Gambar 4 Struktur kimia inulin www.wikipedia.org
Aplikasi inulin perlu diperhatikan karena derajat polimerisasi yang tinggi membuatnya larut sempurna di air panas, namun sedikit larut dalam air
dingin maupun alkohol Bergner, 1997. Aplikasi inulin dalam produk pangan telah dilakukan secara luas, tidak hanya sebagai prebiotik saja.
Inulin sering ditambahkan untuk pengganti lemak, sebagai bahan pengental, ataupun pemanis untuk produk bagi penderita diabetes. Inulin telah
dilakukan ke dalam berbagai produk seperti produk susu dan turunannya, selai, roti dan produk panggangan, sereal sarapan, bahkan dalam bentuk tablet
suplemen dengan tujuan untuk memperkaya kandungan serat serta berperan sebagai prebiotik Franck dan Leenher, 2005.
E. FRUKTOOLIGOSAKARIDA FOS
Fruktooligosakarida, yang sering disebut FOS, merupakan kelas
karbohidrat yang terkandung di beberapa tanaman secara alami. FOS dapat ditemukan pada bawang, artichoke, dan pisang. FOS umumnya digunakan
sebagai pemanis pengganti sukrosa karena rendah kalori dalam produk seperti kue, roti, permen, produk susu, dan beberapa minuman Trenev, 2000.
FOS dapat terbentuk dari hasil sintesis sukrosa dengan bantuan enzim transfruktosilase atau dengan hidrolisis enzimatik terkontrol dari ekstrak alami
IFT, 2001; Crittenden, 1999. FOS merupakan oligosakarida yang terdiri dari
monomer fruktosa yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Oligosakarida merupakan rantai gula dengan jumlah 3 – 20 unit Manning et al., 2004.
FOS memiliki struktur GFn atau Fm, dengan huruf G menunjukkan satu terminal glukosa, F merupakan unit fruktosa, dan huruf n dan m menunjukkan
banyaknya unit fruktosa dalam oligomer FOS Niness, 1999. Antar unit fruktosa penyusunnya terdapat ikatan yang tidak dapat dipecah oleh enzim
pencernaan, yaitu ikatan β2-1 Rouzaud, 2007. FOS memiliki nilai DP yang
lebih rendah dari inulin, yaitu berkisar antara 2 – 8 De Leenheer dan Hoebregs, 1994 dalam Franck dan De Leenheer, 2005. Struktur FOS dapat
dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Struktur kimia fruktooligosakarida FOS www.nutrition-partner.com
FOS telah diteliti tidak terhidrolisis dan tidak diserap usus halus pada sistem pencernaan Tsuji et al. dalam Tungland, 2000. FOS difermentasi oleh
bakteri menghasilkan produk berupa asam laktat dan asam karboksilat rantai pendek lainnya Roberfroid, 2000.
Umumnya dosis FOS dalam asupan terhadap percobaan klinis yang pernah dilakukan berkisar antara 3 – 20 gram per hari untuk orang dewasa
serta 0.4 – 3 gram per hari untuk balita. Dosis ini merupakan dosis aman karena mewakili rata-rata kandungan FOS yang terkandung secara alami pada
bahan pangan, khususnya sayuran. Dosis yang dibutuhkan untuk memberikan efek bifidogenic adalah minimal 4 – 10 gram per hari Roberfroid et al.,
1998.
III.METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT PENELITIAN 1.
