Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak Annona muricata L Berkarbonasi, 2007.
USU Repository © 2009
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C mg100 g bahan
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 1 dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata P0,01 terhadap
kadar vitamin C. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C mg100 g bahan
Jarak LSR
Lama Penyimpanan
Rataan Notasi
0.05 0.01
Hari 0.05
0.01
- -
- L
1
= 5 21.58
a A
2 0.704
0.969 L
2
= 10 20.53
b B
3 0.739
1.018 L
3
= 15 20.26
b B
4 0.758
1.044 L
4
= 20 20.03
b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 dan berbeda sangat nyata pada taraf 1
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan L
1
berbeda sangat nyata dengan perlakuan L
2
, L
3
dan L
4
. Perlakuan L
2
berbeda tidak nyata dengan perlakuan L
3
dan L
4
. Perlakuan L
3
berbeda tidak nyata dengan perlakuan L
4
. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan L
1
penyimpanan 5 hari yaitu sebesar 21,58 mg100 g bahan dan terendah pada perlakuan L
4
lama penyimpanan 20 hari yaitu sebesar 20,03 mg100 g bahan.
Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak Annona muricata L Berkarbonasi, 2007.
USU Repository © 2009
Dari Tabel 8 dapat diketahui bahwa semakin lama penyimpanan maka vitamin C semakin menurun, dimana penurunan itu dapat dilihat pada Gambar 3
Gambar 3. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa hubungan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C adalah linier dimana semakin lama penyimpanan maka vitamin C
semakin menurun. Penurunan kadar vitamin C erat hubungannya dengan sifat vitamin C yang mudah teroksidasi. Menurut Winarno 1997, asam askorbat
mudah sekali teroksidasi menjadi asam L-dehidroaskorbat yang secara kimia sangat labil dan mengalami perubahan-perubahan lebih lanjut menjadi asam
L-ketogulonat dimana tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Terjadinya penurunan kadar vitamin C selama penyimpanan juga dapat
disebabkan oleh suhu penyimpanan dan sinar atau cahaya langsung. Dari bukti- bukti yang telah ada bahwa penyimpanan pada temperatur lebih dari 27
o
C dapat menyebabkan kehilangan vitamin C walaupun pada kondisi anaerob
Mapson, 1978.
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan Kadar Vitamin C
= -0.0983L + 21.829 r = -0.
8599 20.50
20.00 21.50
21.00 22.00
5 10
15 20
K ad
ar V
it am
in C
m g
100g B a
h an
Lama Penyimpanan Hari
Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak Annona muricata L Berkarbonasi, 2007.
USU Repository © 2009
Dari hasil analisis sidik ragam Lampiran 1 menunjukkan bahwa konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang
berbeda tidak nyata P0,05 terhadap kadar vitamin C pada minuman sari buah sirsak berkarbonasi, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Soluble Solid
o
Brix Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble Solid
o
Brix
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 2 dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
P0,01 terhadap total soluble solid minuman sari sirsak berkarbonasi. Pengaruh konsentrasi Natrium benzoat terhadap total soluble solid dapat dilihat pada
Tabel 9.
Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Total Solubel Solid
o
Brix Jarak
LSR 0.05 0.01
Konsentrasi Natrium Benzoat
ppm Rataan
Notasi 0.05 0.01
- -
- K
1
=200 29.46
c B
2 1.313
1.808 K
2
= 250 30.80
b A
3 1.379
1.900 K
3
= 300 32.17
a A
4 1.414
1.948 K
4
= 350 33.33
a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 dan berbeda sangat nyata pada taraf 1
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan K
1
berbeda sangat nyata dengan perlakuan K
2
, K
3
dan K
4
. Perlakuan K
2
berbeda nyata dengan perlakuan K
3
dan K
4
. Perlakuan K
3
berbeda tidak nyata dengan perlakuan K
4
. Total soluble solid tertinggi terdapat pada perlakuan K
4
konsentrasi Natrium benzoat 350 ppm yaitu sebesar 33,33
o
Brix dan terendah pada perlakuan K
1
konsentrasi Narium benzoat 200 ppm yaitu sebesar 29,46
o
Brix.
Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak Annona muricata L Berkarbonasi, 2007.
