Penentua Kadar NaCI Dan H2O Dalam Margarin Dengan Metode Titrasi Argentometri

PENENTUAN KADAR NaCl DAN KADAR H

2

O DALAM

MARGARIN DENGAN METODE TITRASI ARGENTOMETRI

KARYA ILMIAH

AISAH RANI HRP

092401098

PROGRAM DIPLOMA III KIMIA ANALIS

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATRA UTARA

MEDAN

2012

PENENTUAN KADAR NaCl DAN KADAR H

2

O DALAM

MARGARIN DENGAN METODE TITRASI ARGENTOMETRI

KARYA ILMIAH

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat

mencapai gelar Ahli Madya

AISAH RANI HRP

092401098

PROGRAM DIPLOMA III KIMIA ANALIS

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATRA UTARA

MEDAN

2012

PERSETUJUAN

JuduL : PENENTUAN KADAR NaCl DAN KADAR H2O

DALAM MARGARIN DENGAN METODE TITRASI ARGENTOMETRI

Kategori : KARYA ILMIAH

Nama : AISAH RANI HARAHAP

Nomor Induk : 092401098

Program Studi : DIPLOMA III KIMIA ANALIS Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Disetujui di Medan, Juni 2012

Diketahui/Disetujui Oleh

Departemen Kimia FMIPA USU Dosen Pembimbing Ketua,

Dra. Emma Zaidar Nasution,M.Si Prof.Dr.Harry Agusnar,M.Sc,M.Phil

NIP : 195512181987012001 NIP :195308171983031002

Diketahui/Disetujui oleh

Departemen Kimia FMIPA USU, Ketua,

Dr. Rumondang Bulan,MS NIP : 195408301985032001

PENENTUAN KADAR NaCl DAN KADAR H2O DALAM MARGARIN DENGAN METODE TITRASI ARGENTOMETRI

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dari ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya

Medan, Juni 2012

AISAH RANI HRP 092401098

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Pemurah dan Maha Penyayang, dengan limpah karunia-NYA kertas kajian ini berhasil diselesaikan dalam waktu yang telah ditetapkan.

Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih sangat sederhana dan masih jauh dari kesempurnaan, hal ini tidak lain karena ilmu yang diterima penulis masih sangat terbatas. Adapun judul yang diambil penulis dalam penulisan karya ilmiah ini adalah “Penentuan Kadar NaCl Dan Kadar H2O Dalam Margarin Dengan Metode

Titrasi Argentometri”. Karya ilmiah ini merupakan salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Diploma III program studi Kimia Analis FMIPA USU Medan.

Tersusun karya ilmiah ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah banyak membantu serta memberikan petunjuk maupun bimbingan, antara lain:

1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat, kekuatan serta kesehatan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini. 2. Ayahanda dan Ibunda tercinta yang telah banyak bersusah payah dan tanpa

pamrih berbuat yang terbaik demi kemajuan anak-anaknya.

3. Ibu Dr, Rumondang Bulan, MS selaku Ketua Jurusan Departemen Kimia Fmipa USU.

4. Bapak Prof. Dr. Harry Agusnar, M.Sc,M.Phil selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan nasehat kepada penulis dalam menyelesaikan karya ilmiah ini.

5. Pimpinan dan seluruh staf PT. SMART Tbk belawan Medan yang telah memberi tempat untuk melaksanakan praktek kerja lapangan dan telah banyak memberikan bimbingan kepada penulis selama menjalani PKL.

6. Seluruh rekan-rekan mahasiswa kimia analis stanbuk 2009 serta semua pihak yang turut membantu penulis dalam menyelesaikan Karya Ilmiah ini.

Penulis menyadari bahwa Karya ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan tulisan ini. Akhir kata dengan penuh harapan dan doa semoga tulisan ini bermanfaat bagi penulis sendiri dan para pembaca sekalian.

Medan, Juni 2012 Penulis

ABSTRAK

Parameter NaCl diukur dengan menggunakan metode Titrasi Argentometri sedangkan parameter H2O diukur dengan menggunakan metode pemanasan pada Hot

Plate. Hasil pengukuran kadar NaCl dan Kadar H2O dinyatakan dalam persen (%).

Dari hasil Analisis yang dilakukan dapat diketahui bahwa untuk kadar NaCl dalam Menara eifel Margarin Krim sebesar 1,8823%, 1,8371% dan 1,8848%, untuk kadar Mitra Margarin Krim sebesar 1,9681%, 1,9562%, dan 1,9322%, dan untuk kadar Margarin Palvita belawan sebesar 1,9962%, 1,9357%, dan 1,9977%. Sedangkan untuk kadar H2O pada Menara Eifel Margarin Krim sebesar 21, 6882%, 21,8601%, dan

21,6802%, untuk kadar Mitra Margarin Krim sebesar 20,0259%, 20,0481%, dan 20,0845%, dan untuk kadar Margarin Palvita belawan sebesar 21,6693%, 21, 8518%, dan 21, 7416%. Dari hasil yang diperoleh kadar NaCl dan Kadar H2O pada margarin tersebut telah memenuhi Standart Mutu Internasional yaitu 1,8-2,1% dan 20-22%

THE DETERMINATION OF NaCl CONTENT AND H2O CONTENT IN MARGARINE WITH TITRATION ARGENTOMETRY METHOD

ABSTRACT

NaCl parameters were measured using titration argentometry method while H2O parameter was measured using a method of heating on the Hot Plate. The results of measurements of NaCl and H2O content expressed in percent (%). The analysis of the results can be seen that for the levels of NaCl in the Eifel Tower Cream margarine at 1.8823%, 1.8371% and 1.8848%, for levels of Margarine Cream Partners of 1.9681%, 1.9562%, and 1.9322%, and for levels of Belawan Palvita Margarine 1.9962%, 1.9357% and 1.9977%. As for the content of H2O in the Eifel Tower Cream margarine by 21.6882%, 21.8601% and 21.6802%, for Margarine Cream Partners levels of 20.0259%, 20.0481% and 20.0845%, and for Margarine levels of Palvita Belawan at 21.6693% , 21.8518%, and 21.7416%. From the results obtained levels of NaCl and H2O content in the margarine is in compliance with International Quality Standard is 1.8 to 2.1% and 20-22%

DAFTAR ISI

Halaman

PERSETUJUAN ... ii

PERNYATAAN ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

ABSTRAK ... v

ABSTRACT ... vi

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... viii

BAB I.PENDAHULUAN ... 1

1.1.Latar Belakang ... 1

1.2.Permasalahan ... 3

1.3.Tujuan ... 4

1.4.Manfaat ... 4

BAB II.TINJAUAN PUSTAKA ... 5

2.1.Kelapa Sawit ... 5

2.2.Varietas Kelapa Sawit ... 6

2.3.Pengolahan Kelapa Sawit ... 7

2.4. Komposisi Minyak Kelapa Sawit ... 13

2.5.Standart Mutu ... 16

2.6. Margarin ... 17

2.7. Kadar NaCl ... 19

2.8. Kadar H2O ... 20

BAB III.METODOLOGI PERCOBAAN ... 21

3.1.Analisa Kadar NaCl ... 21

3.1.1. Alat-alat ... 21

3.1.2. Bahan ... 21

3.1.3. Prosedur ... 21

3.1.3.1. Pembuatan Larutan Pereaksi (Reagent) ... 21

3.1.3.2. Prosedur Analisa ... 22

3.2.Analisa Kadar H2O ... 23

3.2.1. Alat-alat ... 23

3.2.3. Prosedur ... 23

BAB IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24

4.1.Data Analisa ... 24

4.2.Perhitungan ... 25

4.2.1. Kadar NaCl ... 25

4.2.2. Kadar H2O ... 26

4.3.Pembahasan ... 27

BAB V.KESIMPULAN DAN SARAN ... 28

5.1.Kesimpulan ... 28

5.2.Saran ... 28

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 : Varietas Kelapa Sawit Berdasarkan Tebal Tempurung 6 Tabel 2.2 : Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti 15 Kelapa Sawit

Tabel 2.3 : Standart Mutu Special Prime Bleach (SPB), Dibandingkan dengan 16

Mutu Ordinary

Tabel 2.4 : Standart PORAM 17 Tabel 4.1 : Data Hasil Analisis Kadar NaCl 24 Tabel 4.2 : Data Hasil Analisis Kadar H2O 24

ABSTRAK

Parameter NaCl diukur dengan menggunakan metode Titrasi Argentometri sedangkan parameter H2O diukur dengan menggunakan metode pemanasan pada Hot

Plate. Hasil pengukuran kadar NaCl dan Kadar H2O dinyatakan dalam persen (%).

