Data Kuantitatif HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

39

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Nata de cassava merupakan bahan pangan hasil fermentasi limbah cair industri pengolahan tepung tapioka dengan bantuan bakteri A. xylinum . Pada penelitian ini, pembuatan nata menggunakan bahan limbah cair industri pengolahan tepung tapioka dari Dusun Nangsri, Pundong, Bantul. Dalam melihat produk nata yang dihasilkan maka diperlukan data dalam bentuk kuantitatif dan kualitatif.

A. Data Kuantitatif

1. Ketebalan nata Ketebalan nata adalah tingginya lapisan selulosa yang mampu dihasilkan oleh bakteri A. xylinum . Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh hasil rerata pengukuran terhadap ketebalan nata dari limbah cair industri pengolahan tepung tapioka sebagai berikut: Gambar 4.1 Rerata ketebalan nata de cassava . Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10; M2 = Konsentrasi 15; M3 = Konsentrasi 20 7,34 5,07 8,42 8,31 2 4 6 8 10 M1 M2 M3 KO Ke teba lan n a ta mm Perlakuan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI Berdasarkan gambar 4.1 tersebut diketahui terdapat perbedaan ketebalan nata antar perlakuan yang digunakan. Pada konsentrasi 10 M1 mempunyai nilai rerata ketebalan nata sebesar 7,34 mm; konsentrasi 15 M2 mempunyai nilai rerata ketebalan nata sebesar 5,07 mm; konsentrasi 20 M3 mempunyai nilai rerata ketebalan nata sebesar 8,42 mm; dan pada perlakuan kontrol KO mempunyai nilai rerata ketebalan nata sebesar 8,31 mm. Konsentrasi molase 10 dan 15 mempunyai nilai rerata ketebalan nata yang lebih kecil dibandingkan rerata pada perlakuan kontrol sedangkan pada konsentrasi molase terbesar yaitu 20 mempunyai nilai rerata ketebalan nata lebih besar dibandingkan kontrol. Perlakuan konsentrasi molase 20 mempunyai nilai ketebalan nata 8,42 mm, sedangkan kontrol mempunyai nilai ketebalan nata 8,31 mm. Selisih rerata nilai ketebalan nata di antara perlakuan konsentrasi molase 20 dengan perlakuan kontrol terpaut sangat tipis yaitu 0,11 mm. Menurut Hardi et al. 2013 A. xylinum membutuhkan sukrosa sebagai sumber karbon atau penyedia energi untuk tumbuh dan berkembangbiak. Sukrosa dibutuhkan dalam konsentrasi yang tepat untuk mendukung aktivitas bakteri tersebut. Berdasarkan gambar 4.1 maka perlakuan dengan konsentrasi 20 molase menghasilkan rerata nilai ketebalan nata paling tebal. Hal ini dikarenakan molase mempunyai kandungan sukrosa sekitar 30. Kandungan sukrosa dalam molase akan diubah menjadi glukosa dan fruktosa. Menurut Nainggolan 2009 A. xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat mempolimerisasi zat gula glukosa menjadi ribuan rantai selulosa. Glukosa diubah melalui reaksi heksokinase menjadi glukosa -6-fosfat. A. xylinum dapat mensintesis sebagian gula menjadi selulosa dan sisanya diubah menjadi asam asetat yang akan menurunkan pH media. A. xylinum yang mampu tumbuh di dalam media akan dihasilkan jutaan lembar benang selulosa kokoh membentuk suatu jalinan seperti tekstil yang akhirnya tampak berwarna putih hingga transparan yang disebut nata . Berdasarkan proses tersebut nata merupakan hasil metabolit sekunder dari A. xylinum . Proses pembentukan selulosa oleh A. xylinum menurut Mahadi et al. 2015 terdiri dari empat tahap reaksi. Tahap pertama adalah hidrolisis sukrosa yang menghasilkan fruktosa dan glukosa oleh enzim sukrase, yaitu sejenis protein yang berperan sebagai katalis. Tahap kedua adalah reaksi pengubahan intramolekuler α-D-glukosa menjadi β-D-glukosa dengan bantuan enzim isomerase. Proses ini karena glukosa yang berperan dalam pembentukan selulosa adalah glukosa dalam bentuk β. Tahap ketiga adalah reaksi intermolekul glukosa melalui ikatan 1,4 B-glikosida. Tahap terakhir adalah pembentukan selulosa dengan unit ulangnya adalah selobiosa. Penambahan sukrosa yang banyak tidak selalu berdampak positif terhadap aktivitas A. xylinum . Menurut Iskandar et al. 2010 penambahan sukrosa terlalu banyak akan mengakibatkan penurunan pH fermentasi akibat pengubahan gula menjadi asam. Penambahan sukrosa yang terlalu banyak justru akan menyebabkan terjadinya plasmolisis dehidrasi di dalam sel – sel A. xylinum sehingga menurunkan pembentukan selulosa sedangkan ketersediaan sukrosa yang terlalu sedikit akan menghambat aktivitas dari bakteri A. xylinum . Hal ini berdasarkan gambar 4.1 yang terjadi pada perlakuan molase konsentrasi 10 dan 15. Dengan ketersediaan sumber karbon yang sedikit menyebabkan pertumbuhan bakteri tidak maksimal karena karbon selain dipolimerisasi menjadi nata juga digunakan sebagai sumber energi dalam proses metabolisme bakteri A. xylinum. