commit to user 13
kurkumin yang terdekomposisi atau menjadi stabil dengan sendirinya Van der Good, 1995 dalam Kurnia, 2010.
D. Senyawa Fenolik
Gambar 2.4 Struktur Kimia Fenolik Fenol C
6
H
5
OH atau asam karbolat atau benzenol adalah zat kristal tidak berwarna yang memiliki bau yang khas. Struktur fenol memiliki gugus
hidroksil OH
-
yang berikatan dengan cincin fenil dapat dilihat pada Gambar 2.4 di atas. Fenol memiliki kelarutan terbatas dalam air, yaitu 8,3 gram100
ml. Fenol memiliki sifat yang cenderung asam, yang artinya dapat melepaskan ion H
+
dari gugus hidroksilnya. Pengeluaran ion tersebut menjadikan anion fenoksida C
6
H
5
O
−
yang dapat dilarutkan dalam air. Sifat dan karakteristik senyawa fenol adalah sebagai berikut :
a. Mengandung gugus OH b. Mempunyai titik didih yang tinggi
c. Mempunyai rumus molekul C
6
H
6
O d. Larut dalam pelarut organik
e. Berupa padatan kristal yang tidak berwarna f. Mempunyai massa molar 94,110 g mol.
g. mempunyai titik didih 181,9
o
C h. mempunyai titik lebur 40,9
o
C Anonim
a
, 2004.
Fenol mempunyai sifat asam, mudah dioksidasi, mudah menguap, sensitif terhadap cahaya dan oksigen, serta bersifat antiseptik. Kadar fenol
tersebut akan menurun antara lain dengan perlakuan pencucian, perebusan, dan proses pengolahan lebih lanjut untuk dijadikan produk yang siap
dikonsumsi Sundari, 2009. OH
commit to user 14
Senyawa fenolik pada bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi fenol sederhana dan asam fenolat p-kresol, 3-etil fenol, 3,4-dietil fenol,
hidroksiquinon, vanilin dan asam galat, turunan asam hidroksi sinamat p- kumarat, kafeat, asam fenolat dan asam klorogenat dan flavonoid katekin,
proantosianin, antisianidin, flavon, flavonol dan glikosidanya. Fenol juga dapat menghambat okidasi lipid dengan menyumbangkan atom hidrogen
kepada radikal bebas. Senyawa fenol AH jika berdiri sendiri tidak aktif sebagai antioksidan, substitusi grup alkil pada posisi 2, 4 dan 6 dapat
meningkatkan densitas elektron gugus hidroksil, sehingga meningkatkan keaktifannya terhadap radikal lipid Widiyanti, 2009.
Menurut Andayani 2008 banyak tanaman obat yang mengandung antioksidan dalam jumlah besar. Efek antioksidan terutama disebabkan
karena adanya senyawa fenolik seperti flavonoid, asam fenolat. Senyawa fenolik memiliki efek antioksidan karena mempunyai gugus hidroksi yang
tersubstitusi pada posisi ortho dan para terhadap gugus –OH dan –OR. Senyawa alami antioksidan tumbuhan umumnya adalah senyawa
fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol. Senyawa ini diklasifikasikan dalam 2
bagian yaitu fenol sederhana dan polifenol. Senyawa-senyawa polifenol seperti flavonoid dan galat mampu menghambat antioksidan melalui
mekanisme penangkapan radikal radical scavenging dengan cara menyumbangkan satu elektron kepada elektron yang tidak berpasangan
dalam radikal bebas sehingga banyaknya radikal bebas menjadi berkurang Yuswantina, 2009.
Antioksidan fenolik yang berasal dari tanaman cenderung larut air dan banyak terdapat sebagai glikosida dan berada pada vakuola sel. Mekanisme
antioksidan dari senyawa fenolik : 1 antioksidan fenolik alami natural phenolic antioxidant menghalangi proses oksidasi dengan mendonorkan
atom hidrogen ke radikal RO, reaksinya : RO + NPH NP+ ROH,
2 substansi intermediat yang stabil, phenoxy radical NP bereaksi sebagai
commit to user 15
terminator dari propagasi dengan cara bereaksi dengan radikal lainnya, reaksinya RO + NP
RONP Abdullah, 2009. Antioksidan yang termasuk golongan fenol mempunyai intensitas
Kategori