3
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai karbonnya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk
granula yang berbeda-beda. Dengan mikroskop, jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, dan letak hilum yang unik.
2.2 TAPIOKA CASAVA STARCH
Tapioka merupakan hasil ekstraksi ubi kayu, dengan komposisi kimia tapioka yang dapat dilihat pada Tabel 2. Karakteristik tapioka akan mempengaruhi produk yang dihasilkan. Pati tapioka
tersusun atas granula-granula pati berukuran 5-35 mikron, memiliki sifat birefringent yang kuat serta tersusun atas 20 amilosa dan 80 amilopektin sehingga mempunyai sifat mudah mengembang
swelling dalam air panas. Pati ini dengan cepat akan tergelatinisasi oleh pemanasan dengan air dan larutanya setelah pendinginan tetap cair, relatif lebih stabil tidak cepat memisah kembali ke bentuk
yang tidak larut Sostrosoedirdjo, 1987. Sifat birefringent dari granula pati adalah sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga di
bawah mikroskop terlihat hitam-putih. Pada waktu granula mulai pecah sifat birefringent ini akan hilang. Kisaran suhu yang menyebabkan 90 butir pati dalam air panas membengkak
sedemikian rupa sehingga tidak kembali ke bentuk normalnya disebut “Birefringence End Point Temperature” atau disingkat BEPT Winarno, 1984.
Tabel 2. Komposisi kimia tapioka
Komposisi Jumlah
a
Jumlah
b
Jumlah
c
Serat 0.5
- -
Air 15
9.1 12
Karbohidrat 85
88.2 86.9
Protein 0.5-0.7
1.1 0.5
Lemak 0.2
0.5 0.3
Energi kalori100g 307
307 362
Kalsium mg100g -
84 Fosfor mg100g
- 125
Zat besi mg100g -
1 Vit. A S.I
- -
Vit. B1 mg100g -
0.04 Vit. C mg100g
- Sumber:
a
Grace 1977;
b
Makfoeld 1982;
c
Depkes 1990 Ketika pati murni dipanaskan dalam air, granula akan mengembang yang biasa disebut pasting,
dan strukturnya hancur gelatinisasi, kemudian amilosa dan amilopektin lepas dan larut dalam suspensi. Proses penghilangan kristal oleh panas energi dan air tersebut disebut proses gelatinisasi.
4
Ketika sebagian besar dari granula mengalami gelatinisasi. Fungsi dari pati sebagai bahan makanan menghasilkan kemampuan perekat.
Secara mikroskopik, granula pati dibentuk oleh molekul-molekul yang membentuk lapisan tipis yang tersusun terpusat. Granula pati bervariasi dalam bentuk dan ukuran, ada yang berbentuk
bulat, oval, atau bentuk tak beraturan demikian juga ukurannya, mulai kurang dari 1 mikron sampai 150 mikron ini tergantung sumber patinya Tabel 3.
Tabel 3. Karakteristik Granula Pati Sumber
Diameter Kisaran µ m
Rata-rata µm Jagung
21 - 96 15
Kentang 15 – 100
33 Ubi jalar
15 – 55 25 – 50
Tapioka 6 – 36
20 Gandum
2 – 38 20 – 22
Beras 3 – 9
5 Juliana 2007 menyatakan bahwa rendemen pati singkong tapioka adalah 11.79 dengan
kadar air 6.15 dari berat kering. Nilai rendemen pati singkong dipengaruhi oleh usia atau kematangan dari tanaman singkong. Menurut Grosch dan Belitz 1987, pati dari akar dan umbi lebih
mudah dan cepat mengembang dibandingkan dengan pati serealia, karena pati serealia strukturnya lebih kompak. Suhu gelatinisasi tapioka berada pada kisaran 52-64
o
C. Sedangkang Wurzburg 1989 menyatakan bahwa suhu gelatinisasi tapioka berkisar antara 58.5-70
o
C.
2.3 STAINLESS STEEL
