2.4 Bahan Tambahan Pangan
Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang tidak digunakan sebagai zat makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan Cahyadi, 2006.
Beberapa bahan tambahan yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722MenkesPerIX1988
diantaranya sebagai berikut: 1. Antioksidan Antioxidant
2. Antikempal Anticaking Agent 3. Pengatur keasaman Acidity Regulator
4. Pemanis buatan Artificial Sweeterner 5. Pemutih dan pematang telur Flour Treatment Agent
6. Pengemulsi, pemantap, dan pengental Emulsifier, Stabilizer, Thickener 7. Pengawet Preservative
8. Pengeras Firming Agent 9. Pewarna Colour
10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa Flavour, Flavour Enhancer 11. Sekuestran Sequestrant
Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722MenkesPerIX1988
diantaranya sebagai berikut: 1. Natrium tetraborat Boraks
Universitas Sumatera Utara
2. Formalin Formaldehyd 3. Minyak nabati yang dibrominasi Brominated Vegetable Oils
4. Kloramfenikol Chlorampenicol 5. Kalium klorat Pottasium Chlorate
6. Dietilpirokarbonat Diethylpyrocarbonate
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722MenkesPerIX1988, selain bahan tambahan diatas masih ada bahan tambahan kimia yang dilarang seperti
rhodamin B pewarna merah, methanyl yellow pewarna kuning, dulsin pemanis sintesis, dan kalsium bromat pengeras.
2.5 Zat Pemanis
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan
makanan kesehatan. Berfungsi sebagai pengawet, meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik dan kimia sekaligus merupakan sumber kalori
bagi tubuh, mengontrol program pemeliharaan, penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama
Cahyadi, 2006.
2.5.1 Jenis pemanis
Dilihat dari sumbernya, pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis
alami dan pemanis buatan sintetis. Pemanis alami
Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman sebagai penghasil pemanis utama adalah tebu Saccharum officanarum L dan bit Beta vulgaris L. Bahan
Universitas Sumatera Utara
pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis alam yang sering digunakan adalah
sukrosa, laktosa, maltosa, galaktosa, d-glukosa, d-fruktosa, sorbitol, manitol, gliserol, gliserina.
Pemanis sintetis
Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki gizi. Beberapa pemanis sintetis yang
telah dikenal dan banyak digunakan adalah sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, nitro-propoksi-anilin.
Di antara berbagai jenis pemanis buatan atau sintetis, hanya beberapa saja yang diizinkan penggunaannya dalam makanan sesuai Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 208MenkesPerIV1985, di antaranya sakarin, siklamat dan aspartam dalam jumlah yang dibatasi atau dengan dosis tertentu Yuliarti, 2007.
Pemanis buatan dan juga bahan kimia yang lain sesuai peraturan penggunannya harus dibatasi. Alasannya, meskipun aman dikonsumsi dalam
kadar kecil, tetap saja dalam batas-batas tertentu pemanis buatan akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia maupun hewan yang
mengkonsumsinya. Pembatasan tersebut dikenal sebagai ADI acceptable daily intake atau asupan harian yang dapat diterima. ADI merupakan jumlah maksimal
pemanis buatan dalam gkg berat badan yang dapat dikonsumsi tiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek yang merugikan kesehatan Yuliarti, 2007.
Universitas Sumatera Utara
Banyak aspek yang dijadikan pertimbangan dalam menentukan jenis pemanis buatan yang diizinkan untuk digunakan dalam produk makanan, antara
lain nilai kalori, tingkat kemanisan, sifat toksik, pengaruhnya terhadap metabolisme, gula darah, dan organ tubuh manusia Ambarsari, 2008. Beberapa
hasil penelitian menunjukkan bahwa bila dikonsumsi berlebihan atau secara berkelanjutan beberapa jenis pemanis membawa efek samping yang
membahayakan kesehatan manusia. Oleh sebab itu, selain ketentuan mengenai penggunaan pemanis buatan juga harus disertai dengan batasan jumlah maksimum
penggunannya Cahyadi, 2006.
2.6 Hubungan Struktur dan Rasa Manis
Menurut Cahyadi 2006, faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manis adalah:
1. Mutu rasa manis,
2. Intensitas rasa manis, dan
3. Kenikmatan rasa manis.
1. Mutu rasa manis
Faktor ini sangat bergantung dari sifat kimia bahan pemanis dan kemurniannya. Uji sensoris menunjukkan mutu rasa manis yang berbeda antara
bahan pemanis satu dengan yang lainnya. Bahan alami yang dapat mendekati rasa manis adalah gula. Salah satu pemanis buatan seperti aspartam memiliki rasa
manis dengan mutu serupa dengan kelompok gula dan tidak memiliki rasa pahit.
Universitas Sumatera Utara
Campuran sakarin dan siklamat akan menimbulkan rasa ikutan pahit yang semakin terasa.
2. Intensitas rasa manis
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan suatu bahan pemanis. Hal ini berkaitan dengan nilai relatif rasa manis yang sama
maupun berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indra perasa. Kekuatan rasa manis
yang ditimbulkan dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya adalah suhu dan sifat mediumnya cair atau padat.
3. Kenikmatan rasa manis
Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan
kelezatan. Berbagai pemanis dapat menimbulkan rasa nikmat yang dikehendaki, pada pemanis sintetis seperti sakarin tidak menimbulkan rasa nikmat bahkan
memberikan rasa yang tidak menyenangkan, tetapi penggunaan campuran sakarin dan siklamat pada bahan pangan dapat menimbulkan rasa manis dan tanpa
menimbulkan rasa pahit. Rasa manis yang tepat sangat disukai, tetapi pemanis yang berlebihan akan terasa tidak enak.
Universitas Sumatera Utara
2.7 Tujuan dan Dampak Penggunaan Pemanis Sintetis Tujuan penggunaan pemanis
Kategori