentasi, pH media setelah fermentasi, peningkatan total media setelah fermentasi, rendemen
nata
, kadar air
nata
, kadar serat kasar
nata
, tekstur
nata
, ketebalan
nata
, serta uji organoleptik terhadap kekenyalan dan warna
nata
. Dari hasil penelitian PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
diperoleh hasil terbaik pada perlakuan proporsi
molase
dengan air kelapa 18:82 M4 dengan pemanfaatan total gula dalam media selama fermentasi 7,63,
peningkatan total asam dalam media setelah fermentasi 1,67, rendemen
nata
21,89, ketebalan
nata
0,55 em, kadar serat kasar
nata
5,60, kadar air
nata
78,62, tekstur
nata
1,27 mmgdetik, nilai organoleptik kekenyalan sebesar 6,01 menyukai dan organoleptik warna
nata
sebesar 6,54 menyukai.
C. Kerangka Berfikir
Nata
adalah makanan hasil fermentasi yang membentuk gel yang mengapung pada permukaan media yang mengandung gula dan asam yang
berwarna putih, berbentuk padat dan kenyal.
Nata
dihasilkan oleh aktivitas bakteri
A. xylinum.
Proses pembuatan
nata
pada umumnya menggunakan air kelapa, tetapi dengan ketersediaan yang terbatas dan harga air kelapa yang
lumayan tinggi sekitar Rp1.000,00liter maka diperlukan pengganti bahan dasar dalam pembuatan
nata
. Limbah cair dalam industri tepung tapioka biasanya hanya dibuang tanpa
ada pemanfaatan padahal masih mengandung karbohidrat sekitar 68. Ketersediaan yang melimpah dan nilai ekonomis yang rendah membuat
limbah cair pabrik tepung tapioka mempunyai peluang digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan
nata
. Dalam proses pembuatan
nata
pada umumnya menggunakan ZA sebagai sumber nitrogen dan gula pasir sebagai
sumber karbon. Penggunaan ZA kurang dapat diterima oleh masyarakat karena ZA dikenal sebagai pupuk bukan sebagai bahan dasar makanan.
Berdasarkan alasan tersebut maka diperlukan sumber nitrogen alternatif PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
pengganti ZA. Kecambah kacang hijau mengandung protein sebesar 22 dan mengandung berbagai vitamin lain yang diperlukan dalam aktivitas bakteri
A. xylinum.
Kecambah kacang hijau mempunyai kandungan protein yang tinggi dan merupakan bahan organik sehingga dapat dijadikan alternatif pengganti ZA.
Penggunaan gula pasir sebagai sumber karbon membuat biaya produksi
nata
menjadi cukup tinggi karena harga gula pasir sekitar Rp.15000kg terlampau mahal sehingga diperlukan alternatif bahan pengganti gula pasir yang lebih
ekonomis.
Molase
merupakan limbah dalam pembuatan gula pasir dan masing mengandung kadar sukrosa sekitar 30. Biaya penggunaan
molase
juga cukup terjangkau dengan harga hanya Rp2.000,00kg. Kandungan sukrosa
yang cukup tinggi dan biaya yang lebih ekonomis membuat
molase
mempunyai potensi dijadikan pengganti gula pasir sebagai sumber karbon dalam pembuatan
nata
. Berdasarkan uraian latar belakang tersebut maka dapat disusun kerangka berpikir dalam bentuk bagan sebagai berikut:
Gambar 2.1 Bagan Kerangka Berpikir
D. Hipotesis
