Minyak yang terbentuk dalam daging buah maupun dalam inti terbentuk emulsi pada kantomg – kantong minyak, dan agar minyak tidak keluar dari buah,
maka buah dilapisi dengan malam yang tebal dan berkilat.
Untuk melindungi minyak dari oksidasi yang dirangsang oleh sinar matahari maka tanaman tersebut membentuk senyawa kimia yang disebut karotin. Setelah
penyerbukan kelihatan buah berwarna hitam kehijau-hijauan dan setelah terjadi pembentukan minyak terjadi perubahan warna buah menjadi ungu kehijau-hijauan.
2. 1. 2 Pematangan buah
Dalam proses pematanggan buah terjadi pembentukan komponen buah dan setelah terjadi kejenuhan setiap unsur komponen maka mulailah terjadi fase
pematangan. Pada fase pematangan buah terjadi beberapa hal: a.
Perubahan karbohidrat menjadi gula, yang ditandai dengan rasa manis pada inti sawit dan daging buah.
b. Perombakan hemiselulosa menjadi sakarida sederhana, ini dapat diliihat bahwa
ikatan antar serat kurang dengan tekstur lunak. c.
Perobahan warna buah dari hitam kehijau-hijauan berubah menjadi hijau kekuning-kuningan kemudian berubah menjadi Orange merah jingga.
d. Fisik buah brubah yaitu malam yang berkilat berubah menjadi suram.
Setelah terjadi proses perombakan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol, maka buah mulai lepas dari bulinya. Proses ini lebih cepat terjadi jika panas
terik matahari yang diikuti dengan hujan. P. M. Naibaho, 1996
Universitas Sumatera Utara
2. 1. 3 Panen
Pada saat buah masak, kandungan minyak pada daging buah telah maksimal. Jika terlalu matang, buah kelapa sawit akan lepas dan jatuh dari tangkai tandannya.
Buah yang jatuh tersebut disebut membrodol.
Proses pemanenan pada tanaman kelapa sawit meliputi pekerjaan memotong tandan buah masak, memungut brondoloan, dan mengangkutnya dari pohon ke tempat
pengumpulan hasil akhir TPH serta ke pabrik . Perlu memperhatikan beberapa criteria tertentu sebab tujuan panen kelapa sawit adalah untuk mendapatkan
rendemen minyak yang paling tinggi dengan kualitas minyak yang baik.
2. 1. 4 Fraksi TBS dan mutu panen
Komposisi fraksi tandan yang biasanya ditentukan di pabrik sangat diperlukan sejak awal panen. Faktor penting yang cukup berpengaruh adalah kematangan buah
dan tingkat kecepatan pengangkutan buah ke pabrik. Dalam hal ini, pengetahuan mengenai derajat kematangan buah mempunyai arti penting sebab jumlah dan mutu
minyak yang akan diperoleh sangat di tentukan oleh faktor ini.
Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas ALB minyak sawit yang dihasilkan. Apabilah pemanenan buah dilakukan dalam
keadaan matang maka minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam persntase tinggi lebih dari 5. Sebaliknya, jika pemanenan dilakukan dalam keadaan buah
Universitas Sumatera Utara
belum matang, selain kadar ALB-nya rendah, rendemen minyak yang diperoleh juga rendah.
Berdasarkan hal tersebut diatas, ada beberapa tingkatan atau fraksi dari TBS yang dipanen. Fraksi-fraksi TBS tersebut sangat mempengaruhi mutu panen,
termaksuk kualitas minyak sawit yang dihasilkan. Dikenal lima fraksi TBS. Berdasarkan fraksi TBS tersebut, derajat kematangan yang baik adalah jika tandan-
tandan yang dipanen berada pada fraksi 1,2, dan 3.
Tabel 2.1. Beberapa tingkat fraksi TBS Fraksi
Jumlah Brondolan Tingkat Kematangan
00
1 2
3 4
5 Tidak ada, buah berwarna hitam
1-1,25 buah luar membrondol 12,5-25 buah luar membrondol
25-50 buah luar membrondol 50-75 buah luar membrondol
75-100 buah luar membrondol Buah dalam juga membrondol, ada
buah yang busuk Sangat mentah
Mentah Kurang matang
Matang I Matang II
Lewat matang I Lewat matang II
Yan Fauzi dkk, 2007
2. 2 Minyak Sawit
