27 dilakukan pada penelitian pendahuluan meliputi pengamatan rendemen pati,
derajat putih, dan densitas kamba. Sedangkan pengamatan yang dilakukan pada penelitian utama meliputi laju respirasi, susut bobot, warna, dan
organoleptik.
1. Rendemen
Rendemen pati ubi jalar dihitung berdasarkan perbandingan bobot kering pati yang diperoleh terhadap bobot umbi segar tanpa kulit
bobot bersih. Perhitungan rendemen menggunakan rumus :
100 x
b a
pati Rendemen
= Keterangan :
a = Bobot kering pati ubi jalar
b = Bobot umbi ubi jalar bersih
2. Derajat Putih
Derajat putih diukur menggunakan alat
Whitenessmeter
. Pada alat ini dibandingkan derajat putih contoh dengan derajat putih standar MgO
yang bernilai 100. Skala terkecil dari
Whitenessmeter
adalah 0 sama dengan warna hitam dan skala terbesar adalah 100 sama dengan warna
putih standar MgO. Pembacaan derajat putih contoh dapat dilihat langsung pada skala yang terdapat pada
Whitenessmeter
. Derajat putih dari contoh yang diukur mempunyai nilai 0-100 .
3. Densitas Kamba Afdi, 1989
Densitas kamba merupakan salah satu sifat fisik bahan pangan yang berupa tepung atau biji-bijian yang dinyatakan dalam gml. Sampel
dituang ke dalam gelas ukur 100 ml. Penuangan dilakukan dari ketinggian 10 cm. Kemudian diratakan dengan penggaris. Selanjutnya gelas ukur
yang berisi pati ditimbang. Densitas kamba dihitung dengan cara membagi sampel dengan volume ruang yang ditempati seperti yang terdapat pada
rumus di bawah ini.
28 Densitas kamba =
ukur gelas
volume ukur
gelas berat
- pati
ukur gelas
berat +
Nilai densitas kamba penting dalam hal konsumsi suatu produk pangan. Densitas kamba suatu bahan mempengaruhi jumlah bahan yang
bisa dikonsumsi dan biaya produksinya Peleg, 1983. Nilai densitas kamba berbanding terbalik dengan kekambaan. Semakin kecil nilai
densitas kamba maka kekambaan produk tersebut semakin besar
bulky
. Artinya untuk satuan berat yang sama, produk yang memiliki densitas
kamba lebih kecil akan memerlukan tempat yang lebih besar.
4. Laju Respirasi
Laju respirasi diukur dengan menggunakan sistem tertutup, dengan menempatkan buah apel potong segar
fresh-cut apple
± 250 gram ke dalam toples dan ditutup rapat supaya tidak ada udara yang masuk ke
dalam sistem. Pada saat pengukuran, dua buah selang yang terhubung dengan
Gas Analyzer
dimasukkan ke dalam toples yang akan diukur laju respirasinya. Pengukuran gas CO
2
dilakukan secara bertahap, mulai dari 4, 8, 12, sampai 24 jam sekali setiap harinya hingga tujuh hari atau hingga
produk rusak. Menurut Saltveit _______, persamaan laju respirasi gas CO
2
dan O
2
adalah sebagai berikut :
dt dx
x W
V R
= Keterangan :
R = Laju respirasi mlkg jam
V = Volume bebas dalam
respiration chamber
liter W
= berat bahan kg dt
dx = perubahan konsentrasi gas CO
2
terhadap waktu jam
29
5. Susut Bobot