USU Repository © 2009
Dari hasil analisis dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi Natrium benzoat yang digunakan maka total soluble solid akan semakin meningkat
mengikuti garis regresi linier seperti dapat dilihat pada Gambar 4 berikut:
Gambar 4. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble Solid
Semakin tinggi konsentasi Natrium benzoat maka efektivitasnya dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme semakin besar sehingga degradasi
karbohidrat sukrosa oleh mikroorganisme tersebut akan semakin kecil. Menurut Buckle, et al., 1987, Natrium benzoat merupakan salah satu bahan pangan yang
ditambahkan kedalam bahan pangan dengan tujuan untuk menghambat dan mencegah pembusukan, fermentasi dan dekomposisi lainnya di dalam bahan
pangan.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid
o
Brix
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 2 dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata P0,01 terhadap
total soluble solid minuman sari sirsak berkarbonasi. Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total soluble solid dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap
= 0.026K+ 24.287 r = 0.9987
29.00 30.00
32.00 33.00
34.00
200 250
T ot
al S
o lu
bl e S
ol id
o
Br ix
31.00
350 300
Konsentrasi Natrium Benzoat ppm
Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak Annona muricata L Berkarbonasi, 2007.
USU Repository © 2009
Total Solubel Solid
o
Brix Jarak
LSR 0.05 0.01
Lama Penyimpanan
Hari Rataan
Notasi 0.05 0.01
- -
- L
1
= 5 32.95
a A
2 1.313
1.808 L
2
= 10 31.91
a A
3 1.379
1.900 L
3
= 15 31.20
a A
4 1.414
1.948 L
4
= 20 29.71
b A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 dan berbeda sangat nyata pada taraf 1
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan L
1
berbeda tidak nyata dengan perlakuan L
2
dan L
3
, dan berbeda nyata dengan perlakuan L
4
. Perlakuan L
2
berbeda tidak nyata dengan perlakuan L
3
dan berbeda nyata dengan perlakuan L
4
. Perlakuan L
3
berbeda nyata dengan perlakuan L
4
. Total soluble solid tertinggi terdapat pada perlakuan L
1
lama penyimpanan 5 hari yaitu sebesar 32,95
o
Brix dan terendah pada perlakuan L
4
lama penyimpanan 20 hari yaitu sebesar 29,71
o
Brix. Tabel 10 menunjukkan terjadinya penurunan total soluble solid selama
penyimpanan. Hubungan lama penyimpanan terhadap total soluble solid dapat
dilihat pada Gambar 5
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka total soluble solid akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena aktivitas mikroba
dalam mendegradasi karbohidrat. Semakin lama penyimpanan maka semakin banyak karbohidrat yang didegradasi karena kesempatan mikroba untuk
mendegradasi karbohidrat menjadi senyawa organik semakin besar sehingga total soluble solid yang terdapat pada minuman sari buah sirsak berkarbonasi akan
semakin menurun. Hal ini disebabkan pula oleh karena selama proses penyimpanan terjadi degradasi glukosa dan gula-gula sederhana menjadi
Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak Annona muricata L Berkarbonasi, 2007.
USU Repository © 2009
senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti asam-asam organik yang menyebabkan total soluble solid menjadi menurun.
Gambar 5. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid
Menurut Winarno dan Jennie 1983, khamir mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil misalnya karbohidrat
menjadi asam-asam yang mempunyai atom C rendah.
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid
o
Brix
Dari hasil analisis sidik ragam Lampiran 2 menunjukkan bahwa konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang
berbeda tindak nyata P0,05 terhadap total soluble solid minuman sari sirsak berkarbonasi, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Asam
Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam
Dari daftar analisis sidik ragam Lampiran 3 dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
= -0.2085L + 34.046 r = -0.9793
29.00 30.00
31.00 32.00
33.00
5 10
15 20
T ot
al S
o lu
bl e S
ol id
o
Br ix
Lama Penyimpanan Hari
Suyetmi Zentimer : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak Annona muricata L Berkarbonasi, 2007.
USU Repository © 2009
P0,01 terhadap total asam minuman sari sirsak berkarbonasi. Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Total Asam
Jarak LSR
0.05 0.01 Konsentrasi
