Proses Produksi Bahan Pengemas

selama 30 menit untuk mencairkan blok es yang menempel pada bagian depan evaporator. Suhu yang digunakan untuk pembekuan udang adalah -119 O F sampai -121 O F. Proses pembekuan berlangsung sekitar 6-8 menit. Di dalam mesin IQF terdapat blower yang mampu memisah-misahkan udang sehingga udang yang keluar dari mesin IQF tidak menggumpal. Pembekuan terjadi dengan dua tahap, yaitu frozen I dan frozen II. Frozen I berlangsung 1 menit, dan frozen II berlangsung selama 5 – 7 menit Hadiwiyoto 1993.

4.7 Proses Produksi

Tipe proses produksi udang beku pada PT Satu Tiga Enam Delapan adalah terputus-putus intermittent process. Proses terputus-putus juga sering disebut discrete parts manufacturing yaitu industri yang memproduksi barang secara proses individu, yaitu unit per unit. Setiap unit produksi dapat memiliki nomor identifikasi sendiri jika diinginkan. Proses terputus-putus dibagi lagi ke dalam tiga kelompok berdasarkan sistem volume produksinya yaitu sistem volume rendah jobbing shop production, sistem volume menengah batch production, dan sistem volume tinggi mass production Herjanto, 2008. Adapun karakteristik dari Intermittent process industries dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4 Karakteristik Intermittent Process Industries Jobbing Shop Production Batch Production Mass Production Volume Produksi Rendah Sedang Tinggi Variasi jenis produk Tinggi Sedang Rendah Keterampilan tenaga kerja Tinggi Sedang Rendah Standarisasi produk Rendah Sedang Tinggi Spesialisasi peralatanmesin Rendah Sedang Tinggi Sumber: Herjanto 2008. Dari tabel diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa PT Satu Tiga Enam Delapan memiliki tipe proses produksi terputus-putus 22 tipe jobbing shop production. Hal tersebut dikarenakan jenis produk udang beku yang diproduksi PT Satu Tiga Enam Delapan cukup bervariasi namun dengan volume yang cukup rendah untuk setiap jenis produk tergantung pesanan. Sistem produksi PT Satu Tiga Enam Delapan adalah membuat produk sesuai dengan pesanan atau make to order. Adapun tahapan proses produksi dalam pembuatan produk udang beku PDTO seperti Gambar 4.2. 23 Gambar 4.2 Diagram Alir Proses Pembuatan PDTO 1. Penerimaan Bahan Baku 24 Proses penerimaan bahan baku diawali dengan pengecekan kondisi udang dan pengambilan sampel udang untuk diuji mikrobiologi dan residu antibiotik. Pengujian mikrobiologi meliputi uji TPC, Coliform, E. Coli, Salmonella, V. Cholerae, dan S. Aureus. Pengujian residu antibiotik terdiri dari pengujian nitrofuran dan kloramfenikol. Pengujian dilakukan secara internal di laboratorium milik perusahaan dan juga di laboratorium eksternal yang terakreditasi. Pembongkaran udang dilakukan dengan cara mengeluarkan udang dari box pada truk pengangkut. Setiap truk memiliki 3 box dengan kapasitas masing-masing 1,5-2 ton. Pembongkaran berdasarkan lot yang sama. Lot adalah satuan yang menunjukkan asal udang yang dipanen pada waktu tertentu. 2. Pencucian I Pencucian pertama dengan air dingin bersuhu 5 o C. Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran- kotoran pada udang dan es yang masih melekat pada tubuh udang setelah proses pemanenan. Udang yang telah dicuci kemudian ditiriskan selama ±3 menit dan dari setiap lot diambil 1 kg udang sebagai sampel. Sampling digunakan untuk menentukan size atau ukuran udang. 3. Penimbangan I Penimbangan udang dilakukan untuk mengetahui berat awal masing-masing lot. Penimbangan dilakukan per 40 kg untuk mencocokkan jumlah timbangan hasil panen ditambak dengan hasil timbangan di perusahaan. Pada saat penimbangan dilakukan juga pencatatan pada nota timbang mengenai nama tambak, lokasinya, nomor kendaraan, tanggal panen, jenis udang, berat udang, ukuran udang, jumlah udang yang kondisinya baik dan 25 yang mengalami kerusakan, serta nama karyawan yang melakukan pencatatan. 