C. Stabilitas Antosianin
Antosianin memiliki stabilitas yang rendah, sehingga mudah mengalami
kerusakan selama proses pengolahan dan penyimpanan. Inti kation flavilium dari pigmen antosianin kekurangan elektron, sehingga sangat reaktif. Reaksi yang
terjadi umumnya mengakibatkan terjadinya degradasi warna. Laju kerusakan antosianin tergantung pada pH, semakin tinggi pH semakin tinggi laju
kerusakannya. Substitusi antosianidin berupa jumlah dan posisi gugus hidroksil dan metoksil pada aglikon berpengaruh pada sifat kimia antosianin. Molekul
antosianidin terdapat asam-asam organik yang terikat pada aglikon, posisi ikatan asam organik ini berpengaruh nyata terhadap stabilitas dan reaktivitas molekul
antosianin. Faktor fisik dan kimia yang dapat mempengaruhi stabilitas warna antosianin
antara lain struktur dan konsentrasi antosianin, suhu, cahaya, ion-ion logam, enzim, oksigen, molekul air, gula, asam askorbat dan turunannya serta keberadaan
kopigmen Rein, 2005; Francis, 1982; Elbe dan Schwartz, 1996; Jackman dan Smith, 1996. Stabilitas antosianin juga dipengaruhi oleh pH Gambar 4.
Antosianin lebih stabil pada kondisi asam dibandingkan pada kondisi larutan alkali Brouillard, 1982 dan Harborne, 1967. Pada pH sangat asam pH 1-2,
bentuk dominan antosianin adalah kation flavilium. Pada bentuk ini, antosianin berada dalam kondisi paling stabil dan berwarna. Ketika pH meningkat di atas 4,
antosianin menjadi tidak stabil membentuk kalkon yang tidak berwarna Brat et al
., 2008. Pemanasan pada suhu tinggi selama waktu tertentu juga dapat menggeser kesetimbangan antosianin menuju bentuk yang tidak berwarna, yaitu
bentuk basa karbinol dan kalkon Mateus dan Freitas, 2009. Mahkamah 2004 melaporkan bahwa pada pemanasan antosianin Tradescantia pallida pada suhu
65
o
C dan 80
o
C dalam pH 3,5 selama 8 jam, antosianin yang tersisa berturut-turut 70 dan 60.
Gambar 4.
Struktur antosianin pada kondisi pH yang berbeda Wrolstad dan Giusti, 2001
Stabilitas warna antosianin sebagai fungsi suhu dan lama pemanasan dinyatakan
sebagai persen retensi warna antosianin Rein dan Heinonen, 2004. Pemanasan dapat menstimulasi pembentukan senyawa hasil degradasi antosianin seperti
karbinol dan turunannya yang tidak berwarna sehingga menyebabkan terjadinya penurunan nilai retensi warna selama perlakuan pemanasan. Menurut Mazza dan
Brouillard 1990, peningkatan suhu menyebabkan penguraian disosiasi dari molekul antosianin yang menghasilkan struktur monomer yang menyebabkan
Kategori