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi molase terhadap nilai ketebalan nata maka dilakukan uji Anova one way . Berdasarkan analisis data dengan menggunakan uji anova diperoleh nilai probabilitas signifikansi 0,05 maka hipotesis diterima yang berarti terdapat perbedaan yang tidak signifikan ketebalan nata pada keempat perlakuan penambahan konsentrasi molase . Perbedaan yang tidak signifikan ini dapat dilihat pada hasil analisis uji Anova one way lampiran 2 . Perbedaan yang tidak signifikan ini diakibatkan selain konsentrasi sukrosa terdapat banyak faktor yang mempengaruhi ketebalan nata . Faktor tersebut antara lain kandungan nutrisi selain sumber karbon yaitu kemampuan A. xylinum yang berbeda dalam mensintesis selulosa, sumber nitrogen, tingkat keasaman pH, temperatur dan udara. 2. Rendemen Nata Rendemen nata adalah berat basah nata yang diperoleh dari berat nata hasil fermentasi dibanding volume media awal dikali 100. Tujuan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI perhitungan rendemen untuk mengetahui efisiensi penggunaan substrat fermentasi. Hasil perhitungan rerata nilai rendemen nata de cassava dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: Gambar 4.2 Rerata rendemen nata de cassava . Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10; M2 = Konsentrasi 15; M3 = Konsentrasi 20 Berdasarkan gambar 4.2 dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan hasil perhitungan rerata nilai rendemen nata de cassava . Nilai rerata rendemen nata yang terbesar dalam penelitian ini adalah pada perlakuan konsentrasi molase 20 yang menghasilkan nilai rerata rendemen nata sebesar 70. Nilai rerata rendemen nata yang terkecil adalah pada perlakuan konsentrasi molase 10 yang menghasilkan nilai rerata rendemen nata sebesar 61,67 . Pada Perlakuan konsentrasi molase 15 menghasilkan nilai rerata rendemen nata sebesar 48,33 . Pada perlakuan kontrol menghasilkan nilai rendamen nata sebesar 62,33 . Menurut Ernawati 2012, rendemen dipengaruhi oleh berat nata dan ketebalan nata yang dihasilkan setelah fermentasi selama 14 hari. Semakin tinggi berat dan ketebalan nata maka akan berbanding lurus 61,67 48,33 70 62,33 10 20 30 40 50 60 70 80 M1 M2 M3 KO R ende men n a ta Perlakuan dengan rendemen yang dihasilkan. Hal ini dapat dilihat berdasarkan gambar 4.2 menunjukkan nilai rerata rendemen nata terbesar adalah pada perlakuan konsentrasi molase 20. Apabila dibandingkan dengan hasil rerata ketebalan nata pada gambar 4.1 menunjukkan nilai rerata ketebalan nata terbesar juga pada perlakuan konsentrasi molase 20. Nilai rerata rendemen nata terkecil berdasarkan tabel 4.2 pada konsentrasi molase 10, apabila dibandingkan dengan hasil rerata ketebalan nata pada gambar 4.1 menunjukkan nilai rerata ketebalan terkecil juga pada perlakuan konsentrasi molase 10. Hal ini menunjukkan bahwa nilai rerata rendemen nata berbanding lurus dengan rerata nilai ketebalan nata . Pertambahan berat nata dipengaruhi oleh lembaran selulosa yang terbentuk di atas media fermentasi. Selulosa terbentuk dari aktivitas A. xylinum yang dapat mengubah sebagian sukrosa seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya menjadi substansi gel pada permukaan cairan fermentasi. Berdasarkan hal tersebut maka apabila ketersediaan sukrosa kurang mencukupi bagi aktivas metabolisme A. xylinum mengakibatkan berat nata rendah, berat nata yang rendah berpengaruh terhadap rendemen nata yang rendah. Hal