29
5. Susut Bobot
Penentuan susut bobot dilakukan dengan mengukur bobot apel potong segar yang telah dikemas setiap hari. Pengukuran dihentikan
hingga umur simpan yang diketahui melalui pengukuran laju respirasi pada tahapan sebelumnya. Bobot apel potong segar pada H-0 ditentukan
sebagai bobot awal. Susut bobot merupakan selisih dari bobot pada sebelum perlakuan dan setelah perlakuan. Persamaan yang digunakan
untuk mengukur susut bobot adalah sebagai berikut : Susut bobot =
100 _
×
o t
o
W W
W Keterangan :
o
W
= Bobot sampel pada hari ke-0 gram
t
W
= Bobot sampel pada hari ke-n gram
6. Warna
Intensitas warna diukur dengan menggunakan
Chromameter
Minolta CR-200 seperti terlihat pada Gambar 18. Pada
Chromameter
Minolta CR-200 digunakan sistem Y, x, dan y. Nilai ini kemudian dikonversi ke dalam nilai L untuk menunjukkan kecerahan
Lightness
. Rumus konversi yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 7a. Sebelum
pengukuran dilakukan,
Chromameter
dikalibrasi dahulu
dengan
calibration plate
yang berwarna putih.
Gambar 18. Chromameter
Minolta CR-200
30 Nilai x yang diperoleh dari pengukuran Chromameter digunakan
untuk mengetahui nilai Browning Index BI. Browning Index BI biasanya digunakan sebagai indikator tingkat pencoklatan pada produk-
produk mengandung gula. Semakin tinggi nilai BI menunjukkan semakin tinggi intensitas warna coklat pada produk. Berdasarkan Perez-Gago et al.
2003, nilai BI diperoleh menggunakan rumus sebagai berikut :
100 x
0.172 0.31
- x
BI =
x adalah
cromaticity coordinate
yang diperoleh dari pembacaan
Chromameter
.
7. Organoleptik
Salah satu syarat
edible coating
adalah tidak berasa dan jernih Gontard dan Guilbert, 1994. Dengan alasan itulah dilakukan pengujian
organoleptik terhadap produk apel potong segar yang telah dilapisi
edible coating
dengan berbagai konsentrasi pati ubi jalar-tapioka. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap apel yang telah dilapisi.
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik parameter warna dan rasa pada skala 1-5. Masing-masing kriteria penilaian tersebut
adalah 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 netralbiasa, 4 suka, dan 5 sangat suka. Jumlah panelis yang digunakan adalah 31 orang panelis.
Data yang diperoleh diolah secara statistika menggunakan ANOVA melalui program SPSS 15.
Pada uji penerimaan tidak ada contoh pembanding atau contoh baku dan panelis dilarang mengingat atau membandingkan dengan contoh
yang diuji sebelumnya. Tanggapan harus diberikan secara cepat dan spontan. Bahkan tanggapan yang sudah diberikan tidak boleh ditarik
kembali meskipun kemudian timbul keragu-raguan. Uji penerimaan lebih subjektif daripada uji pembedaan. Karena itu beberapa panelis yang
ekstrim senang atau benci terhadap suatu komoditi atau bahan tidak dapat lagi digunakan untuk melakukan uji penerimaan Soekarto,1981.
31
E. Rancangan Percobaan
Kategori