39
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Nata de cassava
merupakan bahan pangan hasil fermentasi limbah cair industri pengolahan tepung tapioka dengan bantuan bakteri
A. xylinum
. Pada penelitian ini, pembuatan
nata
menggunakan bahan limbah cair industri pengolahan tepung tapioka dari Dusun Nangsri, Pundong, Bantul. Dalam melihat
produk
nata
yang dihasilkan maka diperlukan data dalam bentuk kuantitatif dan kualitatif.
A. Data Kuantitatif
1. Ketebalan
nata
Ketebalan
nata
adalah tingginya lapisan selulosa yang mampu dihasilkan oleh bakteri
A. xylinum
. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh hasil rerata pengukuran terhadap ketebalan
nata
dari limbah cair industri pengolahan tepung tapioka sebagai berikut:
Gambar 4.1 Rerata ketebalan
nata de cassava
. Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10; M2 = Konsentrasi 15;
M3 = Konsentrasi 20
7,34 5,07
8,42 8,31
2 4
6 8
10
M1 M2
M3 KO
Ke teba
lan
n a
ta
mm
Perlakuan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Berdasarkan gambar 4.1 tersebut diketahui terdapat perbedaan ketebalan
nata
antar perlakuan yang digunakan. Pada konsentrasi 10 M1 mempunyai nilai rerata ketebalan
nata
sebesar 7,34 mm; konsentrasi 15 M2 mempunyai nilai rerata ketebalan
nata
sebesar 5,07 mm; konsentrasi 20 M3 mempunyai nilai rerata ketebalan
nata
sebesar 8,42 mm; dan pada perlakuan kontrol KO mempunyai nilai rerata ketebalan
nata
sebesar 8,31 mm. Konsentrasi
molase
10 dan 15 mempunyai nilai rerata ketebalan
nata
yang lebih kecil dibandingkan rerata pada perlakuan kontrol sedangkan pada konsentrasi
molase
terbesar yaitu 20 mempunyai nilai rerata ketebalan
nata
lebih besar dibandingkan kontrol. Perlakuan konsentrasi
molase
20 mempunyai nilai ketebalan
nata
8,42 mm, sedangkan kontrol mempunyai nilai ketebalan
nata
8,31 mm. Selisih rerata nilai ketebalan
nata
di antara perlakuan konsentrasi
molase
20 dengan perlakuan kontrol terpaut sangat tipis yaitu 0,11 mm.
Menurut Hardi
et al.
2013
A. xylinum
membutuhkan sukrosa sebagai sumber karbon atau penyedia energi untuk tumbuh dan
berkembangbiak. Sukrosa dibutuhkan dalam konsentrasi yang tepat untuk mendukung aktivitas bakteri tersebut. Berdasarkan gambar 4.1 maka
perlakuan dengan konsentrasi 20
molase
menghasilkan rerata nilai ketebalan
nata
paling tebal. Hal ini dikarenakan
molase
mempunyai kandungan sukrosa sekitar 30. Kandungan sukrosa dalam
molase
akan diubah menjadi glukosa dan fruktosa. Menurut Nainggolan 2009
A.
xylinum
menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat mempolimerisasi zat gula glukosa menjadi ribuan rantai selulosa. Glukosa diubah melalui
reaksi heksokinase menjadi glukosa -6-fosfat.
A. xylinum
dapat mensintesis sebagian gula menjadi selulosa dan sisanya diubah menjadi
asam asetat yang akan menurunkan pH media.
A. xylinum
yang mampu tumbuh di dalam media akan dihasilkan jutaan lembar benang selulosa
kokoh membentuk suatu jalinan seperti tekstil yang akhirnya tampak berwarna putih hingga transparan yang disebut
nata
. Berdasarkan proses tersebut
nata
merupakan hasil metabolit sekunder dari
A. xylinum
. Proses pembentukan selulosa oleh
A. xylinum
menurut Mahadi
et al.