ini berdasarkan tabel 4.2 terjadi pada nilai rendemen nata perlakuan molase 10 dan perlakuan molase 15. Rendemen selain dipengaruhi oleh ketersediaan sumber karbon juga dipengaruhi oleh variasi substrat, komposisi bahan, kondisi lingkungan, dan kemampuan bakteri A. xylinum dalam menghasilkan selulosa dan lama fermentasi. Hal ini diperkuat melalui penelitian yang dilakukan oleh Lempang 2006, jika nata sudah terbentuk sempurna tetapi tidak segera dilakukan pemanenan maka nata akan terurai kembali atau terkontaminasi oleh jamur atau bakteri lainnya sehingga rendaman nata yang diperoleh rendah. Lama fermentasi yang digunakan dalam penelitian ini selama 14 hari sesuai dengan penelitian yang dilakukan Indah dan Siti 2013 bahwa lama fermentasi hari ke-14 mengakibatkan ketebalan dan rendemen nata paling baik. Pada hari ke-7 berdasarkan pengamatan pada beberapa nampan sudah terbentuk nata tetapi ketebalannya masih rendah sehingga tidak dilakukan pemanenan dan dilanjutkan sampai hari ke-14. Hal ini sesuai dengan Pambayun 2002, lama fermentasi optimal bagi nata adalah 7-8 hari tetapi batas toleransi pemanenan dapat diberikan sampai hari ke-14. Berdasarkan hasil uji Anova one way lampiran 2 diperoleh nilai probabilitas signifikansi 0,05 maka hipotesis diterima yang berarti terdapat perbedaan yang tidak signifikan. Secara statistik tidak signifikannya hasil perhitungan Anova ini menunjukkan bahwa perlakuan molase sebagai sumber karbon alternatif tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen nata de cassava . B. Data Kualitatif Data kualitatif pada penelitian ini dapat diperoleh dengan melakukan uji organoleptik. Dalam penelitian ini uji organoleptik terdapat 5 aspek yang akan dilihat berdasarkan pengujian yang dilakukan langsung oleh 20 panelis. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI Aspek tersebut adalah warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan nata de cassava . 1. Warna Kuesioner yang digunakan untuk melihat tanggapan panelis terhadap warna nata de cassava dapat dilihat pada lampiran 3. Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, rerata tanggapan panelis terhadap warna nata de cassava adalah sebagai berikut: Gambar 4.3 Rerata ketertarikan warna nata de cassava . Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10; M2 = Konsentrasi 15; M3 = Konsentrasi 20 Pada gambar 4.3 terlihat bahwa perlakuan kontrol mempunyai nilai rerata 4,55 menarik. Perlakuan konsentrasi molase 15 mempunyai nilai rerata 2,6 tidak menarik. Perlakuan konsentrasi molase 20 mempunyai nilai rerata 2,4 tidak menarik. Perlakuan konsentrasi molase 10 mempunyai nilai rerata 2,1 tidak menarik. Hasil rerata uji organoleptik nata de cassava menunjukkan bahwa semua perlakuan yang menggunakan molase sebagai sumber karbon mendapat tanggapan panelis tidak menarik. 2,1 2,6 2,4 4,55 1 2 3 4 5 M1 M2 M3 KO Ke ter tar ikan W arna Na ta Perlakuan Nata PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI Warna nata de cassava yang dihasilkan pada perlakuan dengan konsentrasi molase semuanya berwarna cokelat. Hal ini disebabkan molase yang digunakan sebagai sumber karbon alternatif mempunyai warna dasar karamel cokelat pekat sehingga saat terjadi proses sintesis sukrosa membuat selulosa yang dihasilkan juga akan berwarna cokelat. Santosa et al. 1999 menyatakan di dalam molase masih mengandung sukrosa cukup tinggi yaitu 32 tetapi juga terkandung berbagai bahan non gula yang lain seperti K 2 O dan residu sulfat yang dapat mempengaruhi warna nata yang dihasilkan. Pada perlakuan kontrol yang menggunakan sumber karbon gula pasir berdasarkan nilai rerata yang dihasilkan mendapat tanggapan menarik dari panelis. Nata de cassava dengan perlakuan kontrol mempunyai warna putih bersih. Warna nata putih bersih yang dihasilkan pada perlakuan kontrol disebabkan karena sukrosa yang digunakan yaitu gula pasir mempunyai warna dasar putih bersih. Hal ini seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya bahwa warna dasar sukrosa yang digunakan berpengaruh terhadap