daripada komponen-komponen lain
yang terkandung
dalam madu
Weiss, 1983.
b. Garam
Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai
pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5 dari total bahan bakunya Suprapti, 2000.
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat
selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh
walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6. Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada
Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 – 12 Buckle, et al, 1987.
c. Minyak Kacang
Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu kebutuhan manusia yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan
edible purpose maupun bahan non pangan non edible purpose. Sebagai bahan pangan, minyak kacang tanah dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar
pembuatan margarine, mayonnaise, salad dressing dan mentega putih shortening dan mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis
lainnya karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan Ketaren, 1986.
Universitas Sumatera Utara
Minyak kacang merupakan stabilizer yang pertama kali dikembangkan dalam proses pembuatan mentega kacang. Pada proses pembuatan mentega
kacang, semua minyak di dalam mentega kacang, termasuk sebagai penstabil yang berasal dari kacang tanah itu sendiri. Penggunaan minyak kacang oleh salah satu
distribusi mentega sebagai penstabil mencapai 18 dari kacang yang telah disangrai Weiss, 1983.
Minyak kacang tanah mengandung 76 – 82 asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 – 45 asam oleat dan 30 – 35 asam linoleat. Asam lemak
jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan
minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan
tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah Ketaren, 1986.
Proses Pembuatan Mentega Kacang
Proses pembuatan mentega kacang terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut:
a. Sortasi
Kacang tanah yang akan diolah menjadi selai kacang dipilih yang sudah matang atau tua dan sehat, kacang tanah yang sehat adalah kacang yang tidak
busuk, cacat, atau pecah dan bebas hama penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan agar selai kacang yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan
memberikan tekstur yang halus dan rasa enak Satuhu, 1996.
Universitas Sumatera Utara
Sortasi bahan baku seharusnya sudah dilakukan pada saat pembelian bahan. Hal ini akan mempermudah sortasi di dalam pabrik dan sejumlah bahan
baku yang tidak layak akan sedikit. Sortasi dilakukan secara manual di atas meja yang bertujuan untuk memisahkan bahan-bahan yang rusak, cacat, busuk serta
bahan kotoran lainnya Hambali, et al., 2006.
b. Penyangraian
