39 drastis pada jam ke-32. Fase klimakterik biasanya diikuti dengan
penurunan mutu. Hal ini terjadi disebabkan setelah klimakterik, mitokondria
mulai terdegradasi.
Degradasi pada
mitokondria menyebabkan persediaan energi untuk metabolisme sel-sel menurun.
Akibatnya, sel-sel mengalami pelayuan dan akhirnya mati. Hal ini jelas terlihat pada apel potong segar yang disimpan di suhu ruang. Setelah
mengalami puncak klimakterik pada jam ke-24, produk sudah tidak dapat dikonsumsi lagi setelah jam ke-40
Gambar 22. Grafik laju produksi CO
2
tiap konsentrasi pati ubi jalar- tapioka pada suhu ruang
Dengan membandingkan Gambar 21 dan 22 juga dapat diketahui bahwa laju respirasi apel potong segar pada suhu 5°C lebih rendah
daripada penyimpanan pada suhu ruang. Nilai laju respirasi suhu 5°C berkisar antara 2.68 mlkg jam hingga 15.78 mlkg jam. Sedangkan laju
respirasi suhu ruang berkisar antara 19.41 mlkg jam hingga 101.83 mlkg jam.
2. Susut Bobot
Hasil penelitian seperti terlihat pada Lampiran 6 menunjukkan bahwa suhu berpengaruh sangat nyata p0.01 terhadap susut bobot apel
potong segar. Nilai rata-rata susut bobot apel potong segar yang disimpan
20 40
60 80
100 120
4 8
12 16
20 24
32 40
Lama pe nyimpanan jam L
a ju
P r
o d
u k
si C
O
2
m l
k g
j a
m
konsentrasi pati ubi jalar: tapioka 4:0 konsentrasi pati ubi jalar:tapioka 3:1
konsentrasi pati ubi jalar:tapioka 2:2 konsentrasi pati ubi jalar:tapioka 1:3
konsentrasi pati ubi jalar:tapioka 0:4 kontrol
40 pada suhu ruang 20.92 lebih besar dibanding apel potong segar yang
disimpan pada suhu 5°C 1.26 . Susut bobot terjadi terutama disebabkan penguapan air yang
terkandung dalam buah. Pemotongan yang dilakukan pada potong segar menyebabkan jaringan dalam buah terpapar dengan lingkungan sehingga
berdampak pada peningkatan kecepatan penguapan air Perera, 2007. Suhu rendah dapat memperlambat susut bobot karena pada suhu rendah
kecepatan uap air berkurang. Besarnya susut bobot yang disimpan pada suhu ruang secara tidak
langsung juga berkaitan dengan peningkatan laju respirasi akibat suhu tinggi. Laju respirasi yang meningkat menyebabkan suhu internal buah
juga meningkat disebabkan panas energi yang dihasilkan dari respirasi. Suhu internal buah yang tinggi menyebabkan selisih antara tekanan uap
lingkungan dan buah menjadi besar. Semakin besar selisih yang terjadi maka kecepatan laju perpindahan uap air akan semakin tinggi Ben-
Yehoshua, 1987. Sehingga berpengaruh terhadap nilai susut bobot yang besar.
Hasil penelitian dalam Lampiran 6 juga menunjukkan bahwa perbandingan konsentrasi pati ubi jalar dan tapioka yang digunakan
sebagai bahan pembuatan edible coating tidak berpengaruh nyata p0.05 terhadap nilai susut bobot. Nilai laju respirasi apel potong segar yang tidak
terlapis edible coating tidak berbeda nyata dengan nilai susut bobot apel potong segar terlapis edible coating.
Hal ini dapat disebabkan karakteristik pati yang digunakan sebagai bahan pembuat edible coating bersifat hidrofilik. Sifat hidrofilik pati
menyebabkan pati merupakan penghalang yang buruk terhadap uap air. Air yang terdapat pada lingkungan dapat terserap dan merusak rantai
intermolekuler edible coating sehingga meningkatkan permeabilitas secara umum. Agar edible coating yang terbuat dari pati mampu menahan susut
bobot sebaiknya ditambahkan lipid yang memiliki daya tahan bagus terhadap uap air karena sifatnya yang hidrofobik.
41 Pengecilan ukuran pati menggunakan blender kering juga dapat
mempengaruhi. Pati menjadi rusak akibat perlakuan mekanis. Pati ini menjadi lebih banyak mengikat air dibanding pati normal. Lebih lanjut
mengakibatkan edible coating yang dihasilkan tidak mampu menahan susut bobot yang terjadi.
Hasil uji-t seperti terlihat pada Lampiran 6 dan Gambar 23 serta 24 menunjukkan bahwa lama penyimpanan juga berpengaruh sangat nyata
p0.01 terhadap nilai susut bobot yang diperoleh. Nilai susut bobot semakin meningkat dengan meningkatnya lama penyimpanan.
Gambar 23. Diagram batang pengaruh konsentrasi pati ubi jalar-tapioka
terhadap susut bobot selama penyimpanan pada suhu ruang
Gambar 24.
Diagram batang pengaruh konsentrasi pati ubi jalar-tapioka terhadap susut bobot selama penyimpanan pada suhu 5°C
42 Gambar 23 dan 24 juga memperlihatkan pengaruh suhu
penyimpanan terhadap susut bobot. Nilai rata-rata susut bobot pada hari pertama 6.56 lebih kecil dibanding susut bobot pada hari kedua 15.61
.
3. Warna