2015 terdiri dari empat tahap reaksi. Tahap pertama adalah hidrolisis sukrosa yang menghasilkan fruktosa dan glukosa oleh enzim sukrase, yaitu
sejenis protein yang berperan sebagai katalis. Tahap kedua adalah reaksi pengubahan intramolekuler α-D-glukosa menjadi β-D-glukosa dengan
bantuan enzim isomerase. Proses ini karena glukosa yang berperan dalam pembentukan selulosa adalah glukosa dalam bentuk β. Tahap ketiga adalah
reaksi intermolekul glukosa melalui ikatan 1,4 B-glikosida. Tahap terakhir adalah pembentukan selulosa dengan unit ulangnya adalah selobiosa.
Penambahan sukrosa yang banyak tidak selalu berdampak positif terhadap aktivitas
A. xylinum
. Menurut Iskandar
et al.
2010 penambahan sukrosa terlalu banyak akan mengakibatkan penurunan pH fermentasi
akibat pengubahan gula menjadi asam. Penambahan sukrosa yang terlalu banyak justru akan menyebabkan terjadinya plasmolisis dehidrasi di
dalam sel – sel
A. xylinum
sehingga menurunkan pembentukan selulosa sedangkan ketersediaan sukrosa yang terlalu sedikit akan menghambat
aktivitas dari bakteri
A. xylinum
. Hal ini berdasarkan gambar 4.1 yang terjadi pada perlakuan
molase
konsentrasi 10 dan 15. Dengan ketersediaan sumber karbon yang sedikit menyebabkan pertumbuhan
bakteri tidak maksimal karena karbon selain dipolimerisasi menjadi
nata
juga digunakan sebagai sumber energi dalam proses metabolisme bakteri
A. xylinum.
Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi
molase
terhadap nilai ketebalan
nata
maka dilakukan uji
Anova one way
. Berdasarkan analisis data dengan menggunakan uji anova diperoleh nilai probabilitas
signifikansi 0,05 maka hipotesis diterima yang berarti terdapat perbedaan yang tidak signifikan ketebalan
nata
pada keempat perlakuan penambahan konsentrasi
molase
. Perbedaan yang tidak signifikan ini dapat dilihat pada hasil analisis uji
Anova one way
lampiran 2
.
Perbedaan yang tidak signifikan ini diakibatkan selain konsentrasi sukrosa terdapat banyak
faktor yang mempengaruhi ketebalan
nata
. Faktor tersebut antara lain kandungan nutrisi selain sumber karbon yaitu kemampuan
A. xylinum
yang berbeda dalam mensintesis selulosa, sumber nitrogen, tingkat keasaman
pH, temperatur dan udara. 2.
Rendemen
Nata
Rendemen
nata
adalah berat basah
nata
yang diperoleh dari berat
nata
hasil fermentasi dibanding volume media awal dikali 100. Tujuan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
perhitungan rendemen untuk mengetahui efisiensi penggunaan substrat fermentasi. Hasil perhitungan rerata nilai rendemen
nata de cassava
dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
Gambar 4.2 Rerata rendemen
nata de cassava
. Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10; M2 = Konsentrasi 15; M3
= Konsentrasi 20
Berdasarkan gambar 4.2 dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan hasil perhitungan rerata nilai rendemen
nata de cassava
. Nilai rerata rendemen
nata
yang terbesar dalam penelitian ini adalah pada perlakuan konsentrasi
molase
20 yang menghasilkan nilai rerata rendemen
nata
sebesar 70. Nilai rerata rendemen
nata
yang terkecil adalah pada perlakuan konsentrasi
molase
10 yang menghasilkan nilai rerata rendemen
nata
sebesar 61,67 . Pada Perlakuan konsentrasi
molase
15 menghasilkan nilai rerata rendemen
nata
sebesar 48,33 . Pada perlakuan kontrol menghasilkan nilai rendamen
nata
sebesar 62,33 . Menurut Ernawati 2012, rendemen dipengaruhi oleh berat
