Tinggi rendahnya kadar abu dapat disebabkan oleh perbedaan hábitat dan lingkungan hidup yang berbeda. Setiap lingkungan perairan dapat menyediakan
asupan mineral yang berbeda-beda bagi organisme akuatik yang hidup di dalamnya. Masing-masing individu organisme juga memiliki kemampuan yang
berbeda-beda dalam meregulasi dan mengabsorbsi komponen anorganik, sehingga hal ini nantinya akan memberikan pengaruh pada nilai kadar abu dalam masing-
masing bahan Rusyadi 2006.
4.3.3 Kadar protein
Protein merupakan komponen kedua yang paling banyak terdapat pada kerang pisau setelah air. Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar protein
kerang pisau pada penelitian ini adalah 14,59 untuk daging dan 15,60 untuk jeroan. Nilai protein pada penelitian ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan
kandungan protein kerang pisau hasil penelitian sebelumnya yaitu sebesar 9,79 Nurjanah et al. 2008. Namun lebih rendah dibandingkan dengan kandungan
protein kerang darah Anadara granosa yaitu 19,48. Perbedaan kadar protein ini dapat terjadi karena perbedaan kondisi habitat tempat kerang berasal.
Komposisi kimia kerang sangat bervariasi tergantung pada spesies, jenis kelamin, umur, dan habitat Nurjanah et al. 2005.
4.3.4 Kadar lemak
Hasil uji kadar lemak pada penelitian ini masing-masing adalah sebesar 1,72 pada daging dan 1,95 sebesar pada jeroan. Nilai lemak pada penelitian
ini lebih tinggi daripada kandungan lemak kerang pisau hasil penelitian sebelumnya yaitu sebesar 0,32 Nurjanah et al. 2008, namun lebih rendah bila
dibandingkan dengan spesies lain misalnya kerang darah Anadara granosa yang memiliki kadar lemak 2,50 Nurjanah et al. 2005. Perbedaan kandungan lemak
antar spesies yang sama dapat terjadi karena perbedaan habitat tempat spesies tersebut berasal dan bergantung bagaimana kondisi hidup, laju metabolisme dan
umur. Lemak pada jeroan kerang pisau hasil penelitian ini lebih tinggi bila
dibandingkan dengan lemak pada daging. Hal ini diduga karena sebagian besar lemak dalam tubuh organisme terdapat pada organ dalam jeroan. Lemak pada
tubuh makhluk hidup disimpan sebesar 45 di sekeliling organ dan rongga perut
Yuliani 2010. Pada tubuh hewan, lemak disimpan di bawah kulit dan di sekitar organ tertentu, misalnya lemak di sekitar ginjal Gaman dan Sherrington 1992.
4.3.5 Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat pada penelitian ini dihitung berdasarkan metode by difference. Hasil perhitungan menunjukkan nilai karbohidrat pada daging dan
jeroan kerang pisau masing-masing sebesar 3,68 dan 4,79. Karbohidrat pada produk perikanan umumnya terdapat dalam bentuk glikogen. Kandungan glikogen
pada produk perikanan sebesar 1 pada ikan, 1 pada krustasea, dan 1-8 pada kekerangan Okuzumi dan Fujii 2000. Kadar karbohidrat kerang pisau hasil
penelitian ini tidak begitu jauh berbeda namun sedikit lebih rendah bila dibandingkan dengan karbohidrat kerang pisau hasil penelitian sebelumnya yaitu
4,95. Perbedaan kandungan karbohidrat ini dapat terjadi karena perbedaan habitat, jenis kelamin, umur dan laju metabolisme spesies.
4.4 Komposisi Asam Lemak