warna selulosa yang dihasilkan. Panelis pada umumnya sudah mengetahui bahwa nata yang biasa dijumpai dipasaran berwarna putih sehingga akan mempunyai daya tarik sendiri saat melihat nata de cassava dengan warna putih dan akan sebaliknya saat melihat nata de cassava dengan warna cokelat keruh. Hal ini diperkuat dengan pernyataan Saragih 2004 bahwa ciri-ciri nata bermutu baik adalah nata yang mempunyai warna putih bersih, tampak PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI licin dan agak mengkilap, sedangkan ciri-ciri nata yang bermutu rendah adalah mempunyai penampakan agak kusam dan berjamur. 2. Tekstur Tekstur merupakan salah satu parameter pengujian yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kekenyalan nata . Kuesioner beserta rentang nilai yang digunakan dalam penelitian ini untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap tekstur nata terdapat pada lampiran 3. Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan, rerata nilai tanggapan panelis terhadap tekstur nata sebagai berikut: Gambar 4.4 Rerata ketertarikan tekstur nata de cassava . Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10; M2 = Konsentrasi 15; M3 = Konsentrasi 20 Berdasarkan gambar 4.4 didapatkan hasil bahwa perlakuan kontrol mendapat rerata nilai tanggapan panelis mengenai tekstur nata 3,15 kenyal. Tiga perlakuan mempunyai nilai rerata tanggapan panelis terhadap tekstur kurang kenyal. Tekstur suatu makanan dipengaruhi oleh komposisi di dalamnya. Singkong mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 37. 2,6 2,45 2,75 3,15 1 2 3 4 5 M1 M2 M3 KO T ekstur Perlakuan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI Kandungan karbohidrat yang tinggi akan menghasilkan serat nata yang lebih kuat karena karbohidrat sebagai salah satu nutrisi yang dapat memacu pertumbuhan bakteri A. xylinum . Selain itu, tekstur juga sangat berkaitan dengan selulosa. Menurut Andra dan Yusuf 2015, bahwa terbentuknya nata dengan tekstur yang baik dan kenyal dipengaruhi oleh kerapatan jaringan selulosa. Serat kasar yang terbentuk merupakan hasil perombakan gula pada media fermentasi. A. xylinum mengambil glukosa kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel. Prekursor ini keluar bersama enzim yang mempolimerasi glukosa menjadi selulosa di luar sel. Jadi adanya penambahan sukrosa akan meningkatkan serat yang terbentuk sehingga tekstur yang terbentuk akan semakin kenyal. Ernawati 2012 dalam penelitiannya menyatakan bahwa tekstur nata dipengaruhi oleh kadar air yang terdapat di dalam media yang digunakan. Molase mengandung air sebanyak 20, air dalam kandungan molase ini yang menyebabkan selulosa yang terbentuk tidak mempunyai kerapatan jaringan yang bagus. Air yang terkandung dalam molase tidak akan digunakan oleh A. xylinum untuk proses metabolisme menjadi selulosa, justru akan membuat serat pada nata yang dihasilkan menjadi longgar dan membuat air terperangkap di dalam nata . Terperangkapnya air di dalam nata ini yang juga membuat kekenyalan nata menurun. Indah 2013 dalam penelitiannya menyatakan bahwa semakin lama fermentasi akan membuat tekstur nata semakin lembek karena PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI lapisan nata yang terbentuk semakin tebal. Hal tersebut sesuai dengan hasil ketebalan nata yang sudah dijelaskan sebelumnya bahwa konsentrasi molase 20 mempunyai rerata ketebalan nata paling tinggi tetapi saat uji organoleptik tentang aspek tekstur mendapatkan penilaian kurang kenyal oleh panelis. 3. Aroma Aroma merupakan salah satu parameter yang menentukan ketertarikan atau tidak dari produk makanan tertentu. Kuesioner dan penilaian yang digunakan untuk melihat ketertarikan panelis mengenai aroma nata de cassava dapat dilihat pada lampiran 3 . Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan maka didapatkan rerata nilai tentang ketertarikan panelis terhadap aroma nata sebagai berikut: Gambar 4.5 Rerata ketertarikan aroma nata de cassava . Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10; M2 = Konsentrasi 15; M3 = Konsentrasi 20 Berdasarkan gambar 4.5 menunjukkan bahwa kontrol mendapatkan rerata nilai ketertarikan panelis terhadap nata de cassava 3,75 kurang 2,15 2,35 1,75 3,75 1 2 3 4 5 M1 M2 M3 KO Ke ter tar ikan Ar oma Perlakuan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI menarik. Perlakuan konsentrasi molase 10 dan 15 mendapatkan rerata nilai ketertarikan panelis terhadap aroma 2,15 dan 2,35 tidak menarik. Perlakuan konsentrasi molase 20 mendapatkan nilai rerata ketertarikan aroma sebesar 1,75 sangat tidak menarik. Menurut Ernawati 2012 salah satu yang mempengaruhi mutu suatu produk adalah aroma yang ditimbulkan oleh produk pangan tersebut, karena aroma dapat merangsang sensasi sehingga timbul keinginan untuk mengkonsumsi produk pangan tersebut. Indah dan Siti 2013 menyatakan aroma nata yang baik adalah yang tidak berbau asam. Dalam penelitian ini cara yang digunakan untuk menghilangkan bau asam adalah dengan mencuci bersih lembaran nata setelah dipanen dan merendam dengan air bersih tanpa tambahan bahan apapun selama 3 hari. Setiap hari dilakukan pergantian air bersih. Setelah 3 hari nata direbus air mendidih selama 15 menit dengan tidak menambahkan bahan apapun. Setelah direbus maka nata siap untuk dilakukan uji organoleptik dengan aroma asli nata yang dihasilkan tanpa penambahan aroma seperti layaknya nata yang dijual di pasaran. Pada gambar 4.5 menunjukkan bahwa perlakuan kontrol mendapat rerata nilai ketertarikan aroma paling baik yaitu 3,75 kurang menarik. Tanggapan kurang menarik dari panelis terkait dengan aroma asam yang ditimbulkan oleh nata tersebut. Aroma asam ini karena nata mengandung asam asetat. Mahadi et al. 2015 menyatakan bahwa asam asetat PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI merupakan hasil metabolit primer dari oksidasi alkohol A. xylinum pada proses fermentasi nata . A. xylinum dapat mensintesis sebagian gula menjadi selulosa dan sisanya diubah menjadi asam asetat yang akan menurunkan pH media. Semakin tinggi kandungan sukrosa dalam gula media maka akan menghasilkan asam asetat yang tinggi juga. Hal ini menurut gambar 4.5 terjadi pada konsentrasi molase 20 yang mendapatkan nilai rerata tanggapan panelis masuk dalam kategori sangat tidak menarik. Aroma sumber karbon yang digunakan juga mempengaruhi aroma nata yang dihasilkan. Molase mempunyai aroma dasar berbau seperti karamel gosong sedangkan gula pasir cenderung tidak berbau. Hal ini mengakibatkan nilai rerata panelis terhadap nata dengan perlakuan molase cenderung lebih rendah daripada nata dengan perlakuan kontrol. Aroma dasar molase tidak dapat hilang walaupun sudah melalui proses perendaman selama 3 hari dan perebusan selama 15 menit sehingga perlu ada usaha lanjutan dalam rangka menghilangkan bau tersebut. 4. Rasa Rasa merupakan salah satu faktor penting sebagai pertimbangan konsumen dalam memilih suatu produk makanan. Kuesioner yang digunakan untuk melihat tanggapan panelis terhadap rasa nata de cassava terdapat pada lampiran 3 . Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, didapatkan rerata nilai tanggapan panelis terhadap rasa nata de cassava sebagai berikut: PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI Gambar 4.6 Rerata nilai tanggapan panelis terhadap rasa nata de cassava . Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10; M2 = Konsentrasi 15; M3 = Konsentrasi 20 Berdasarkan gambar 4.6 kontrol mendapatkan rerata nilai tanggapan panelis mengenai rasa nata de cassava 4 enak. Perlakuan konsentrasi molase 10 dan 15 mendapatkan rerata nilai tanggapan panelis 2,15 dan 2,65 yang termasuk kategori tidak enak. Perlakuan konsentrasi molase 20 mendapatkan rerata nilai tanggapan panelis paling rendah yaitu 1,7 sangat tidak enak. Rasa yang normal untuk nata adalah normal atau hambar setelah dilakukan proses perebusan. Pada penelitian ini nata yang dilakukan uji organoleptik merupakan nata yang belum ditambahkan perasa tambahan setelah maupun saat proses perebusan seperti nata yang dijual di pasaran. Rerata nilai tanggapan panelis