2 Minyak Sawit 1 Komposisi minyak kelapa sawit 2 Sifat Fisiko-Kimia

belum matang, selain kadar ALB-nya rendah, rendemen minyak yang diperoleh juga rendah. Berdasarkan hal tersebut diatas, ada beberapa tingkatan atau fraksi dari TBS yang dipanen. Fraksi-fraksi TBS tersebut sangat mempengaruhi mutu panen, termaksuk kualitas minyak sawit yang dihasilkan. Dikenal lima fraksi TBS. Berdasarkan fraksi TBS tersebut, derajat kematangan yang baik adalah jika tandan- tandan yang dipanen berada pada fraksi 1,2, dan 3. Tabel 2.1. Beberapa tingkat fraksi TBS Fraksi Jumlah Brondolan Tingkat Kematangan 00 1 2 3 4 5 Tidak ada, buah berwarna hitam 1-1,25 buah luar membrondol 12,5-25 buah luar membrondol 25-50 buah luar membrondol 50-75 buah luar membrondol 75-100 buah luar membrondol Buah dalam juga membrondol, ada buah yang busuk Sangat mentah Mentah Kurang matang Matang I Matang II Lewat matang I Lewat matang II Yan Fauzi dkk, 2007

2. 2 Minyak Sawit

Minyak sawit adalah trigliserida, yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam lemaknya, minyak sawit termasuk golongan Universitas Sumatera Utara minyak asam oleat-linoleat. Minyak sawit berwarna merah jingga karena kandungan karotenoida terutama ß-karotena, berkonsentrsi sangat padat pada suhu kamar konsentrasi dan titik lebur banyak ditentukan oleh kadar ALB-nya, dan dalam keadaan segar dan kadar asam lemak bebas yang rendah, bau dan rasanya cukup enak. 2. 2. 1 Komposisi minyak kelapa sawit Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 persen perikarp dan 20 persen buah yang dilapisi kulit tipis ; kadar minyak dalam perikarp sekitar 34-40 persen. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi tetap. Rata-rata komposis minyak kelapa sawit dapat dilihat pada table 2.2. Bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3 persen. Tabel 2.2. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit Asam lemaak Minyak kelapa sawit persen Minyak inti sawit persen Asam kaprilat Asam kaproat Asan Laurat Asam miristat Asam palmitat Asam stearat Asam oleat Asam linoleat - - - 1,1 – 2,5 40 – 46 3,6 – 4,7 39 – 45 7 – 11 3 – 5 3 – 7 46 – 52 14 – 17 6,5 – 9 1 – 2,5 13 – 19 0,5 – 2 S. Ketaren, 1986 Universitas Sumatera Utara Kandungan karoten dapat mencapai 100 ppm atau lebih, tetapi dalam minyak jenis tenera kurang lebih 500 – 700 ppm; kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi. 2. 2. 2 Sifat Fisiko-Kimia Sifat fisiko kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau, dan flavor, klarutan , titik cair dan polimorphism, titik didih boiling point , titik pelunakan, slipping point, shot melting poin; bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan turbidity point , titik asap, titik nyala dan titik api. Beberapa sifat fisio-kimia dari kelapa sawit nilainya dapat dilihat pada table 2.3. Tabel 2.3. Nilai sifat Fisio-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit Sifat Minyak Sawit Minyak Inti Sawit Bobot jenis pada suhu kamar Indeks bias Bilangan iod Bilangan penyabunan 0,900 1,4565-1,4585 48-56 196-205 0,900-0,913 1,495-1,415 14-20 244-254 S. Ketaren , 1986 Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisah setelah proses pemucatan, karena asam-asam lamek dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang terlarut dalam minyak. Universitas Sumatera Utara Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga taejadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan betaionone. Titik cair minyak sawit barada dalam kisaran suhu, karena minyak sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang berbeda- beda.Perbandingan sifat antara minyak kelapa sawit sebelum dan sesudah dimurnikan dapat dilihat pada table 2.4. Tabel 2.4. Sifat minyak kelapa sawit sebelum dan sesudah dimurnikan Sifat Minyak sawit kasar Minyak sawit murni Titik cair: awal Akhir Bobot jenis 15 o C Indeks bias D 40 o C Bilangan penyabunan Bilangan iod Bilangan Riechert Meissl Bilangan polenske Bilangan Krichner Bilangan Bartya 21 - 24 26 – 29 0,859 - 0,870 36,0 - 37,5 224 - 249 14,5 - 19,0 5,2 - 6,5 9,7 - 10,7 0,8 -1,2 33 29,4 40,0 - 46 – 49 196 – 206 46 – 52 - - - - S. Ketaren, 1986 Universitas Sumatera Utara 2. 2. 3 Standar Mutu Minyak Sawit