nata
dan ketebalan
nata
yang dihasilkan setelah fermentasi selama 14 hari. Semakin tinggi berat dan ketebalan
nata
maka akan berbanding lurus
61,67 48,33
70 62,33
10 20
30 40
50 60
70 80
M1 M2
M3 KO
R ende
men
n a
ta
Perlakuan
dengan rendemen yang dihasilkan. Hal ini dapat dilihat berdasarkan gambar 4.2 menunjukkan nilai rerata rendemen
nata
terbesar adalah pada perlakuan konsentrasi
molase
20. Apabila dibandingkan dengan hasil rerata ketebalan
nata
pada gambar 4.1 menunjukkan nilai rerata ketebalan
nata
terbesar juga pada perlakuan konsentrasi
molase
20. Nilai rerata rendemen
nata
terkecil berdasarkan tabel 4.2 pada konsentrasi
molase
10, apabila dibandingkan dengan hasil rerata ketebalan
nata
pada gambar 4.1 menunjukkan nilai rerata ketebalan terkecil juga pada
perlakuan konsentrasi
molase
10. Hal ini menunjukkan bahwa nilai rerata rendemen
nata
berbanding lurus dengan rerata nilai ketebalan
nata
. Pertambahan berat
nata
dipengaruhi oleh lembaran selulosa yang terbentuk di atas media fermentasi. Selulosa terbentuk dari aktivitas
A. xylinum
yang dapat mengubah sebagian sukrosa seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya menjadi substansi gel pada permukaan cairan
fermentasi. Berdasarkan hal tersebut maka apabila ketersediaan sukrosa kurang mencukupi bagi aktivas metabolisme
A. xylinum
mengakibatkan berat
nata
rendah, berat
nata
yang rendah berpengaruh terhadap rendemen
nata
yang rendah. Hal ini berdasarkan tabel 4.2 terjadi pada nilai rendemen
nata
perlakuan
molase
10 dan perlakuan
molase
15. Rendemen selain dipengaruhi oleh ketersediaan sumber karbon
juga dipengaruhi oleh variasi substrat, komposisi bahan, kondisi lingkungan, dan kemampuan bakteri
A. xylinum
dalam menghasilkan selulosa dan lama fermentasi. Hal ini diperkuat melalui penelitian yang
dilakukan oleh Lempang 2006, jika
nata
sudah terbentuk sempurna tetapi tidak segera dilakukan pemanenan maka
nata
akan terurai kembali atau terkontaminasi oleh jamur atau bakteri lainnya sehingga rendaman
nata
yang diperoleh rendah. Lama fermentasi yang digunakan dalam penelitian ini selama 14 hari sesuai dengan penelitian yang dilakukan Indah dan Siti
2013 bahwa lama fermentasi hari ke-14 mengakibatkan ketebalan dan rendemen
nata
paling baik. Pada hari ke-7 berdasarkan pengamatan pada beberapa nampan sudah terbentuk
nata
tetapi ketebalannya masih rendah sehingga tidak dilakukan pemanenan dan dilanjutkan sampai hari ke-14.
Hal ini sesuai dengan Pambayun 2002, lama fermentasi optimal bagi
nata
adalah 7-8 hari tetapi batas toleransi pemanenan dapat diberikan sampai hari ke-14.
Berdasarkan hasil uji
Anova one way
lampiran 2 diperoleh nilai probabilitas signifikansi 0,05 maka hipotesis diterima yang berarti
terdapat perbedaan yang tidak signifikan. Secara statistik tidak signifikannya hasil perhitungan Anova ini menunjukkan bahwa perlakuan
molase
sebagai sumber karbon alternatif tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen
nata de cassava
. B.
Data Kualitatif
Data kualitatif pada penelitian ini dapat diperoleh dengan melakukan uji organoleptik. Dalam penelitian ini uji organoleptik terdapat 5 aspek yang
akan dilihat berdasarkan pengujian yang dilakukan langsung oleh 20 panelis. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Aspek tersebut adalah warna, tekstur, aroma, rasa dan kesukaan
nata de
cassava
. 1.
Warna Kuesioner yang digunakan untuk melihat tanggapan panelis
terhadap warna
nata de cassava
dapat dilihat pada lampiran 3. Berdasarkan
uji organoleptik yang telah dilakukan, rerata tanggapan panelis terhadap warna
nata de cassava
adalah sebagai berikut:
Gambar 4.3 Rerata ketertarikan warna
nata de cassava
. Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10; M2 = Konsentrasi 15; M3
= Konsentrasi 20
Pada gambar 4.3 terlihat bahwa perlakuan kontrol mempunyai nilai rerata 4,55 menarik. Perlakuan konsentrasi
molase
15 mempunyai nilai rerata 2,6 tidak menarik. Perlakuan konsentrasi
molase
20 mempunyai nilai rerata 2,4 tidak menarik. Perlakuan konsentrasi
molase
10 mempunyai nilai rerata 2,1 tidak menarik. Hasil rerata uji organoleptik
nata de cassava
menunjukkan bahwa semua perlakuan yang menggunakan
molase
sebagai sumber karbon mendapat tanggapan panelis tidak menarik.
2,1 2,6
2,4 4,55
1 2
3 4
5
M1 M2
M3 KO
Ke ter
tar ikan W
arna Na
ta
Perlakuan Nata PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Warna
nata de cassava
yang dihasilkan pada perlakuan dengan konsentrasi
molase
semuanya berwarna cokelat. Hal ini disebabkan
molase
yang digunakan sebagai sumber karbon alternatif mempunyai warna dasar
karamel cokelat pekat sehingga saat terjadi proses sintesis sukrosa membuat selulosa yang dihasilkan juga akan berwarna cokelat. Santosa
et al.
1999 menyatakan di dalam
molase
masih mengandung sukrosa cukup tinggi yaitu 32 tetapi juga terkandung berbagai bahan non gula yang lain
seperti K
2
O dan residu sulfat yang dapat mempengaruhi warna
nata
yang dihasilkan.
Pada perlakuan kontrol yang menggunakan sumber karbon gula pasir berdasarkan nilai rerata yang dihasilkan mendapat tanggapan menarik
dari panelis.
Nata de cassava
dengan perlakuan kontrol mempunyai warna putih bersih. Warna
nata
putih bersih yang dihasilkan pada perlakuan kontrol disebabkan karena sukrosa yang digunakan yaitu gula pasir
mempunyai warna dasar putih bersih. Hal ini seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya bahwa warna dasar sukrosa yang digunakan berpengaruh
terhadap warna selulosa yang dihasilkan. Panelis pada umumnya sudah mengetahui bahwa
nata
yang biasa dijumpai dipasaran berwarna putih sehingga akan mempunyai daya tarik
sendiri saat melihat
nata de cassava
dengan warna putih dan akan sebaliknya saat melihat
nata de cassava
dengan warna cokelat keruh. Hal ini diperkuat dengan pernyataan Saragih 2004 bahwa ciri-ciri
nata
bermutu baik adalah
nata
yang mempunyai warna putih bersih, tampak PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
licin dan agak mengkilap, sedangkan ciri-ciri
nata
yang bermutu rendah adalah mempunyai penampakan agak kusam dan berjamur.
2. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter pengujian yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kekenyalan
nata
. Kuesioner beserta rentang nilai yang digunakan dalam penelitian ini untuk mengetahui tanggapan panelis
terhadap tekstur
nata
terdapat pada lampiran 3.
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan, rerata nilai tanggapan panelis terhadap tekstur
nata
sebagai berikut:
Gambar 4.4 Rerata ketertarikan tekstur
nata de cassava
. Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10; M2 = Konsentrasi 15; M3
= Konsentrasi 20
Berdasarkan gambar 4.4 didapatkan hasil bahwa perlakuan kontrol mendapat rerata nilai tanggapan panelis mengenai tekstur
nata
3,15 kenyal. Tiga perlakuan mempunyai nilai rerata tanggapan panelis
terhadap tekstur kurang kenyal. Tekstur suatu makanan dipengaruhi oleh komposisi di dalamnya.
Singkong mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 37.
2,6 2,45
2,75 3,15
1 2
3 4
5
M1 M2
M3 KO
T ekstur
Perlakuan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Kandungan karbohidrat yang tinggi akan menghasilkan serat
nata
yang lebih kuat karena karbohidrat sebagai salah satu nutrisi yang dapat
memacu pertumbuhan bakteri
A. xylinum
. Selain itu, tekstur juga sangat berkaitan dengan selulosa. Menurut Andra dan Yusuf 2015, bahwa
terbentuknya
nata
dengan tekstur yang baik dan kenyal dipengaruhi oleh kerapatan jaringan selulosa.
Serat kasar yang terbentuk merupakan hasil perombakan gula pada media fermentasi.
A. xylinum
mengambil glukosa kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada
membran sel. Prekursor ini keluar bersama enzim yang mempolimerasi glukosa menjadi selulosa di luar sel. Jadi adanya penambahan sukrosa
akan meningkatkan serat yang terbentuk sehingga tekstur yang terbentuk akan semakin kenyal.
Ernawati 2012 dalam penelitiannya menyatakan bahwa tekstur
nata
dipengaruhi oleh kadar air yang terdapat di dalam media yang digunakan.
Molase
mengandung air sebanyak 20, air dalam kandungan
molase
ini yang menyebabkan selulosa yang terbentuk tidak mempunyai kerapatan jaringan yang bagus. Air yang terkandung dalam
molase
tidak akan digunakan oleh
A. xylinum
untuk proses metabolisme menjadi selulosa, justru akan membuat serat pada
nata
yang dihasilkan menjadi longgar dan membuat air terperangkap di dalam
nata
. Terperangkapnya air di dalam
nata
ini yang juga membuat kekenyalan
nata
menurun. Indah 2013 dalam penelitiannya menyatakan bahwa semakin
lama fermentasi akan membuat tekstur
nata
semakin lembek karena PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
lapisan
nata
yang terbentuk semakin tebal. Hal tersebut sesuai dengan hasil ketebalan
nata
yang sudah dijelaskan sebelumnya bahwa konsentrasi
molase
20 mempunyai rerata ketebalan
nata
paling tinggi tetapi saat uji organoleptik tentang aspek tekstur mendapatkan penilaian kurang kenyal
oleh panelis. 3.
Aroma Aroma merupakan salah satu parameter yang menentukan
ketertarikan atau tidak dari produk makanan tertentu. Kuesioner dan penilaian yang digunakan untuk melihat ketertarikan panelis mengenai
aroma
nata de cassava
dapat dilihat pada lampiran 3
.
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan maka didapatkan rerata nilai tentang
ketertarikan panelis terhadap aroma
nata
sebagai berikut:
Gambar 4.5 Rerata ketertarikan aroma
nata de cassava
. Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10; M2 = Konsentrasi 15; M3
= Konsentrasi 20
Berdasarkan gambar 4.5 menunjukkan bahwa kontrol mendapatkan rerata nilai ketertarikan panelis terhadap
nata de cassava
3,75 kurang
2,15 2,35
1,75 3,75
1 2
3 4
5
M1 M2
M3 KO
Ke ter
tar ikan
Ar oma
Perlakuan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
menarik. Perlakuan konsentrasi
molase
10 dan 15 mendapatkan rerata nilai ketertarikan panelis terhadap aroma 2,15 dan 2,35 tidak menarik.
Perlakuan konsentrasi
molase
20 mendapatkan nilai rerata ketertarikan aroma sebesar 1,75 sangat tidak menarik.
Menurut Ernawati 2012 salah satu yang mempengaruhi mutu suatu produk adalah aroma yang ditimbulkan oleh produk pangan tersebut,
karena aroma dapat merangsang sensasi sehingga timbul keinginan untuk mengkonsumsi produk pangan tersebut. Indah dan Siti 2013 menyatakan
aroma
nata
yang baik adalah yang tidak berbau asam. Dalam penelitian ini cara yang digunakan untuk menghilangkan bau asam adalah dengan
mencuci bersih lembaran
nata
setelah dipanen dan merendam dengan air bersih tanpa tambahan bahan apapun selama 3 hari. Setiap hari dilakukan
pergantian air bersih. Setelah 3 hari
nata
direbus air mendidih selama 15 menit dengan tidak menambahkan bahan apapun. Setelah direbus maka
nata
siap untuk dilakukan uji organoleptik dengan aroma asli
nata
yang dihasilkan tanpa penambahan aroma seperti layaknya
nata
yang dijual di pasaran.
Pada gambar 4.5 menunjukkan bahwa perlakuan kontrol mendapat rerata nilai ketertarikan aroma paling baik yaitu 3,75 kurang menarik.
Tanggapan kurang menarik dari panelis terkait dengan aroma asam yang ditimbulkan oleh
nata
tersebut. Aroma asam ini karena
nata
mengandung asam asetat. Mahadi
et al.
2015 menyatakan bahwa asam asetat PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
merupakan hasil metabolit primer dari oksidasi alkohol
A. xylinum
pada proses fermentasi
nata
.
A. xylinum
dapat mensintesis sebagian gula menjadi selulosa dan sisanya diubah menjadi asam asetat yang akan menurunkan pH media.
Semakin tinggi kandungan sukrosa dalam gula media maka akan menghasilkan asam asetat yang tinggi juga. Hal ini menurut gambar 4.5
terjadi pada konsentrasi
molase
20 yang mendapatkan nilai rerata tanggapan panelis masuk dalam kategori sangat tidak menarik.
Aroma sumber karbon yang digunakan juga mempengaruhi aroma
nata
yang dihasilkan.
Molase
mempunyai aroma dasar berbau seperti karamel gosong sedangkan gula pasir cenderung tidak berbau. Hal ini
mengakibatkan nilai rerata panelis terhadap
nata
dengan perlakuan
molase
cenderung lebih rendah daripada
nata
dengan perlakuan kontrol. Aroma dasar
molase
tidak dapat hilang walaupun sudah melalui proses perendaman selama 3 hari dan perebusan selama 15 menit sehingga perlu
ada usaha lanjutan dalam rangka menghilangkan bau tersebut. 4.
Rasa Rasa merupakan salah satu faktor penting sebagai pertimbangan
konsumen dalam memilih suatu produk makanan. Kuesioner yang digunakan untuk melihat tanggapan panelis terhadap rasa
nata de cassava
terdapat pada lampiran 3
.
Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, didapatkan rerata nilai tanggapan panelis terhadap rasa
nata de
cassava
sebagai berikut: PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
Gambar 4.6 Rerata nilai tanggapan panelis terhadap rasa
nata de cassava
. Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10; M2 = Konsentrasi 15; M3
= Konsentrasi 20
Berdasarkan
gambar 4.6 kontrol mendapatkan rerata nilai tanggapan panelis mengenai rasa
nata de cassava
4 enak. Perlakuan konsentrasi
molase
10 dan 15 mendapatkan rerata nilai tanggapan panelis 2,15 dan 2,65 yang termasuk kategori tidak enak. Perlakuan
konsentrasi
molase
20 mendapatkan rerata nilai tanggapan panelis paling rendah yaitu 1,7 sangat tidak enak.
Rasa yang normal untuk
nata
adalah normal atau hambar setelah dilakukan proses perebusan. Pada penelitian ini
nata
yang dilakukan uji organoleptik merupakan
nata
yang belum ditambahkan perasa tambahan setelah maupun saat proses perebusan seperti
nata
yang dijual di pasaran. Rerata nilai tanggapan panelis yang paling tinggi adalah pada kontrol
yaitu masuk dalam kategori enak. Hal ini karena pada kontrol gula yang digunakan merupakan gula pasir yang tidak mempunyai rasa lain selain
2,15 2,65
1,7 4
1 2
3 4
5
M1 M2
M3 M4
R asa
Na ta
Perlakuan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
manis sehingga tidak mempengaruhi rasa lembaran selulosa yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri
A. xylinum.
Rasa juga berhubungan dengan keasaman pada
nata
yang dihasilkan. Semakin banyak asam asetat yang terbentuk membuat rasa
nata
cenderung asam sehingga membuat konsumen tidak tertarik terhadap rasa tersebut. Hal ini menurut gambar 4.6 terjadi pada
konsentrasi
molase
terbanyak yaitu 20 dengan nilai rerata rasa
nata
terendah yang masuk dalam kategori sangat tidak enak. Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya bahwa semakin tinggi kandungan sukrosa
maka akan membuat
nata
semakin asam. Winarno 2002 menyatakan bahwa senyawa kimia mempengaruhi rasa yang dihasilkan.
Molase
mengandung berbagai senyawa non gula yang membuat selulosa hasil proses fermentasi mempunyai rasa tidak enak.
Penilaian panelis terhadap rasa
nata de cassava
juga dipengaruhi oleh kepekaan pada indera pengecap. Pada manusia terdapat 3 papila
yang berfungsi dalam pengecapan yaitu
papila sirkumvalata, filiformis dan fungiformis.
Sensitivitas ketiga papila tersebut dipengaruhi oleh kebiasaan orang merokok, minum kopi dan usia. Menurut Melina 2016
saat orang mempunyai kebiasaan merokok maka nikotin yang terhisap akan menutupi
taste buds
sehingga menghalangi interaksi zat-zat makanan dengan reseptor pengecap. Saat usia seseorang sudah tua maka
akan mengalami kemunduran kemampuan dalam pengecapan sehingga dalam penelitian ini digunakan rentang usia yang masih mempunyai
kemampuan indera pengecap yang baik yaitu rentan 20-22 tahun. Daftar tabel panelis berdasarkan usia, kebiasaan merokok atau minum kopi
terdapat dalam lampiran
4. 5.
Kesukaan Kesukaan merupakan salah satu parameter yang mempengaruhi
keputusan konsumen dalam memilih suatu produk tertentu. Rentang nilai dalam kuesioner yang digunakan untuk melihat tanggapan panelis
mengenai kesukaan
nata de cassava
dapat dilihat pada lampiran
3.
Berikut ini merupakan rerata nilai tanggapan panelis mengenai kesukaan terhadap
nata de cassava
berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan:
Gambar 4.6 Rerata nilai kesukaan panelis terhadap
nata de cassava
. Keterangan : KO = Kontrol; M1 = Konsentrasi 10; M2 = Konsentrasi 15;
M3 = Konsentrasi 20
Berdasarkan gambar 4.6 kontrol mendapatkan nilai rerata kesukaan dari panelis 6,45 agak suka. Perlakuan konsentrasi
molase
15 mendapatkan nilai rerata kesukaan dari panelis 4 agak tidak suka.
Perlakuan konsentrasi
molase
10 mendapatkan nilai rerata kesukaan dari
3,2 4
2,95 6,45
1 2
3 4
5 6
7 8
9
M1 M2
M3 KO
Ke suka
an
Perlakuan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
panelis 3,2 tidak suka. Konsentrasi 20 mendapatkan rerata nilai kesukaan dari panelis 2,95 sangat tidak suka. Panelis menentukan
kesukaan setelah terlebih dahulu melakukan uji organoleptik mengenai aroma, warna, tekstur dan rasa pada
nata de cassava
. Selulosa yang terbentuk dengan sumber karbon menggunakan gula pasir mempunyai
kualitas yang baik dari segi rasa, warna, tekstur dan aroma sehingga dapat diterima oleh panelis.
Semua perlakuan yang menggunakan
molase
sebagai sumber karbon mendapat nilai rerata kesukaan yang rendah. Perlakuan dengan
konsentrasi
molase
terbesar yaitu 20 mendapatkan rerata nilai kesukaan dari panelis paling rendah hanya 2,95 sangat tidak suka. Berdasarkan
gambar 4.1 ketebalan
nata
yang dihasilkan paling baik adalah pada konsentrasi
molase
20 tetapi justru berbanding terbalik dengan rerata nilai tanggapan kesukaan panelis. Kandungan kimia non gula yang masih
banyak dalam
molase
mempengaruhi hasil selulosa yang terbentuk dari aktivitas bakteri
A. xylinum
kurang optimal dari segi uji organoleptik.
C. Rancangan Penerapan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran