3.3.1 Preparasi bahan baku dan perhitungan rendemen
Kerang pisau Solen spp diperoleh dari Pantai Kejawanan, Cirebon. Bahan baku selanjutnya dianalisis morfometrik yang meliputi berat total, panjang,
lebar dan tebal. Bagian daging, jeroan, dan cangkang dipisahkan, kemudian dihitung rendemennya. Rendemen masing-masing bagian dapat dihitung dengan
rumus sebagai berikut: Rendemen =
berat sampel gram berat total gram
x 100
3.3.2 Analisis proksimat
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia pada suatu bahan. Analisis proksimat meliputi
analisis kadar air, kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat secara by difference. a Analisis kadar air AOAC 2005
Analisis kadar air dihitung berdasarkan perbedaan berat contoh sebelum dan setelah dikeringkan. Tahap pertama yang dilakukan pada analisis kadar air
adalah mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 102-105 °C hingga 1 jam. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin
kemudian ditimbang. Kemudian masukkan sampel seberat 5 gram ke dalam cawan. Selanjutnya cawan tersebut dimasukkan ke dalam oven 102-105 °C
selama 6 jam. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air pada daging lorjuk:
Keterangan: A = Berat cawan kosong gram B = Berat cawan yang diisi sampel gram sebelum dioven
C = Berat cawan dengan sampel gram setelah dioven
b Analisis kadar abu AOAC 2005 Analisis kadar abu dilakukan dengan cara mengabukan sampel ke dalam
tanur. Cawan abu porselen dipanaskan dalam tungku pengabuan bersuhu sekitar 105 °C selama 1 jam. Cawan abu porselen tersebut didinginkan dalam desikator
lalu ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan abu porselen. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam tungku secara bertahap hingga
Kadar air = B – C x 100
B - A
suhu 600 °C. Proses pengabuan dilakukan sampai abu berwarna putih. Setelah itu, cawan abu porselen didinginkan selama 30 menit di dalam desikator kemudian
ditimbang beratnya. Perhitungan kadar abu pada sampel:
Keterangan: A = Berat cawan kosong gram B = Berat cawan yang diisi sampel gram sebelum ditanur
C = Berat cawan dengan sampel gram setelah ditanur
c Analisis kadar protein AOAC 1980 Prinsip analisis kadar protein yaitu untuk mengetahui kandungan protein
kasar crude protein pada suatu bahan. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis kadar protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
1 Tahap destruksi Sampel seberat 0,5 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl. Satu butir
selenium dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan ditambahkan 3 ml H
2
SO
4
. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas dengan
suhu 410 °C ditambahkan 10 ml air. Proses destruksi dilakukan sampai larutan menjadi jernih.
2 Tahap destilasi Larutan yang telah jernih didinginkan dan ditambahkan 50 ml akuades dan
20 ml NaOH 40, lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 25 ml asam borat H
3
BO
3
2 yang mengandung indikator bromcresol green 0,1 dan methyl red 0,1 dengan perbandingan 2:1. Destilasi
dilakukan dengan menambahkan 50 ml larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3
ke dalam alat destilasi hingga tertampung 40 ml destilat di dalam erlenmeyer dengan hasil
destilat berwarna hijau kebiruan. 3 Tahap titrasi
Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai warna larutan pada erlenmeyer berubah warna menjadi merah muda. Perhitungan kadar protein
adalah sebagai berikut:
Keterangan : Faktor Konversi = 6,25
Kadar abu = C – A x 100
B - A
Nitrogen = ml HCl daging – ml HCl blanko x 0,1 N HCl x 14 x 100
mg sampel Kadar protein = Nitrogen x faktor konversi
d Analisis kadar lemak AOAC 2005 Sampel seberat 5 gram dimasukkan ke dalam kertas saring dan
dimasukkan ke dalam kertas saring dengan ujung-ujungnya diberi kapas kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat konstannya dan
disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung
ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet dan dipanaskan kemudian dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga
semua pelarut lemak menguap. Saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak
selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C. Kemudian labu didingingkan dalam desikator hingga beratnya konstan. Perhitungan kadar
lemak pada sampel:
Keterangan: W
1
= Berat sampel gram W
2
= Berat labu lemak tanpa lemak gram W
3
= Berat labu lemak dengan lemak gram
e Analisis kadar karbohidrat AOAC 2005 Kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan
dari 100 dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangan. Kadar karbohidrat dapat
dihitung dengan menggunakan rumus: Karbohidrat : 100 - abu + air + lemak + protein
3.3.3 Analisis asam lemak AOAC 1999
Kategori