Dari hasil Analisis yang dilakukan dapat diketahui bahwa untuk kadar NaCl dalam Menara eifel Margarin Krim sebesar 1,8823%, 1,8371% dan 1,8848%, untuk kadar Mitra Margarin Krim sebesar 1,9681%, 1,9562%, dan 1,9322%, dan untuk kadar Margarin Palvita belawan sebesar 1,9962%, 1,9357%, dan 1,9977%. Sedangkan untuk kadar H2O pada Menara Eifel Margarin Krim sebesar 21, 6882%, 21,8601%, dan

21,6802%, untuk kadar Mitra Margarin Krim sebesar 20,0259%, 20,0481%, dan 20,0845%, dan untuk kadar Margarin Palvita belawan sebesar 21,6693%, 21, 8518%, dan 21, 7416%. Dari hasil yang diperoleh kadar NaCl dan Kadar H2O pada margarin tersebut telah memenuhi Standart Mutu Internasional yaitu 1,8-2,1% dan 20-22%

THE DETERMINATION OF NaCl CONTENT AND H2O CONTENT IN MARGARINE WITH TITRATION ARGENTOMETRY METHOD

ABSTRACT

NaCl parameters were measured using titration argentometry method while H2O parameter was measured using a method of heating on the Hot Plate. The results of measurements of NaCl and H2O content expressed in percent (%). The analysis of the results can be seen that for the levels of NaCl in the Eifel Tower Cream margarine at 1.8823%, 1.8371% and 1.8848%, for levels of Margarine Cream Partners of 1.9681%, 1.9562%, and 1.9322%, and for levels of Belawan Palvita Margarine 1.9962%, 1.9357% and 1.9977%. As for the content of H2O in the Eifel Tower Cream margarine by 21.6882%, 21.8601% and 21.6802%, for Margarine Cream Partners levels of 20.0259%, 20.0481% and 20.0845%, and for Margarine levels of Palvita Belawan at 21.6693% , 21.8518%, and 21.7416%. From the results obtained levels of NaCl and H2O content in the margarine is in compliance with International Quality Standard is 1.8 to 2.1% and 20-22%

BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Tanaman kelapa sawit adalah tanaman perkebunan / industri berupa pohon batang lurus dari famili Palmae. Berdasarkan bukti-bukti yang ada, kelapa sawit diperkirakan berasal dari Nigeria, Afrika Barat. Namun ada pula yang menyatakan bahwa tanaman tersebut berasal dari Amerika, yakni dari Brazilia. Zeven menyatakan bahwa tanaman kelapa sawit berasal dari daratan tersier, yang merupakan daratan penghubung yang terletak diantara Afrika dan Amerika. Kemudian daratan ini terpisah oleh lautan menjadi benua Afrika dan Amerika sehingga tempat asal komoditas kelapa sawit ini tidak lagi dipermasalahkan orang.

Kelapa sawit (Elaeis guineesis) saat ini telah berkembang pesat di Asia Tenggara, khususnya di Indonesia dan Malaysia, justru bukan di Afrika Barat atau di Amerika yang dianggap sebagai daerah asalnya. Masuknya bibit kelapa sawit ke Indonesia pada tahun 1984 hanya sebanyak 4 batang yang berasal dari Bourbon

(Mauritus) dan Amsterdam. Ke-empat batang bibit kelapa sawit tersebut ditanam di

Kebun Raya Bogor dan selanjutnya disebarkan ke Deli Sumatera Utara. (Risza,S.1994)

Minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit yang digunakan sebagai bahan pangan diperoleh melalui proses fraksinasi, refinerisasi dan hidrogenasi. Pada umumnya CPO sebagian besar difraksinasi sehingga dihasilkan fraksi olein (cair) dan fraksi stearin (padat). Fraksi olein dan stearin digunakan untuk bahan pangan. Pangan dengan bahan baku tersebut antara lain : minyak goreng (olein), mentega (margarine), mentega putih (shortening) dan lain – lain.

Sebagai minyak atau lemak, minyak kelapa sawit adalah suatu trigliserida, yaitu ester antara senyawa gliserol dengan asam lemak. Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda – beda. Panjang rantai adalah antara 14 -20 atom karbon. Dengan demikian sifat minyak sawit ditentukan oleh perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut. Karena kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam lemak tak jenuh yang terdiri dari oleat dan linoleat, minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat dan linoleat.

Standart mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang berkualitas baik. Ada beberapa faktor yang digunakan sebagai parameter untuk menentukan standart mutu minyak kelapa sawit, antara lain adalah asam lemak bebas (FFA), bilangan peroksida (PV), bilangan iodin (IV), kadar NaCl, kadar H2O, padatan

lemak yang terkandung (SFC), ukuran warna, ukuran titik leleh dan uji mikrobiologi. Faktor lain yang mempengaruhi standard mutu adalah titik cair dan kandungan gliserida, refining loss, plastisitas dan spreadabillity, kejernihan kandungan logam berat dan bilangan penyabunan.

Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak beabas serendah mungkin (lebih kurang 2 persen atau kurang), bilangan peroksida dibawah 2 bebas dari warna merah dan kuning (harus berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih, dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam.( Risza, S. 1994 )

Pengolahan CPO menjadi stearin dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu tahap pemisahan gum (De-Gumming), pemucatan (Bleaching), penyaringan (filtering), deodorisasi dan fraksinasi. Dalam hal ini RBDP stearin (Refined bleached deodorized

Kadar NaCl adalah penentuan kadar garam dalam margarin dengan cara titrasi pengendapan yaitu merupaka garam yang tidak mudah larut antara titrant dan analit. Hal dasar yang diperlukan dari titrasi jenis ini adalah pencapaian keseimbangan pembentukan yang cepat setiap kali titran ditambahkan pada analit, tidak adanya interferensi yang menggangu titrasi, dan titik akhir titrasi yang mudah diamati. Dimana ion Ag+ dari titran akan bereaksi dengan ion Cl- dari analit membentuk garam yang tidak mudah larut AgCl.

Kadar H2O adalah kadar air dimana dalam margarin terdapat garam yang

memerlukan air dalam melarutkannya agar garam tersebut tidak terlalu pekat maka kadar air tersebut harus sesuai dengan kadar garam yang diperlukan. Kadar air berkaitan dengan kadar garam dalam hal ini konsentrasi garam yang tinggi akan mengakibatkan kadar air semakin tinggi pula.

Dalam hal ini air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier). Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin. Daya kerja emulsifier didukung oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat pada minyak maupun air.

1.2Permasalahan

Bagaimana penentuan kadar NaCl dan Kadar H2O dalam margarin dan

1.3Tujuan

- Untuk mengetahui penentuan kadar NaCl dan kadar H2O dalam margarin

dengan metode titrasi argentometri.

1.4Manfaat

- Dapat mengetahui kualitas dari margarin tersebut dan memberikan informasi terhadap pentingnya kadar NaCl dan kadar H2O dalam penentuan mutu suatu

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa Sawit

Kelapa sawit, didasarkan atas bukti – bukti fosil, sejarah dan linguistik yang ada, diyakini berasal dari Afrika Barat. Di tempat asalnya ini, kelapa sawit (yang pada saat yang lalu dibiarkan tumbuh liar dihutan – hutan) sejak awal telah dikenal sebagai tanaman pangan yang penting. Oleh penduduk setempat kelapa sawit telah dproses secara amat sederhana menjadi minyak dan tuak sawit. (tim penulis PS., 1992).

Kelapa sawit (Elaeis) termasuk golongan tumbuhan palma. Sawit menjadi populer setelah Revolusi Industri pada akhir abad ke-19 yang menyebabkan permintaan minyak nabati untuk bahan pangan dan industri sabun menjadi tinggi.

Kelapa sawit di Indonesia diintroduksi pertama kali oleh Kebun Raya pada tahun 1884 dari Mauritius (Afrika). Saat itu Johannes Elyas Teysmann yang menjabat sebagai Direktur Kebun Raya. Hasil introduksi ini berkembang dan merupakan induk dari perkebunan kelapa sawit di Asia Tenggara. Pohon induk ini telah mati pada 15 Oktober 1989, tapi anakannya bisa dilihat di Kebun Raya Bogor. Kelapa sawit di Indonesia baru diusahakan sebagai tanaman komersial pada tahun 1912 dan ekspor minyak sawit pertama dilakukan pada tahun 1919. Perkebunan kelapa sawit pertama dibangun di Tanahitam, Hulu Sumatera Utara oleh Schadt seorang Jerman pada tahun 1911.

2.2 Varietas Kelapa Sawit

Berdasarkan ketebalantempurung dan daging buah, dikenal lima varietas yang masing – masing dibedakan berdasarkan tebal tempurung.

Tabel 2.1 : Varietas kelapa sawit berdasarkan tebal tempurung

1. Macrocarya

Tempurung sangat tebal, sekitar 5 mm, sedang daging buahnya tipis sekali. 2. Dura

Tempurung cukup tebal antara 2 – 8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut pada bagian luar tempurung. Daging buah relatif tipis dengan persentase daging buah terhadap buah bervariasi antara 35 – 50%. Kernel (daging biji) biasanya besar dengan kandungan minyak yang rendah.

3. Tenera

Varietas ini mempunyai sifat – sifat yang berasal dari kedua induknya, yaitu Dura dan Pisifera. Varietas inilah yang banyak ditanam di perkebunan – perkebunan pada saat ini. Tempurung sudah menipis, ketebalannya berkisar antara 0,5 – 4 mm, dan terdapat lingkaran serabut disekelilingnya. Persentase daging buah terhadap buah tinggi, antara 60 – 96%. Tandan buah yang dihasilkan oleh Tenera lebih banyak dari pada Dura, tetapi ukuran tandannya relatif lebih kecil.

Tipe Tebal tempurung

Macrocarya tebal sekali : 5

Dura tebal : 3-5

Tenera sedang : 2-3

Pisifera Tipis

4. Pisifera

Ketebalan tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, tetapi daging buahnya tebal. Persentase daging buah terhadap buah cukup tinggi sedangkan daging biji sangat tipis. Jenis Pisifera tidak dapat diperbanyak tanpa menyilangkan jenis yang lain. Varietas ini dikenal sebagai tanaman betina yang steril sebab bunga betina gugur pada fase ini. Oleh sebab itu, dalam persilangan dipakai sebagai pohon induk jantan. Penyerbukan silang antara Pisifera dengan Dura akan menghasilkan varietas Tenera.

5. Diwikka – wakka

Varietas ini mempunyai ciri khas dengan adanya 2 lapisan daging buah. Dwikka – wakka dapat dibedakan menjadi dwikka – wakkadura, dwikka – wakkapisifera, dan dwikka – wakkatenera. Perbedaan ketebalan daging buah kelapa sawit menyebabkan perbedaan persentase atau rendemen minyak yang dikandungnya. Rendemen minyak tertinggi terdapat pada varietas tenera yaitu sekitar 22 – 24%, sedangkan pada varietas dura antara 16 – 18%. Jenis kelapa sawit yang diusahakan tentu saja yang mengandung rendemen minyak tertenggi sebab minyak sawit merupakan hasil olahan yang utama. Sehingga tidak diherankan jika lebih banyak perkebunan yang menanam kelapa sawit dari varietas Tenera.

2.3 Pengolahan Kelapa Sawit

Perlakuan Pendahuluan (pretreatment refining)

A. Pemisahan Gum (De-Gumming)

Pemisahan gum merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir yang terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin tanpa mengurangi asam lemak bebas dalam minyak.

Biasanya proses ini dilakukan dengan cara dehidrasi gum atau kotoran lain agar bahan tersebut lebih mudah terpisah dari minyak, kemudian disusul dengan proses pemisingan (sentrifugasi). Yaitu dengan melakukan uap air panas kemudian disusul dengan pengaliran air dan selanjutnya disentrifugasi sehingga bagian lendir terpisah dari air. Saat proses sentrifugasi berlangsung, ditambahkan bahan kimia yang dapat menyerap air misalnya asam mineral pekat atau garam dapur (NaCl). Suhu minyak pada waktu disentrifugasi sekitar 32-50oC, dan pada suhu tersebut kekentalan minyak akan berkurang sehingga gum mudah terpisah dari minyak. (Ketaren,2005)

B. Pemucatan (Bleaching)

Pemucatan ialah tahap pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah adsorben, seperti tanah serap (fuller earth), lempung aktif (activated clay), arang aktif atau pun bahan kimia lainnya.

Pemucatan umumnya dilakukan dalam ketel yang dilengkapi dengan pipa uap. Minyak yang akan dipucatkan dan dipanaskan pada suhu sekitar 105oC selama 1 jam. Penambahan adsorben dilakukan saat minyak mencapai suhu 70 – 80oC dan jumlah adsorben ± sebanyak 1,0 – 1,5 % dari berat minyak. Selanjutnya, minyak dapat dipisahkan dari adsorben dengan cara penyaringan menggunakan kain tebal atau dengan cara pengepresan dengan filter press. Minyak yang hilang dari proses tersebut ± 0,2 - 0,5 % dari berat minyak yang dihasilkan setelah proses pemucatan. (Ketaren,2005)

C. Penyaringan (Filtering)

Minyak yang dialirkan dari tangki penjernihan disaring di dalam alat penyaring. Setelah selesai penyaringan pada media penyaring, terlebih dahulu diberikan steam pengering untuk menekan minyak yang masih ada pada spent earth

lalu dilakukan blowing selama 10 – 15 menit. Kadar minyak yang diperoleh adalah ± 20% dari berat spent earth. Minyak yang disaring pada alat penyaring yang dialirkan

ke filter bags yang dilengkapi dengan media penyaring berupa lempeng besi, jaring

kawat dan kertas saring yang terbuat dari nilon yang tahan terhadap panas. Minyak yang keluar dari filter bags berupa DBPO (Degumming Bleaching Palm Oil) yang ditampung dalam tangki sebelum menuju proses pemurnian, sedangkan air dan kotoran dikembalikan kedalam tangki pengendapan.