yang paling tinggi adalah pada kontrol yaitu masuk dalam kategori enak. Hal ini karena pada kontrol gula yang digunakan merupakan gula pasir yang tidak mempunyai rasa lain selain 2,15 2,65 1,7 4 1 2 3 4 5 M1 M2 M3 M4 R asa Na ta Perlakuan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI manis sehingga tidak mempengaruhi rasa lembaran selulosa yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri A. xylinum. Rasa juga berhubungan dengan keasaman pada nata yang dihasilkan. Semakin banyak asam asetat yang terbentuk membuat rasa nata cenderung asam sehingga membuat konsumen tidak tertarik terhadap rasa tersebut. Hal ini menurut gambar 4.6 terjadi pada konsentrasi molase terbanyak yaitu 20 dengan nilai rerata rasa nata terendah yang masuk dalam kategori sangat tidak enak. Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya bahwa semakin tinggi kandungan sukrosa maka akan membuat nata semakin asam. Winarno 2002 menyatakan bahwa senyawa kimia mempengaruhi rasa yang dihasilkan. Molase mengandung berbagai senyawa non gula yang membuat selulosa hasil proses fermentasi mempunyai rasa tidak enak. Penilaian panelis terhadap rasa nata de cassava juga dipengaruhi oleh kepekaan pada indera pengecap. Pada manusia terdapat 3 papila yang berfungsi dalam pengecapan yaitu papila sirkumvalata, filiformis dan fungiformis. Sensitivitas ketiga papila tersebut dipengaruhi oleh kebiasaan orang merokok, minum kopi dan usia. Menurut Melina 2016 saat orang mempunyai kebiasaan merokok maka nikotin yang terhisap akan menutupi taste buds sehingga menghalangi interaksi zat-zat makanan dengan reseptor pengecap. Saat usia seseorang sudah tua maka akan mengalami kemunduran kemampuan dalam pengecapan sehingga dalam penelitian ini digunakan rentang usia yang masih mempunyai kemampuan indera pengecap yang baik yaitu rentan 20-22 tahun. Daftar tabel panelis berdasarkan usia, kebiasaan merokok atau minum kopi terdapat dalam lampiran 4. 5. Kesukaan Kesukaan merupakan salah satu parameter yang mempengaruhi keputusan konsumen dalam memilih suatu produk tertentu. Rentang nilai dalam kuesioner yang digunakan untuk melihat tanggapan panelis mengenai kesukaan nata de cassava dapat dilihat pada lampiran 3. Berikut ini merupakan rerata nilai tanggapan panelis mengenai kesukaan terhadap nata de cassava berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan: Gambar 4.6 Rerata nilai kesukaan panelis terhadap nata de cassava . Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10; M2 = Konsentrasi 15; M3 = Konsentrasi 20 Berdasarkan gambar 4.6 kontrol mendapatkan nilai rerata kesukaan dari panelis 6,45 agak suka. Perlakuan konsentrasi molase 15 mendapatkan nilai rerata kesukaan dari panelis 4 agak tidak suka. Perlakuan konsentrasi molase 10 mendapatkan nilai rerata kesukaan dari 3,2 4 2,95 6,45 1 2 3 4 5 6 7 8 9 M1 M2 M3 KO Ke suka an Perlakuan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI panelis 3,2 tidak suka. Konsentrasi 20 mendapatkan rerata nilai kesukaan dari panelis 2,95 sangat tidak suka. Panelis menentukan kesukaan setelah terlebih dahulu melakukan uji organoleptik mengenai aroma, warna, tekstur dan rasa pada nata de cassava . Selulosa yang terbentuk dengan sumber karbon menggunakan gula pasir mempunyai kualitas yang baik dari segi rasa, warna, tekstur dan aroma sehingga dapat diterima oleh panelis. Semua perlakuan yang menggunakan molase sebagai sumber karbon mendapat nilai rerata kesukaan yang rendah. Perlakuan dengan konsentrasi molase terbesar yaitu 20 mendapatkan rerata nilai kesukaan dari panelis paling rendah hanya 2,95 sangat tidak suka. Berdasarkan gambar 4.1 ketebalan nata yang dihasilkan paling baik adalah pada konsentrasi molase 20 tetapi justru berbanding terbalik dengan rerata nilai tanggapan kesukaan panelis. Kandungan kimia non gula yang masih banyak dalam molase mempengaruhi hasil selulosa yang terbentuk dari aktivitas bakteri A. xylinum kurang optimal dari segi uji organoleptik.

C. Rancangan Penerapan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran