berwarna kuning, dan bila sudah masak terjadi perubahan warna disebabkan karena pemecahan klorofil secara enzimatik yang mengakibatkan terbentuknya
pigmen baru, karotenoid yang menyebabkan warna kuning dan merah, serta antosianin yang menghasilkan warna merah ungu Silaban et al., 2013
Gambar 1. Terung Belanda Cyphomandra betacea Sendtn Sumber : Dokumentasi penelitian
B. Antosianin
Antosianin merupakan salah satu pigmen penting dalam tanaman selain klorofil
dan betakaroten. Antosianin berasal dari bahasa Yunani yaitu anthos yang berarti bunga dan kyanos yang berarti biru gelap. Zat pewarna alami antosianin
merupakan pigmen yang larut dalam air, menghasilkan warna merah, ungu sampai biru yang tersebar luas dalam bunga dan daun Jackman dan Smith, 1996. Di
dalam kulit terung, baik terung ungu maupun terung Belanda juga terdapat pigmen antosianin yang berperan pada pewarnaan kulit terung Diniyah, 2010.
Antosianin terung Belanda yang paling dominan adalah jenis delphinidin-3-
rutinoside , sedangkan pada kulit terung Belanda tergolong ke dalam jenis
cyanidin-3-rutinoside Wrolstad dan Heatherbell, 1974. Antosianin merupakan gugus glikosida yang dibentuk dari gugus aglikon dan
glikon. Apabila gugus glikon dihilangkan melalui proses hidrolisis maka akan dihasilkan antosianidin. Struktur dasar antosianin adalah 2-phenylbenzo pyrylium
Brouillard, 1982 yang dapat dilihat pada Gambar 2. Struktur utama turunan benzo pyrylium ditandai oleh adanya dua cincin aromatik benzena C
6
H
6
yang dihubungkan dengan tiga atom karbon yang membentuk cincin. Gugus-gugus
aglikon berupa asil terdiri dari asam-asam aromatik asam p-kumarat, kafeat, ferulat, sinapat dan galat serta asam-asam alifatik asam malonat, asetat, malat,
suksinat dan oksalat yang terasilisasi pada gula Brouillard, 1982. Gugus gula pada antosianin, biasanya berupa glukosa, ramnosa, silosa, galaktosa, arabinosa,
dan fruktosa Ozela et al., 2007. Molekul gula antosianin umumnya berupa monosakarida dan terikat pada C-3.
Gambar 2. Sruktur dasar antosianidin Brouillard, 1982 Keterangan : R3’ dan R5’
: Gugus substitusi R
: Jenis glikon gula atau gula terasilasi Molekul antosianin diketahui memiliki berbagai bentuk antosianin yang
ditemukan di alam, tetapi hanya enam yang memegang peranan penting dalam
bahan pangan, yaitu sianidin, malvidin, petunidin, pelargonidin, delfinidin, dan peonidin Brouillard, 1982. Pada setiap inti kation flavilium Gambar 2 terdapat
molekul yang berperan sebagai gugus substitusi yang dapat dilihat pada Tabel 1. Berbagai bentuk struktur kimia antosianin secara umum hanya berbeda pada
gugus alkil -R seperti pada Gambar 3. Tabel 1. Gugus substitusi pada antosianidin
Struktur antosianidin Gugus
substutusi pada atom
karbon nomor R3’
R5’ Pelargonidin
Sianidin Deipinidin
Peonidin Petunidin
Malvinidin H
OH OH
OCH3 OH
OCH3 H
H OH
H OCH3
OCH3
Sumber : Brouillard, 1982
Gambar 3. Bentuk-bentuk sruktur antosianidin Brouillard, 1982