4. Pemotongan Kepala PK Pada proses pelepasan kepala udang akan dihasilkan udang headless. Udang headless adalah udang yang dihilangkan kepala dan genjer tetapi masih menyisakan hanging meat. Pemotongan kepala dilakukan dengan cara mematahkan kepala udang dari atas dan proses ini berlangsung dengan penerapan sistem rantai dingin. Suhu udang dijaga 5 O C dan dicatat dalam report of temperatutre test. 5. Pencucian II Udang yang telah dipotong kepalanya kemudian dimasukkan dalam mesin pencuci. Mesin pencuci udang berisi air dingin 3 O C. Mesin pencuci akan mengaduk- aduk udang kemudian setelah itu melewati conveyor dan jatuh ke penampungan. Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan lendir dan kotoran yang menempel pada udang setelah kepala dilepaskan. Suhu pencucian dipantau dan dicatat dalam report of temperatutre test. 6. Penimbangan II Penimbangan udang ini dilakukan untuk mengetahui berat akhir udang setelah kepala dilepaskan. 7. Sortasi Awal Kegiatan sortasi ini untuk memilah udang berdasarkan ukuran size secara manual. Pengecekan hasil sortasi oleh QC dengan mengambil sampel 1 lbs 454 gr udang dan dihitung jumlahnya kemudian dicocokkan sesuai dengan standar perusahaan dan dicatat dalam report of 26 sorting and final checking. Selanjutnya adalah pemberian kode secara manual. 8. Sortasi Akhir Final Check Pengecekan akhir final check berfungsi untuk mencocokkan dan mengoreksi atau menyeragamkan ukuran udang sesuai dengan permintaan pembeli. Sortasi ini dilakukan untuk mengetahui jumlah udang dalam 1 lbs yang setara dengan 454 gr, kemudian dihitung jumlahnya dan dicocokkan dengan standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Namun apabila hasil tidak sesuai dengan standar, maka akan dilakukan sortasi ulang dengan cara mengelompokkan udang berdasarkan ukuran dan mutunya sampai diperoleh hasil yang seragam dan sesuai dengan standar, kemudian hasil dicatat dalam report of sorting and final checking. 9. Pemisahan Warna PW Pemisahan warna bertujuan untuk mendapatkan udang yang warnanya seragam, sehingga warna udang setelah dibekukan akan tampak menarik. Warna udang terbagi menjadi dua macam, yaitu DG Dark Grey dan LG Light Grey. Standar warna dapat dilihat pada Tabel 4.5. Tabel 4.5 Standar Warna Udang di PT Satu Tiga Enam Delapan Kode Warna Kode Warna LG 1 LG 2 LG 3 Abu kecoklatan Abu kekuningan Abu Kemerahan DG1 DG2 DG3 Biru Tua Biru Biru Muda Sumber: PT Satu Tiga Enam Delapan 2014 10. Pengupasan Kulit Pembelahan 27 Proses produksi udang beku dalam bentuk PDTO harus melalui tahapan pengupasan kulit, pembelahan, dan peencukitan usus. Pengupasan dilakukan dengan menggunakan alat berbentuk kuku yang terbuat dari stainless steel dan dimasukkan dalam ibu jari. Pengupasan dilakukan pada ruas kedua sampai ruas kelima. Selanjutnya usus dicukit menggunakan alat cukit agar udang bersih daei kotoran vein. 11. Perendaman Soaking Soaking merupakan tahap perendaman udang di dalam larutan garam, fosfat, dan non fosfat. Jenis fosfat yang digunakan adalah carfosel atau STPP sodium tripolyphosphate, sedangkan jenis non fosfat yang digunakan adalah brisol atau hidrolok. Namun jenis bahan kimia yang digunakan untuk proses perendaman juga tergantung pada permintaan buyer. Konsentrasi larutan soaking dibuat berdasarkan rumus berikut: Ket: Rasio = size udang Net = bahan tambahan pangan 60 fosfat + 40 non fosfat 28 Konsentrasi larutan soaking = total berat udang x rasio x net Proses perendaman berfungsi untuk meningkatkan cita rasa, kekenyalan daging udang, dan mencegah terjadinya denaturasi protein serta menambah bobot udang. Proses pengadukan dilakukan selama 45 menit kemudian ditambahkan es. Setelah proses pengadukan selesai udang direndam sekitar 3 jam dan akan mengalami peningkatan bobot sebesar 15. 12. Penyusunan layering Proses penyusunan dilakukan dengan menyusun udang diatas conveyor mesin pembeku IQF. Udang disusun berdasarkan lot dan diberi jarak antara satu sama lain. 13. Pembekuan IQF Udang yang akan dibekukan disusun diatas conveyor berdasarkan lot dengan mesin pembeku Individually Quick Freezer IQF. Pembekuan dengan mesin ini menggunakan nitrogen cair Cryogenic freezing. Penentuan lama proses pembekuan dan suhu yang digunakan tergantung pada ukuran udang yang akan dibekukan. Lama proses pembekuan diatur melalui kecepatan conveyor dan suhu yang digunakan. Suhu yang digunakan dalam proses pembekuan antara -119 O F sampai -121 O F. Waktu pembekuan ±5 menit. Pengawasan dilakukan oleh QC dan dicatat dalam report of freezing. 14. Penimbangan Produk Udang yang telah beku ditimbang setiap satu atau dua lbs, tergantung ukuran yang tertera pada satu bungkuspolybag. Selama proses penimbangan juga dilakukan sampling QC untuk mengetahui kapasitas size akhir. 29 15. Glazing Proses glazing dilakukan dengan cara mencelupkan keranjang yang berisi udang beku ke dalam air dingin dengan suhu 5 O C selama ± 2 detik. Hal ini bertujuan agar udang tidak mengalami dehidrasi atau terjadi kekurangan air ketika udang telah dikemas. 16. Pengemasan primer Produk udang PDTO dikemas dalam polybag dengan berat 1 hingga 5 lbs tergantung permintaan konsumen. Pada kemasan dicantumkan nama produk, jenis udang, size udang, cara penyimpanan dan penyajian, tanggal kadaluarsa, kandungan gizi, dan kode produksi. Setelah produk dimasukkan, polybag kemudian direkatkan menggunakan sealer hand sealer dan atau sealer duduk. Tujuan penggunaan polybag sebagai kemasan adalah untuk melindungi produk dan memberi penampakan produk yang lebih menarik. 17. Pendeteksian Logam Pendeteksian logam pada udang dilakukan dengan cara melewatkan produk udang beku yang telah dikemas pada alat metal detector. Tujuan tahap ini adalah untuk mendeteksi adanya benda asing yang berpotensi terkandung pada produk seperti pasir, kayu, logam, besi atau benda lain yang tidak diinginkan. Sebelum digunakan, metal detector dikalibrasi terlebih dahulu oleh QC. Apabila terdeteksi ada benda asing pada produk maka ban conveyor akan berhenti dan mesin akan berbunyi. 18. Pengemasan Sekunder 30 Polybag dimasukkan kedalam master carton MC. Biasanya setiap 1 MC berisi 5 sampai 10 polybag, tergantung permintaan buyer. MC kemudian ditutup menggunakan lackband dan diikat menggunakan pita strappingband. Warna pita dibedakan berdasarkan ukuran size udang. 19. Penyimpanan Produk yang telah dikemas kemudian diangkut menggunakan lori untuk disimpan dalam cold storage sebelum diekspor. MC disimpan dengan cara disusun bertumpuk dan diletakkan diatas pallet. Pallet berfungsi sebagai alas agar MC tidak bersentuhan langsung dengan lantai cold storage. Tujuan dari penyimpanan beku untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan produk. Suhu didalam cold storage adalah -25-20 O C. Bagian pintu cold storage dilengkapi dengan plastic curtain untuk menjaga suhu cold storage agar tetap stabil. Produk yang akan diekspor di thawing terlebih dahulu oleh penjaga QC untuk mengetahui kondisi produk sebelum diekspor. 20. Stuffing dan Ekspor Stuffing atau pemuatan adalah proses pemindahan MC yang berisi udang beku cold storage ke dalam kontainer untuk kemudian diekspor. Sebelum dimasukkan kedalam kontainer dilakukan pengecekan MC oleh staff bagian ekspor. Pengecekan dilakukan berdasarkan kode produksi. Suhu kontainer diatur sebesar -18 O C.

4.8 Sanitasi