Proses Pemurnian Deodorization

Deodorisasi adalah tahap suatu proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa (flavour) yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum.

Pada tahap ini minyak dari bleaching DBPO (Degumming Bleaching Palm Oil) akan dimurnikan dari kadar asam lemak bebas (FFA), bau (Odor), warna

(colour). Proses pemurnian dilakukan pada life steam dengan peningkatan suhu secara

bertahap.

Proses deodorisasi dilakukan dengan cara memompakan minyak tersebut dan dipanaskan pada suhu 200 – 250oC pada tekanan 1 atm dan selanjutnya pada tekanan rendah (± 10 mmHg) sambil dialiri uap panas selama 4 - 6 jam untuk mengangkut senyawa yang menguap .

Pada suhu yang tinggi, komponen yang menimbulkan bau pada minyak akan lebih menguap, sehingga komponen tersebut diangkut sar minyak bersama – sama dengan uap panas. Penurunan tekanan selama proses deodorisasi akan mengurangi jumlah uap yang dugunakan dalam mencegah hidrolisa minyak oleh uap air.

Untuk mempertinggi mutu minyak yang dihasilkan, maka pada waktu proses deodorasi, ditambahkan anti-oksidan seperti asam fosfat, asam sitrat, asam tartat sehingga minyak tersebut lebih tahan terhadap oksidasi.

Kontaminasi logam yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak, harus dihindarkan karena logam dalam lemak akan mempersingkat waktu penyimpanan. Penggunaan anti-oksidan sangat penting dalam pengolahan minyak untuk mencegah kehilangan flavor dari minyak. Akan tetapi anti-oksidan jarang ditambahkan pada minyak nabati, karena secara alamiah minyak nabati mengandung anti-oksidan (vitamin E dan anti-oksidan lainnya).

Minyak yang telah mengalami deodorasi tidak lagi mengandung senyawa polimer atau masih terdapat dalam jumlah yang tidak berarti. Selama proses deodorasi, maka komponen monogliserida dan digliserida yang terdapat pada minyak akan diubah menjadi trigliserida.

Hidrogenasi

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hydrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi tingkat ketidakjenuhan minyak atau lemak.

Proses hidrogenasi terutama bertujuan untuk merubah minyak sehingga bersifat plastis. Adanya penambahan hydrogen pada ikatan rangkap minyak atau lemak dengan bantuan katalisator akan mengakibatkan kenaikan titik cair. Juga dengan hilangnya ikatan rangkap, akan menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi.

Pemanasan akan mempercepat jalannya reaksi hidrogenasi. Pada temperature sekitar 400oF (205oC) dicapai kecepatan reaksi yang maksimum. Juga penambahan tekanan dan kemurnian gas hydrogen yang dipergunakan akan menaikkan kecepatan

reaksi proses hidrogenasi. Dalam proses hidrogenasi tersebut karbon monoksida dan sulfur merupakan katalisator beracun yang sangat berbahaya.

Pada pembuatan margarine dikehendaki minyak atau lemak yang bersifat plastis, dan juga berguna dalam memperbaiki mutu minyak. Selama proses hidrogenasi, zat warna dalam minyak nabati terutama karotenoid dan komponen yang bukan gliserida, termasuk hidrokarbon akan berkurang jumlahnya. Asam lemak bebas juga akan berkurang jumlahnya sampai mencapai kadar sekitar 0,1 – 0,3 %.

Proses Pemisahan (Fractination)

Untuk memisahkan fraksi padat dengan fraksi cair dilakukan proses fraksinasi. Olein adalah fraksi cair pada minyak, sedangkan stearin adalah fraksi padatnya.

Proses fraksinasi terdiri dari beberapa tahap :

A. Pemanasan (Heating)

RBDPO yang telah ditampung dipompakan kedalam crystalyzer, dimana

crystalyzer terlebih dahulu dipanaskan pada suhu sekitar 68oC. Pemanasan digunakan

berupa steam (kapasitas Crystalyzer : 40 ton) dengan jarak pengisian 30 menit.

Crystalyzer dilengkapi dengan agitator. Dalam tangki dihomogenkan selama ± 30

menit agar minyak bercampur secara merata. Sehingga dalam pembuatan crystal tidak mengalami kesulitan dan suhunya dapat dipertahankan sekitar 68 – 70oC.

B. Pendinginan (cooling)

Setelah minyak dihomogenisasikan dari suhu tetap antara 60 – 70oC, kemudian dilakukan pendinginan dengan air (cooling water) dengan suhu 30 – 33oC dan pompa air akan bekerja secara otomatis. Bila suhu minyak pada tangki Crystalizer sudah mencapai 30 – 40oC maka cooling water akan dihentikan dilanjutkan dengan pendinginan chilled water dari chiller yang bersuhu 14oC pertukaran ini disebut dengan komutasi yang dilakukan secara otomatis. Pembentukan crystal mulai terjadi

pada saat suhu chilling mencapai 28 – 29oC. Dengan temperatur oil 32 – 30oC. Pada suhu ini stearin sudah mengkristal menjadi fraksi padat, sedangkan olein tetap tinggal sebagai fraksi cair. Kemudian dilakukan pendinginan sampai suhu minyak mencapai ± 26oC. Apabila sudah tercapai temperatur tersebut, maka RBDPO yang ada pada

crystalyzer tank sudah dapat ditransfer ke filter melalui pompa untuk disaring.

C. Filtrasi (filtration)

Proses ini bertujuan untuk memisahkan fraksi padat dan fraksi cair yang dilakukan dengan metode penyaringan pada membran filter press (menggunakan filter cloth).

Preassure dan membran filter bekerja berdasarkan sistem hidrolik. Alat ini

tersusun dari plat yang berjumlah 85 buah, media yang digunakan untuk penyaringan adalah filter cloth yang tahan terhadap tekanan tinggi dengan ukuran air permeability 500 – 600. RBDPO dari crystalizer dipompakan oleh pompa pada suhu 26oC dengan kapasitas 20.000 kg / batch memasuki filter, setelah mengalami proses penyaringan, olein akan lolos dan ditampung dalam tangki (Olein Stronge). Biasanya bila sudah mencapai tekanan 3 barr, filtrasi sudah dapat dihentikan dan dilakukan squeeze (± 25 menit). Setelah squeeze dilakukan, sisa RBDP Olein d blow dengan menggunakan angin dengan tekanan 3 – 4 barr selama 5 menit, kemudian filter dibuka, dan cake RBD stearin jatuh, dan ditampung dengan melting tank, kemudian dipanaskan sampai dengan suhu 70oC dengan media pemanasan berupa pipa yang dialiri dengan air panas secara sirkulasi dalam pipa, akibat pemanasan ini stearin dapat mencair dan mudah dialirkan ke tangki timbun (Stearin Stronge) (Ketaren.S., 2005).

2.4 Komposisi Minyak Kelapa Sawit

Kelapa sawit mengandung ± 80 % perikarp dan 20 % buah yang dilapisi kulit tipis, kadar minyak dalam perikarp sekitar 30 – 40 %. Minyak kelapa sawit adalah minyak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.

Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda – beda. Panjang rantai adalah antara 14 – 20 atom karbon. Dengan demikian sifat minyak sawit ditentukan oleh perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut. Karena kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam tak jenuh oleat dan linoleat, minyak sawit masuk golongan minyak asam oleat – linoleat.

(mangonsoekarjo,S.,2003).

Rata – rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel 2.4 Bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3% .

Adapun komposisinya adalah sebagai berikut :

A. Asam Palmitat

Salah satu asam lemak yang paling mudah diperoleh adalah asam palmitat atau asam heksadekanoat. Tumbuh – tumbuhan dari family Palmaceae, seperti kelapa

(cocoa nucifera) dan kelapa sawit (Elaesis guenensis) merupakan sumber asam lemak

ini. Minyak kelapa bahkan mengandung hampir semuanya palmitat (92%). Minyak sawit mengandung sekitar 50% palmitat. Produk hewani juga banyak mengandung asam lemak ini (dari mentega, keju, susu dan juga daging).

B. Asam stearat

Asam stearat, atau asam oktadekanoat, adalah asam lemak tidak jenuh yang mudah diperoleh dari lemak hewani serta minyak masak. Wujudnya padat pada suhu ruang, dengan rumus kimia CH3(CH2)16COOH. Kata stearat berasal dari bahasa

C. Asam miristat

Asam miristat atau asam tetradekanoat merupakan asam lemak jenuh yang tersusun dari 14 atom C. asam ini pertama – tama diekstraksi dari tanaman pala

(Myristica fragrans). Meskipun demikian, aroma khas pala tidak berasal dari asam ini

melainkan minyak atsiri dan juga dijumpai pada tanaman ini.

D. Asam oleat

Asam oleat atau asam Z-∆9-oktadekanoat merupakan asam lemak tak jenuh yang banyak terkandung dalam minyak zaitun. Asam ini tersusun dari 18 atom C dengan satu ikatan rangkap diantara atom C ke-9 dan ke-10. Selain dalam minyak zaitun (55 – 80%), asam lemak ini juga terkandung dalam minyak bunga matahari kultivar tertentu, minyak raps, serta minyak biji anggur. Rumus kimianya CH3(CH2)7CHCH(CH2)7COOH.

E. Asam laurat

asam laurat atau asam dodekanoat adalah asam lemak jenuh berantai sedang

(ing Middle – Chained Fatty Acid, MCFA) yang tersusun dari 12 atom C. sumber

utama asam lemak ini adalah minyak kelapa, yang dapat mengandung 50% asam laurat, serta minyak biji sawit (Palm Kernel Oil).

F. Asam linoleat

Asam linoleat merupakan asam lemak tak jenuh majemuk (Polyunsaturated

Fatty Acid, PUFA) yang tersusun dari rantai 18 atom karbon. Salah satu isomer asam

linoleat, asam alfa linoleat (ALA), adalah asam lemak omega 3 yang dikenal memiliki khasiat lebih dari asam alfa linoleat nabati dapat diperoleh misalnya dari minyak biji flax (linum usitatissinum) sekitar 55%.

G. Asam kaprilat dan kaprat

Asam kaprilat dan asam kaprat merupakan dua senyawa yang penting dalam industry, karena merupakan zat kimia antara (Intermediete) untuk mensintesis berbagai zat-zat kimia fungsional dan produk pangan sehat yang disebut trigliserida rantai sedang atau TSR (Medium Chain Trigliserid / fat, MCT). Sumber alami asam kaprilat dan kaprat adalah minyak kelapa dan minyak inti sawit, keduanya banyak diproduksi di Indonesia.

Tabel 2.2 : Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa sawit dan Minyak Inti kelapa Sawit

Asam lemak Minyak Kelapa Sawit (%)

Minyak Inti sawit (%)

Asam kaprilat - 3 – 4

Asam kaproat - 3 – 7

Asam laurat - 46 – 52

Asam miristat 1,1 – 2,5 14 – 17

Asam palmitat 40 – 46 6,5 -9

Asam stearat 3,6 – 4,7 1- 2,5

Asam oleat 39 – 45 13 -19

Asam linoleat 7 – 11 0,5 -2

Komposisi lain yang terkandung dalam minyak kelapa sawit adalah karotenoid yang dapat mencapai 100 ppm atau lebih, tetapi dalam minyak dari jenis tenera ± 400 – 700 ppm, kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi penanganan selama proses produksi. (Ketaren,S., 2005).

2.5 Standart Mutu

Didalam perdagangan kelapa sawit, istilah mutu sebenarnya dapat dibedakan menjadi dua arti. Yang pertama adalah mutu minyak kelapa sawit dalam arti benar – benar murni dan tidak tercampur dengan minyak nabati lain. Mutu minyak sawit dalam arti yang pertama dapat ditentukan dengan menilai sifat fisiknya, antara lain titik lebur, angka penyabunan dan bilangan yodium. Sedangkan yang kedua, yaitu mutu minyak sawit dilihat dalam arti penilaian menurut ukuran. Dalam hal ini yang menjadi syarat mutu internasional, yang meliputi kadar asam lemak bebas (ALB, FFA), air, kotoran, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan.

(tim Penulis PS., 1992)

Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1% ddan kadar kotoran ≤ 0,001%, kandungan asam lemak bebas serendah mungkin (lebih kurang 2% atau kurang), bilangan peroksida dibawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih, dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam.

Tabel 2.3 Standart mutu Special Prime Bleach (SPB), dibandingkan dengan

mutu ordinary :

kandungan SPB Ordinary

Asam lemak bebas (%) 1 – 2 3 – 5

Kadar air (%) 0,1 0,1

Kotoran (%) 0.002 0,01

Besi p.p.m 10 10

Tembaga p.p.m 0,5 0,5

Bilangan iod 53 ±1,5 45 – 56

Karotene p.p.m 500 500 – 700

Tokoferol p.p.m 800 400 - 600

Tabel 2.4 Daftar spesifikasi produk Refined Bleached Deodorized Palm Stearin (RBDP Stearin) berdasarkan standart PORAM ( THE PALM OIL REFINERS ASSOSIATION OF MALAYSIA ) :

Produk Parameter NaCl Parameter H2O

Menara Eifel Margarin Krim 2,1 max 22 max

Mitra Margarin Krim 2,1 max 22 max

Margarin Palvita Belawan 2,0 max 21 max

Sumber : PT.SMART Tbk.

2.6 Margarin

Margarin pertama kali ditemukan oleh Mege Mouries di Perancis pada tahun 1870 dalam suatu sayembara yang diadakan oleh Kaisar Napoleon III. Mege Mouries membuat dan mengembangkan margarin dengan menggunakan lemak sapi. Pada tahun 1872 margarin mulai dikenal luas di Benua Eropa dan sebagian Benua Amerika.

Margarin biasanya dikemas salam berbagai bentuk dan ukuran wadah. Wadah tersebut harus mempunyai mutu yang baik dan tidak berlubang, untuk menghindari timbulnya karat. Bahan kemasan yang baik adalah kertas perkamen bermutu tinggi, perkamen imitasi dengan kelembaban yang sesuai dan harus bebas dari jamur dan spora. Penanganan dari penyimpanan margarin secara hati-hati dan sanitasi yang baik akan mengurangi kemungkinan kontaminasi jamur. Asam serbuk sorbat dan zat adhesif dapat dibubuhkan pada bahan pembungkus atau di oleskan untuk menghindari kontaminasi jamur. Margarin yang dihasilkan untuk penggunaan khusus misalnya margarin meja tidak sama dengan margarin untuk campuran roti dan kue. (Ketaren,2005)

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3541-1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semipadat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.

Margarin dibedakan atas margarin dapur dan margarin meja. Pada margarin dapur tidak dipersyaratkan adanya penambahan vitamin A dan D. Margarin merupakan produk makanan berbentuk emulsi campuran air di dalam minyak, yaitu sekitar 16 persen air di dalam minimal 80 persen minyak atau lemak nabati. Fase lemak umumnya terdiri dari minyak nabati, yang sebagian telah dipadatkan agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk akhir.

Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Minyak nabati yang umum digunakan dalam pembuatan margarin adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak kedelai, minyak wijen, minyak kapuk, minyak jagung, dan minyak gandum.

Agar dapat diolah menjadi margarin, minyak nabati berbentuk cair tersebut dikristalisasi terlebih dahulu menjadi lemak padat melalui proses hidrogenasi (penjenuhan asam lemak). Komponen lain yang sering ditambahkan adalah air, garam flavor mentega, zat pengemulsi (berbentuk lesitin, gliserin, atau kuning telur), zat pewarna (minyak sawit merah atau betakaroten sintetik), bahan pengawet (sodium benzoat, asam benzoat atau potassium sorbat), serta vitamin A dan D.

Ciri-ciri margarin yang menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut. Komposisi gizi margarin hampir sama dengan mentega, hanya sedikit berbeda dalam jumlah. Seperti halnya pada mentega, komposisi gizi terbesar dalam margarin adalah lemak (sekitar 80 persen).

Supaya dapat menyamai kadar vitamin A dan D yang ada pada mentega, ke dalam margarin dipersyaratkan adanya penambahan kedua jenis vitamin tersebut . Standar Nasional Indonesia tentang margarin telah dengan tegas mensyaratkan penambahan vitamin A dan D ke dalam margarin, khususnya untuk margarin meja. Kadar vitamin A yang diharuskan pada mentega dan margarin 1.400-3.500 IU per 100 gram, sedangkan kadar vitamin D 250-350 IU per 100 gram.

Komposisi gizi mentega asin dan mentega manis sama saja. Satu-satunya pembeda yang paling mencolok adalah kadar natrium yang pada mentega asin jauh lebih banyak (843 mg per 100 g) dibandingkan dengan mentega manis (8 mg/100 g). Hal tersebut sangat terkait dengan adanya penambahan garam dapur (NaCl) pada pembuatan mentega asin.

Selain natrium, mineral yang banyak terkandung pada mentega adalah besi, kalium, dan fosfor. Seperti halnya pada mentega, margarin juga kaya mineral tersebut, bahkan nilainya relatif lebih banyak daripada yang terdapat pada mentega.

Natrium berguna untuk menjaga keseimbangan asam dan basa di dalam tubuh serta terlibat dalam permeabilitas sel. Kalium berguna untuk pengaturan keseimbangan cairan sel, kontraksi sel otot, dan terlibat dalam permeabilitas sel. Fungsi besi adalah untuk pembentukan sel darah merah, transpor oksigen, serta mencegah anemia. Fosfor berperan untuk pembentukan tulang dan gigi, terlibat dalam absorpsi glukosa dan gliserol, serta dalam transpor asam lemak.

2.6 Kadar NaCl

Yaitu berdasarkan titrasi Argentometri dimana Ion klorida netral dititrasi dengan larutan AgNO3 ,akan terbentuk endapan AgCl, K2CrO4 adalah sebagai indicator titik

akhir akan membenntuk endapan Ag2CrO4 berwarna merah coklat . Seluruh AgCl

Reaksinya adalah sebagai berikut :

AgNO3 + NaCl → AgCl + NaNO3

2 AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4 + 2 KNO3

(Harjadi,W. 1993)

2.7. Kadar H2O

Kadar H2O didalam margarin adalah sebagai pelarut, yaitu dalam melarutkan

garam maka dibutuhkan air sebagai pelarutnya. Ini bertujuan agar kadar garam NaCl dalam margarin tidak terlalu pekat. Disamping itu air juga merupakan wadah yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme maka dalam margarin ditambahkan garam sebagai penghambat pertumbuhan mikroorganisme. Air yang kaya akan mineral seperti besi, kalium dan fosfor sangat berguna untuk metabolisme tubuh. Kalium berguna untuk pengaturan keseimbangan cairan sel, kontraksi sel otot, dan terlibat dalam permeabilitas sel. Fungsi besi adalah untuk pembentukan sel darah merah, transpor oksigen, serta mencegah anemia. Fosfor berperan untuk pembentukan tulang dan gigi, terlibat dalam absorpsi glukosa dan gliserol, serta dalam transpor asam lemak.

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Analisa Kadar NaCl

3.1.1 Alat – alat - Hot Plate

- Timbangan Analitik - Erlenmeyer 250 ml - Gelas ukur 100 ml - Buret 25 ml - Statif dan Klem

3.1.2 Bahan

- Larutan AgNO3 0,1 N

- Indikator K2CrO4

- Aquadest

- Menara Eifel Margarin Krim - Mitra Margarin Krim

- Margarin Palvita Belawan

3.1.3 Prosedur

3.1.3.1Pembuatan Larutan Pereaksi ( Reagent )

a. Pembuatan Indikator Kalium Kromat 5% (K2CrO4)

- Ditimbang 5 gram Kalium Kromat dan masukkan ke dalam labu takar 100 ml secara kuantitatif.

- Dilarutkan, dengan aquadest hingga 50 ml.

- Ditambahkan sedikit (beberapa tetes) larutan Argentum Nitrat hingga terbentuk endapan merah bata.

- Dibiarkan selama 12 jam dan encerkan hingga garis tanda. - Disaring dan tempatkan dalam botol serta beri label. b. Standarisasi Larutan AgNO3 0,1 N

- Ditimbang dengan teliti 0,0570 gram NaCl Kristal ke dalam Erlenmeyer dan larutkan dengan 100 ml aquadest bebas CO2.

- Ditambahkan 1 ml indikator kalium kromat 5%.

- Dititrasi dengan larutan argentum nitrat sampai terbentuk warna kuning merah kecoklatan

- Dilakukan duplo dan catat volume rata – rata larutan argentum nitrat yang terpakai.

- Dilakukan percobaan yang sama untuk larutan blanko secara dua kali - Dan perlakuan sama seperti yang diatas

3.1.3.2Prosedur Analisa

- Ditimbang ± 1 gram sampel dalam Erlenmeyer 250 ml. - Ditambahkan aquadest 30 ml.

- Dipanaskan hingga sampel mencair, homogenkan. - Ditambahkan indikator K2CrO4 3 tetes.

- Dititrasi dengan larutan AgNO3 0,1 N hingga warna merah bata.

- Dicatat volume larutan AgNO3 0,1 N yang terpakai.

- Dilakukan percobaan yang sama untuklarutan blanko. - Dan perlakuan sama seperti yang diatas

3.2 Analisa Kadar H2O

3.2.1 Alat – alat - Hot Plate

- Beaker Glass 100 ml - Desikator

- Timbangan Analitik

3.2.2 Bahan

- Menara Eifel Margarin Krim - Mitra Margarin Krim

- Margarin Palvita Belawan

3.2.3 Prosedur

- Dtimbang beaker glass kosong (A). - Ditambahkan ± 10 gram sample (B).

- Dipanaskan sambil digoyang diatas hot plate hingga timbul asap. - Dibiarkan dingin dalam desikator.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Data analisa

Tabel 4.1 Data Hasil Analisis Kadar NaCl

No. Sampel

Berat Sampel (gram) Volum Titrasi Blangko (ml) Volum Titrasi Sampel (ml) Normalitas AgNO3 Kadar NaCl (%)

1. Menara Eifel Margarin Krim

1,4680 0,1 4,8 0,1005 1,8823

1,4721 0,1 4,7 0,1005 1,8371

1,4972 0,1 4,9 0,1005 1,8848

2. Mitra Margarin Krim

1,3741 0,1 4,7 0,1005 1,9681

1,3825 0,1 4,7 0,1005 1,9562

1,3692 0,1 4,6 0,1005 1,9322

3.

