pengeringan. Pengurangan air disamping bertujuan mengawetkan juga mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat
pengepakan Winarno, dkk., 1992. Penentuan kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan
berbagai cara antara lain: metode pengeringan Thermogravimetri, metode destilasi Thermovolumetri dan metode kimiawi Sudarmadji, dkk., 2003.
2.3.1 Metode pengeringan Thermogravimetri
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air
tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di
dalamnya Winarno, dkk., 1992. Prinsip metode ini adalah menguapkan air yang ada di dalam bahan
dengan pemanasan selanjutnya menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Pada metode ini sampel dibiarkan dalam alat
pengering oven pada suhu 70-105 ˚C. Kelebihan metode ini adalah prosedurnya
yang sederhana dan data yang diperoleh cukup baik dan akurat. Kelemahannya adalah bahan lain juga ikut menguap dan hilang bersama dengan uap air seperti
alkohol, asam asetat dan minyak atsiri. Penguapan air dapat dipercepat untuk menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi
yang lain karena pemanasan, maka dapat dilakukan dengan suhu rendah atau tekanan vakum Sudarmadji, dkk., 2003.
Universitas Sumatera Utara
2.3.2 Metode destilasi Thermovolumetri
Prinsip dari penentuan kadar air dengan metode destilasi ini adalah menguapkan air dengan ‘pembawa’ cairan kimia yang mempunyai titik didih
lebih tinggi daripada air dan tidak dapat bercampur, serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air, seperti toluen. Cara ini baik untuk menentukan kadar air
dalam zat yang kandungan airnya kecil dan sulit ditentukan dengan cara termogravimetri. Kelebihan metode ini hanya memerlukan waktu ± 1 jam
Sudarmadji, dkk., 2003.
2.3.3 Metode kimiawi Cara Titrasi Karl Fischer
Cara ini adalah dengan mentitrasi sampel dengan larutan iodin dalam metanol. Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida dan
piridin, dalam pelaksanaannya titrasi harus dilakukan dengan kondisi bebas dari pengaruh kelembapan udara. Kegiatan tersebut dapat dilakukan dalam ruang
tertutup. Cara titrasi ini telah berhasil dipakai untuk penentuan kadar air dalam alkohol, ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu dan bahan
makanan lain yang dikeringkan. Selain itu cara ini banyak dipakai karena memberikan hasil yang tepat, tingkat ketelitiannya lebih kurang 0,5 mg dan dapat
ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu mencapai 0,2 mg Sudarmadji, dkk., 2003.
2.3.4 Metode pengeringan vakum