Margarin Palvita Belawan

1,3842 0,1 4,8 0,1005 1,9962

1,3971 0,1 4,7 0,1005 1,9357

1,3632 0,1 4,8 0,1005 1,9977

Tabel 4.2 Data Hasil Analisis Kadar H2O

No. Sampel

Beaker Glass Kosong (gram) Beaker Glass dan Sampel (gram) Berat Konstan (gram)

Kadar H2O (%)

1. Menara Eifel Margarin Krim

50,9384 62,7351 60,1766 21,6882 50,9472 62,7568 60,1752 21,8601 50,9583 62,7271 60,1756 21,6802

2. Mitra Margarin Krim

50,9362 62,4867 60,1736 20,0259 50,9365 62,4862 60,1731 20,0481 50,9824 62,4853 60,1750 20,0845

3. Margarin Palvita Belawan

50,9273 62,7352 60,1765 21,6693 50,9445 62,7563 60,1752 21,8518 50,9576 62,7364 60,1755 21,7416

4.2 Perhitungan 4.2.1 Kadar NaCl

% ����=

(�� − ��) �� . �����_� . (��_��)

�����������

Keterangan : Vs = Volume titrasi sampel

Vb = Volume titrasi blanko

A. Untuk Sample Menara Eifel Margarin Krim

I. % ����=(4,8−0,1) �� . 0,1005� . (

58,5

10)

1,4680� = 1,8823 %

II. %���� = (4,7−0,1)�� . 0,1005� .�

58,5

10�

1,4721� = 1,8371 %

III. %���� = (4,9−0,1)�� . 0,1005� .�

58,5

10�

1,4972� = 1,8848 %

B. Untuk Sample Mitra Margarin Krim

I. % ����=(4,7−0,1) �� . 0,1005� . (

58,5

10)

1,3741� = 1,9681 %

II. % ����= (4,7−0,1) �� . 0,1005� . (

58,5 10)

1,3825� = 1,9562 %

III. % ����= (4,6−0,1) �� . 0,1005� . (

58,5 10)

1,3692� = 1,9322 %

C. Untuk Sample Margarin Palvita Belawan

I. % ����=(4,8−0,1) �� . 0,1005� . (

58,5

10)

1,3842� = 1,9962 %

II. % ����=(4,7−0,1) �� . 0,1005� . (

58,5 10)

III. % ����=(4,8−0,1) �� . 0,1005� . (

58,5 10)

1,3832� = 1,9977 %

4.2.2 Kadar H2O

%

�

_�

�

=

(�−�)

(�−�)

.

���

%

Keterangan : A = Berat beaker glass kosong

B = Berat beaker glass dan sampel

C = Berat konstan

A. Untuk Sample Menara Eifel Margarin Krim

I. % �₂�= (62,7351−60,1766) �

(₆₂,7351−50,9384)_� . 100 % = 21,6882 %

II. % �₂�= (62,7568−60,1752) �

(62,7568−50,9472)� . 100 % = 21,8601 %

III. % �₂�= (62,7271−60,1756) �

(₆₂,7271−50,9583)_� . 100 % = 21,6802 %

B. Untuk Sample Mitra Margarin Krim

I. % �₂�= (62,4867−60,1736) �

(₆₂,4867−50,9362)_� . 100 % = 20,0259 %

II. % �₂�= (62,4862−60,1731) �

(62,4862−50,9365)� . 100 % = 20,0481 %

III. % �₂�= (62,4853−60,1750) �

(₆₂,4853−50,9824)_� . 100 % = 20,0845 %

C. Untuk Sample Margarin Palvita belawan

I. % �₂�= (62,7352−60,1765) �

(₆₂,7352−50,9273)_� . 100 % = 21,6693 %

II. % �₂�= (62,7563−60,1752) �

III. % �₂�= (62,7364−60,1755) �

(62,7364−50,9576)� . 100 % = 21,7416 %

4.3 Pembahasan

Dari hasil pengamatan dan uraian diatas, dapat dilihat bahwa kadar NaCl dan Kadar H2O pada beberapa Sample Margarin yang dihasilkan PT.SMART Tbk. telah

memenuhi standart mutu Internasional yaitu 1,8 – 2,1 % dan 20 -22 %.

Penambahan garam NaCl kedalam margarin dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5% dari total bahan bakunya. Garam juga berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Seperti halnya pada mentega yang banyak mengandung mineral seperti besi, kalium dan fosfor, margarin juga kaya mineral tersebut, bahkan nilainya relatif lebih banyak daripada yang terdapat pada mentega. Garam NaCl juga berguna untuk menjaga keseimbangan asam dan basa di dalam tubuh serta terlibat dalam permeabilitas sel. Kalium berguna untuk pengaturan keseimbangan cairan sel, kontraksi sel otot, dan terlibat dalam permeabilitas sel. Fungsi besi adalah untuk pembentukan sel darah merah, transpor oksigen, serta mencegah anemia. Fosfor berperan untuk pembentukan tulang dan gigi, terlibat dalam absorpsi glukosa dan gliserol, serta dalam transpor asam lemak.

Kadar H2O dalam margarin berfungsi sebagai pelarut garam NaCl agar tidak

terlalu pekat. Maka H2O ditambahkan agar menyeimbangkan kadar NaCl dalam

margarin. Kadar H2O ditandai dengan berat konstan dari sample yang telah

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

- Dari data hasil analisis kadar Nacl diperoleh kadar yang paling kecil yaitu pada Menara Eifel Margarin Krim sebesar 1,8823% dan kadar yang paling besar yaitu pada Margarin Palvita Belawan Sebesar 1,9977%, dan untuk kadar H2O

yang paling kecil yaitu pada Mitra Margarin Krim sebesar 20,0259% dan yang paling besar yaitu pada Menara eifel Margarin Krim sebesar 21,8601%. Jika kadar H2O berlebih maka akan mempengaruhi standart mutu dalam margarin tersebut begitu pula sebaliknya pada kadar Nacl.

5.2 Saran

- Untuk penelitian selanjutnya agar menggunakan metode yang lain untuk menentukan kadar NaCl dan Kadar H2O terhadap RBDP stearin yang

diperoleh dari hasil fraksinasi RBDPSt dalam sample margarin.

- Dianjurkan untuk mengonsumsi produk Mitra Margarin Krim karena disamping kadar Nacl dan kadar H2O tidak begitu besar.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2000. Work Introduction of Production Department. Medan : PT.SMART.Tbk,Belawan.

Anonim. 2000. Work Introduction of Quality Control Department. Medan : PT.SMART.Tbk,Belawan.

Anonim

Harjadi, W. 1993. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama.

Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan.Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia. Mangoensukarjo, S. 2003. Manajemen Agrobisnis Kelapa sawit. Yogyakarta :

Gadjah Mada University press.

Mulyono. 2009. Membuat Reagen Kimia di Laboratorium.Jakarta : Bumi Aksara Risza, S. 1994. Kelapa Sawit Upaya Peningkatan Produktivitas.Yogyakarta : Penerbit

Kainisius.

Tim Penulis PS. 1992. Kelapa Sawit Usaha Budidaya, Pemanfaat Hasil dan Aspek

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Data analisa

Tabel 4.1 Data Hasil Analisis Kadar NaCl

No. Sampel

Berat Sampel (gram) Volum Titrasi Blangko (ml) Volum Titrasi Sampel (ml) Normalitas AgNO3 Kadar NaCl (%)

1. Menara Eifel Margarin Krim

1,4680 0,1 4,8 0,1005 1,8823 1,4721 0,1 4,7 0,1005 1,8371 1,4972 0,1 4,9 0,1005 1,8848

2. Mitra Margarin Krim

1,3741 0,1 4,7 0,1005 1,9681 1,3825 0,1 4,7 0,1005 1,9562 1,3692 0,1 4,6 0,1005 1,9322

3.

Margarin Palvita Belawan

1,3842 0,1 4,8 0,1005 1,9962 1,3971 0,1 4,7 0,1005 1,9357 1,3632 0,1 4,8 0,1005 1,9977

Tabel 4.2 Data Hasil Analisis Kadar H2O

No. Sampel

Beaker Glass Kosong (gram) Beaker Glass dan Sampel (gram) Berat Konstan (gram)

Kadar H2O

(%)

1. Menara Eifel Margarin Krim

50,9384 62,7351 60,1766 21,6882 50,9472 62,7568 60,1752 21,8601 50,9583 62,7271 60,1756 21,6802

2. Mitra Margarin Krim

50,9362 62,4867 60,1736 20,0259 50,9365 62,4862 60,1731 20,0481 50,9824 62,4853 60,1750 20,0845

3. Margarin Palvita Belawan

50,9273 62,7352 60,1765 21,6693 50,9445 62,7563 60,1752 21,8518

4.2 Perhitungan 4.2.1 Kadar NaCl

% ����=

(�� − ��) �� . �����_� . (��_��)

�����������

Keterangan : Vs = Volume titrasi sampel

Vb = Volume titrasi blanko

A. Untuk Sample Menara Eifel Margarin Krim

I. % ����=(4,8−0,1) �� . 0,1005 � . (

58,5

10)

1,4680� = 1,8823 %

II. %���� = (4,7−0,1)�� . 0,1005� .�

58,5

10�

1,4721� = 1,8371 %

III. %���� = (4,9−0,1)�� . 0,1005� .�

58,5

10�

1,4972� = 1,8848 %

B. Untuk Sample Mitra Margarin Krim

I. % ����=(4,7−0,1) �� . 0,1005 � . (

58,5

10)

1,3741� = 1,9681 %

II. % ����= (4,7−0,1) �� . 0,1005� . (

58,5 10)

1,3825� = 1,9562 %

III. % ����= (4,6−0,1) �� . 0,1005� . (

58,5 10)

1,3692 � = 1,9322 %

C. Untuk Sample Margarin Palvita Belawan

I. % ����=(4,8−0,1) �� . 0,1005 � . (

58,5

10)

1,3842� = 1,9962 %

II. % ����=(4,7−0,1) �� . 0,1005� . (

58,5 10)

III. % ����=(4,8−0,1) �� . 0,1005� . (

58,5 10)

1,3832� = 1,9977 %

4.2.2 Kadar H2O

%

�

_�

�

=

(�−�)

(�−�)

.

���

%

Keterangan : A = Berat beaker glass kosong

B = Berat beaker glass dan sampel

C = Berat konstan

A. Untuk Sample Menara Eifel Margarin Krim I. % �₂�= (62,7351−60,1766) �

(₆₂,7351−50,9384)_� . 100 % = 21,6882 % II. % �₂�= (62,7568−60,1752) �

(62,7568−50,9472)� . 100 % = 21,8601 % III. % �₂�= (62,7271−60,1756) �

(₆₂,7271−50,9583)_� . 100 % = 21,6802 %

B. Untuk Sample Mitra Margarin Krim I. % �₂�= (62,4867−60,1736) �

(₆₂,4867−50,9362)_� . 100 % = 20,0259 % II. % �₂�= (62,4862−60,1731) �

(62,4862−50,9365)� . 100 % = 20,0481 % III. % �₂�= (62,4853−60,1750) �

(₆₂,4853−50,9824)_� . 100 % = 20,0845 %

C. Untuk Sample Margarin Palvita belawan I. % �₂�= (62,7352−60,1765) �

III. % �₂�= (62,7364−60,1755) �

(62,7364−50,9576)� . 100 % = 21,7416 %

4.3 Pembahasan

Dari hasil pengamatan dan uraian diatas, dapat dilihat bahwa kadar NaCl dan Kadar H2O pada beberapa Sample Margarin yang dihasilkan PT.SMART Tbk. telah

memenuhi standart mutu Internasional yaitu 1,8 – 2,1 % dan 20 -22 %.

Penambahan garam NaCl kedalam margarin dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5% dari total bahan bakunya. Garam juga berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Seperti halnya pada mentega yang banyak mengandung mineral seperti besi, kalium dan fosfor, margarin juga kaya mineral tersebut, bahkan nilainya relatif lebih banyak daripada yang terdapat pada mentega. Garam NaCl juga berguna untuk menjaga keseimbangan asam dan basa di dalam tubuh serta terlibat dalam permeabilitas sel. Kalium berguna untuk pengaturan keseimbangan cairan sel, kontraksi sel otot, dan terlibat dalam permeabilitas sel. Fungsi besi adalah untuk pembentukan sel darah merah, transpor oksigen, serta mencegah anemia. Fosfor berperan untuk pembentukan tulang dan gigi, terlibat dalam absorpsi glukosa dan gliserol, serta dalam transpor asam lemak.

Kadar H2O dalam margarin berfungsi sebagai pelarut garam NaCl agar tidak

terlalu pekat. Maka H2O ditambahkan agar menyeimbangkan kadar NaCl dalam

margarin. Kadar H2O ditandai dengan berat konstan dari sample yang telah

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

- Dari data hasil analisis kadar Nacl diperoleh kadar yang paling kecil yaitu pada Menara Eifel Margarin Krim sebesar 1,8823% dan kadar yang paling besar yaitu pada Margarin Palvita Belawan Sebesar 1,9977%, dan untuk kadar H2O

yang paling kecil yaitu pada Mitra Margarin Krim sebesar 20,0259% dan yang paling besar yaitu pada Menara eifel Margarin Krim sebesar 21,8601%. Jika kadar H2O berlebih maka akan mempengaruhi standart mutu dalam margarin tersebut begitu pula sebaliknya pada kadar Nacl.

5.2 Saran

- Untuk penelitian selanjutnya agar menggunakan metode yang lain untuk menentukan kadar NaCl dan Kadar H2O terhadap RBDP stearin yang

diperoleh dari hasil fraksinasi RBDPSt dalam sample margarin.

- Dianjurkan untuk mengonsumsi produk Mitra Margarin Krim karena disamping kadar Nacl dan kadar H2O tidak begitu besar.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2000. Work Introduction of Production Department. Medan : PT.SMART.Tbk,Belawan.

Anonim. 2000. Work Introduction of Quality Control Department. Medan : PT.SMART.Tbk,Belawan.

Anonim

Harjadi, W. 1993. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama.

Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan.Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia. Mangoensukarjo, S. 2003. Manajemen Agrobisnis Kelapa sawit. Yogyakarta : Gadjah Mada University press.

Mulyono. 2009. Membuat Reagen Kimia di Laboratorium.Jakarta : Bumi Aksara Risza, S. 1994. Kelapa Sawit Upaya Peningkatan Produktivitas.Yogyakarta : Penerbit

Kainisius.

Tim Penulis PS. 1992. Kelapa Sawit Usaha Budidaya, Pemanfaat Hasil dan Aspek Pemasaran. Jakarta : penebar swadaya.